Per un buon brodo di pesce di quattro litri circa, occorre: un Kg. di pesci freschi e vari di carne soda, provenienti da acque limpide (da escludere quelli di fondo pantanoso); diasi la preferenza, se i pesci sono di mare, a quelli di scoglio o di fondo: triglia, cappone gronco, muggine; se sono di acqua dolce: al carpione, al luccio, al persico, alla tinca, ecc. Acqua occorrente: cinque litri circa.
quelli di fondo pantanoso); diasi la preferenza, se i pesci sono di mare, a quelli di scoglio o di fondo: triglia, cappone gronco, muggine; se sono di
Al tempo dei funghi, si può servire questa minestra in un pranzo anche signorile, sicuri che farà un'ottima figura. Gli ovoli sono funghi di color giallo arancione, di cui i più giovani sono chiusi a forma d'uovo e i più maturi sono aperti e spianati.
Al tempo dei funghi, si può servire questa minestra in un pranzo anche signorile, sicuri che farà un'ottima figura. Gli ovoli sono funghi di color
Le paste asciutte costituiscono una caratteristica della cucina italiana; sono sempre molto nutrienti ed anche economiche, quando siano preparate con criterio.
Le paste asciutte costituiscono una caratteristica della cucina italiana; sono sempre molto nutrienti ed anche economiche, quando siano preparate con
Infinite sono le preparazioni, molte delle quali a carattere regionale. Nella grande varietà, cercheremo di scegliere quelle che al grato sapore, uniscono anche il pregio dell'economia nel consumo dei condimenti.
Infinite sono le preparazioni, molte delle quali a carattere regionale. Nella grande varietà, cercheremo di scegliere quelle che al grato sapore
Le salse in cucina rappresentano la raffinatezza con la quale le sensazioni gustative sono eccitate al massimo grado; il buongustaio è sempre pronto alla percezione delle più lievi sfumature di esse.
Le salse in cucina rappresentano la raffinatezza con la quale le sensazioni gustative sono eccitate al massimo grado; il buongustaio è sempre pronto
Se le animelle sono di agnello, non hanno bisogno di essere scottate, se invece sono di bestia più grossa, bisogna dar loro mezza cottura nell'acqua, spellandole se occorre. Le prime si lasciano intere, le seconde si tagliano a pezzi e sì le une, che le altre, s'infarinano bene e si mettono a rosolare nel burro, condendole con sale e pepe. Poi si bagnano con marsala e dopo si fa loro alzare un solo bollore. Se poi si aggiunge del sugo di carne, da buone che sono, diventano squisite.
Se le animelle sono di agnello, non hanno bisogno di essere scottate, se invece sono di bestia più grossa, bisogna dar loro mezza cottura nell'acqua
Sono compresi sotto il nome generico di «animali da cortile» il pollame, il tacchino, l'oca, l'anitra domestica, i piccioni, la gallina faraona e il coniglio.
Sono compresi sotto il nome generico di «animali da cortile» il pollame, il tacchino, l'oca, l'anitra domestica, i piccioni, la gallina faraona e il
Si cuociono, non del tutto arrosto, si condiscono con sale e olio. Dopo levati, se sono uccelli piccoli o tordi, si lasciano interi, se sono grandi, si tagliano in quattro parti e si levano loro tutte le teste che si passano in un mortaio insieme con qualche uccellino pure arrostito o con qualche ritaglio di uccelli grossi.
Si cuociono, non del tutto arrosto, si condiscono con sale e olio. Dopo levati, se sono uccelli piccoli o tordi, si lasciano interi, se sono grandi
I carciofi sono sempre bene accolti nella nostra mensa: appetitosi per il loro sapore piacevole e stimolante, costituiscono pure un cibo sano e nutriente per il ferro che contengono.
I carciofi sono sempre bene accolti nella nostra mensa: appetitosi per il loro sapore piacevole e stimolante, costituiscono pure un cibo sano e
Si colgono i carciofini quando sono più grossi di una noce, dai rami laterali delle piante su cui sono più numerosi. Se ne toglie il gambo e le prime foglie e si svettano; s'immergono quindi nell'acqua fredda e vi si lasciano un poco.
