Fate una polenta versando in acqua bollente salata un chilo di farina gialla. Rimestate con forza e dopo circa venti minuti aggiungete parmigiano grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
Fate una polenta versando in acqua bollente salata un chilo di farina gialla. Rimestate con forza e dopo circa venti minuti aggiungete parmigiano
Ai pesci piccoli, in genere, va tagliata la testa incidendola sul dorso con un movimento deciso, gli intestini usciranno in un colpo solo subito dopo la testa. Dopo aver pulito il pesce nelle suddette maniere, lavatelo in parecchie acque, e asciugatelo in un panno bianco prima di cominciare la cottura.
Ai pesci piccoli, in genere, va tagliata la testa incidendola sul dorso con un movimento deciso, gli intestini usciranno in un colpo solo subito dopo
La trota: avvolgetela in un panno leggero di lino, e dopo la cottura, fate attenzione di levare il panno molto leggermente, per non sciuparne la pelle.
La trota: avvolgetela in un panno leggero di lino, e dopo la cottura, fate attenzione di levare il panno molto leggermente, per non sciuparne la
Mettete a rosolare in una casseruola 203 acciughe con alcuni pezzetti di aglio, e con un po' di olio e burro. Intanto infarinate dei pezzi di baccalà, dopo averli fatti rinvenire col solito sistema, e fateli rosolare nella medesima casseruola voltandoli perchè non si attacchino, e dopo qualche minuto levate i pezzetti di aglio. Lasciate cuocere il baccalà, e servitelo nel medesimo piatto in cui ha cotto, saporito con abbondante succo di limone.
, dopo averli fatti rinvenire col solito sistema, e fateli rosolare nella medesima casseruola voltandoli perchè non si attacchino, e dopo qualche
Ad un grosso nasello, dopo averlo ben pulito e lavato, tagliate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli in abbondante burro in cui avrete fatto insaporire qualche foglia di salvia. Salate e servite caldo.
Ad un grosso nasello, dopo averlo ben pulito e lavato, tagliate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli in
Tagliate a fette del bel salmone fresco e fatelo marinare con olio, sale e pepe. Poi mettetelo sulla graticola, dopo averlo scolato, e fatelo cuocere bagnandolo con la sua marinata. Servitelo con una salsa calda.
Tagliate a fette del bel salmone fresco e fatelo marinare con olio, sale e pepe. Poi mettetelo sulla graticola, dopo averlo scolato, e fatelo cuocere
Dopo aver levato la pelle alle sogliole e averle ben lavate, asciugatele in un panno bianco e tagliatele nella schiena vicino alla spina. Infarinatele e friggetele nell'olio ben caldo. Cotte che siano, servitele coperte di salsa a base di capperi.
Dopo aver levato la pelle alle sogliole e averle ben lavate, asciugatele in un panno bianco e tagliatele nella schiena vicino alla spina
Lavate benissimo degli sgombri e fate loro un'incisione nel dorso. Dopo averli asciugati, metteteli a marinare in una terrina con un po' di sale e pepe e olio, e dopo che avranno riposato per qualche ora cuoceteli sulla graticola a fuoco vivo e sempre tenendoli bagnati con l'olio. Preparate una salsa di burro, prezzemolo e succo di limone e copritene gli sgombri quando saranno cotti.
Lavate benissimo degli sgombri e fate loro un'incisione nel dorso. Dopo averli asciugati, metteteli a marinare in una terrina con un po' di sale e
Prendete un bel pezzo di storione e, dopo averlo ben lavato, stecchettatelo di lardo tagliato a quadretti, indi fatelo cuocere allo spiedo e servitelo con un intingolo di animelle di vitello e di creste.
