Pulite bene i pesci (di varie qualità secondo il gusto), lavateli, scolateli e avvol- geteli in un panno di lino per asciugarli bene. In un tegame di terracotta fate scaldare un dito di olio, poi mettetevi il pesce e fatelo scottare da ogni parte, ab- bassate il fuoco e lasciatelo cuocere molto lentamente fin che sarà bene arrostito. Poi toglietelo e nel sugo rimasto fate rinvenire una mezza cipolla tritata, uno spicchio di aglio e del prezzemolo tritato aggiungendovi un cucchiaio circa di salsa di pomidoro; allungate con un ottavo di litro di acqua calda e fate bollire tenendo la pentola coperta per circa un'ora. Unitevi il pesce, un cucchiaio di aceto e fate bollire a fuoco lento per 10 minuti. Servite caldo.
terracotta fate scaldare un dito di olio, poi mettetevi il pesce e fatelo scottare da ogni parte, ab- bassate il fuoco e lasciatelo cuocere molto
Fate una pasta all'uovo con mezzo chilo di farina e quattro uova. Tirate la sfoglia abbastanza sottile. Preparate il seguente ripieno: schiacciate la ricotta e lavoratela con qualche cucchiaio di latte freddo, aggiungete sale, prezzemolo, noce moscata e il parmigiano grattugiato. Allineate a mucchietti questo ripieno sulle sfoglie di pasta, badando che non si siano asciugate; ripiegate ora la pasta in modo da ricoprire la fila e schiacciate con un dito attorno ai mucchietti, in modo da evitare che il ripieno possa uscire. Prendete ora un tagliapasta ondulato e tagliate prima tutta la fila e poi ogni singolo raviolo in modo da ottenere dei quadrati di circa cinque centimetri di lato. Fateli cuocere in acqua bollente per circa un quarto d'ora a fuoco lento. Condite con burro e formaggio parmigiano.
un dito attorno ai mucchietti, in modo da evitare che il ripieno possa uscire. Prendete ora un tagliapasta ondulato e tagliate prima tutta la fila e
Fate cuocere lentamente il manzo affettato, insieme al burro e a un battuto di cipolla e pancetta; unite mezzo bicchiere di marsala, sale e pepe. Togliete la pelle alla salsiccia, tritatela e fatela soffriggere in poco burro, poi unitevi il cavolo lessato e lasciate insaporire un momento. Tritate finemente e passate al setaccio manzo, salsiccia, cavolo e una mollica di pane inzuppata nel sugo della carne. Amalgamate bene il tutto con un uovo e mettete da parte, dopo aver assaggiato se va bene di sale. Preparate una pasta con 400 grammi di farina, tre uova e un po' di acqua salata e tiratela in due sfoglie sottili. Disponete su una delle sfoglie dei mucchietti di ripieno, tenendoli alla distanza regolare di 4 centimetri circa. Ricoprite poi con l'altra sfoglia e pigiate bene col dito tutt'intorno ai mucchietti di ripieno. Ritagliate gli agnolotti con un tagliapasta a rotella, in modo da ottenere dei quadrati di circa 5 centimetri di lato. Fateli cuocere una diecina di minuti in acqua bollente salata, scolateli bene e conditeli con burro e formaggio.
con l'altra sfoglia e pigiate bene col dito tutt'intorno ai mucchietti di ripieno. Ritagliate gli agnolotti con un tagliapasta a rotella, in modo da
Fate soffriggere una noce di burro, mettetevi il maiale a fettine e il cervello, lasciate rosolare qualche minuto, poi unite il pollo, il prosciutto e la mortadella tagliuzzati. Lasciate insaporire un momento, salate, tritate il tutto finemente e passate al setaccio. Amalgamate bene l'impasto con un uovo, unitevi il parmigiano e mettete da parte. Preparate una pasta con 400 grammi di farina, tre uova e un po' d'acqua salata. Tirate la sfoglia sottile e ritagliatela con un bicchiere in dischetti di circa 4 centimetri di diametro. Mettete un pizzico di ripieno nel centro del dischetto, ripiegatelo in modo da ottenere una mezzaluna e pigiate sui bordi per chiudere bene. Rovesciate poi l'orlo e congiungete le due estremità intorno al dito, schiacciandole. Preparati così tutti i tortellini, metteteli ad asciugare su una tovaglia infarinata per almeno qualche ora. Cuoceteli in brodo o in acqua bollente salata. Se li fate asciutti potrete condirli con burro e formaggio, ragù 0 sughi vari.
