Avvertiamo anzitutto che diamo la ricetta del riso e patate, perchè su di essa potrete basarvi per preparare qualsiasi minestra con verdura, quali: riso e porri, riso e zucca, riso e rape, riso e piselli e così via. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a quadretti. Fate soffriggere nella pentola il burro, unitevi le patate, lasciate rosolare un momento, poi salate e aggiungete il brodo bollente. In mancanza di brodo potrete servirvi anche di acqua con dadi o estratto. Lasciate cuocere bene, e venti minuti prima di servire aggiungete il riso. Ultimate la cottura con abbondante parmigiano grattugiato.
Avvertiamo anzitutto che diamo la ricetta del riso e patate, perchè su di essa potrete basarvi per preparare qualsiasi minestra con verdura, quali
La seguente lista di utensili è assai completa ed è intesa come guida per una cucina bene attrezzata. Essa è divisa in utensili essenziali e in utensili non essenziali, ma utili, ogni donna di casa potrà modificarla tenendo presenti i propri bisogni personali. Se lo spazio della cucina è limitato, scegliete preferibilmente utensili che possano essere utilizzati in vari modi. Acquistando una attrezzatura sia vasta che limitata ci si ricordi che un buon utensile sulla cui durata ragionevolmente lunga si possa contare, vale sempre la spesa maggiore.
La seguente lista di utensili è assai completa ed è intesa come guida per una cucina bene attrezzata. Essa è divisa in utensili essenziali e in
La polvere d'uovo (uova essiccate) può essere utilizzata nella preparazione di tagliatelle, lasagne, agnolotti, ecc., o anche per i dolci. Essa può sostituire almeno in parte assai bene le uova fresche. Quando in una ricetta le uova richieste siano numerose si potrà usarne occorrendo, solo la metà, e l'altra metà verrà sostituita da polvere d'uovo nella misura di 5 grammi per ogni uovo. La polvere di uovo prima di essere usata, verrà sciolta con un po' d'acqua fredda e lavorata in modo da formare una pasta liquida e senza grumi.
La polvere d'uovo (uova essiccate) può essere utilizzata nella preparazione di tagliatelle, lasagne, agnolotti, ecc., o anche per i dolci. Essa può
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e mettetele da parte. Preparate la gelatina, meglio col brodo, ma, se volete, anche con le scatolette già pronte, e, appena ritirata dal fuoco, versatene uno strato piuttosto bassa sul piatto di portata, ovale e fondo. Mentre si consolida, tagliate nelle fette di prosciutto (meglio se è magro) dei dischi un po' più grandi del diametro massimo dell'uovo, con un bicchiere; appena la gelatina sarà consolidata, disponete su di essa i dischi di prosciutto e, su ognuno di essi le uova sode tagliate a metà per l'altezza, dopo aver tolto la punta ad ogni metà, in modo che possano fimanere ritte. Mettete su ogni tuorlo qualche cappero, un po' di sale e pepe e un'oliva nera snocciolata, e ricopritelo con un altro disco di prosciutto. Versate sopra il resto della gelatina, che sarà fredda, ma non solidificata, ponete il tutto al freddo e servite quando la gelatina sarà indurita. Le uova così preparate sono ottime per antipasto.
gelatina sarà consolidata, disponete su di essa i dischi di prosciutto e, su ognuno di essi le uova sode tagliate a metà per l'altezza, dopo aver tolto
Mettete sul fuoco il brodo, fategli levare il bollore, aggiungete sale, pepe e il midollo intero. Togliete dal fuoco, ma conservate in caldo. Fate friggere in 50 grammi di burro le 6 fette di pane « carré » (di 7 cm. circa di lato e di 1 cm. di spessore), e tenete anche queste in caldo. Fate cuocere in una padella le uova in modo che non prendano colore. Tutti questi componenti del piatto dovranno essere pronti simultaneamente, e preparate caldissimo anche un piatto di portata rotondo, su cui disporrete a croce le 6 fette di pane. Deponete su ogni fetta un uovo, regolarizzandone la forma, e su ogni tuorlo ponete prima una fetta rotonda di midollo, poi una fettina, anch'essa rotonda, di tartufo. Tenete tutto in caldo e, nel frattempo, fate fondere e prendere un colore bruno a 50 grammi di burro, usando la padella dove avete cotto le uova, unendo anche il resto dei tartufi, tritati non molto finemente. Versate il burro fuso sulle uova fra un crostino e l'altro, e servite su piatti caldi.