Si colgono i carciofini quando sono più grossi di una noce, dai rami laterali delle piante su cui sono più numerosi. Se ne toglie il gambo e le prime
Le cipolle cotte, condite e mangiate in quantità abbondante, facilitano la digestione. Le grosse cipolle, cotte al forno, o sotto la cenere e mangiate ancor calde, sono indicate per la costipazione di petto; le cipolle crude, tagliate a fettine e condite, sono diuretiche, quindi giovevoli ai malati di artrite; le cipolle preparate all'agro dolce sono emollienti e nutrienti, ed infine esse sono gradite al palato e costano poco.
mangiate ancor calde, sono indicate per la costipazione di petto; le cipolle crude, tagliate a fettine e condite, sono diuretiche, quindi giovevoli ai malati
I fagiuolini verdi, allo stato fresco, sono usati esclusivamente per guarnizioni e sformati: i migliori fra essi sono i cornetti, e i borlotti bianchi e grigi.
I fagiuolini verdi, allo stato fresco, sono usati esclusivamente per guarnizioni e sformati: i migliori fra essi sono i cornetti, e i borlotti
Qualunque fungo è buono sulla gratella, purchè sia accertata la sua salubrità; preferibili però sono i grandi cappelli dei porcini, oppure gli ovoli. Quando sono lavati e bene asciutti, vengono marinati con olio, sale e pepe. Si mettono poi sulla gratella a piccolo fuoco, bagnandoli leggermente con olio mischiato a sale, fino a completa cottura. Si servono caldi e riescono ottimi per contorno a qualunque arrosto.
Qualunque fungo è buono sulla gratella, purchè sia accertata la sua salubrità; preferibili però sono i grandi cappelli dei porcini, oppure gli ovoli
Sono vegetali di facile digestione, ma di scarso nutrimento. Si prestano bene come contorno ed anche come vivanda, specialmente in quei paesi dove il loro gusto amarognolo non riesce molto sensibile. Nel mezzogiorno d'Italia se ne fa un grande uso, cucinandole in vario modo. Sono sempre da preferirsi le piccole alle grandi, per il timore che queste siano amare per troppa maturazione.
Sono vegetali di facile digestione, ma di scarso nutrimento. Si prestano bene come contorno ed anche come vivanda, specialmente in quei paesi dove il
Si può fare adoperando varie qualità di ciliege; ma quelle che meglio servono sono le «visciole» perchè sono più abbondanti di succo. Quindi a questa qualità bisogna dare la preferenza.
Si può fare adoperando varie qualità di ciliege; ma quelle che meglio servono sono le «visciole» perchè sono più abbondanti di succo. Quindi a questa
In generale però tutti sono d'accordo nel mangiare le fragole condite. Infinite sono le preparazioni che si consigliano: col vino, coi liquori, col latte, col succo di limone ecc.
In generale però tutti sono d'accordo nel mangiare le fragole condite. Infinite sono le preparazioni che si consigliano: col vino, coi liquori, col
Fra le sostanze vegetali, che in genere sono più scadenti di quelle animali perchè parzialmente complete, sul mercato si trovano due alimenti fra i più comuni e fra quelli per giunta meno cari, che fanno una certa eccezione alla regola per quanto riguarda il valore biologico delle proteine, e queste sono il riso e le patate.
