Preparate nella zuppiera 3 tuorli, 30 gr. di burro, e mezzo bicchiere di panna sciolta. Al momento di servire ponete la minestra sul fuoco ed al primo bollore versatene 4 o 5 cucchiai nella zuppiera per stemperarne il contenuto, agitando con un mestolo, poi seguitate man mano a versare la zuppa sempre agitando, gustate, terminate col mettere dentro i crostini, e scodellate subito.
primo bollore versatene 4 o 5 cucchiai nella zuppiera per stemperarne il contenuto, agitando con un mestolo, poi seguitate man mano a versare la zuppa
Coprite e fate bollire adagio per più di un'ora finchè cioè sentirete, gustandola, che la corata sia cotta. Bisogna regolarsi in modo che al momento che la corata sarà cotta, il brodo di essa non sia nè troppo diluito, nè eccessivamente ristretto; e per ciò nel primo caso farete ancora ribollire l'intingolo, nel secondo aggiungerete dell'acqua.
che la corata sarà cotta, il brodo di essa non sia nè troppo diluito, nè eccessivamente ristretto; e per ciò nel primo caso farete ancora ribollire l
Si sfrondano e si mondano circa 800 gr. di spinaci, si cuociono in acqua e sale come d'uso, poi si rinfrescano, si strizzano bene, si triturano bene sul tagliere e si pongono in una casseruola nel fondo della quale avrete posto già un 75 gr. di burro. Fate rosolare sul fuoco sempre agitando con un mestolo, conditeli con sale e un pochino di noce moscata. Quando saranno ben rosolati ed insaporiti, toglieteli dal fuoco ed appena avranno perso il primo calore unitegli tre uova e 30 gr. di parmigiano grattato.
primo calore unitegli tre uova e 30 gr. di parmigiano grattato.
Mettete una casseruola più larga che alta (in mancanza una qualunque) coll'acqua sul fuoco, mettete la quantità di riso che vi occorre ed un poco di sale, mischiate bene ed al primo bollore scolate subito l'acqua e surrogatela con un pò di brodo, ma non tanto, appena copre il riso.
sale, mischiate bene ed al primo bollore scolate subito l'acqua e surrogatela con un pò di brodo, ma non tanto, appena copre il riso.
Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore mettetevi un quarto di litro di lenti secche bene mondate, levate quelle che si portano a galla e lasciate cuocere le altre fino a che si schiacciano sotto le dita, indi mettetele a sgocciolare in un crivello.
Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore mettetevi un quarto di litro di lenti secche bene mondate, levate quelle che si portano a galla e
Altra raccomandazione da farsi è questa: Quando avete molta roba da friggere è preferibile mettere due padelle su due fornelli, perchè altrimenti quel che è stato fritto per primo diventa immangiabile.
quel che è stato fritto per primo diventa immangiabile.
Il primo consiste nel mettere questi pezzi di midolla allineati in un piatto concavo od un tegame, in cui vadano giusti, poi si sgocciola su di essi un pochino di brodo caldo (od in mancanza, acqua calda in cui vi sia stato stemperato un pochino di sale) in maniera che il pane resti bagnato appena insensibilmente, e poco dopo si ricopre interamente il pane con uova sbattute saporite e si ricopre il recipiente per un'ora o due, finchè si deve friggere il pane.
Il primo consiste nel mettere questi pezzi di midolla allineati in un piatto concavo od un tegame, in cui vadano giusti, poi si sgocciola su di essi
Il pan dorato deve friggere molto adagio e deve stare sul fuoco almeno 10 minuti, perchè il calore possa penetrare grado a grado fino nel mezzo, e renderlo soffice. Un pan dorato ben fatto dev'essere internamente vuoto come un bignè e questa perfezione non si ottiene quasi mai col primo metodo.
renderlo soffice. Un pan dorato ben fatto dev'essere internamente vuoto come un bignè e questa perfezione non si ottiene quasi mai col primo metodo.