Prendete un bel pezzo di storione e, dopo averlo ben lavato, stecchettatelo di lardo tagliato a quadretti, indi fatelo cuocere allo spiedo e
Tritate alcune acciughe, dopo averle diliscate, l'aglio e il prezzemolo, e mettete questi ingredienti in un tegame con olio e la cipollina fresca a fettine. Fate soffriggere e adagiatevi sopra le tinche, salate e pepate, lasciatele saporire bene, poi condite con il vino bianco. Dopo un poco aggiungete un po' di conserva di pomidoro diluita, ricoprite il tegame e lasciate cuocere come per uno stufato. A mezza cottura aggiungetevi dei piselli freschi e tenerissimi. Servite caldo.
Tritate alcune acciughe, dopo averle diliscate, l'aglio e il prezzemolo, e mettete questi ingredienti in un tegame con olio e la cipollina fresca a
Fate cuocere in acqua bollente delle belle cipolle grosse, dopo averle spellate, e quando saranno fredde, tagliatele a fette e mescolatele col tonno affettato, e condite tutto con sale, olio e aceto. Servite freddo.
Fate cuocere in acqua bollente delle belle cipolle grosse, dopo averle spellate, e quando saranno fredde, tagliatele a fette e mescolatele col tonno
Togliete ai rognoni il grasso e le pelli e tagliateli a fettine. Mettete al fuoco una teglia con il burro e quando sarà ben rosolato unitevi i rognoni dopo averli leggermente infarinati. Fateli rosolare a fuoco vivo mescolandoli spesso, conditeli con sale, pepe e un po' di raschiatura di limone. Poco dopo aggiungetevi il marsala e quando questo sarà evaporato, un cucchiaio di salsa di pomidoro. Se i rognoni dovessero asciugare troppo aggiungete un goccio d'acqua. Rimestate ancora, cospargete di prezzemolo trito e levate quasi subito dal fuoco. I rognoni vanno serviti caldissimi.
rognoni dopo averli leggermente infarinati. Fateli rosolare a fuoco vivo mescolandoli spesso, conditeli con sale, pepe e un po' di raschiatura di limone
IL CAFFÈ DOPO PRANZO — Dopo il dessert, si serve il caffè nella stanza di soggiorno. Le tazzine, disposte su un vassoio già riempite possono essere porte ad ogni ospite dalla cameriera; oppure la padrona di casa può preferire di versare lei stessa il caffè, nel qual caso la cameriera porta un vassoio con il servizio da caffè completo, aspetta mentre la padrona versa, quindi porge le tazzine agli ospiti. Si servono delle zollette di zucchero e, se si offrono dei liquori questo è il momento per servirli.
IL CAFFÈ DOPO PRANZO — Dopo il dessert, si serve il caffè nella stanza di soggiorno. Le tazzine, disposte su un vassoio già riempite possono essere
Scegliete di preferenza il cosciotto o la rognonata e dopo averlo lavato e ben asciugato tagliatelo in pezzi di circa 40 grammi ognuno e mettetelo a rosolare in una padella con lo strutto dopo averlo cosparso piuttosto abbondantemente di sale e pepe, fategli prendere colore da tutte le parti e poi bagnatelo con vino bianco secco oppure acqua e aceto, contemporaneamente aggiungete un pizzico di rosmarino, le acciughe e l'aglio, tutto tritato. Ciò fatto coprite la padella e fate cuocere lentamente per 20 o 30 minuti.
Scegliete di preferenza il cosciotto o la rognonata e dopo averlo lavato e ben asciugato tagliatelo in pezzi di circa 40 grammi ognuno e mettetelo a
Fresca: tutte le istruzioni già date per i polli e i medesimi tempi di cottura. Frolla: dopo le penne, dagli 8 ai 10 giorni secondo la stagione, può sostituire molto bene anche un fagiano. Vecchia: in brasato, o farcita.
Fresca: tutte le istruzioni già date per i polli e i medesimi tempi di cottura. Frolla: dopo le penne, dagli 8 ai 10 giorni secondo la stagione, può
Pulite gli sparagi e tagliateli fino a che non resistano al coltello. Divideteli a pezzi regolari tenendo le punte in disparte. Gli altri pezzi, dopo averli lavati, buttateli a cuocere in acqua bollente, dopo qualche minuto unitevi anche le punte che impiegano minor tempo a cuocere. Scolateli a giusta cottura, disponeteli su di un piatto di pirofila ben burrato, con le punte nel centro e copriteli col groviera e con una besciamella che avrete preparato nel frattempo. Spargete qualche fiocchetto di burro qua e là sulla superficie e mettete al forno caldo per pochi minuti.