Fra le sostanze vegetali, che in genere sono più scadenti di quelle animali perchè parzialmente complete, sul mercato si trovano due alimenti fra i
Ora passi per quelle mezzo disseccate, per quelle indurite dal tempo e dalla vecchiaia, per quelle già rapprese in cellulosa condensata, ma le altre foglie, le mediane, che sono gli organi viventi di tutta la pianta, che hanno ricchezza in ferro e clorofilla, che sono mosaici di elementi cellulari, che hanno ricevuto il bacio vitale della luce e che di esso conservano il ricordo, non meritano la cassetta delle immondizie, proprio esse che possiedono tesori di vitamine attive, di proteine e di sali minerali; foglie che possono servire, specie se giovani e sottili, ad integrare razioni, a valorizzare gli alimenti più scadenti... e tutto questo perchè sono colorate, perchè sono state vestite in verde cupo dalla luce, dai raggi chimici del sole. Mentre le foglie del così detto «cuore», bianche per effetto di anemia, tenere un po' per idropisia, le preferite del gusto e della vista, poca sostanza apportano, eccetto che molta acqua, sia pure metabolica, non avendo esse ancora ricevuto il battesimo del sole e il bacio della luce.
foglie, le mediane, che sono gli organi viventi di tutta la pianta, che hanno ricchezza in ferro e clorofilla, che sono mosaici di elementi cellulari
Accanto a questi spreconi alimentari per insufficiente masticazione ci sono poi, anch' essi numerosi, gli spreconi alimentari per irrazionale condotta nel mangiare.
Accanto a questi spreconi alimentari per insufficiente masticazione ci sono poi, anch' essi numerosi, gli spreconi alimentari per irrazionale
La consociazione e l'isolamento delle sostanze alimentari nel tubo gastro-intestinale agli effetti del maggiore o minore rendimento nutritivo, costituiscono argomento di straordinaria importanza scientifica e pratica che bisognerebbe seriamente rivedere e studiare, non solo nei riguardi dell'uomo, ma anche in quelli degli animali. Effettivamente esistono simpatie ed antipatie nel campo alimentare: ci sono forse sostanze che, come le carni, hanno bisogno di essere sole per farsi completamente digerire; ci sono altre che, come gli olii ed i grassi, consentono, anzi reclamano la compagnia per farsi utilizzare in pieno; ci sono forse infine quelle indifferenti, come l'amido e lo zucchero, che vanno bene sempre, in compagnia dell'altre od isolate.
, ma anche in quelli degli animali. Effettivamente esistono simpatie ed antipatie nel campo alimentare: ci sono forse sostanze che, come le carni, hanno
Sono milioni, anche in Italia, questi lenti avvelenatori giornalieri di loro stessi, questi incoscenti sprecatori di beni sociali, poichè chi mangia molto, oltre il bisogno, non arreca solo danno a se stesso, essendo dimostrato che la maggior parte dei mali più comuni che affliggono l'uomo e gli accorciano la vita, come la gotta ed il diabete, l'uricemia, l'obesità, l'arteriosclerosi ed i mali di fegato e del rene, quando non sono determinati, sono certo favoriti dall'eccesso alimentare e sono invece avvantaggiati dalla parsimonia del mangiare.
Sono milioni, anche in Italia, questi lenti avvelenatori giornalieri di loro stessi, questi incoscenti sprecatori di beni sociali, poichè chi mangia
La preparazione e la cottura delle frittate di pesce sono, in ogni modo, sempre simili alle altre, ed anche nelle proporzioni, ciascuno, nel comporle, potrà facilmente regolarsi.
La preparazione e la cottura delle frittate di pesce sono, in ogni modo, sempre simili alle altre, ed anche nelle proporzioni, ciascuno, nel comporle
Appena riprende l'ebollizione, si ritira la casseruola dal fuoco e, così bollente, si versa nella zuppiera, dove prima si sono stemperati due tuorli d'uovo.
Appena riprende l'ebollizione, si ritira la casseruola dal fuoco e, così bollente, si versa nella zuppiera, dove prima si sono stemperati due tuorli
Gli apparecchi a gas sono di una grande semplicità e comodità: ciò spiega perchè l'uso ne sia generale. Cuociono bene tutte le vivande, non richiedono nessuna manutenzione, si accendono e si spengono con rapidità e sono anche economici, quando però la massaia li sappia regolare convenientemente.
Gli apparecchi a gas sono di una grande semplicità e comodità: ciò spiega perchè l'uso ne sia generale. Cuociono bene tutte le vivande, non
Accademia della crusca