Nel primo si fa un soffritto con olio (oppure con burro), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole) vi si aggiunge un pochetto di pomodoro in polpa od in pezzi, oppure un tantino di conserva nera diluita. Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il liquido sia giusto.
Nel primo si fa un soffritto con olio (oppure con burro), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole) vi si
Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollire forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo fino a completa cottura.
Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollire forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo
Intanto avrete preparato un soffritto con un pò d'olio, 2 o 3 spicchi di aglio, ed abbondante cipolla tagliata in listarelle sottili. Quando la cipolla comincerà a colorirsi, aggiungete un pò di sale, pochi pezzetti di peperoncino rosso, alcune foglie di salvia, un quarto di litro di buon aceto, 3 cucchiai d'acqua, ed un cucchiaio scarso di zucchero. Al primo bollore, versate ogni cosa sulle tinche fritte che avrete poste in un piatto concavo, coprite e dopo 12 ore potete adoperarle. Si conservano bene parecchi giorni.
cucchiai d'acqua, ed un cucchiaio scarso di zucchero. Al primo bollore, versate ogni cosa sulle tinche fritte che avrete poste in un piatto concavo
Ad ogni modo state in guardia durante l'operazione, e al primo accenno di decomposizione mettete ubito qualche goccia di aceto, od anche qualche goccia di acqua fresca.
Ad ogni modo state in guardia durante l'operazione, e al primo accenno di decomposizione mettete ubito qualche goccia di aceto, od anche qualche
Si può fare in due modi: nel primo si tagliano un paio di cipolle in fette sottilissime e si fanno cuocere in una padella su fuoco debolissimo insieme ad una cucchiaiata di strutto, poi si aggiunge qualche pomodoro pelato e tagliato in pezzi, e quando questo è cotto vi si unisce il bollito tagliato in grossi dadi, si condisce con sale e pepe, e si fa rosolare alquanto, quindi vi si aggiunge un pò di brodo e del basilico triturato, lasciando stufare.
Si può fare in due modi: nel primo si tagliano un paio di cipolle in fette sottilissime e si fanno cuocere in una padella su fuoco debolissimo
Disossate mezza testa di vitello, bruciacchiatele la peluria sulla fiamma dell'alcool e lessatela a primo bollore, gettate via la prima acqua e ricopritela d'acqua fredda, sale, una cipolla con due chiodi di garofani conficcati, due costole di sedano e lasciatela cuocere pian piano.
Disossate mezza testa di vitello, bruciacchiatele la peluria sulla fiamma dell'alcool e lessatela a primo bollore, gettate via la prima acqua e
Bagnate con un pennello che intigerete nell'uovo sbattuto, tutto il margine del pezzo di sotto del pasticcio, poi ricoprite questo con la pasta distesa, fatela aderire con garbo attorno e sopra al pasticcio, poi con un coltellino tagliate tutto in giro rasente al primo disco per tagliare il superfluo della pasta di ricopritura, fate combaciare bene i bordi dei due dischi aggiustatene le sporgenze, dorate con un uovo sbattuto tutta la superficie del pasticcio, e con dei rimasugli di pasta potete farne qualche foglia o altro gingillo, sul pasticcio stesso, oppure ne formate un cordone che attaccherete sugli orli del coperchio.
distesa, fatela aderire con garbo attorno e sopra al pasticcio, poi con un coltellino tagliate tutto in giro rasente al primo disco per tagliare il
Il modo di fare le patate in purea è quasi identico al primo, differisce soltanto in questo: cioè che appena cotte le patate si sgocciolano, si passano a traverso uno staccio grande di crino nero, o di tela metallica pigiandole con una grossa cucchiaia di legno, e poi si sciolgono come dissi più innanzi.