su ogni tuorlo ponete prima una fetta rotonda di midollo, poi una fettina, anch'essa rotonda, di tartufo. Tenete tutto in caldo e, nel frattempo, fate
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele, dividetele a metà per l'altezza, togliendo anche le punte in modo che le due metà possano stare ritte, ed estraete i tuorli. Tenete da parte 12 fettine di salame ed il resto tritatelo ed unitelo ai tuorli d'uovo insieme al prezzemolo tritato, ad un po' di sale, pepe e noce moscata. Tagliate a fette il pane « carré » e, in ogni fetta, tagliate dei dischetti della grandezza delle fette di salame, fateli tostare leggermente e, appena freddi, disponeteli sul piatto di portata. Riempite le cavità degli albumi con l'impasto di tuorlo, salame e prezzemolo e, nel centro, infilate una oliva nera, a cui avrete tolto il nocciolo. Coprite ogni disco di pane con una fetta di salame, quindi ponete, su di essa un mezzo uovo; cospargete con qualche goccia d'olio e servite. Se vi riuscisse difficile impastarci tuorli con gli altri ingredienti, aiutatevi con un poco d'olio.
ponete, su di essa un mezzo uovo; cospargete con qualche goccia d'olio e servite. Se vi riuscisse difficile impastarci tuorli con gli altri
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e dividetele a metà per il lungo; disponetele poi in un piatto ovale fondo, alternando fra una metà e l'altra di uovo una sardina e un'alice piccante. Preparate ora una salsa verde nel modo seguente: mettete sul fuoco 2 cucchiai abbondanti d'olio con uno spicchio d'aglio, che toglierete non appena sarà rosolato; aggiungete allora le acciughe schiacciate e stemperate, poi il prezzemolo tritato e i capperi. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, poi togliete la salsa dal fuoco e con essa cospargete le uova, che condirete ancora con un po' d'olio, aceto, pepe e sale. Invece della salsa verde potete usare una salsa rossa, fatta come l'altra, solo che, al posto delle acciughe e dei capperi, si aggiungono all'olio e al prezzemolo 2 cucchiai di salsa di pomidoro.
tritato e i capperi. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, poi togliete la salsa dal fuoco e con essa cospargete le uova, che condirete ancora con un
Fate assodare due uova, passatele nell'acqua fredda, tagliatele a spicchi e mettetele da parte. Fate una frittata nel solito modo con le altre 4 uova e sopra di essa ponete le uova sode a spicchi, il provolone tagliato a fettine e il cotechino spellato e sbriciolato, il tutto in maniera che non arrivi fino agli orli della frittata. Fatto ciò, arrotolate la frittata e adagiatela sui funghi, che avrete fatto cuocere trifolati con il burro, un po' d'olio ed il prezzemolo trito. Prima di servire passate un momento in forno, perchè possa arrivare in tavola caldissimo.
e sopra di essa ponete le uova sode a spicchi, il provolone tagliato a fettine e il cotechino spellato e sbriciolato, il tutto in maniera che non
Fate con le uova una frittata nel solito modo, cuocendola in una padella piuttosto grande affinchè riesca larga e sottile. Passate per una decina di minuti nel burro i funghi tagliati a pezzi. Tagliate a dadini il prosciutto, la lingua (fatevi tagliare entrambi in una sola grossa fetta), ed il groviera, ed uniteli ai funghi, quando questi saranno cotti. Ponete la frittata sul piatto di portata (caldo) e su una metà di essa stendete il ripieno di funghi, prosciutto, lingua e formaggio; spennellate di burro l'altra metà e ripiegatela sul ripieno. Servite subito. Se volete che il groviera si sciolga un poco, riempite la frittata prima di metterla nel piatto e passatela per qualche minuto in forno.
groviera, ed uniteli ai funghi, quando questi saranno cotti. Ponete la frittata sul piatto di portata (caldo) e su una metà di essa stendete il ripieno di
Fate una purea con le patate, il latte, 50 grammi di burro, sale e pepe. Appena pronta stendetela sul fondo di una teglia imburrata; su di essa disponete uno strato costituito dalla mozzarella tagliata a fettine. Rompete quindi nella teglia le uova, facendo in modo che rimangano un po' distanti le une dalle altre, cospargetele con un poco di sale, pochissimo pepe, il resto del burro in pezzettini ed il parmigiano grattugiato. Infornate in forno caldo fino a che la mozzarella sarà sciolta e le uova cotte, e servite subito.