Pulite gli sparagi e tagliateli fino a che non resistano al coltello. Divideteli a pezzi regolari tenendo le punte in disparte. Gli altri pezzi, dopo
Togliete ai funghi il gambo e la pellicola rossa che sovrasta i cappelli. Lavate i cappelli rapidamente e asciugateli con una salviettina. Metteteli a marinare in una ciotola con l'olio, il succo del limone, il prezzemolo trito e un po' di sale. Dopo circa un'ora, toglieteli dall'acqua che avranno lasciato, fateli scolare, avvolgeteli nell'uovo ben battuto e quindi nel pangrattato per farli friggere al burro dopo averli leggermente drogati. Dei gambi vi servirete per altri usi.
a marinare in una ciotola con l'olio, il succo del limone, il prezzemolo trito e un po' di sale. Dopo circa un'ora, toglieteli dall'acqua che avranno
Dopo aver lavato le verdure, sbaccellato i piselli, tagliata a fettine la carota, puliti e tagliati a dadi i funghi, formato il mazzetto, mettete tutto in una casseruola e condite con sale, pepe, poche spezie e lo zucchero. Coprite la casseruola col suo coperchio, ma capovolto in modo che possa contenere un bicchiere di acqua che rinnoverete quando è prosciugata. Fate cuocere così i piselli per circa un'ora a fuoco moderato, scuotendo di quando in quando la casseruola senza però aprirla. Dopo di che togliete il mazzetto di aromi e servite caldo.
Dopo aver lavato le verdure, sbaccellato i piselli, tagliata a fettine la carota, puliti e tagliati a dadi i funghi, formato il mazzetto, mettete
Dapprima fate cuocere i maccheroni in acqua salata. Teneteli un po' al dente. Scolateli diligentemente e conditeli col groviera e il parmigiano grattugiati e metà del burro. Tagliate la superfìcie dei pomidoro, dopo averli lavati, svuotateli e riempiteli coi maccheroni preparati dopo aver messo sul fondo un pezzettino di prosciutto e un dischetto di lingua. Spolverizzateli di pangrattato, mettete su ciascuno una noce di burro e fate cuocere al forno.
grattugiati e metà del burro. Tagliate la superfìcie dei pomidoro, dopo averli lavati, svuotateli e riempiteli coi maccheroni preparati dopo aver messo sul
Lavorate il burro in una terrina fino a renderlo soffice come una crema. Aggiungete poco alla volta lo zucchero, i tuorli sbattuti e mescolate bene il tutto. Unitevi poi la farina, dopo averla setacciata insieme al lievito, alternandola con il latte, la vainiglia, il cioccolato (amaro) fuso, e infine gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete a forno moderato per circa mezz'ora. Dopo averla sformata tagliatela a strati e farcitela con una buona ghiaccia al cioccolato che vi servirà anche per ricoprire l'esterno della torta.
il tutto. Unitevi poi la farina, dopo averla setacciata insieme al lievito, alternandola con il latte, la vainiglia, il cioccolato (amaro) fuso, e
Pesce: il pesce è normalmente il piatto che, nei pranzi di riguardo, segue la minestra e precede la carne o il pollo. In un pranzo semplice può anche costituire il solo piatto forte dopo la minestra o può essere servito a colazione dopo una « entrée » o dopo un piatto di pasta asciutta o di riso.
costituire il solo piatto forte dopo la minestra o può essere servito a colazione dopo una « entrée » o dopo un piatto di pasta asciutta o di riso.
Riempite a metà la shaker con ghiaccio; aggiungete un tuorlo d'uovo, sciroppo di zucchero a piacere, l/4 di bicchierino di Madera (o marsala), ¼ bicchierino di whisky; dopo versato aggiungete un po' di noce grattugiata.
