Al momento di cuocere la minestra, si pone al fuoco la casseruola con proporzionata quantità di brodo, e servendoci di un cucchiaio da tavola, vi si versa il composto a piccole porzioni, lasciando cuocere pochi minuti, cioè fino a tanto che esso sarà bene rassodato.
versa il composto a piccole porzioni, lasciando cuocere pochi minuti, cioè fino a tanto che esso sarà bene rassodato.
Per servire, si mette sul fondo della zuppiera un po' di burro fresco, diviso in piccoli pezzetti, si versa il contenuto della casseruola e si serve subito.
Per servire, si mette sul fondo della zuppiera un po' di burro fresco, diviso in piccoli pezzetti, si versa il contenuto della casseruola e si serve
Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili. Si copre la zuppiera e si serve dopo 20 minuti.
Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, una carota, un pezzo di sedano: tagliati tutti minutamente; indi si mettono al fuoco con un pezzetto di burro, facendo prendere colore al soffritto. Si versa questo composto nei piselli quando giungono a mezza cottura, e si finiscono poi di cuocere. Al momento di versare il riso si aggiunge un dado di estratto. Si serve in tavola il riso con l'aggiunta di formaggio.
burro, facendo prendere colore al soffritto. Si versa questo composto nei piselli quando giungono a mezza cottura, e si finiscono poi di cuocere. Al
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si serve in tavola col formaggio.
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si
Si mette al fuoco l'ombrina nella detta acqua diaccia e si sala. Quando è cotta, si passa il brodo dal colino ed in esso si cuoce la minestra, aggraziandola col sugo di pomodoro, per nascondere l'odore del pesce; indi si versa nella zuppiera, ove sarà stato collocato precedentemente il pezzo del burro. Si serve con parmigiano a parte.
, aggraziandola col sugo di pomodoro, per nascondere l'odore del pesce; indi si versa nella zuppiera, ove sarà stato collocato precedentemente il pezzo del
Per una buona zuppa da servirsi a 6 persone, 500 grammi di pesce minuto di diverse specie, potrà bastare. Si fa un battuto con un quarto di cipolla, prezzemolo e sedano; si mette al fuoco con olio e, colorito che sia, vi si versa il pesce, bagnandolo, quando sia asciutto, con acqua, sugo di pomodoro o conserva, sale e pepe per condimento. Si lascia cuocer bene e poi si versa l'acqua occorrente per la zuppa: un litro, poco più, fra prima e dopo potrà bastare. Si passa il tutto dallo staccio o da un colino, si strizza bene e si rimette al fuoco per fargli alzare il bollore, poi si versa, adagio adagio, nella zuppiera, ove si saranno battute tre uova con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppiera in tavola, vi si getta il pane tagliato a piccoli dadi e abbrustolito. Se non si vogliono avere le uova rapprese a stracci, si possono anche frullare a parte e versarle nella pentola, mescolandole fortemente, quando il brodo è a bollore.
, prezzemolo e sedano; si mette al fuoco con olio e, colorito che sia, vi si versa il pesce, bagnandolo, quando sia asciutto, con acqua, sugo di
Si mette il riso al fuoco con un pezzetto di burro rimestando continuamente e quando il burro sarà stato tutto suzzato, si versa il sugo caldo dei ranocchi ad un ramaiuolo per volta, fino a cottura completa. Prima di levare il riso, si getta dentro un pugno di parmigiano e si serve.
Si mette il riso al fuoco con un pezzetto di burro rimestando continuamente e quando il burro sarà stato tutto suzzato, si versa il sugo caldo dei
Si mettono due tuorli d'uovo con un po' d'acqua in una bacinella sopra un fuoco leggero, si comincia a batterli con la frusta; poi un po' per volta si versa del burro (circa 30 grammi) precedentemente liquefatto.
si versa del burro (circa 30 grammi) precedentemente liquefatto.
Si forma un impasto coi suddetti ingredienti, si versa sulla spianatoia sopra un leggero strato di farina, e si fanno dodici crocchette morbide e alquanto schiacciate. Si mettono in una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle e quando avranno preso colore da ambedue le parti, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Si servono calde.
Si forma un impasto coi suddetti ingredienti, si versa sulla spianatoia sopra un leggero strato di farina, e si fanno dodici crocchette morbide e
Si cuociono intanto delle uova affogate, si pongono sul piatto rotondo e vi si versa sopra la salsa già preparata, si ricoprono infine con la purea di spinaci.