Fate una purea con le patate, il latte, 50 grammi di burro, sale e pepe. Appena pronta stendetela sul fondo di una teglia imburrata; su di essa
Pulite i funghi e separate i gambi dalle teste; mettete sul fuoco metà del burro e appena incomincia a fumare aggiungete sale, pepe, il succo del mezzo limone, i funghi, e lasciate cuocere a fiamma bassa per io minuti circa. Preparate nel frattempo una salsa con 25 grammi di burro e 2 cucchiaiate di farina, a cui aggiungerete un po' del sugo dei funghi, una mestolina di brodo, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe, e lasciate bollire piano. Fate assodare le uova, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo, estraete i tuorli e pestateli in un mortaio insieme ai gambi dei funghi, che avrete levati dal loro recipiente e tritati non molto finemente; per fare ciò aiutatevi con qualche cucchiaiata di salsa di burro e di farina, e cercate di ottenere una pasta liscia e morbida. Con essa riempite i buchetti rimasti negli albumi e rimettete insieme le mezze uova, formando così delle uova intiere farcite. Ponetele allora in un piatto di porcellana resistente al fuoco, mettete nel centro le teste dei funghi, ricoprite il tutto con la salsa, dopo avere estratto il mazzetto di erbe odorose, spolverizzate di pane grattato e fate dorare in forno per 10 minuti circa. Servite caldissimo su piatti caldi.
ottenere una pasta liscia e morbida. Con essa riempite i buchetti rimasti negli albumi e rimettete insieme le mezze uova, formando così delle uova
Schiacciate finissime 6 belle sardine sott'olio facendone una pasta omogenea che stenderete sui crostoni ovali di pane leggermente fritti nel burro. A parte preparate intanto una salsa facendo cuocere 4 decilitri di acqua e un cucchiaio di farina, lasciatela spessire un poco, salatela e aggiungetevi un cucchiaio da frutta di salsa Worchester, uno di pasta di acciughe, e uno di succo di limone, e lasciate cuocere tutto bene. Poi fate scaldare i crostoni al forno e quando saranno caldi, versatevi la salsa anch'essa molto calda e servite subito senza che abbia tempo di raffreddarsi.
crostoni al forno e quando saranno caldi, versatevi la salsa anch'essa molto calda e servite subito senza che abbia tempo di raffreddarsi.
I tagli adatti per fare l'umido sono il girello o il piccione che batterete con lo spianacarne in modo da rendere la carne più tenera. Prendete 10 lardelli di prosciutto grasso e magro, tritate un pezzetto d'aglio insieme con qualche foglia di maggiorana e in questo trito strofinate i lardelli spolverandoli di sale e pepe; li conficcherete poi nella carne. Per ragioni di economia si può fare a meno di lardellare la carne ma riuscirà meno gustosa. Prendete il grasso di prosciutto pestato, un quarto di spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, un gambo di sedano tutto pestato e mettetelo insieme a un po' di strutto in una casseruola, fatelo liquefare, aggiungete la carne condita con sale e pepe e rosolatela bene da tutte le parti. Quando sarà ben colorita versate su di essa mezzo bicchiere di vino bianco secco o anche rosso e ricoprite la casseruola. Tagliate nel frattempo le cipolle, le carote, il sedano, unitevi i chiodi di garofano e appena il vino sarà prosciugato aggiungete tutto nella casseruola. Quando la carne e le verdure avranno preso un bel colore scuro aggiungete la salsa diluita in acqua bollente. Fate bollire fino a completa cottura della carne. Se il sugo fosse troppo denso lo diluirete un po'.
