Uno dei più gustosi e preferiti, son le ostriche, le quali generalmente vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si pongono in un piatto grande, ma senza metterle una su l'altra e servendo contemporaneamente un piattino di spicchi di limone.
Uno dei più gustosi e preferiti, son le ostriche, le quali generalmente vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per
Per 6 persone mettere in una terrina 6 cucchiaiate di pane grattato o di semolino fino, due uova intiere (se son grosse, se no tre), un paio di cucchiai di parmigiano grattato e un pò di sale.
Per 6 persone mettere in una terrina 6 cucchiaiate di pane grattato o di semolino fino, due uova intiere (se son grosse, se no tre), un paio di
Preparate intanto un pesto con 100 gr. di prosciutto grasso, un piccolo spicchio d'aglio, e un po' di maggiorana (persa), mettete questo pesto in una casseruola e fatelo soffriggere un poco. Aggiungete poscia una bella cipolla tagliuzzata (se son piccole due), e quando tutto ciò sarà diventato di un bel colore d'oro vi si aggiungono ancora 6 ettogrammi di pomodori senza pelle e senza semenze, ma tagliuzzati; un pugno di prezzemolo trito ed un po' di basilico anche questo triturato.
casseruola e fatelo soffriggere un poco. Aggiungete poscia una bella cipolla tagliuzzata (se son piccole due), e quando tutto ciò sarà diventato di
I maccheroni così preparati si possono anche mettere in una fiamminga che resista al forno, poi ci si mette sulla superficie un pò di pan grattato, formaggio, un pò di burro liquefatto e — appena son coloriti — si levano subito.
, formaggio, un pò di burro liquefatto e — appena son coloriti — si levano subito.
Quando tutti i pezzi son distribuiti, arrotondateli uno alla volta, facendoli rotolare leggermente sul tavolo con una mano, in modo da formare una pallottola la quale poi allungherete dando alla crocchetta la forma di un turacciolo comune.
Quando tutti i pezzi son distribuiti, arrotondateli uno alla volta, facendoli rotolare leggermente sul tavolo con una mano, in modo da formare una
Se questi canapè aspettano un poco, dopo che son fatti, diventano immangiabili, mentre al contrario, mangiati appena usciti dal forno, sono oltremodo appetitosi.
Se questi canapè aspettano un poco, dopo che son fatti, diventano immangiabili, mentre al contrario, mangiati appena usciti dal forno, sono oltremodo
Nel primo si fa un soffritto con olio (oppure con burro), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole) vi si aggiunge un pochetto di pomodoro in polpa od in pezzi, oppure un tantino di conserva nera diluita. Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il liquido sia giusto.
, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura
Naturalmente sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di più a mettere i piselli.
Naturalmente sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di
Procedimento quasi identico al precedente, soltantochè quando son cotti nel brodo metterete i cardoni in un piatto resistente al fuoco, lo ungerete di burro, formaggio, ed una salsa besciamella piuttosto lenta, ma gustosa, con la quale spalmerete anche la superficie dei cardoni, e finirete con un po' di pane grattato e burro, facendo ad essi prendere un bel colore al forno.
Procedimento quasi identico al precedente, soltantochè quando son cotti nel brodo metterete i cardoni in un piatto resistente al fuoco, lo ungerete
Mozzate una parte dei gambi ai fiori di zucche, e togliete ad essi le filamenta che si trovano alla superficie dei gambi stessi, lavateli bene, poi mettete sul fuoco una padella con un pochino d'olio ed uno spicchio d'aglio; appena questo incomincia a soffriggere, levateto, poi mettete nella padella i fiori con un po' di sale e pepe, coprite la padella, fate stufare a fuoco moderato, e quando son cotti e la loro acqua si è asciugata, serviteli.
padella i fiori con un po' di sale e pepe, coprite la padella, fate stufare a fuoco moderato, e quando son cotti e la loro acqua si è asciugata, serviteli.
Mentre cuociono (piuttosto a fuoco forte), si schiacciano un pochino e quando son divenuti color d'oro scuro e ben croccanti, si tirano su con una forchetta per farli sgocciolare.
Mentre cuociono (piuttosto a fuoco forte), si schiacciano un pochino e quando son divenuti color d'oro scuro e ben croccanti, si tirano su con una
Quando i carciofi son cotti, il bagno dev'essere ristretto, ed allora aggiungete un cucchiaio di brodo caldo nel recipiente, fate bollire, togliete dal fuoco, mischiate a quella poca bagna un pò di burro a pezzetti, mescolate di nuovo senza far bollire e versate sui carciofi.
Quando i carciofi son cotti, il bagno dev'essere ristretto, ed allora aggiungete un cucchiaio di brodo caldo nel recipiente, fate bollire, togliete
Sbattete tre uova in una casseruola, mischiateci due o tre cucchiai di panna sciolta o latte buono, sale, pepe, un'idea di noce moscata e 40 grammi di burro; mescolate sul fuoco e quando son rapprese, mettetele in un piattino, contornandole di crostini fritti al burro.
di burro; mescolate sul fuoco e quando son rapprese, mettetele in un piattino, contornandole di crostini fritti al burro.
Quando i recipienti son pieni, versate in essi del buon olio di oliva in modo da ricoprire perfettamente i carciofi, quindi tappate le aperture con vescica di bue o pergamena, serbateli in luogo adatto.