Si cuociono intanto delle uova affogate, si pongono sul piatto rotondo e vi si versa sopra la salsa già preparata, si ricoprono infine con la purea
Si puliscono 50 grammi di acciughe, si passano per staccio con 100 grammi di burro e si mettono in una casseruolina sul fuoco. Si rimena continuamente, finchè il burro incomincia a rosolare; se ne versa una cucchiaiata per ogni tegamino, vi si rompe un uovo, si mette nel forno a bagnomaria per 5 minuti. Si ritirano dal forno, si accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e si servono ancora molli.
continuamente, finchè il burro incomincia a rosolare; se ne versa una cucchiaiata per ogni tegamino, vi si rompe un uovo, si mette nel forno a bagnomaria per 5
Si versano le uova in padella, nella quale precedentemente si sarà messo un pezzetto di burro e si fa cuocere la frittata. Prima di rivoltarla si copre la superficie con il composto di pomodoro, si ravvolge ed appena cotta si versa nel piatto guarnendola con crostini di pane, leggermente imburrati.
copre la superficie con il composto di pomodoro, si ravvolge ed appena cotta si versa nel piatto guarnendola con crostini di pane, leggermente imburrati.
Si trita un po' di cipolla, si soffrigge leggermente nel burro, unendovi della carne a lesso o arrosto ben battuta; sia essa di bue, di vitello o di volatile, e ciò per utilizzare quel che può essere avanzato il giorno innanzi. Appena passata al burro, si versa in una terrina, si unisce sale e un poco di formaggio grattugiato, vi si rompono dentro le uova necessarie e si mescola bene il tutto.
volatile, e ciò per utilizzare quel che può essere avanzato il giorno innanzi. Appena passata al burro, si versa in una terrina, si unisce sale e un
Si versa il composto nella padella e si procede come d'uso per fare una frittata, avendo l'avvertenza però che essa non riesca nè troppo molle, nè troppo cotta.
Si versa il composto nella padella e si procede come d'uso per fare una frittata, avendo l'avvertenza però che essa non riesca nè troppo molle, nè
Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia preso colore nocciuola.
Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia
Per 300 grammi di fegato, si trinciano tre grosse cipolle e si tengono in molle nell'acqua fresca per un'ora o due. Si sgrondano poi dall'acqua e si gettano in una padella per asciugarle; asciutte che siano, vi si versa un po' d'olio per friggerle, e quando avranno preso il colore marrone, si unisce il fegato tagliato a fette sottili. Si lascia soffriggere alquanto, frammisto alla cipolla; si versa poi nella padella poco meno di mezzo bicchiere di vino rosso buono e dopo cinque minuti, movendolo sempre, si serve condito con sale e pepe.
gettano in una padella per asciugarle; asciutte che siano, vi si versa un po' d'olio per friggerle, e quando avranno preso il colore marrone, si
Perchè i pezzi di pollo siano sufficientemente bagnati dal liquido, è necessario verso la fine rivoltarli. Al momento di servire, si prende un piatto, vi si accomodano i pezzi di pollo e dopo vi si versa il sugo ben caldo, dopo averlo però passato per il colino. Si può ornare la pietanza con crostini di pane o con purea di patate o di piselli.
, vi si accomodano i pezzi di pollo e dopo vi si versa il sugo ben caldo, dopo averlo però passato per il colino. Si può ornare la pietanza con
Si taglia il coniglio a pezzetti e questi si buttano in padella con un po' di lardo o olio. Quando il coniglio sarà quasi cotto, vi si getta dentro un pezzetto di burro grosso come una noce, si continua a friggere e poco dopo si versa in padella del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o nel brodo. Si condisce con sale e pepe e si manda in tavola con questa sua salsa.
un pezzetto di burro grosso come una noce, si continua a friggere e poco dopo si versa in padella del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o
Si condiscono con sale e pepe e, rosolate che siano, si tirano a mezza cottura col brodo; indi si versa il riso per cuocerlo con quel tanto brodo che occorre insieme alle quaglie. Si condisce quando è cotto, col parmigiano e si serve asciutto, frammisto alle quaglie.
Si condiscono con sale e pepe e, rosolate che siano, si tirano a mezza cottura col brodo; indi si versa il riso per cuocerlo con quel tanto brodo che
Se si desiderano più grati al gusto e di più bell'apparenza, si coprono con una salsa d'uovo con agro di limone; si mette il liquido al fuoco in una cazzarolina, girando il mestolo e si versa quando comincia a condensarsi. Se non si usa la salsa, si possono condire con del parmigiano grattugiato.
cazzarolina, girando il mestolo e si versa quando comincia a condensarsi. Se non si usa la salsa, si possono condire con del parmigiano grattugiato.