Il modo di fare le patate in purea è quasi identico al primo, differisce soltanto in questo: cioè che appena cotte le patate si sgocciolano, si
Dopo tagliate si pongono le patate in una casseruola o tegame dove non stiano troppo ammonticchiate e si bagnano fino a ricoprirle a metà o con brodo e latte o se non avete il primo, con solo latte; condite con sale, pepe bianco, un pochino di noce moscata ed un pezzetto di burro, coprite e lasciate bollicchiare impercettibilmente su fuoco molto moderato per mezz'ora almeno, ed anche più in modo che le patate si imbevino del liquido.
e latte o se non avete il primo, con solo latte; condite con sale, pepe bianco, un pochino di noce moscata ed un pezzetto di burro, coprite e
Queste si strofinano leggermente d'aglio si spruzzano con acqua acidulata con aceto, e si lasciano rinvenire. Frattanto preparatevi ogni sorta di legumi (più che se ne può avere) l'assortimento rende sempre più stimata l'insalata, e questi legumi si lessano tutti separatamente l'uno dall'altro. Prepararsi pure un bel pesce cappon bollito e spogliato delle sue carni, condirlo con poco olio, limone, sale, e pepe. Occorrono pure delle patate bollite, olive, funghi sott'aceto, cetrioli, uova sode, acciughe spinate e dissalate, e gamberi (questi si preparano bolliti od anche fritti). Quando tutti gl'ingredienti sopra descritti sono pronti, disponeteli in un grande piatto, e tutti ben divisi a gruppi, ed incominciate col porre sul fondo di un piatto di porcellana oppure di vetro, le gallette e sopra queste, a tanti gruppetti, ogni sorta di legumi leggermente conditi d'olio e aceto, impiegando per i primi i più ordinari; e quand'è compiuto il primo suolo sulle gallette condite leggermente colla salsa sotto indicata fatta prima e ben lavorata.
per i primi i più ordinari; e quand'è compiuto il primo suolo sulle gallette condite leggermente colla salsa sotto indicata fatta prima e ben
Proseguite sempre come il primo suolo alternando man mano i colori e le qualità nonchè qualche pezzo della polpa del pesce e continuando l'alzata stringete poco alla volta per darle forma di cupola a cono; a questo punto salsate tutta la superficie dell'insalata con la salsa rimasta, ed infine terminate con mezze uova tagliate traversalmente e piazzate nel centro della cupola e sopra questo per ornamento si conficca un'asticciuola ben ornata di gamberi, olive disossate e tenute intiere, anelli d'acciughe, e con altre asticciuole più piccole ma pur ornate cogli stessi ingredienti e come meglio talenta si conficcano esse pure in qua e in là alternando i colori ciò che le dà aspetto fantastico ed elegante.
Proseguite sempre come il primo suolo alternando man mano i colori e le qualità nonchè qualche pezzo della polpa del pesce e continuando l'alzata
Ponete lo stampo in un recipiente con dell'acqua fredda, (due dita meno del livello dello stampo stesso) dandogli un'oretta circa di cottura, in mancanza di forno supplite col mettere il recipiente su di un fornello a fuoco lento, coprendolo con un coperchio pieno di bracia, ed al primo bollire ritirate il recipiente sull'angolo del fornello in modo che l'acqua debba fremere, ma non bollire, il che è un mezzo di ottenere un flano liscio e leggero.
mancanza di forno supplite col mettere il recipiente su di un fornello a fuoco lento, coprendolo con un coperchio pieno di bracia, ed al primo bollire
Se l'aceto sarà veramente di quello forte non occorre far altro; in caso che fosse un poco debole sarà meglio — dopo una quarantina di giorni— di rinnovarlo gettando via il primo.
Mettete in una casseruola mezzo litro di acqua, una oncia di zucchero od un pizzico di sale, ponete sul fuoco ed al primo bollore versateci dentro a guisa di pioggia, e sempre mischiando con un mestolo, 250 gr. di semolino fino.
