Passate due volte al tritacarne il filetto e la pancetta, mescolatevi un pugno di mollica di pane bagnato nel latte e ben strizzato, una mezza cipolla e un pizzico d'erbe odorose, quelle che più vi piacciono, rosolate precedentemente in un poco di burro, uno spicchio d'aglio ben schiacciato, sale e pepe; legate coll'uovo, manipolate a lungo, formate del composto quattro scaloppe e fatele cuocere con burro e olio bollenti, spruzzandole qualche minuto prima di toglierle dal fuoco con due cucchiai di panna acida.
Passate due volte al tritacarne il filetto e la pancetta, mescolatevi un pugno di mollica di pane bagnato nel latte e ben strizzato, una mezza
Scottate la lingua in acqua salata, spellatela e terminate di cuocerla in una miscela d'acqua e buon aceto in parti uguali insieme a una cipolla, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe, la corteccia di un limone, un pizzico di sale grosso. Preparate intanto la salsa facendo rinvenire nel burro le acciughe tritate insieme a uno spicchio d'aglio, a un pizzico di prezzemolo e a un cucchiaio di mollica di pane inzuppata nell'aceto. Disponete la lingua tagliata a fette nel piatto di portata, copritela della salsa bollente, fate riscaldare ancora un momento su una pentola d'acqua calda e servite.
acciughe tritate insieme a uno spicchio d'aglio, a un pizzico di prezzemolo e a un cucchiaio di mollica di pane inzuppata nell'aceto. Disponete la
Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi assicuro che non guasta) il tutto legato con un uovo intiero. Cucite poi la tasca, fate rosolare la carne in un poco di burro e olio bollente, bagnatela a metà cottura con un paio di cucchiai di salsa di pomodori fresca e un poco di brodo e finite di cuocere lentamente. Se volete potrete anche aggiungere a metà cottura mezzo chilo di piselli freschi.
Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane
Tritate il fegato e passatelo al tritacarne, amalgamatelo con un grosso pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e con un po' di cipolla, maggiorana, basilico tritati e fatti rinvenire in una noce di burro; condite di sale e pepe, legate con due uova e formate dell'impasto una stiacciata rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.
Tritate il fegato e passatelo al tritacarne, amalgamatelo con un grosso pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e con un po' di cipolla
Per frattaglie io intendo qui le zampe, i fianchi, il collo, le interiora: prendete quelle di un capriolo e di una lepre, fatele cuocere, dopo conveniente fusione nella salsa d'aceto di cui al N. 371; disossatele e passatele due volte al tritacarne. Sbattete il burro sino a fargli fare la schiuma, amalgamatevi la carne; un pugnello di mollica di pane bagnata nel marsala e le due acciughe passate al setaccio, condite di sale, pepe e con la scorza di un limone grattugiata, legate con la panna acida (due cucchiai) e coi due tuorli d'uovo, aggiungete per ultimo le chiare sbattute a neve, versate il composto in uno stampo liscio, unto e fasciato di fettine di pancetta affumicata e fate cuocere tre ore a bagnomaria.
, amalgamatevi la carne; un pugnello di mollica di pane bagnata nel marsala e le due acciughe passate al setaccio, condite di sale, pepe e con la scorza
Battete il burro a schiuma, aggiungete un pugno di mollica di pane ammollata nel latte, della carne affumicata o arrostita tagliata a piccolissimi dadi, verdure (carote, sedano, cavolo, ecc.) tritate, alcuni pisellini, i tuorli delle uova, un po' di panna acida e infine gli albumi battuti a neve; fate col composto delle salsiccette grosse un dito, avvolgetele in panni e fatele cuocere in acqua salata mezz'ora circa. Lasciate raffreddare, tagliate dei gnocchetti lunghi due centimetri, metteteli nella zuppiera, conditeli di parmigiano e serviteli coperti di brodo bollente.
Battete il burro a schiuma, aggiungete un pugno di mollica di pane ammollata nel latte, della carne affumicata o arrostita tagliata a piccolissimi
Scegliete un pollo giovane e grasso, praticategli un'incisione sul petto per poter disossarlo quanto più è possibile, tritate il fegatino, il cuore, il ventriglio col prosciutto, la pancetta e la salsiccia, amalgamate con mollica di pane bagnata nel latte, un po' di burro fuso, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di formagio grattugiato; legate con un uovo, riempite con questo composto il pollo, ricucitene l'apertura, poi fatelo rosolare nel burro, bagnatelo con un bicchiere di panna, incoperchiate e fate cuocere adagio. Servite caldo o freddo come più vi piace.