Si levano ai carciofi soltanto le piccole e inutili foglie vicino al gambo, tagliando quest' ultimo. Si svettano col coltello le cime e si allargano alquanto le foglie interne. Si collocano ritti in un tegame insieme coi gambi sbucciati e interi; si condiscono con sale, pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e, quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e si finisce di cuocerli.
soffriggere tenendoli coperti e, quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e si finisce di cuocerli.
Si prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, si netta dalle foglie dure della superficie, si pareggia il gambo e le si dà mezza cottura in acqua salata, si mette capovolta a scolare, poi si aprono le foglie ad una, ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo si versa il ripieno; si rimettono bene a posto tutte le foglie, si richiude e si fa una legatura in croce.
in acqua salata, si mette capovolta a scolare, poi si aprono le foglie ad una, ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo si versa il ripieno; si
Si lessano i fagiuolini, dopo averli ben puliti. Si soffriggono nel burro e si condiscono con sale e pepe. Vi si versa sopra una balsamella scorrevole, ma non troppo copiosa. Si mandano in tavola con un contorno di crostini a base di burro di acciughe.
Si lessano i fagiuolini, dopo averli ben puliti. Si soffriggono nel burro e si condiscono con sale e pepe. Vi si versa sopra una balsamella
Si prepara una scodella con due o tre uova intere, un po' di formaggio grattugiato, un po' di sale e mezzo bicchiere di latte; si sbatte tutto per bene e poi si versa il composto sui fagiuolini in modo che ne rimangano inzuppati. Si spolverizzano di pane grattato anche sopra e si mettono al fuoco piuttosto forte.
bene e poi si versa il composto sui fagiuolini in modo che ne rimangano inzuppati. Si spolverizzano di pane grattato anche sopra e si mettono al fuoco
Si prepara intanto una forma leggermente imburrata, oppure un tegame di porcellana che resista al fuoco, vi si versa la pasta, si spolverizza alla superficie lievemente con pangrattato. Dovendo questa pasta gonfiarsi come un soffiato, si tenga presente che non bisogna colmare il recipiente, specialmente se questo è uno stampo.
Si prepara intanto una forma leggermente imburrata, oppure un tegame di porcellana che resista al fuoco, vi si versa la pasta, si spolverizza alla
Si fa un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, vi si versa un pugnello di funghi secchi, rammolliti e tritati finissimi; si aggiunge un cucchiaio di pappa col latte, si condisce con sale e si fa bollire alquanto.
Si fa un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, vi si versa un pugnello
Si prepara una balsamella con 25 grammi di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con del parmigiano grattato e con due uova frullate, si legano i fagiuolini già freddi, mescolando bene. Si versa il composto in uno stampo liscio imburrato, il cui fondo sia coperto da un foglio.
e con due uova frullate, si legano i fagiuolini già freddi, mescolando bene. Si versa il composto in uno stampo liscio imburrato, il cui fondo sia
Si pelano e si fanno cuocere in acqua bollente dei bei marroni; si scolano, si toglie loro la seconda buccia, conservandoli interi e mettendoli, man mano, in una terrina contenente dello sciroppo tiepido, si coprono con un disco di carta e si lasciano lì fino al giorno seguente. Si scola lo sciroppo, mettendolo in una casseruola; quando bolle, si versa sui marroni, aggiungendo un bastoncino di vaniglia e lasciandolo macerare per un intera giornata. Si fa bollire ancora lo sciroppo e si versa sui marroni, servendoli quando sono ridiventati freddi.
sciroppo, mettendolo in una casseruola; quando bolle, si versa sui marroni, aggiungendo un bastoncino di vaniglia e lasciandolo macerare per un intera
Nel foro centrale di ciascuna di esse, si pone un po' di burro fresco, poi si spolverizzano abbondantemente di zucchero; si versa nella teglia mezzo bicchiere d'acqua e si pone al forno, facendo cuocere dai 35 ai 40 minuti, secondo la qualità delle mele. Tolte dal fuoco, si dispongono sur un vassoio e con un cucchiaino si versa, su ciascuna mela, nel foro centrale, della marmellata di prugne o di pesche o di albicocche.
Nel foro centrale di ciascuna di esse, si pone un po' di burro fresco, poi si spolverizzano abbondantemente di zucchero; si versa nella teglia mezzo
Si mettono questi ingredienti sul fuoco, aggiungendovi poco dopo le prugne e lasciandole cuocere fino a che saranno tenere e gonfie. Allora si levano asciutte e si accomodano nella compostiera, poi si concentra a parte il sugo sul fuoco e si versa sulle prugne che si serviranno, a preferenza fredde.
asciutte e si accomodano nella compostiera, poi si concentra a parte il sugo sul fuoco e si versa sulle prugne che si serviranno, a preferenza fredde.
