Bisogna fare attenzione, quando si fa colar l'uovo, di non farlo cadere su quello che già si trova nel brodo, se no si attaccano insieme; servite del formaggio da parte.
Bisogna fare attenzione, quando si fa colar l'uovo, di non farlo cadere su quello che già si trova nel brodo, se no si attaccano insieme; servite del
Preparate dei crostini di midolla di pane, tagliati in dadolini e fritti nel burro, oppure semplicemente tostati in forno (un paio di cucchiai per persona) poneteli nella zuppiera, e quindi versate la zuppa su di essi e servite caldissima.
persona) poneteli nella zuppiera, e quindi versate la zuppa su di essi e servite caldissima.
Appena ribolle mettete gr. 500 di pasta a vostro piacere, come maccheroni o cannolicchi, fate cuocere, gustate se stanno bene di sale, mettete una presa di pepe, e come è cotta la pasta, servite regolandovi che non vi sia troppo liquido.
presa di pepe, e come è cotta la pasta, servite regolandovi che non vi sia troppo liquido.
Rimetteteli in tegame con 200 gr. di burro e 100 di buon parmigiano, pepe, noce moscata, mezzo bicchiere di sugo ristretto; unite tutto bene e servite caldissimo con un buon tartufo tagliato a fette sottilissime sopra.
servite caldissimo con un buon tartufo tagliato a fette sottilissime sopra.
Mentre cuociono 500 grammi di spaghetti si fa soffriggere in una padella un trito di tre alici spinate e lavate, e uno spicchio d'aglio e prezzemolo, aggiungete circa quattro cucchiai d'olio ed appena il soffritto è cotto (ma non colorito) gettate nella padella gli spaghetti sgocciolati, fate saltellare un momento, finite con un pizzico di pepe e servite. Volendo, dopo soffritte le alici vi si può aggiungere un poco di pomodoro, si fa insaporire e poi vi si pongono gli spaghetti.
saltellare un momento, finite con un pizzico di pepe e servite. Volendo, dopo soffritte le alici vi si può aggiungere un poco di pomodoro, si fa insaporire
Quando questi ingredienti sono cotti, tuffate nella marinata le sardine ben nettate, lasciate ben riscaldare, poi ritirate la casseruola dal fuoco prima che il contenuto sorta in ebollizione; lasciarle raffreddare nell'aceto e quando saranno fredde, tirate fuori con garbo la sardine per disporle pulitamente in un piatto tondo con le fette di radica gialla, cipolle e peperoncino accavallate sulla superfìce, ricoprirle completamente con la bagna in cui hanno cotto, e servite ben freddo.
Fate bollire regolandovi su quanto dissi più innanzi, e dopo fatela freddare nello stesso liquido in cui fu cotta, poi con un trinciante la dividerete per metà in tutta la sua lunghezza, togliendone il budello dello sterco che sta nel mezzo, e quel deposito terroso che tiene nello stomaco, guarnitela di prezzemolo e servite da parte della salsa maionese.
, guarnitela di prezzemolo e servite da parte della salsa maionese.
Mettete sul fuoco, sempre mischiando sollecitamente perchè venga liscia, e nel momento che accenna a bollire (badate però a non farla bollire) levatela dal fuoco, mischiateci un po' di sugo di limone, una mezza manata di capperi spremuti e servite. Questa salsa è adatta anche per pesce bollito.
) levatela dal fuoco, mischiateci un po' di sugo di limone, una mezza manata di capperi spremuti e servite. Questa salsa è adatta anche per pesce bollito.
Aggiungete una buona cucchiaiata di mostarda (moutarde diaphane á l'estragon), una manata di capperi e filetti di peperoni sott'aceto, un po' d'olio e aceto, sale e pepe. Mischiate bene ogni cosa, e servite in una salsiera insieme alla carne.
e aceto, sale e pepe. Mischiate bene ogni cosa, e servite in una salsiera insieme alla carne.
Quando vedrete che le code sono quasi cotte mettete giù i sedani; fate finire di cuocere, ultimate con un buon pizzico di cannella, gustate se sta bene di sale, servite.
Passate allora il sugo per un setaccino dentro un casseruolino, toglietene la più parte del grasso della superficie, fatelo bollire e gettategli dentro, sempre agitandolo, un cucchiaino o due di fecola di patate distemperata in un poco d'acqua. Versate subito questa salsa sul manzo affettato e servite.
Quando la vitella è quasi cotta, aggiungete 300 gr. di patatine novelle sbucciate e lavate; prima di servire fate un trito di prezzemolo, aglio, un pezzetto di scorza di limone ed un pizzico di spezie, spolverare sul grillettato e servite.
pezzetto di scorza di limone ed un pizzico di spezie, spolverare sul grillettato e servite.
Dopo rosolati un poco mettete del sugo di carne se ne avete, oppure un poco di sugo finto o estratto di pomodoro, fate bollire, sentite se sono cotte e gustatele se stanno bene di sale, aggiungete un poco di pepe e servite con formaggio grattuggiato a parte, (Va con sè che bisogna togliere il mazzetto di erbe prima d'insaporirle).
e gustatele se stanno bene di sale, aggiungete un poco di pepe e servite con formaggio grattuggiato a parte, (Va con sè che bisogna togliere il
Poi pestate il fegato del lepre, unitelo al sangue e ponetelo pure nell'intingolo insieme a 25 gr. di zucchero grezzo, non che 400 gr. di cipolle fettate ed uno spicchio d'aglio cotti in biondo (rosolati) nel burro. Appenna cotto, levate pezzo per pezzo il lepre ponendolo in un altro tegame, passategli su la salsa forzando, riscaldate bene e servite con un contorno di fette di cetrioli sottaceto.