ben colorita versate su di essa mezzo bicchiere di vino bianco secco o anche rosso e ricoprite la casseruola. Tagliate nel frattempo le cipolle, le
Spianate le costolette, salatele leggermente da ambo le parti, disponetele bene distese in una tortiera precedentemente unta di burro e fatele cuocere a fuoco vivo in modo che divengano leggermente rosolate. Un momento prima di levarle dal fuoco spruzzatele di marsala. Evaporato il marsala disponete le costolette su di un piatto collocandole in giro con l'osso al centro del piatto, ponetevi sopra un coperchio con un leggero peso e lasciatele raffreddare. Mettete intanto in una casseruolina un etto scarso di burro, fatelo liquefare e aggiungete ad esso la farina, girate con un mestolo su fuoco leggerissimo perchè non prenda colore, a questo punto mettete nel composto della casseruolina mezzo litro di latte bollente, sale, pepe e appena una punta di coltello di noce moscata. Tenete ancora il composto sul fuoco in modo che divenga una salsa ben liscia, non eccessivamente densa e piuttosto elastica. Quando la salsa sarà pronta gettate in essa un tuorlo d'uovo, mescolate sollecitamente il composto e quando l'uovo si sarà ben unito ad esso immergete in questa salsa una alla volta le costolette reggendole dalla parte dell'osso e poggiandole man mano o sul marmo di cucina o su di un piatto. Quando l'involucro delle costolette sarà freddo e rappreso sollevate con garbo le costolette, infarinatele leggermente, intingetele nell'uovo battuto e poi impanatele. Al momento di mangiarle friggetele poche alla volta in olio 0 strutto bollente tenendole in esso un paio di minuti perchè si riscaldino internamente e siano di un bel colore biondo scuro. Si servono generalmente disposte in corona mettendo in mezzo una guarnizione a piacere che potrà essere una purea di patate 0 anche un bel ciuffo di prezzemolo fresco.
elastica. Quando la salsa sarà pronta gettate in essa un tuorlo d'uovo, mescolate sollecitamente il composto e quando l'uovo si sarà ben unito ad esso
Le animelle vengono servite anche in scaloppine. Lessate leggermente le animelle (basterà che cuociano per un paio di minuti) passatele nell'acqua fredda e quando saranno raffreddate asciugatele e tagliatele in scaloppine non molto sottili. Salatele infarinatele e cuocetele in burro bollente per 6-8 minuti voltandole in modo che risultino dorate da ambo le parti. Preparate nel frattempo dei funghi crudi tritati finemente che passerete al burro insieme ad una cipollina anch'essa finemente .tritata. Quando cominciano a rosolare aggiungete 60 grammi di prosciutto cotto magro finemente tritato, 2 cucchiai di salsa di pomidoro, sale e pepe. Lasciate cuocere molto adagio avendo l'avvertenza di mettere fra la casseruola e il coperchio un foglio di carta oleata. Quando i funghi saranno cotti e la salsa rappresa, disponete su ogni scaloppina un pugno di funghi e servite caldo.
insieme ad una cipollina anch'essa finemente .tritata. Quando cominciano a rosolare aggiungete 60 grammi di prosciutto cotto magro finemente tritato, 2
Generalmente la padrona di casa viene servita per prima e tutte le portate vengono servite da sinistra, tranne le bevande, che sono versate da destra. Mentre serve, la cameriera tiene il piatto nella, mano sinistra, appoggiato su un tovagliolo ripiegato, per togliere un piatto usa la mano sinistra, mettendo al suo posto il piatto pulito per la portata seguente con la mano destra. Tuttavia, se toglie un piatto senza sostituirlo con un altro, lo fa dalla destra. Quando la minestra è finita, la cameriera porta via la fondina ed il piatto da tavola insieme, sostituendoli con il piatto per il pesce. Ciò è seguito dal piatto da tavola riscaldato, che servirà per la portata principale. Qualunque sia la carne, essa dovrebbe essere tagliata e disposta elegantemente sul piatto di servizio, in cucina. Si servono quindi le verdure. Su ogni piatto di portata devono trovarsi una forchetta ed un cucchiaio, per servirsi.
pesce. Ciò è seguito dal piatto da tavola riscaldato, che servirà per la portata principale. Qualunque sia la carne, essa dovrebbe essere tagliata e
la peluria, lavatela bene dentro e fuori, poi mettetela in una casseruola nè troppo larga nè troppo stretta in modo che l'acqua in essa contenuta sia circa un litro. Aggiungete il sale, qualche gambo di prezzemolo, un pezzetto di sedano, una carota e un pezzetto di cipolla e fate bollire a fuoco moderato fino a completa cottura: se la gallina sarà giovane, ci vorrà circa un'ora. Togliete allora la casseruola dal fuoco e preparate il riso. Mettete a fuoco basso in una casseruola il burro e un po' di cipolla tritata fina, appena il burro sarà sciolto e la cipolla comincerà a colorirsi, aggiungete il riso, mescolate, rialzate la fiamma e portate il riso a completa cottura bagnandolo col brodo della gallina. Quando il riso sarà cotto conditelo con abbondante parmigiano grattugiato, versatelo sul piatto di portata e ponetevi sopra la gallina tagliata a pezzi.