, il ventriglio col prosciutto, la pancetta e la salsiccia, amalgamate con mollica di pane bagnata nel latte, un po' di burro fuso, sale, pepe, noce
Tritate i fegati, i cuori, i ventrigli; amalgamateli a una grossa noce di burro battuto a schiuma, a un pizzico di prezzemolo trito e a un poco di mollica di pane inzuppata nel marsala; condite di sale e pepe, legate con l'uovo, dividete il composto in due e introducetelo nei piccioni, fasciate questi nella pancetta, legateli, fateli rosolare col resto del burro bagnandoli a metà cottura con qualche goccia di marsala.
mollica di pane inzuppata nel marsala; condite di sale e pepe, legate con l'uovo, dividete il composto in due e introducetelo nei piccioni, fasciate
Tritate finissimo il fegato insieme a un pizzico di prezzemolo e a un quarto di spicchio d'aglio, aggiungete un buon pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e ben strizzata, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo, fate col composto delle polpettine, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto poi ancora nel pangrattato, e friggetele in olio e burro bollente.
Tritate finissimo il fegato insieme a un pizzico di prezzemolo e a un quarto di spicchio d'aglio, aggiungete un buon pugno di mollica di pane
Passate il pollo al tritacarne, inzuppate di latte un pugnello di mollica di pane e mettete tutto al fuoco col burro, sale, pepe, cannella in polvere, bagnando con un poco di brodo o latte e mescolando energicamente. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gruviera tagliata a pezzettini, mescolate energicamente, poi lasciate intiepidire; legate il composto con un uovo e quando sarà completamente raffreddato toglietelo a cucchiaiate, passatelo nel pangrattato, nell'uovo battuto, poi ancora nel pangrattato e friggetelo in molto strutto bollente.
Passate il pollo al tritacarne, inzuppate di latte un pugnello di mollica di pane e mettete tutto al fuoco col burro, sale, pepe, cannella in polvere
Passate al setaccio il salmone (se non ne avete potrà servirvi ugualmente il tonno o il «tonnetto» che se non è molto saporito ha però il vantaggio di essere molto tenero) insieme a un bel pezzo di burro freschissimo e a un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte: legate il passato con i tuorli delle due uova, mescolate bene, conditelo con un pizzico di pepe, avvolgetelo in una garza che presserete in uno stampo scannellato. Tenete in ghiaccio un paio d'ore, sformate, coprite con una maionnese piuttosto densa e servite.
di essere molto tenero) insieme a un bel pezzo di burro freschissimo e a un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte: legate il passato con i
Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po' di mollica di pane intrisa di brodo, a un po' di prezze molo, sale, pepe, un uovo e tanta farina quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto soda che verrà lasciata cadere nel brodo bollente attraverso a una grattugia.
Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po' di mollica di pane intrisa di brodo, a un po' di prezze molo, sale
Lessate rapidamente il cavolo, sgocciolatelo, staccatene le foglie senza romperle e fatele asciugare su un tovagliolo; tritate la cipolla e il prezzemolo, unitevi il prosciutto a dadini, due cucchiai di parmigiano, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e con un pugnello di mollica di pane inzuppata nel latte. Spellate e spezzettate i pomodori, metteteli in padella con olio, aglio, sale e pepe e fateli cuocere senza disfarli fino a che siano ben asciutti. Riempite le foglie di cavolo con un cucchiaio di ripieno e due di purea di pomodori, arrotolatele, fermatele con uno stecchino o legate in croce, fate rosolare gli involtini con olio, burro, cipolla tritata; bagnateli quando avranno preso colore con la purea che vi è rimasta che avrete allungata con un po' d'acqua e fate cuocere venti minuti.
prezzemolo, unitevi il prosciutto a dadini, due cucchiai di parmigiano, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e con un pugnello di mollica di pane
Tritate finissima la carne (avanzata) con la lingua e i funghi cotti in un poco d'olio, amalgamatevi un pugnello di mollica di pane imbevuta nel latte, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con un uovo e mettete a parte; preparate una balsamella non troppo soda con 40 gr. di burro, 30 di farina, un bicchier di latte, e fate cuocere per 3/4 dei grossi maccheroni dal largo buco in acqua salata, allineandoli poi a sgocciolare su un tovagliolo. Prendete un piatto imburrato che regga al fuoco e copritene il fondo coi maccheroni che avrete riempito con un cucchiaio del composto di carne, distendetevi sopra uno strato di balsamella, qualche pezzetto di burro, un po' di pangrattato, mettete altri maccheroni e continuate fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con la balsamella e mettete a gratinare in forno.