, ripiegatelo in modo da ottenere una mezzaluna e pigiate sui bordi per chiudere bene. Rovesciate poi l'orlo e congiungete le due estremità intorno al dito
Cuocete in poca acqua la pancetta, la salsiccia, il lombo di maiale; quando tutto è ben cotto passate al tritacarne, come pure passate lo stracotto di manzo preparato in precedenza. Raccogliete in una terrina il passato, aggiungetevi il pane grattugiato, il parmigiano, la noce moscata, il sale e rompetevi due uova. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare un paio d'ore. Con quattro etti di farina e quattro uova fate ora una pasta, che tirerete in sfoglia sottile. Tagliate a piccoli quadrati, mettetevi nel centro un cucchiaino d'impasto, poi piegate a triangolo, in modo da richiudervi il ripieno. Pigiate con un dito la pasta intorno al ripieno per evitare, che esca; rovesciate la punta superiore del triangolo e riunite tra loro le altre due dalla parte opposta, schiacciandole bene per riunirle. Otterrete in tal modo i classici cappelletti. Metteteli ad asciugare su un piatto coperti da una salvietta, badando di non sovrapporli. Cuoceteli in brodo di pollo molto ristretto e serviteli con abbondante parmigiano grattugiato. Potete anche cuocerli in acqua salata e servirli asciutti conditi con abbondante burro e formaggio parmigiano. È una ricetta classica per le festività natalizie.
ripieno. Pigiate con un dito la pasta intorno al ripieno per evitare, che esca; rovesciate la punta superiore del triangolo e riunite tra loro le altre
Mettete sull'asse la farina disposta a fontana, rompetevi nel mezzo quattro uova, aggiungetevi sale e un gocciolino d'acqua fredda e lavorate con le mani fino ad ottenere una bella pasta liscia e di giusta consistenza. Col mattarello tirate la pasta molto sottile. Avrete intanto preparato un ripieno, tritando finemente midollo, mortadella e manzo (meglio se potete passare il tutto nel tritacarne) e impastatelo col formaggio e l'uovo. Ora prendete il pieno e disponetelo su una linea diritta sull'orlo della sfoglia in mucchietti regolari alla distanza di circa quattro centimetri uno dall'altro. Rivoltate la pasta in modo da ricoprire la fila di pieno, schiacciate leggermente con un dito la pasta tra un mucchietto e l'altro di ripieno; tagliate ora con un bicchiere (o con l'apposita formula), ben infarinato, la pasta intorno al ripieno in modo da ottenere come delle mezzelune; premete bene sugli orli, in modo che cuocendo non si aprano, e lasciate riposare e seccare per qualche ora, posandoli su una salvietta asciutta. Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata, e quando bolle gettatevi i ravioli a pioggia. Quando vengono a galla sono cotti, ma assaggiateli prima di toglierli dal fuoco. Scolateli e conditeli con burro e formaggio.
. Rivoltate la pasta in modo da ricoprire la fila di pieno, schiacciate leggermente con un dito la pasta tra un mucchietto e l'altro di ripieno
Mettete a lessare con la buccia circa due chili di patate grosse e farinose. Quando sono ben cotte spellatele, passatele al setaccio e mettete il passato sulla tavola, dove le impasterete con la farina. È difficile dire la dose della farina occorrente perchè dipende da quanta le patate possono assorbirne, ma si aggira intorno ai quattro etti o poco più. Formate dei bastoncini grossi un dito e tagliateli a pezzettini di tre centimetri circa, infarinateli e passateli sul rovescio di una grattugia o su una forchetta premendoli leggermente col pollice. Fate bollire una pentola con molta acqua salata, poi immergetevi i gnocchi. Man mano che essi vengono a galla, toglieteli con la schiumarola e disponeteli su un piatto a strati con parmigiano, burro e sugo di carne o con una buona salsa di pomidoro.