la peluria, lavatela bene dentro e fuori, poi mettetela in una casseruola nè troppo larga nè troppo stretta in modo che l'acqua in essa contenuta sia
Importante la scelta della tavola e la disposizione di essa. Dovrà essere proporzionata al numero degli ospiti e sarà disposta in modo da non ingombrare troppo la stanza in cui viene preparata. Se non si hanno tavole abbastanza grandi e si pensa di dover ripetere con una certa frequenza questo tipo di ricevimento si potrà facilmente rendere più grande la tavola, disponendovi un foglio di legno compensato o di masonite che vi permetterà di raggiungere le dimensioni volute. È assai conveniente far fare il ripiano di legno compensato in due pezzi, collegati da due o tre cerniere piatte, in modo che una volta usato, sia possibile piegarlo e metterlo in un ripostiglio dove non ingombri.
Importante la scelta della tavola e la disposizione di essa. Dovrà essere proporzionata al numero degli ospiti e sarà disposta in modo da non
Fra i cibi più comunemente serviti in urt buffet, si trovano naturalmente alcune varietà di tartine, patatine fritte, olive, sfogliatine calde all'acciuga, al formaggio, al ragù di fegatini, dell'arrosto, « roast-beef » o vitello, o anche del vitello tonnato, della maionese di pesce, dell'insalata russa o anche dell'insalata mista. Si potranno avere inoltre delle conchiglie di pesce, oppure un'insalata di frutti di mare; delle pizze alla napoletana, che potranno essere piccole e individuali, o anche grandi e divise a spicchi. Non deve mancare il reparto dei dolci e in genere si ricorre ad una macedonia di frutta al liquore che piace sempre a tutti e a una o due torte di cui una può essere di pasta frolla con frutta, l'altra farcita di crema o di cioccolata. Se si tratta di un vero e proprio pranzo in piedi, in genere si serve a tutti un piatto caldo, consistente ma raffinato, un risotto con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito buffet già descritto. Se si tratta di pranzo in piedi si servirà un vino bianco secco e ben fresco; se l'invito è invece per un « cocktail-buffet », verranno serviti naturalmente dei « cocktails » insieme con qualche aperitivo classico. Adesso è invalso l'uso di servire in queste riunioni anche bevande analcoliche, succhi di frutta, e anche « champagne ». Quest'uso è specialmente invalso in Francia dove lo « champagne » è veramente ottimo e non troppo costoso. La padrona di casa dovrà sempre sorvegliare la tavola del buffet in modo che essa sia costantemente rifornita durante tutta la durata del ricevimento. È più consigliabile preparare una medesima portata su due vassoi, uno dei quali rimarrà in cucina pronto per l'occorrenza, piuttosto che un solo grande vassoio, perchè ai ritardatari eventuali fa sempre brutta impressione trovarsi davanti ad un buffet con i vassoi per tre quarti vuoti che hanno perso per forza il loro aspetto invitante. Naturalmente questa considerazione non conta quando si tratta di un vassoio con un gran pesce bollito, preparato alla norvegese con maionese e insalata russa.
troppo costoso. La padrona di casa dovrà sempre sorvegliare la tavola del buffet in modo che essa sia costantemente rifornita durante tutta la durata
L'ideale di ogni donna che ami cucinare è di riuscire a preparare perfettamente i dolci, quei dolci che concludono nel migliore dei modi un pranzo o una colazione e rendono tanto piacevole l'ora del « thè » ed invitante la tavola del buffet. Questa è, bisogna riconoscerlo, la parte più divertente della cucina e anche la padrona di casa assai spesso preferisce preparare i dolci essa stessa piuttosto che lasciarne la cura alla cuoca, a meno che non si tratti di dolci montati e guarniti, di troppo difficile esecuzione.
