Per 6 persone potranno bastare grammi 400 di piselli freschi sgranati. Si cuociono nel brodo (o in acqua calda insaporata con due dadi) con un mazzetto, che poi sarà gettato via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti, si gettano fra i medesimi, per inzupparle, due fettine di pane leggermente fritte in poco burro, e si passa per staccio ogni cosa. Si diluisce questo composto col brodo occorrente, si porta all'ebollizione, e poi si getta il riso. Si serve poi condito con buon parmigiano.
Per 6 persone potranno bastare grammi 400 di piselli freschi sgranati. Si cuociono nel brodo (o in acqua calda insaporata con due dadi) con un
Per una buona zuppa da servirsi a 6 persone, 500 grammi di pesce minuto di diverse specie, potrà bastare. Si fa un battuto con un quarto di cipolla, prezzemolo e sedano; si mette al fuoco con olio e, colorito che sia, vi si versa il pesce, bagnandolo, quando sia asciutto, con acqua, sugo di pomodoro o conserva, sale e pepe per condimento. Si lascia cuocer bene e poi si versa l'acqua occorrente per la zuppa: un litro, poco più, fra prima e dopo potrà bastare. Si passa il tutto dallo staccio o da un colino, si strizza bene e si rimette al fuoco per fargli alzare il bollore, poi si versa, adagio adagio, nella zuppiera, ove si saranno battute tre uova con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppiera in tavola, vi si getta il pane tagliato a piccoli dadi e abbrustolito. Se non si vogliono avere le uova rapprese a stracci, si possono anche frullare a parte e versarle nella pentola, mescolandole fortemente, quando il brodo è a bollore.
Per una buona zuppa da servirsi a 6 persone, 500 grammi di pesce minuto di diverse specie, potrà bastare. Si fa un battuto con un quarto di cipolla
Si fa bollire lo zucchero nell'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a casseruola scoperta. Quando questo sciroppo sarà diaccio, si spremono dentro i limoni uno alla volta, assaggiando il composto; si passa attraverso un pannolino precedentemente bagnato e si versa nella sorbettiera. Tre chilogrammi di ghiaccio dovranno bastare, in quanto al sale, la quantità da impiegarsi è di circa 4 ettogrammi. Si spezza il ghiaccio in piccoli pezzi, si mette il coperchio e la sbarra trasversale, indi si colloca una parte del ghiaccio sminuzzato attorno alla sorbettiera, aggiungendo il sale grosso in corona sopra al ghiaccio. Si gira la manovella molto lentamente, finchè si sentirà, dalla resistenza, che il composto è ghiacciato, poi si gira rapidamente e senza fermarsi, finchè la manovella diventa dura a girare. La congelazione sarà effettuata, e questo lavoro, reso così facile dalle sorbettiere moderne, avrà richiesto appena venti minuti di tempo. Si toglie la sbarra ed il coperchio, si ammonticchia con cura, nella sorbettiera, il composto congelato, si ritira l'acqua che si è formata dal ghiaccio, si aggiunge tutto il ghiaccio rimasto, cospargendolo di sale come la prima volta, si copre tutta la gelatiera con un panno bagnato per impedire il passaggio dell'aria. Si colloca la gelatiera in un luogo fresco e per un' ora e mezzo si lascia così in riposo. Durante questo tempo, il gelato si condenserà ancora.
sorbettiera. Tre chilogrammi di ghiaccio dovranno bastare, in quanto al sale, la quantità da impiegarsi è di circa 4 ettogrammi. Si spezza il ghiaccio
Accademia della crusca