assorbirne, ma si aggira intorno ai quattro etti o poco più. Formate dei bastoncini grossi un dito e tagliateli a pezzettini di tre centimetri circa
Rompete le uova e battetele come per una frittata. A parte mettete intanto a rammollire in un poco di latte un panino al latte, o, in mancanza di questo, un pugno di mollica di pane. Fate attenzione, però, che il pane non si imbeva troppo di latte ma mantenga una certa consistenza. Tagliate del prosciutto a piccole striscette sottili e larghe non più di un dito, preparate un battuto di prezzemolo, cipolla e menta fresca, incorporatelo alle uova sbattute e al pane e salate. Fate l'omelette come d'uso e appena accenna a prendere consistenza, arrotolatela riempiendola con le striscette di prosciutto. È buona tanto calda che fredda.
prosciutto a piccole striscette sottili e larghe non più di un dito, preparate un battuto di prezzemolo, cipolla e menta fresca, incorporatelo alle uova
Branchie rosso vivo: Tentate di aprirle con un dito, e osservate che siano ben resistenti. Diffidate delle branchie pallide, o di quelle colorate artificialmente. Passate un dito sulle lamelle delle branchie, e fate poi attenzione che esso non rimanga arrossato dal carminio, o da altro colore artificiale.
Branchie rosso vivo: Tentate di aprirle con un dito, e osservate che siano ben resistenti. Diffidate delle branchie pallide, o di quelle colorate
Prendete delle fette di pane « carré », dello spessore di un dito (il numero varia secondo la quantità necessaria) e fatele friggere in abbondante olio bollente fin che sono ben dorate, poi scolatele e disponetele in un piatto. Versatevi sopra una salsa preparata con qualche cucchiaio di olio, un po' di aceto, pepe, una manciata di prezzemolo tritato, 2 cucchiai circa di cipolline tritate fine (6 o 7 circa), e mescolate bene tutto in modo che resti ben amalgamato. In ultimo allineatevi sopra i filetti di acciughe in ordine regolare.
Prendete delle fette di pane « carré », dello spessore di un dito (il numero varia secondo la quantità necessaria) e fatele friggere in abbondante
1 kg. carne di manzo tenera (culatta o pezza) 50 gr. di lardo 50 gr. di burro 2 spicchi d'aglio Sale e pepe Lauro e cipolla Vino rosso secco 1 dito d'aceto
1 kg. carne di manzo tenera (culatta o pezza) 50 gr. di lardo 50 gr. di burro 2 spicchi d'aglio Sale e pepe Lauro e cipolla Vino rosso secco 1 dito d
500 gr. di fettine di vitello o manzo magre e senza nervi 100 gr. lombo di maiale 100 gr. mollica di pane 50 gr. prosciutto grasso 30 gr. di burro 1 uovo, sale, pepe Noce moscata Formaggio grattugiato Un dito di vino bianco
uovo, sale, pepe Noce moscata Formaggio grattugiato Un dito di vino bianco
Preparate 6 costolette di vitello tenendo l'osso molto corto, salatele e fatele saltare nel burro tenendole scarse di cottura, ritiratele dal burro e collocatele in un piatto. Mescolate col burro della teglia 50 grammi di funghi (precedentemente ben nettati e fatti rinvenire nell'acqua tiepida) una cipollina e un po' di prezzemolo tutto finemente tritato. Bagnate con un dito di vino bianco, salate e fate finire di cuocere con qualche cucchiaiata di brodo. Badate che l'intingolo sia molto denso. Piegate trasversalmente 6 fogli di carta bianca spessa, tagliateli a forma di cuore, imburrateli o oliateli, copriteli da una parte con una sottile fetta di prosciutto, sul prosciutto un po' dei funghi preparati e su questi appoggiate la costoletta; coprite questa con un altro po' di funghi e su questi una seconda fetta di prosciutto. Ripiegate la carta il più strettamente possibile in modo di richiudervi interamente la costoletta. Stendete sulla gratella un grosso foglio di carta unta d'olio, disponetevi sopra le costolette e passatele in forno di calore moderato per 5 minuti circa; accomodatele su di un piatto senza togliere la carta e mandatele in tavola.
