« Court-bouillon ». Ricordate che, come regola generale, il « court-bouillon » va preparato in precedenza (potrete anche farlo il giorno prima) e cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
Fate marinare lo storione per due o tre ore in una terrina in cui avrete messo un bel pezzo di burro impastato con un po' di farina e sale, un battuto di prezzemolo, cipollette e lauro, timo, ecc. se vi piacciono questi aromi, e circa un quarto di litro di acqua e qualche cucchiaino di aceto. Lasciatelo riposare per qualche ora. Poi mettete questa salsa affuoco e quando sarà tiepida rimettetevi ancora per un po' il pesce in modo che si insaporisca bene. Poi fatelo cuocere allo spiedo e servitelo caldo.
battuto di prezzemolo, cipollette e lauro, timo, ecc. se vi piacciono questi aromi, e circa un quarto di litro di acqua e qualche cucchiaino di aceto
Pulite le arselle, tagliate l'aragosta viva in 4 o 5 pezzi, levate le gambette ai granchi, poi fate dorare in mezzo bicchiere circa di olio tutti gli aromi, aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco, lasciate ridurre un poco, poi mettetevi i crostacei, versatevi sopra 304 bicchieri di acqua calda, unitevi sale, pepe, zafferano, lauro e fate cuocere a fuoco forte. Dopo un quarto d'ora circa di ebollizione, legate la salsa unendovi un poco di burro, e agitando il composto con la frusta. Versate il brodo sopra crostoni di pane fritti al burro e servite i crostacei in un piatto caldo.
aromi, aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco, lasciate ridurre un poco, poi mettetevi i crostacei, versatevi sopra 304 bicchieri di acqua
Salate e pepate la carne e disponetela in una terrina dopo averne cosparso il fondo con una metà degli aromi. Ricoprite la carne con l'altra metà degli aromi, annaffiatela bene coi liquidi, coprite il piatto con un coperchio e rivoltate la carne due volte almeno al giorno.
Salate e pepate la carne e disponetela in una terrina dopo averne cosparso il fondo con una metà degli aromi. Ricoprite la carne con l'altra metà
Marinata cotta: fate rinvenire in un poco di olio o di lardo fuso i medesimi aromi usati per la marinata cruda (aglio, cipolla, scalogna e carote) e bagnateli con un bicchiere di aceto e 2 di vino rosso o bianco. Aggiungetevi un bicchierino di cognac, O di acquavite, pepe, sale, garofano, e fettine di limone. Fate cuocere tutto molto lentamente per circa tre quarti d'ora o un'ora e lasciate poi raffreddare prima di immergervi la carne che dovrà essere ben inzuppata di liquido.
Marinata cotta: fate rinvenire in un poco di olio o di lardo fuso i medesimi aromi usati per la marinata cruda (aglio, cipolla, scalogna e carote) e
In una casseruola mettete lo strutto, il lardo tagliato a fettine e le cipolle. Salate, pepate e aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche. Coprite e lasciate cuocere lentamente per tre quarti d'ora. Levate il mazzetto degli aromi e versate in un piatto fondo disponendo, al momento di servire, sulla superficie un pezzettino di burro impastato con prezzemolo trito.
lasciate cuocere lentamente per tre quarti d'ora. Levate il mazzetto degli aromi e versate in un piatto fondo disponendo, al momento di servire
Dopo aver lavato le verdure, sbaccellato i piselli, tagliata a fettine la carota, puliti e tagliati a dadi i funghi, formato il mazzetto, mettete tutto in una casseruola e condite con sale, pepe, poche spezie e lo zucchero. Coprite la casseruola col suo coperchio, ma capovolto in modo che possa contenere un bicchiere di acqua che rinnoverete quando è prosciugata. Fate cuocere così i piselli per circa un'ora a fuoco moderato, scuotendo di quando in quando la casseruola senza però aprirla. Dopo di che togliete il mazzetto di aromi e servite caldo.
in quando la casseruola senza però aprirla. Dopo di che togliete il mazzetto di aromi e servite caldo.
Mettete in una casseruola alcuni chili di pomidoro, secondo il quantitativo necessario, aggiungetevi qualche carota, uno o due gambi di sedano, tre cipolline, salvia, o altri aromi se vi piacciono, e fate bollire a lungo fin che saranno molto cotti, rimescolando spesso. Mano a mano che cuociono, levate con un mestolo l'acqua che si verrà formando. Poi togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, passate il composto al setaccio, e aggiungete mezzo etto di sale per ogni chilo di salsa così ottenuta. Infine mettetela a scolare in panno di lino in modo che resti densa, oppure fate cuocere la salsa una seconda volta, così l'ultimo residuo di acqua che ancora contiene verrà completamente eliminato. Invasate, e fate cuocere i vasi a bagnomaria come avete fatto con quelli di carne.
cipolline, salvia, o altri aromi se vi piacciono, e fate bollire a lungo fin che saranno molto cotti, rimescolando spesso. Mano a mano che cuociono
Versate in una teglia dell'olio, qualche spicchio di aglio, sale, pepe, menta romana e semi di finocchio in abbondanza, poi un mezzo bicchiere di vino buono e fate scaldare al fuoco, quando tutto sarà bene insaporito, aggiungetevi la carne a pezzi già lessata, oppure ancora cruda. Lasciate cuocere fino a completa cottura e servitela con tutti i suoi aromi.
fino a completa cottura e servitela con tutti i suoi aromi.
È una caratteristica minestra che si usa preparare il 1° di maggio e offrire agli amici come un augurio per glorificare i prodotti della terra. Mettete a bagno la sera precedente 300 grammi di legumi secchi misti (ceci, lenticchie, fave, fagioli, qualche chicco di grano), e a parte mettete pure a bagno delle cotenne di lardo o prosciutto e un orecchio di maiale. Il mattino dopo mettete in una pentola i legumi ben scolati e il maiale a pezzetti, aggiungendovi anche un chilo di verdure fresche miste e finemente tritate (cicoria, sedano, cavoli, indivia, finocchio, bietola) e gli aromi essi pure tritati. Unitevi anche due cucchiai circa di salsa di pomidoro, un pizzico di pepe, di garofano, noce moscata e sei cucchiai di olio; mescolate e fate bollire il tutto lentamente fino a cottura. Salate se occorre, e buttatevi infine 400 grammi di pasta di varie qualità e un pugno di riso, lasciate cuocere e poi raffreddare. I più raffinati vi aggiungono anche delle polpettine di prosciutto o di carne e abbondante parmigiano grattugiato.
, aggiungendovi anche un chilo di verdure fresche miste e finemente tritate (cicoria, sedano, cavoli, indivia, finocchio, bietola) e gli aromi essi pure
Accademia della crusca