Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco in due litri di acqua e si fanno bollire. Si prepara intanto un battuto con un quarto di cipolla (piuttosto grossa), due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Si trita bene e si mette al fuoco in una casseruola con sufficiente olio a cui si potranno aggiungere grammi 30 di prosciutto grasso, ben battuto. Quando il soffritto avrà preso colore, si versano nella suddetta casseruola i seguenti erbaggi tagliati all'ingrosso: mezzo cavolo cappuccio o verzotto, eguale quantità e anche più di cavolo nero, un mazzo di bietola, una patata e l'odore del pepolino e della persia, erbe aromatiche che si usano in Toscana e che comunicano alla zuppa un gradito profumo. Si condisce tutto con sale e pepe e si aggiunge sugo di pomodoro o conserva; avvertendo che, se rimanessero asciutti, si può aggiungere brodo di fagiuoli. Quando questi saranno cotti, se ne getta una terza parte negli ortaggi e gli altri si passano allo staccio e si sciolgono nello stesso brodo, versando anche questo nella casseruola.
Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco in due litri di acqua e si fanno bollire. Si prepara intanto un battuto con un quarto di
Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco, facendoli bollire dolcemente fino a perfetta cottura. Indi si passano allo staccio e si sciolgono nel loro stesso brodo nella quantità necessaria per ottenere la minestra. Si condisce con sale e pepe e si unisce del buon sugo di pomodoro, facendo bollire ancora, con l'avvertenza però che il brodo ottenuto con la purea di fagiuoli non sia eccessivamente denso.
Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco, facendoli bollire dolcemente fino a perfetta cottura. Indi si passano allo staccio e si
Poi tritate dei bianchi d' uovo e dei tuorli d'uovo duri, del prezzemolo ben verde e fatene un bordo tricolore attorno al piatto delle acciughe, versando qualche goccia d'olio d'oliva sulle stesse.
Poi tritate dei bianchi d' uovo e dei tuorli d'uovo duri, del prezzemolo ben verde e fatene un bordo tricolore attorno al piatto delle acciughe
Il pollame da preferirsi lesso è dato dai capponi e dalle pollastre ingrassate. Questi animali richiedono un tempo minore di cottura e riescono più bianchi e più puliti, senza che la sostanza del brodo ne soffra, se vengono cotti avvolti in un pannolino sottile e legato.
bianchi e più puliti, senza che la sostanza del brodo ne soffra, se vengono cotti avvolti in un pannolino sottile e legato.
Si prende un mazzo di carote novelle e si fanno bollire con sale fino a completa cottura. Ben cotte, si passano allo staccio e si raccoglie la purea ottenuta in una casseruola. Si aggiunge sale, un po' di noce moscata, alcune cucchiaiate di buon sugo di carne e due tuorli d'uovo. I bianchi si sbattono a parte a neve ben solida. Si mischia assieme il tutto, si versa in uno stampo imburrato e si fa cuocere al forno caldo circa 15 minuti.
ottenuta in una casseruola. Si aggiunge sale, un po' di noce moscata, alcune cucchiaiate di buon sugo di carne e due tuorli d'uovo. I bianchi si
I fagiuolini verdi, allo stato fresco, sono usati esclusivamente per guarnizioni e sformati: i migliori fra essi sono i cornetti, e i borlotti bianchi e grigi.
Si prendono, nella giusta proporzione, dei fagiuoli bianchi, si cuociono lessi nella pentola; si scolano e si mettono in un tegame con quattro o cinque cucchiaiate del sugo di carne; si aggiunge un po' di brodo dei fagiuoli stessi e si lasciano bollire per 15 minuti circa.
Si prendono, nella giusta proporzione, dei fagiuoli bianchi, si cuociono lessi nella pentola; si scolano e si mettono in un tegame con quattro o
Si fa soffriggere la cipolla con olio e burro. Si tagliano i funghi a sottilissime fette, facendole rosolare insieme; quindi si bagnano con buon brodo bianco od acqua, procurando di farli rimanere più bianchi che sia possibile. Prima di servirli si getta un quinto di latte, con una raschiatura di noce moscata. Si serve con crostini.
brodo bianco od acqua, procurando di farli rimanere più bianchi che sia possibile. Prima di servirli si getta un quinto di latte, con una raschiatura di
Si fanno cuocere sotto la cenere, oppure al forno, dieci belle patate. Quando sono cotte al giusto punto, si sbucciano, e si pesta la polpa di patate al mortaio, aggiungendo del parmigiano grattugiato e sufficiente quantità di burro, un po' di sale e un po' di noce moscata in polvere. Si mette il composto ottenuto in un piatto e vi si incorporano due o tre rossi d'uova e si lavora ancora. Si aggiungono infine i bianchi delle uova precedentemente montati a neve e si seguita a mescolare dolcemente.
composto ottenuto in un piatto e vi si incorporano due o tre rossi d'uova e si lavora ancora. Si aggiungono infine i bianchi delle uova precedentemente
Si preparano alcuni sedani bianchi, tagliando tutti i gambi duri, si puliscono bene, non lasciandovi nessuna traccia di terra. Si gettano nell'acqua bollente con sale e si lasciano cuocere a metà cottura. Si levano, si lasciano sgocciolare e si mettono in un tegame, legandoli con salsa balsamella, a cui si aggiunge del formaggio groviera grattato. Si accomodano questi sedani, cosi preparati, in un piatto tegame di porcellana leggermente imburrato, cospargendo la superficie di fettine di groviera. Si mette al forno per 20 minuti circa e si serve.
Si preparano alcuni sedani bianchi, tagliando tutti i gambi duri, si puliscono bene, non lasciandovi nessuna traccia di terra. Si gettano nell'acqua
Si pestano nel mortaio ben finemente, una ventina di mandorle dolci, aggiungendo cinque cucchiaiate di zucchero in polvere. Si prendono cinque o sei bianchi d'uovo, si sbattono bene a neve consistente, si mischiano assieme con le mandorle pestate con lo zucchero e si versa entro uno stampo nel quale si sarà fatto cuocere un cucchiaio di zucchero, in modo da colorire il fondo e le pareti interne. Si fa cuocere a bagno maria una mezz' ora; poi si lascia raffreddare e non si vuota lo stampo che al momento di servire.
bianchi d'uovo, si sbattono bene a neve consistente, si mischiano assieme con le mandorle pestate con lo zucchero e si versa entro uno stampo nel
Si pesta in un mortaio qualche amaretto: ne occorrono quattro cucchiaiate da minestra, ridotti in polvere. Si mette questa polvere in una terrina, mischiandovi la stessa quantità di zucchero in polvere e 4 tuorli d'uovo; con un cucchiaio si agita per meglio legare il composto e si stempera con un cucchiaio di rhum. Si sbattono in seguito i quattro bianchi d' uovo rimasti; quando sono già in parte montati, si aggiunge una cucchiaiata di zucchero in polvere e si continua a sbattere col frullino, finchè non siano montati bene come una neve. Si mischiano allora insieme all'altro composto, rivoltandolo al fine di bene unirlo. S'imburra uno stampo oppure, in mancanza, un piatto concavo di porcellana a fuoco, si cosparge leggermente tutto l'interno dello stampo con un poco di zucchero in polvere. Si versa dentro il preparato e si mette al forno vivo, dieci o dodici minuti al massimo.
cucchiaio di rhum. Si sbattono in seguito i quattro bianchi d' uovo rimasti; quando sono già in parte montati, si aggiunge una cucchiaiata di zucchero