Tritate finissima la carne (avanzata) con la lingua e i funghi cotti in un poco d'olio, amalgamatevi un pugnello di mollica di pane imbevuta nel
Lavorate a lungo il burro col mestolo di legno fino a ridurlo un soffice unguento, aggiungetevi le acciughe nettate e tritate, la lingua tagliata a piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d'olio e limone, conditelo se necessario di sale e pepe e introducetelo nel pane che avrete svuotato di tutta la mollica. Tenete qualche ora in ghiaccio, poi tagliate a fette di mezzo centimetro di spessore e servite con maionnese.
pepe e introducetelo nel pane che avrete svuotato di tutta la mollica. Tenete qualche ora in ghiaccio, poi tagliate a fette di mezzo centimetro di
92. GALANTINA VEGETARIANA: 100 gr. di pasta; 125 gr. di lenticchie; 2 uova; 80 gr. cipolla tritata fine; 70 gr. di burro; 50 gr. di olive nere; 150 gr. di mollica di pane; 50 gr. di parmigiano grattugiato.
gr. di mollica di pane; 50 gr. di parmigiano grattugiato.
Cuocete la pasta (maccheroni, spaghetti, tagliatelle, ecc.) in acqua salata e tritatela poi grossolanamente; cuocete a parte le lenticchie insieme a un paio di carote e a una costa di sedano; fate rinvenire in una grande casseruola la cipolla col burro, aggiungete la pasta, le lenticchie, le olive snocciolate e tritate insieme a un uovo sodo, alle carote e al sedano, la mollica di pane intrisa nel latte e fate cuocere qualche minuto rimestando con cura. Lasciate intiepidire, poi aggiungete il parmigiano grattugiato e l'altro uovo battuto come per una frittata, condite di sale e pepe, mescolate a fondo, versate il composto in uno stampo rettangolare unto e infarinato, ricoprite con un foglio di carta imburrata e fate cuocere in forno non meno di due ore. La galantina deve essere mangiata fredda accompagnata da una buona salsa di pomodori fresca; sformatela solo al momento di servire.
snocciolate e tritate insieme a un uovo sodo, alle carote e al sedano, la mollica di pane intrisa nel latte e fate cuocere qualche minuto rimestando
Fate gonfiare due grossi pugni di mollica di pane nel latte caldo, strizzatela, amalgamatela col burro, i funghi nettati e grossolanamente tritati, un pizzico di prezzemolo, gli spinaci preventivamente lessati e passati al setaccio, due uova, sale e pepe e infine col pangrattato. For mate con la pasta così ottenuta delle piccole focaccette che abbiano mezzo centimetro di spessore, passatele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele in olio bollente. Servite caldo con spicchi di limone.
Fate gonfiare due grossi pugni di mollica di pane nel latte caldo, strizzatela, amalgamatela col burro, i funghi nettati e grossolanamente tritati
Fate lessare gli spinaci, poi tritateli molto finemente se vi manca il tempo di passarli al setaccio; lavorate a lungo il burro col mestolo di legno in una insalatiera calda fino a ridurlo in pomata, incorporatevi i quattro tuorli d'uovo, gli spinaci, un pizzico di prezzemolo tritato, un pugnello di mollica di pane inzuppata nel latte, sale, pepe, il parmigiano e in ultimo la panna e le chiare d'uovo battute a neve. Versate il composto in uno stampo unto, spolverizzatelo di pangrattato fine e fate cuocere un'ora a bagnomaria.
di mollica di pane inzuppata nel latte, sale, pepe, il parmigiano e in ultimo la panna e le chiare d'uovo battute a neve. Versate il composto in uno
Raccogliete tutta la carne che potete, che tutta è ugualmente adatta quali ne siano la qualità e il tipo di cottura, passatela al tritacarne, fatela rinvenire con un po' di burro, cipolla e prezzemolo trito, sale e pepe; ammorbidite il composto con un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte, legatelo coi tuorli delle uova, aggiungete la salsiccia a pezzetti, due cucchiai di pangrattato fine, il parmigiano e gli albumi battuti a neve. Fate cuocere mezz'ora in un tegame di pirofila unto di burro e servite caldo con salsa di pomodori fresca o insalatina di stagione.
rinvenire con un po' di burro, cipolla e prezzemolo trito, sale e pepe; ammorbidite il composto con un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte
Si calcolano generalmente due patate a persona preferendo quelle che hanno polpa gialla e soda; si sbucciano cautamente, se ne toglie all'estremità una sorta di coperchio e di qui si svuotano quanto più è possibile, indi si fanno cuocere a vapore dopo averle leggermente salate. Quando sono quasi fredde si riempiono con la carne e il prosciutto finemente tritati, a cui avrà dato sapore la raschiatura di un limone e un pizzico di maggiorana, legati con l'uovo e un po' di mollica di pane inzuppata nel latte. Ricomponete le patate, passatele leggermente nel pangrattato e friggetele nel burro avendo cura di bagnare continuamente di unto anche la parte superiore; quando le patate incominciano ad essere ben dorate aggiungete mezzo bicchier d'acqua, coprite il tegame e fate cuocere piano un quarto d'ora; dopo questo tempo spruzzate le patate con una tazzina di panna acida, fate bollire scoperto cinque minuti e servite caldo.