cipollina e un po' di prezzemolo tutto finemente tritato. Bagnate con un dito di vino bianco, salate e fate finire di cuocere con qualche cucchiaiata
Tagliate il fegato a fette grosse un dito, mettete il burro nella teglia e quando sarà ben caldo unitevi anche le fette di fegato. Quando queste saranno cotte da una parte voltatele; in cinque minuti, dato che il fuoco va tenuto vivo, il fegato sarà cotto e avrà preso un bel colore. Disponete allora le fette su di un piatto caldo e su ogni fetta mettete qualche pallottolina di burro mescolato a prezzemolo trito, sale e pepe, aggiungete un po' di succo di limone e mandate in tavola.
Tagliate il fegato a fette grosse un dito, mettete il burro nella teglia e quando sarà ben caldo unitevi anche le fette di fegato. Quando queste
Tolta la pelle e sventrata la lepre tagliatela a pezzi, gettando via testa e zampe. Mettete al fuoco un tegame con un po' d'olio e fatevi rosolare i pezzi di lepre, quando li vedrete completamente dorati bagnateli con il vino bianco e quando questo sarà evaporato continuate a farli ancora rosolare, poi aggiungete due spic- chi d'aglio, un rametto di rosmarino e uno di salvia e bagnate con due ramaioli d'acqua calda o brodo, condite con sale e pepe, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco lento. Quando la lepre sarà cotta disponetene i pezzi sul piatto di por- tata che terrete in caldo. Staccate dal tegame il fondo di cottura e passatelo in un tegamino in cui aggiungerete due acciughe pestate nel mortaio e diluite con un dito d'aceto, mescolate questa salsa tenendo il tegamino sull'angolo del fornello e dopo due o tre minuti versatela sulla lepre e servite subito in tavola.
. Staccate dal tegame il fondo di cottura e passatelo in un tegamino in cui aggiungerete due acciughe pestate nel mortaio e diluite con un dito d'aceto
Un pezzo di cinghiale Burro, carota 1 cucchiaio di farina 1 bicchiere di vino rosso Sale, pepe Un mazzetto aromatico Cipolla 2 chiodi di garofano Pane di segale Un dito di aceto
Procuratevi un bel fegato d'oca: pulite, lavate e togliete la pelle ai tartufi che poi farete marinare per un'ora con un pizzico di sale e un po' di cognac. Togliete al fegato i nervi e i tendini con molta delicatezza e tagliatelo in pezzi che steccherete con i tartufi. Con le bucce dei tartufi, le rifilature del fegato, un po' di carne di maiale e un po' di lardo preparate una farcia che condirete con sale e pepe. Tappezzate la terrina con sottili fette di lardo, sul lardo stendete un po' di farcia, su questa i pezzi di fegato e da ultimo la rimanente farcia. Disponetevi sopra ancora qualche fetta di lardo e coprite la terrina col suo coperchio. Chiudetela ermeticamente mettendovi un foglio di carta che fermerete con delle passate di refe. Cuocete a bagnomaria per un'ora circa. In seguito aprite la terrina e versatevi sopra del grasso d'oca ben caldo dello spessore di un dito.
. Cuocete a bagnomaria per un'ora circa. In seguito aprite la terrina e versatevi sopra del grasso d'oca ben caldo dello spessore di un dito.
Raschiate molto leggermente gli zucchini e tagliateli in mezzo per il lungo. Col coltellino levate a ciascuna parte un poco del midollo coi semi. Tagliate allora gli zucchini a spicchi larghi non più di un dito, metteteli in un recipiente di terra con sale abbastanza abbondante per un paio d'ore almeno. Dopo di che lavateli e scolateli, indi asciugateli con una salviettina e infarinateli. Togliete l'eccesso di farina facendoli saltare in uno staccio di ferro e buttateli in una padella in cui avrete preparato l'olio o lo strutto abbondante con lo spicchio di aglio che avrete tolto non appena fritto. Farete friggere gli zucchini in diverse riprese poichè per riuscire bene devono galleggiare comodamente. Quando sono ben rosati da tutti i lati, con la mestola bucata li deporrete su di una carta assorbente. Nell'ultima padellata mettete il prezzemolo che vi servirà per guarnire il piatto al momento di servire gli zucchini caldi.