), ¼ bicchierino di whisky; dopo versato aggiungete un po' di noce grattugiata.
Prendete peso uguale di ciliege, fragole, lamponi e ribes; togliete i noccioli alle ciliege, pulite e sgranate gli altri frutti. Prendete peso uguale di zucchero e fate uno sciroppo come nella ricetta precedente, mettetevi prima le ci- liege che cuociono più lentamente, dopo 20 minuti le fragole e dopo altri 20 minuti i lamponi e i ribes. Lasciate cuocere ancora 10 minuti, schiumate e mettete nei barattoli.
di zucchero e fate uno sciroppo come nella ricetta precedente, mettetevi prima le ci- liege che cuociono più lentamente, dopo 20 minuti le fragole e
Togliete la prima pelle agli steli di rabarbaro giovine, tagliateli a pezzi di uno o due centimetri, pesateli e preparate 800 grammi di zucchero per ogni chilo di rabarbaro. Mettete i pezzi di rabarbaro nella casseruola con pochissima acqua; dopo mezz'ora aggiungete lo zucchero; fate cuocere ancora mezz'ora a fuoco vivo, schiumando parecchie volte. Assicuratevi del grado di cottura mettendo un po' di marmellata su un piatto; se inclinando il piatto non cola, vuol dire che è cotta. Mettete nei barattoli che coprirete dopo qualche giorno.
ogni chilo di rabarbaro. Mettete i pezzi di rabarbaro nella casseruola con pochissima acqua; dopo mezz'ora aggiungete lo zucchero; fate cuocere ancora
Togliete delicatamente i noccioli, evitando che il frutto si schiacci. Per ogni chilo di frutta snocciolata calcolate ½ chilo di zucchero. Mettete in un recipiente di terra a strati alternati e lasciate per 24 ore; poi mettete in casseruola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento. Quando comincerà a bollire schiumate e mescolate spesso. Dopo mezz'ora togliete dal fuoco. Mettete nei barattoli che chiuderete dopo qualche giorno. Potete preparare nello stesso modo le susine « Regina Claudia », ma facendole cuocere un quarto d'ora di più.
comincerà a bollire schiumate e mescolate spesso. Dopo mezz'ora togliete dal fuoco. Mettete nei barattoli che chiuderete dopo qualche giorno. Potete
Stemperate la fecola in poco brodo (o latte) e poi versatela nel rimanente liquido che dev'essere a bollore. Mescolate bene e togliete dal fuoco dopo pochi minuti. Usando latte, potete anche addolcirlo con un cucchiaino di zucchero. Potete anche fare uso di farina bianca; ma in tal caso la stempererete nel latte, anche se intendete, dopo, versarla nel brodo.
Stemperate la fecola in poco brodo (o latte) e poi versatela nel rimanente liquido che dev'essere a bollore. Mescolate bene e togliete dal fuoco dopo
Tagliate le pesche a metà e dopo aver tolto il nocciolo approfondite alquanto il vuoto che questo ha lasciato. Fate cuocere il riso nel latte; dopo cotto aggiungetevi lo zucchero e una presa di sale. Fate la crema coi tuorli delle uova, lo zucchero e il latte, cuocendola a bagnomaria. Quando sarà fatta, unitevi il riso e riempite le mezze pesche con questo miscuglio. Disponetele in una tortiera unta e fate cuocere per un quarto d'ora a fuoco moderato. Servite freddo.
Tagliate le pesche a metà e dopo aver tolto il nocciolo approfondite alquanto il vuoto che questo ha lasciato. Fate cuocere il riso nel latte; dopo
Fate marinare le fette di trota (o di altro pesce da taglio) nell'olio in cui avrete spremuto il mezzo limone e avrete aggiunto pochissimo sale. Fate arroventare la griglia (o la padella di ferro) e mettetevi le fette di pesce che rivolterete dopo cinque minuti. Dopo altri cinque minuti potrete toglierle e servirle contornate di spicchi di limone o di insalata verde.
arroventare la griglia (o la padella di ferro) e mettetevi le fette di pesce che rivolterete dopo cinque minuti. Dopo altri cinque minuti potrete
Tagliate a fettine il rognone, dopo di averlo diviso a metà, e mettetelo in un piatto con pochissimo sale e l'olio. Lasciatelo macerare almeno un'ora. Poi fate arroventare la padella di ferro e gettatevi il rognone che farete cuocere a fuoco vivo per brevissimo tempo. Servite dopo averlo spruzzato di limone.