Si montano intanto due chiare d'uovo in un recipiente qualunque e vi si versano le mandorle così preparate e la buccia di un arancio grattata. Si mescola di nuovo con un mestolo e si versa il composto sulla spianatoia sur un leggero strato di farina, per fargliene prendere soltanto quella ben poca quantità che occorre per tirare leggermente col matterello una schiacciata morbida, grossa mezzo dito.
mescola di nuovo con un mestolo e si versa il composto sulla spianatoia sur un leggero strato di farina, per fargliene prendere soltanto quella ben poca
Si fanno bollire 100 grammi di riso in 6 decilitri di latte, facendolo cuocere moltissimo. A mezza cottura, si versa un pezzetto di burro e 80 grammi di zucchero, compreso quello vainigliato e dopo cotto e diaccio che sia, si mescolano dentro tre tuorli d'uovo, una cucchiaiata di rhum e infine le chiare montate. Si versa, come il precedente soffiato, in un vassoio di metallo e si cuoce al forno, a moderato calore. Tolto dal fuoco, si spolverizza di zucchero e si serve.
Si fanno bollire 100 grammi di riso in 6 decilitri di latte, facendolo cuocere moltissimo. A mezza cottura, si versa un pezzetto di burro e 80 grammi
Si uniscono le chiare ben montate, si mescolano adagio e si versa il tutto in uno stampo liscio, che si sarà precedentemente unto con burro freddo, e cosparso tutto, e più nel fondo, con parte delle mandorle predette. Infine si gettano, nello stampo cosi preparato, 200 grammi di ciliege more, crude e senza gambo, ma per evitare che queste per il loro peso calino a fondo, si mescolano, fra il composto, le mandorle che restano.
Si uniscono le chiare ben montate, si mescolano adagio e si versa il tutto in uno stampo liscio, che si sarà precedentemente unto con burro freddo, e
Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al forno a moderato calore.
Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al
Indi vi si versa il composto alla grossezza di un dito e mezzo circa, cuocendolo al forno a calore moderatissimo. Si sforma e quando è ben diaccia, si taglia a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto.
Indi vi si versa il composto alla grossezza di un dito e mezzo circa, cuocendolo al forno a calore moderatissimo. Si sforma e quando è ben diaccia
Si mettono 100 grammi di zucchero in polvere in una piccola casseruola, facendolo fondere al fuoco senza aiuto d'alcun liquido, rimuovendo sempre con un mestolo, fino a che sarà divenuto biondo scuro. Si versa allora in uno stampo da budino, avendo cura di stenderlo tutto all'ingiro e si lascia raffreddare.
un mestolo, fino a che sarà divenuto biondo scuro. Si versa allora in uno stampo da budino, avendo cura di stenderlo tutto all'ingiro e si lascia
Si passa la polpa delle pesche, aggiungendovi il succo di limone. Si aggiunge lo sciroppo si mescola ogni cosa e si torna a passare il tutto da uno staccio piuttosto fitto. Si versa il composto nella sorbettiera e ci si regola come d'uso per gelarlo.
staccio piuttosto fitto. Si versa il composto nella sorbettiera e ci si regola come d'uso per gelarlo.
Si strizzano gli aranci e il limone e se ne passa il sugo. Si fa bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, si versa nel sugo, si passa il composto dallo staccio un'altra volta e si pone nella sorbettiera. Si serve in bicchierini a calice e tutto d' un pezzo.
Si strizzano gli aranci e il limone e se ne passa il sugo. Si fa bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, si versa nel sugo, si passa il
Si fa bollire il latte e subito si versa sulle sostanze preparate, coprendo la terrina e lasciando così per 20 o 30 minuti, onde il pane, rammollendosi, possa assorbire il latte. Si montano gli albumi a neve e solo al momento di cuocere e di servire il soffiato, si aggiungono alle altre sostanze. Si versa il composto nel piatto e si mette a cuocere a forno moderato per 20 minuti. Si serve questo gustoso soffiato di pane ben caldo, non dimenticando di spolverizzarlo abbondantemente di zucchero. Non rimpiangeremo certo di avere in tal maniera utilizzate le croste di pan secco.
Si fa bollire il latte e subito si versa sulle sostanze preparate, coprendo la terrina e lasciando così per 20 o 30 minuti, onde il pane
Appena riprende l'ebollizione, si ritira la casseruola dal fuoco e, così bollente, si versa nella zuppiera, dove prima si sono stemperati due tuorli d'uovo.
Appena riprende l'ebollizione, si ritira la casseruola dal fuoco e, così bollente, si versa nella zuppiera, dove prima si sono stemperati due tuorli
Accademia della crusca