. Tagliate allora gli zucchini a spicchi larghi non più di un dito, metteteli in un recipiente di terra con sale abbastanza abbondante per un paio d'ore
Sciogliete il lievito di birra con acqua tiepida e con una quarta parte della farina suddetta formate un panetto di giusta consistenza che porrete a lievitare in luogo tiepido in un recipiente spolverizzato di farina. Con la rimanente farina formate la fontana e nel mezzo di essa mettete lo zucchero il sale e un uovo; con le dita incominciate a intridere queste tre cose poi aggiungete il burro a pezzetti e man mano incorporate la farina per formare un pastone che porrete in una catinella per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato quando avrà raggiunto il doppio del proprio volume e servendovi della mano per lavorarlo molto aggiungete le altre uova una alla volta. Ponete la catinella in luogo tiepido e ben chiuso e quando l'impasto sarà lievitato fatene tante parti e con esse riempite a metà una ventina degli appositi stampini di latta rigati unti di burro e spolverizzati di farina. Rimetteteli a lievitare, dorateli con un poco di tuorlo d'uovo che avrete risparmiato in precedenza e cuoceteli a forno ben caldo. È condizione indispensabile alla buona riuscita il burro freschissimo. Se non avete gli speciali stampini regolatevi nel modo seguente: prendete due terzi della pasta e dividetela in tante parti della grossezza di un piccolo uovo; arrotondatele bene ponendole man mano su una lastra a qualche centimetro l'una dall'altra. Con eguale numero di pezzi di pasta tre volte più piccoli dei primi fate delle palline che allungherete in punta. Comprimete le prime formine nel centro con un dito bagnato, e mettete nella cavità la parte a punta, cioè i pezzi che devono formare la sommità della « brioche » e fate levare a temperatura di cucina. Dorate le « brioches » e cuocetele a forno caldo.
formine nel centro con un dito bagnato, e mettete nella cavità la parte a punta, cioè i pezzi che devono formare la sommità della « brioche » e fate
7 Il dito mignolo non deve mai essere incurvato. Non si devono mai asciugare gli angoli della bocca troppo delicatamente. In una parola, ogni forma di affettazione deve essere bandita a tavola come espressione di cattiva educazione.
7 Il dito mignolo non deve mai essere incurvato. Non si devono mai asciugare gli angoli della bocca troppo delicatamente. In una parola, ogni forma
Si tratta di una specie di biscotti, squisita specialità di Vercelli, loro patria di origine. Cominciate col fare una pasta con il burro e lo zucchero, che lavorerete bene insieme aggiungendo, quando avrete ottenuto una densa crema, un briciolo di cannella, la scorza grattugiata di limone e un briciolo di cioccolata in polvere. Mescolate di nuovo vivamente prima di incorporare gli altri ingredienti: le due farine, l'uovo intero e i due rossi. Impastate ancora e lasciate riposare la pasta tutta la notte (generalmente la pasta la si prepara il giorno prima per poi usarla la mattina seguente). Al momento di servirvi della pasta preparatene delle larghe strisce lunghe circa cinque o sei centimetri e alte un dito. Infarinatele e quindi disponetele sulla placca del forno bene imburrata. Mettete al forno e lasciate fino a che siano diventate secche e piuttosto scure. Questi ottimi biscotti potranno essere conservati a lungo se li metterete in una scatola di metallo ben chiusa e potranno servirvi egregiamente per il thè.
). Al momento di servirvi della pasta preparatene delle larghe strisce lunghe circa cinque o sei centimetri e alte un dito. Infarinatele e quindi
Cuocete i marroni e passateli; unitevi anche latte e liquore affinchè l'impasto si ammorbidisca. Stendetelo a forma di disco su carta oleata dell'altezza di circa un dito. Versatevi sopra un buon strato di marmellata e poi cominciate ad arrotolarlo aiutandovi con la carta per spingerlo pian piano. Quando è arrotolato lisciatelo per benino con la lama di un coltello e sopra versatevi ancora un po' di marmellata, un pugnellino di mandorle tritate e volendo delle ciliege per fiorirlo.