Quando i recipienti son pieni, versate in essi del buon olio di oliva in modo da ricoprire perfettamente i carciofi, quindi tappate le aperture con
Quando le frittelle son cotte si sgocciolano bene si spolverizzano di zucchero in polvere profumato alla vaniglia o alla cannella, e si dispongono con garbo in un piatto ricoperto da salvietta.
Quando le frittelle son cotte si sgocciolano bene si spolverizzano di zucchero in polvere profumato alla vaniglia o alla cannella, e si dispongono
Sbucciate 500 gr. di marroni e sbollentateli per toglier loro la pellicola. Cuoceteli con un bichiere di latte ed un pizzico di sale, facendo in modo che rimangano — allorchè son cotti — perfettamente asciutti; prima di toglierli dal fuoco conditeli con 2 o 3 cucchiai di zucchero fino vanigliato, e dopo averli tenuti ancora presso il fuoco altri pochi minuti passateli al setaccio di rete metallica, dopo poneteli in una casseruola, unitegli un poco di burro e 5 rossi d'uovo e lasciateli raffreddare.
che rimangano — allorchè son cotti — perfettamente asciutti; prima di toglierli dal fuoco conditeli con 2 o 3 cucchiai di zucchero fino vanigliato, e
In ultimo montate 2 o 3 chiare d'uovo e quando son sode mischiateci dello zucchero fino, 3 cucchiai per ogni 2 bianchi d'uovo, spalmate uno strato di questa meringa (così chiamasi il composto di bianco d'uovo montato e zucchero) su tutta la superficie ed all'ingiro di pan di Spagna e la meringa che vi rimane mettetela in un cartoccio di carta palomba per guarnire qua e là con qualche decorazione la zuppa inglese.
In ultimo montate 2 o 3 chiare d'uovo e quando son sode mischiateci dello zucchero fino, 3 cucchiai per ogni 2 bianchi d'uovo, spalmate uno strato di
Quando son cotti e di bel colore, spolverizzateli con zucchero al velo e fateli lucidare come il caramello. Tirateli fuori, e fateli riposare un momento, sfilate con garbo i cannelli interni e ponete i cannelli di pasta a freddare in uno staccio.
Quando son cotti e di bel colore, spolverizzateli con zucchero al velo e fateli lucidare come il caramello. Tirateli fuori, e fateli riposare un
L'essenziale di questa torta è appunto la buona lavorazione del burro e dello zucchero, giusto perchè non entrano affatto le solite chiare montate. Ottenuta questa pasta, mescolate la farina e la fecola e versate in stampi imburrati e passati alla fecola e quindi cuocete a forno medio. Si spolverizzano poi quando son fredde con zucchero vanigliato.
spolverizzano poi quando son fredde con zucchero vanigliato.
Staccatele, e prendendole una per volta nella mani, sfondate con garbo la crosta inferiore spingendola nell'interno per fare il vuoto adatto ad essere riempito di panna. Quando son vuotate tutte ponetele nuovamente in forno, tutte dal rovescio su una tortiera per un paio d'ore ancora. Quindi si pongono in una scatola chiusa per adoperarle al bisogno, ma fare attenzione di serbarle in posto secco e piuttosto caldo, come p. e., su uno scaffale in cucina. Esse si conservano all'infinito, e per questa ragione conviene farle quando vi sono dei bianchi d'uova da utilizzare.
essere riempito di panna. Quando son vuotate tutte ponetele nuovamente in forno, tutte dal rovescio su una tortiera per un paio d'ore ancora. Quindi si
Ritirate con diligenza la schiuma e quando sarà incorporato a dovere, e che facendo cadere una goccia del composto su un piatto questa resterà rotonda e soda, togliete il recipiente dal fuoco e fate raffreddare alquando, riempite poi con la gelatina dei vasi di vetro, e quando son freddi copriteli con pergamena.
rotonda e soda, togliete il recipiente dal fuoco e fate raffreddare alquando, riempite poi con la gelatina dei vasi di vetro, e quando son freddi copriteli
I legumi farinosi — come patate, carote, barbabietole e simili — son dotati d'un valore alimentare medio: contengono buona quantità d'amido e son poveri di grasso e d'albumina; hanno una composizione simile a quella dei cereali; e possono essere usati in loro vece. In Inghilterra e in Germania le patate tengono posto di pane; e siccome costano poco, sono alimento popolare, come anche avviene in qualche provincia della Francia, dove son dette «il pane dei poveri».
I legumi farinosi — come patate, carote, barbabietole e simili — son dotati d'un valore alimentare medio: contengono buona quantità d'amido e son
Infine coloro che soffrono di coliche nefritiche troveranno giovamento da questi cibi purchè escludano l'acetosa e gli spinaci, che son troppo ricchi di acido ossolico e possono quindi favorire la formazione di calcoli urossalici nel rene.
Infine coloro che soffrono di coliche nefritiche troveranno giovamento da questi cibi purchè escludano l'acetosa e gli spinaci, che son troppo ricchi
E questo si può fare con certi apparecchi che cuociono i legumi « a vapore », e che consistono in una marmitta, dove si mette l'acqua, e sopra una campana sotto la quale son collocati due recipienti a forellini, ove si mettono i legumi da cuocere; il vapore che circola entro l'apparecchio mantiene per ore i legumi alla temperatura di Ioo° I vegetariani lodano molto questo sistema.
campana sotto la quale son collocati due recipienti a forellini, ove si mettono i legumi da cuocere; il vapore che circola entro l'apparecchio mantiene
Accademia della crusca