Mettete in una casseruola mezzo litro di acqua, una oncia di zucchero od un pizzico di sale, ponete sul fuoco ed al primo bollore versateci dentro a
200 grammi di riso, gettatelo in una casseruola con acqua in ebollizione, mischiate, ed al primo bollore sgrondatelo bene, rimettetelo sollecitamente nella casseruola, bagnatelo con un litro di latte caldo, copritelo e fatelo cuocere pian piano.
200 grammi di riso, gettatelo in una casseruola con acqua in ebollizione, mischiate, ed al primo bollore sgrondatelo bene, rimettetelo sollecitamente
Mischiate bene ed al primo bollore sgocciolate l'acqua dal riso, rimpianzandola immediatamente con circa mezzo litro di latte bollente (se credete di mettere una mezza stecca di vainiglia assieme al latte, bene, se no potete farne a meno), mischiate nuovamente e fate cuocere adagio adagio sul fuoco molto debole, mettendone un pochino anche sul coperchio della casseruola.
Mischiate bene ed al primo bollore sgocciolate l'acqua dal riso, rimpianzandola immediatamente con circa mezzo litro di latte bollente (se credete di
Al primo bollore tirate fuori dal fuoco la casseruola e mischiate al composto altri 30 gr. di burro poi — uno alla volta — 4 rossi ed in ultimo 3 chiare d'uova montate bene (1).
Al primo bollore tirate fuori dal fuoco la casseruola e mischiate al composto altri 30 gr. di burro poi — uno alla volta — 4 rossi ed in ultimo 3
Fate cuocere sempre agitando fino al primo bollore; togliete dal fuoco, fate prendere il primo calore sempre rimestando, e poi Incorporate i bianchi ben montati ai quali avrete unito (dopo montati) il cucchiaio di zucchero rimasto. L'unione dei bianchi al composto dev'essere fatta adagio e con garbo.
Fate cuocere sempre agitando fino al primo bollore; togliete dal fuoco, fate prendere il primo calore sempre rimestando, e poi Incorporate i bianchi
Intanto avrete posto sul fuoco un recipiente più largo che alto (specie di tegame) con un pò di zucchero ed acqua, circa 400 gr. per ogni chilo di mele ed un mezzo litro di acqua; fate bollire, schiumate, poi mettete le mele in modo che vi stiano possibilmente una accanto all'altra; coprite ed al primo bollore mettete il recipiente sull'angolo del fornello e collocatelo in modo che lo sciroppo bolla e non bolla, altrimenti le mele ranette vi si disfanno facilmente. Voltatele con garbo e man mano che le sentirete cotte, tastandole con una forchetta, le tirerete su e le collocherete a misura in un altro recipiente.
primo bollore mettete il recipiente sull'angolo del fornello e collocatelo in modo che lo sciroppo bolla e non bolla, altrimenti le mele ranette vi si
Mettere in una catina 12 5 gr. di zucchero in polvere e 2 uova, lavorare in tutto, aggiungere 30 gr. di farina e sciogliere con mezzo litro di latte bollente profumato alla vaniglia, versate il composto in una casseruola, ponete sul fuoco sempre agitando finchè alza il primo bollore ed è divenuto denso.
bollente profumato alla vaniglia, versate il composto in una casseruola, ponete sul fuoco sempre agitando finchè alza il primo bollore ed è divenuto
Si può preparare in due modi, il secondo che indichiamo è il migliore per finezza, ma è più complicato, mentre il primo riesce più facile, ma più pesante e più grasso. Questo in quanto al ripieno, ma tanto la pasta quanto la lavorazione sono le stesse in ambedue i casi.
Si può preparare in due modi, il secondo che indichiamo è il migliore per finezza, ma è più complicato, mentre il primo riesce più facile, ma più
Collocate la casseruola sul fuoco e girate bene la crema con un mestolo, quando comincia a rapprendersi levatela spesso dal fuoco per allisciarla e poi rimettetela su, ed al primo accenno di bollore, levatela e versatela sopra un piatto, distendendola per farla raffreddare.
poi rimettetela su, ed al primo accenno di bollore, levatela e versatela sopra un piatto, distendendola per farla raffreddare.