'altezza di circa un dito. Versatevi sopra un buon strato di marmellata e poi cominciate ad arrotolarlo aiutandovi con la carta per spingerlo pian piano
Scottate le mandorle in un poco di acqua calda, poi sbucciatele, fatele asciugare un momento al fuoco in una padellina, e tagliatele a pezzettini. Impastate tutti gli ingredienti sul tavolo, in modo da formare una pasta morbida che lavorerete poco e stenderete in una teglia unta di burro, all'altezza di mezzo dito circa. Fate cuocere per venti minuti in forno caldo e servitela cosparsa di zucchero al velo.
'altezza di mezzo dito circa. Fate cuocere per venti minuti in forno caldo e servitela cosparsa di zucchero al velo.
Lavate, salate, infarinate e fate friggere i pesci nell'olio bollente. Poi nell'olio rimasto dalla frittura, fate cuocere per un'ora e mezzo a fuoco lentissimo le cipolle tagliate a fettine, con un poco di sale, cannella, un cucchiaio di zucchero, rimescolando spesso il composto. Quando le cipolle saranno ben dorate assaggiatele, e aggiungetevi, se occorre, altro zucchero, versatevi inoltre un cucchiaio d'aceto, un dito di acqua e fate bollire ancora per qualche minuto. Toglietele dal fuoco e aggiungetevi un pugno di pinoli e uno di uvetta. Prendete una terrina e mettetevi uno strato di pesce, che nel frattempo si sarà raffreddato, uno di cipolle, poi ancora uno di pesce, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti. Finite con lo strato di cipolle e sugo; e dopo qualche ora servite.
saranno ben dorate assaggiatele, e aggiungetevi, se occorre, altro zucchero, versatevi inoltre un cucchiaio d'aceto, un dito di acqua e fate bollire
Impastate la farina con sale e strutto sciolto in acqua tiepida e lavorate fin che avrete ottenuto un impasto morbido ed elastico, stendete quindi la pasta allo spessore di un dito circa, e poi con il formaggio tagliato a fettine, confezionate dei tortelli larghi 4 centimetri e lunghi 6. Fateli friggere in abbondante strutto bollente e serviteli caldi.
pasta allo spessore di un dito circa, e poi con il formaggio tagliato a fettine, confezionate dei tortelli larghi 4 centimetri e lunghi 6. Fateli
Versate in una terrina gli ingredienti e impastate bene il tutto formandone un impasto piuttosto duro che triterete nell'apposita macchina tritacarne a piccole quantità, in modo da ottenere una specie di pasta a vermicelli grossi quanto un dito mignolo. Tagliateli della lunghezza di circa otto o dieci centimetri e fateli cuocere per pochi minuti in brodo di carne. Prima di servirli lasciateli riposare qualche minuto nella zuppiera coperta.
a piccole quantità, in modo da ottenere una specie di pasta a vermicelli grossi quanto un dito mignolo. Tagliateli della lunghezza di circa otto o
Impastate la farina con burro, zucchero, uova, raschiatura di limone, una presa di bicarbonato e fatene una pasta morbida cui darete la forma di un lungo bastoncino della grossezza di un dito mignolo, circa. Tagliate questo bastoncino a pezzetti dando loro la forma di palline grosse come una nocciola, e fatele friggere, poche alla volta, in abbondante olio bollente.
lungo bastoncino della grossezza di un dito mignolo, circa. Tagliate questo bastoncino a pezzetti dando loro la forma di palline grosse come una
Fate sciogliere in un casseruolino lo zucchero con l'acqua e lasciate bollire finchè non avrà raggiunto il giusto punto di cottura (ciò si può facilmente constatare versando qualche goccia di sciroppo in un bicchiere di acqua fresca; se il liquido si indurisce, lo sciroppo sarà al punto giusto). Aggiungetevi quindi i pinoli e la raschiatura di un limone mescolata ad un cucchiaio di farina. Quando questo impasto sarà ben riscaldato ed amalgamato, toglietelo dal fuoco e versatelo subito sulla tavola infarinata; impastate e stendetelo allo spessore di un dito circa, poi tagliatelo a mostaccioli. Volendo potrete anche farne una parte al gusto di cioccolato, e non avrete che da aggiungere all'impasto un poco di cioccolata grattugiata. Involtate i pezzetti in carta oleata arricciandone gli estremi, ed avrete pronti degli ottimi dolcini molto usati in Umbria durante le feste natalizie.