Tagliate a fettine il rognone, dopo di averlo diviso a metà, e mettetelo in un piatto con pochissimo sale e l'olio. Lasciatelo macerare almeno un'ora
Mettete le susine, dopo averle lavate e snocciolate, in un recipiente e copritele con acqua bollente. Lasciatele in quell'acqua per 24 ore; le troverete ammorbidite e di un sapore aspretto, modificato dal loro zucchero naturale.
Mettete le susine, dopo averle lavate e snocciolate, in un recipiente e copritele con acqua bollente. Lasciatele in quell'acqua per 24 ore; le
Tagliate a pezzetti le cipolle e i porri e fateli rosolare nel burro. Quando sono dorati, versatevi un litro e mezzo d'acqua bollente, salata. Avrete intanto lessato le patate; spellatele e aggiungetele dopo averle schiacciate alquanto. Fate bollire a fuoco basso per un quarto d"ora; dopo di che aggiungete gli spinaci lavati e sminuzzati. Fate cuocere una diecina di minuti; aggiungete la panna e, se volete, qualche goccia di limone. Servite con crostini di pane abbrustolito.
intanto lessato le patate; spellatele e aggiungetele dopo averle schiacciate alquanto. Fate bollire a fuoco basso per un quarto d"ora; dopo di che
Fate cuocere nell'acqua bollente salata l'insalata; sgocciolatela e passatela per setaccio. Lessate le patate, passatele per setaccio, rimettete il passato al fuoco col latte e il burro. Dopo un poco, aggiungete la purea di insalata; mescolate bene, fate cuocere ancora un poco e servite caldo, dopo aver salato giustamente. Potete, se preferite, usare lattuga o indivia al posto dell'insalata belga che non a tutti piace per il suo gusto amarognolo.
passato al fuoco col latte e il burro. Dopo un poco, aggiungete la purea di insalata; mescolate bene, fate cuocere ancora un poco e servite caldo, dopo
Diamo più oltre, dopo qualche ricetta che raccomandiamo per il suo contenuto di zolfo, il modo di preparare le « spremute vegetali », il cui uso risulta singolarmente efficace.
Diamo più oltre, dopo qualche ricetta che raccomandiamo per il suo contenuto di zolfo, il modo di preparare le « spremute vegetali », il cui uso
Mettete l'avena nell'acqua calda e lasciatevela tutta la notte. Al mattino colate l'infusione e aggiungetevi il miele; bevetene una tazza ogni mattina e vedrete, dopo qualche tempo, i vostri capelli diventare morbidi e lucidi.
mattina e vedrete, dopo qualche tempo, i vostri capelli diventare morbidi e lucidi.
Se dopo aver mangiato avete sete, vuol dire che la vostra cucina è troppo salata. Il dottor Bengamin Gayelord Hauser, il grande specialista di bellezza che sorveglia il regime delle più grandi attrici del cinema, ha insegnato a queste a non adoperare sale nella cottura; i cibi vengono salati dopo cotti con sale vegetale (ricco di elementi minerali) al posto del sale bianco.
Se dopo aver mangiato avete sete, vuol dire che la vostra cucina è troppo salata. Il dottor Bengamin Gayelord Hauser, il grande specialista di
Mattina: un grande bicchiere di succo del frutto che preferite. Se siete abituata al caffè, potete prenderne una tazza mezz'ora dopo il succo di frutta.
Mattina: un grande bicchiere di succo del frutto che preferite. Se siete abituata al caffè, potete prenderne una tazza mezz'ora dopo il succo di
Accademia della crusca