Fate un bel disco con la metà della pasta e mettetelo sua una tortiera, leggermente unta di strutto, collocate su questa pasta la crema (badate che sia fredda però), allargatela regolarmente con un coltello seguendo la sagoma della pasta, ma lasciando un dito di margine all'intorno: passate un pò di uovo sbattuto su questo margine; richiudete la crostata con altro disco di pasta abbastanza grande da com-baciare sui bordi del primo disco.
di uovo sbattuto su questo margine; richiudete la crostata con altro disco di pasta abbastanza grande da com-baciare sui bordi del primo disco.
Si trovano in vendita certe macchinette da gelato comode ed economiche, tutto sta nella spesa del primo acquisto, perchè con esse si risparmia metà di ghiaccio e di fatica. Infatti, basta mettere il composto in una di queste, chiuderla, calcare all'ingiro del ghiaccio cosparso abbondantemente di sale e poi girare il manubrio per alcuni minuti, per avere un gelato mantecato a perfezione.
Si trovano in vendita certe macchinette da gelato comode ed economiche, tutto sta nella spesa del primo acquisto, perchè con esse si risparmia metà
Condite la panna montata con zucchero al velo vainigliato e maraschino, mischiando poco e adagio perchè non si sciupi, e regolatevi — assaggiandola — che non sia nè poco, nè troppo dolce. Nel primo caso stenterebbe a congelarsi, nel secondo formerebbe dei ghiacciuoli sgradevoli al palato.
— che non sia nè poco, nè troppo dolce. Nel primo caso stenterebbe a congelarsi, nel secondo formerebbe dei ghiacciuoli sgradevoli al palato.
Pesate anche 25 gr. di farina setacciata, mettetela in sieme allo zucchero, mischiate pian piano, aggiungete una presa di sale e sciogliete bene con un litro di latte, ponete sul fuoco, (non in pieno fuoco) e sempre mescolando bene fino che bolle. AI primo bollore servitela.
un litro di latte, ponete sul fuoco, (non in pieno fuoco) e sempre mescolando bene fino che bolle. AI primo bollore servitela.
N. B. — Per togliere bene le ossa alle visciole, dovete fabbricare un piccolo attrezzo così: conficcate ad un turacciolo di sughero una forcinella nuova da donna, e servendovi del primo come manico, introdurrete la parte arcuata della forcinella nel punto della visciola dove gli fu staccato il gambo.
nuova da donna, e servendovi del primo come manico, introdurrete la parte arcuata della forcinella nel punto della visciola dove gli fu staccato il
Dopo ciò spolverizzate abbondantemente di zucchero in polvere tutto l'interno del melone poi dall'apertura praticata ponete in esso uno strato di buone fragole piccine nelle quali avrete mischiato una parte della polpa estratta dal melone tagliata in dadolini, aspergete abbondantemente di zucchero al velo questo primo strato e continuate agli altri strati alternati fino a completa riempitura del melone,
al velo questo primo strato e continuate agli altri strati alternati fino a completa riempitura del melone,
Fra le bibite più usate e gradite in qualsiasi ricevimento, tengono il primo posto le comuni limonate e aranciate, le quali si servono fredde o calde a piacimento. Specialmente quando devono essere servite in grande quantità, è necessario preparare a tempo il composto e conservarlo in bottiglie, onde averlo pronto per l'uso.
Fra le bibite più usate e gradite in qualsiasi ricevimento, tengono il primo posto le comuni limonate e aranciate, le quali si servono fredde o calde
Lo stimolo e l'attività che il the imprime alle funzioni dello stomaco rende le digestioni più perfette, specialmente nei climi freddi, ove questa bevanda è la più propagata. V'è il the nero ed il the verde, il primo è più adatto per il nostro clima.
bevanda è la più propagata. V'è il the nero ed il the verde, il primo è più adatto per il nostro clima.
Accademia della crusca