, toglietelo dal fuoco e versatelo subito sulla tavola infarinata; impastate e stendetelo allo spessore di un dito circa, poi tagliatelo a mostaccioli
Preparate innanzi tutto le crocchette di riso facendolo cuocere in acqua salata con la metà del burro, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata, fatelo cuocere per circa venti minuti poi conditelo con parmigiano grattugiato e lavorate bene in modo di ottenere un impasto omogeneo che lascerete raffreddare. Nel frattempo preparate il seguente ripieno: tagliate a dadi tutta la carne, tritate i funghi, e fate rosolare in una casseruola con trenta grammi di burro e un pezzetto di cipolla tritata, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino che farete consumare, spolverizzate con un pizzico di farina e bagnate con una tazzina di brodo, Poi lasciate cuocere mescolando bene e versate tutto in un piatto, lasciando raffreddare. Quindi prendete una cucchiaiata di impasto di riso, e col dito ba- gnato di uovo sbattuto fatevi un buco nel centro, e ponetevi un cucchiaino di ripieno, poi ricoprite col riso in modo che il ripieno rimanga nel centro della crocchetta. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti, infarinate le crocchette, immergetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele e friggetele in olio o strutto bollenti. Servitele calde.
cucchiaiata di impasto di riso, e col dito ba- gnato di uovo sbattuto fatevi un buco nel centro, e ponetevi un cucchiaino di ripieno, poi ricoprite col riso
Sbucciate e tagliate a pezzetti le mandorle, poi fatele abbrustolire appena e, quando sono belle dorate, pestatele fino a ridurle in pasta. Unitevi lo zucchero, le uova e un cucchiaino di cannella. Impastate il tutto e fatene dei piccoli maccheroncini della lunghezza di un dito. Cuoceteli a forno moderato lasciandoli poi asciugare bene. Quando saranno raffreddati, spennellateli di chiaro d'uova e fateli nuovamente asciugare un momento in forno.
lo zucchero, le uova e un cucchiaino di cannella. Impastate il tutto e fatene dei piccoli maccheroncini della lunghezza di un dito. Cuoceteli a forno
Sono dolcini caratteristici dell'Italia meridionale specialmente in uso durante il carnevale. Preparate la farina sulla spianatoia a fontana, versatevi nel centro 3 uova, e se è necessaria anche un pochino di acqua, poi lavorate bene fin che la pasta diventerà dura. Con una formina rotonda, oppure con un bicchiere ritagliatene tanti dischi su cui spalmerete il seguente ripieno: sbattete bene le uova, aggiungetevi ricotta e zucchero, e lavorate bene il tutto, poi versatene un cucchiaino su ogni dolcino, ricoprite con un altro disco e premete leggermente con un dito. Fateli cuocere in abbondante acqua bollente come se si trattasse di maccheroni, per circa un quarto d'ora e conditeli con una salsa di pomidoro che avrete nel frattempo preparato e a cui avrete aggiunto della carne di maiale.
bene il tutto, poi versatene un cucchiaino su ogni dolcino, ricoprite con un altro disco e premete leggermente con un dito. Fateli cuocere in
Anche questi sono dolcini caratteristici che si usano durante le feste natalizie. Schiacciate le patate già lessate, unitevi il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida fin che avrete ottenuto una pasta molto morbida, unitevi la farina, ancora acqua tiepida e sale. Ne risulterà una pasta poco più morbida di quella del pane. Tagliatene dei bastoncini dello spessore di un dito e della lunghezza di circa 30 centimetri e date loro la forma di ciambelline. Fateli lievitare in luogo tiepido e quando saranno ben aumentati di volume (dopo circa un'ora) friggeteli in abbondante olio bollente, poi sgocciolateli, cospargeteli di zucchero al velo e cannella pestata fine e servite.
più morbida di quella del pane. Tagliatene dei bastoncini dello spessore di un dito e della lunghezza di circa 30 centimetri e date loro la forma di
Accademia della crusca