, passategli su la salsa forzando, riscaldate bene e servite con un contorno di fette di cetrioli sottaceto.
Ricoprite completamente con un altro strato di riso, raschiate bene la superficie col coltello, poi mettetelo nel forno di campagna e raschiate cuocere a fuoco moderato e servite su un piatto staccando dalla tortiera o con tutto il piatto se fu preparato in questo.
cuocere a fuoco moderato e servite su un piatto staccando dalla tortiera o con tutto il piatto se fu preparato in questo.
Pochi minuti prima di mangiare condirete le patete con olio, aceto, sale e pepe; più vi aggiungerete dei peperoni verdi sott'aceto, tagliati in listarelle finissime, una cucchiaiata di prezzemolo trito, mischiate ogni cosa e servite.
listarelle finissime, una cucchiaiata di prezzemolo trito, mischiate ogni cosa e servite.
Prendete sei sedani di costa piena, toglietegli le prime coste e tagliateli lunghi 7 centimetri, spaccateli per metà e dopo averli lavati metteteli a cuocere con acqua e sale, (badate che non passino di cottura altrimenti si staccano tutte le coste). Quando sono cotti e giusti di cottura, scolateli e conditeli con poco olio, limone, sale e pepe. Mezz'ora dopo asciugateli, infarinateli poi nell'uovo sbattuto e buttateli nello strutto bollente. Servite all'istante. I sedani preparati in questo modo si possono pure friggere con la pastella ed anche dorati e panati.
. Servite all'istante. I sedani preparati in questo modo si possono pure friggere con la pastella ed anche dorati e panati.
spicchio d'aglio ed una manata di prezzemolo, fate rosolare cipolla e coniglio con due cucchiai di olio d'oliva ed un pezzettino di burro, quando la cipolla è leggermente colorita aggiungetevi un bicchiere di salsa di pomodoro, quindi quattro alici salate, ben pulite e passate al setaccio, aggustate la salsa perchè stia bene di sale e pepe, disponete i pezzi di coniglio in un tegame che coprirete bene di salsa non molto spessa; fate cuocere, possibilmente al forno moderato ben coperto, altrimenti in un fornelletto con fuoco sotto e sopra, ultimate la cottura e servite caldo con una guarnizione di crostini di pane fritto al burro, ma non troppo secchi.
, possibilmente al forno moderato ben coperto, altrimenti in un fornelletto con fuoco sotto e sopra, ultimate la cottura e servite caldo con una
Distendete allo stesso spessore l'altra metà di pasta che taglierete a nastrini e con i quali formerete una specie d'inferriata sulla crostata sempre dorandoli per tenerli uniti. Pareggiate il superfluo della pasta all'ingiro del disco e con le rifilature rimpastate, chiudete tutto il bordo con uua striscia od un cordone di pasta. Dorate, cuocete in forno, spolverizzate di zucchero in polvere, e servite freddo.
striscia od un cordone di pasta. Dorate, cuocete in forno, spolverizzate di zucchero in polvere, e servite freddo.
Servite preferibilmente fredde; inviando da parte delle fettine di pane al glutine, che avrete bagnate nel latte tiepido ben saccarinato e vainigliato e poi poggiate su teglia burrata e fate asciugare nella stufa.
Servite preferibilmente fredde; inviando da parte delle fettine di pane al glutine, che avrete bagnate nel latte tiepido ben saccarinato e
Le composte vanno servite in apposito recipiente detto: compostiera, ma in mancanza può supplire una fiamminga o altro piatto concavo. Esse vanno coperte del loro sciroppo, il quale dev'essere piuttosto denso.
Le composte vanno servite in apposito recipiente detto: compostiera, ma in mancanza può supplire una fiamminga o altro piatto concavo. Esse vanno
Spaccate e sbucciate delle pesche duracine, (6 o 7 se piccole, 4 o 5 se grosse), mettetele in una casseruola con tre bicchieri di vino bianco e 150 gr. di zucchero, fate cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra e quando la bagna è divenuta densa aggiustate le pesche in una compostiera, aggiungete allo sciroppo due cucchiai di buon rhum ed un pochino di scorza di limone fresco grattata e versatelo sulle pesche. Queste vanno servite fredcie.
allo sciroppo due cucchiai di buon rhum ed un pochino di scorza di limone fresco grattata e versatelo sulle pesche. Queste vanno servite fredcie.
Fra le bibite più usate e gradite in qualsiasi ricevimento, tengono il primo posto le comuni limonate e aranciate, le quali si servono fredde o calde a piacimento. Specialmente quando devono essere servite in grande quantità, è necessario preparare a tempo il composto e conservarlo in bottiglie, onde averlo pronto per l'uso.
a piacimento. Specialmente quando devono essere servite in grande quantità, è necessario preparare a tempo il composto e conservarlo in bottiglie
Preparate del cioccolato piuttosto denso, e riempitene delle tazze un dito sotto l'orlo, fate raffreddare in ghiacciaia, ed al momento di mangiare riempite le tazzine di crema montata, condita con zucchero alla vaniglia. Servite dei biscotti da parte.
riempite le tazzine di crema montata, condita con zucchero alla vaniglia. Servite dei biscotti da parte.
Accademia della crusca