, legati con l'uovo e un po' di mollica di pane inzuppata nel latte. Ricomponete le patate, passatele leggermente nel pangrattato e friggetele nel burro
Passate la carne di vitello al tritacarne, amalgamatela a un pugnello di mollica di pane intrisa nel marsala e a un grosso pizzico di prezzemolo e cipolla finemente tritati, passate ancora al tritacarne, condite la carne con sale e pepe e, se ne gradite il profumo, con un pizzico di noce moscata, amalgamatela con la cervella (che può essere indifferentemente di vitello, di maiale o di manzo), legate con un uovo e se il composto vi risultasse troppo morbido con la necessaria quantità di pangrattato. Formate delle scaloppe piuttosto piccole e di bella forma, infarinatele e friggetele nell'olio bollente. Servite con spicchi di limone e insalata verde.
Passate la carne di vitello al tritacarne, amalgamatela a un pugnello di mollica di pane intrisa nel marsala e a un grosso pizzico di prezzemolo e
Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non abbia ad attaccare: quando tutto il latte è evaporato si bagna la panata col brodo caldo, si aggiunge il rafano (che deve essere di qualità molto piccante) la panna e il burro liquefatto, curando che la salsa pur rimanendo calda non alzi il bollore. Al momento di servire e fuori del fuoco si lega la salsa con un tuorlo d'uovo battuto a parte.
Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non
Si procede come per una normale maionnese: si mette in una tazza il tuorlo d'uovo con un buon pizzico di sale, a cui si deve aggiungere però subito un poco di mollica di pane raffermo (tanto quanto una noce) inzuppato di latte e ben strizzato, e lo si lavora lungamente sino a fargli assorbire goccia a goccia tutto l'olio. Completare la salsa con l'aglio tritato in maniera da renderlo quasi impalpabile, con un buon pizzico di pepe e l'aceto.
un poco di mollica di pane raffermo (tanto quanto una noce) inzuppato di latte e ben strizzato, e lo si lavora lungamente sino a fargli assorbire
Fate cuocere sode le uova, dividetele a metà, toglietene i tuorli e impastateli con un pugnello di mollica di pane che avrete fatta inzuppare nel latte e poi ben strizzata, le due acciughe ben nettate e tritate grossolanamente, un pizzico di peperoncino, sale e pepe. Legate l'impasto con un poco di panna e fatene delle pallottole con le quali riempirete gli albumi delle uova; collocate poi le uova stesse in un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco ben unto di burro, bagnatele col resto della panna, spolverizzatele col formaggio e il pangrattato mescolati e fate gratinare una ventina di minuti in forno o tra due fuochi.
Fate cuocere sode le uova, dividetele a metà, toglietene i tuorli e impastateli con un pugnello di mollica di pane che avrete fatta inzuppare nel
Col burro, la farina, il latte preparate una buona balsamella così come vi ho insegnato al N. 169; lasciatela intiepidire, poi completatela con due cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe e legatela con un uovo intiero battuto a parte. Tagliate quattro larghe fette di pane raffermo che abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri, estraete la mollica da tutta la parte centrale lasciando un bordo di un centimetro di larghezza all'esterno e uno spessore di mezzo centimetro al fondo e fate friggere leggermente le cassette così ottenute in un poco di burro; preparate intanto quattro uova affogate, così come vi indicherò alla ricetta seguente, spalmate ogni cassetta con un poco di balsamella, appoggiate al centro un uovo, ricoprite con altra balsamella, collocate le quattro cassette in un piatto imburrato che regga al fuoco e fate riscaldare rapidamente in forno o tra due fuochi.
abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri, estraete la mollica da tutta la parte centrale lasciando un bordo di un centimetro di larghezza all
Evidentemente ogni regione della nostra bella Italia ha una sua maniera particolare di cucinare questo pesce che, a seconda che è essiccato all'aria o al fumo prende il nome di stoccafisso o di baccalà, pur re stando sempre all'origine un merluzzo. Se siete dunque a Genova acquistate di quel buon baccalà tenero e polposo che i Genovesi chiamano bertagnino e quando avrete la sicurezza di averlo ben dissalato tagliatelo a quadri piuttosto spessi, infarinateli e friggeteli in parecchio olio bollente. Pestate nel mortaio quattro spicchi d'aglio insieme a un pugnello di mollica di pane bagnata nell'aceto, condite con un buon pizzico di pepe e allungate con tanto aceto quanto ne occorre per ottenere la quantità di salsa necessaria per coprire il baccalà.
, infarinateli e friggeteli in parecchio olio bollente. Pestate nel mortaio quattro spicchi d'aglio insieme a un pugnello di mollica di pane bagnata
Accademia della crusca