della cucina e anche la padrona di casa assai spesso preferisce preparare i dolci essa stessa piuttosto che lasciarne la cura alla cuoca, a meno che
Sciogliete il lievito di birra con acqua tiepida e con una quarta parte della farina suddetta formate un panetto di giusta consistenza che porrete a lievitare in luogo tiepido in un recipiente spolverizzato di farina. Con la rimanente farina formate la fontana e nel mezzo di essa mettete lo zucchero il sale e un uovo; con le dita incominciate a intridere queste tre cose poi aggiungete il burro a pezzetti e man mano incorporate la farina per formare un pastone che porrete in una catinella per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato quando avrà raggiunto il doppio del proprio volume e servendovi della mano per lavorarlo molto aggiungete le altre uova una alla volta. Ponete la catinella in luogo tiepido e ben chiuso e quando l'impasto sarà lievitato fatene tante parti e con esse riempite a metà una ventina degli appositi stampini di latta rigati unti di burro e spolverizzati di farina. Rimetteteli a lievitare, dorateli con un poco di tuorlo d'uovo che avrete risparmiato in precedenza e cuoceteli a forno ben caldo. È condizione indispensabile alla buona riuscita il burro freschissimo. Se non avete gli speciali stampini regolatevi nel modo seguente: prendete due terzi della pasta e dividetela in tante parti della grossezza di un piccolo uovo; arrotondatele bene ponendole man mano su una lastra a qualche centimetro l'una dall'altra. Con eguale numero di pezzi di pasta tre volte più piccoli dei primi fate delle palline che allungherete in punta. Comprimete le prime formine nel centro con un dito bagnato, e mettete nella cavità la parte a punta, cioè i pezzi che devono formare la sommità della « brioche » e fate levare a temperatura di cucina. Dorate le « brioches » e cuocetele a forno caldo.
lievitare in luogo tiepido in un recipiente spolverizzato di farina. Con la rimanente farina formate la fontana e nel mezzo di essa mettete lo
Preparate una pasta da « choux » al limone (come dalla ricetta precedente) introducetela in una tasca munita di bocchetta rotonda e con essa foggiate sulla lastra del forno degli « choux » rotondi della grossezza di una noce. Poneteli distanti uno dall'altro, dorateli, mettete su ciascuno un pizzico di zucchero e infornateli a fuoco moderato tenendo accuratamente chiuso lo sportello de) forno. Dopo circa 20 minuti gli « choux » dovranno essere cotti e ben glassati, staccateli dalla lastra e quando saranno freddi tagliateli al di sotto per riempirli di panna montata.
Preparate una pasta da « choux » al limone (come dalla ricetta precedente) introducetela in una tasca munita di bocchetta rotonda e con essa foggiate
Mescolate tutti gli ingredienti con la massima diligenza, ungete leggermente di burro fuso il fondo di una padellina e versate in essa un paio di cucchiai del composto tanto che il fondo del recipiente ne sia appena velato perchè le « crèpes » devono essere sottili. Quando la frittatina sarà colorita da una parte voltatela con un colpo secco della padella perchè prenda colore anche dall'altra. Le « crèpes » possono servirsi spolverate di zucchero o ripiene di marmellata a guisa di involtini. Si possono riscaldare al forno in un recipiente imburrato e bagnarle con qualche cucchiaio di succo d'arancia servendole con burro fresco e una salsa formata di marmellata di albicocche diluita con acqua bollente e un sorso di rhum.
Mescolate tutti gli ingredienti con la massima diligenza, ungete leggermente di burro fuso il fondo di una padellina e versate in essa un paio di
Con il lievito di birra sciolto in un poco di latte tiepido e con una piccola parte della farina preparate il lievito. Mettete in una terrina tiepida la farina che rimane e collocatevi nel centro lo zucchero, il sale, il latte, il burro lavorato, ma solo una metà, e due uova. Mescolate prima questi ingredienti con la mano incorporandovi lentamente la farina, lavorate in fretta la pasta e dopo cinque o sei minuti incorporatevi le rimanenti uova uno alla volta ed il burro a piccole dosi senza cessare di lavorare la pasta. Quando questa sarà liscia e brillante aggiungete la panna indi l'uva passa ben lavata e scolata ed i canditi a pezzettini. Coprite la terrina con un pannolino, fate lievitare la pasta a temperatura dolce fino a che diventi leggera aumentando di volume. A questo punto rompete la pasta, prendetela con la mano a piccole porzioni e con essa riempite fino a due terzi un grosso stampo spalmato di burro. Ponete lo stampo in luogo tiepido fino a che la pasta arrivi all'orlo e quindi mettetelo in forno a discreto calore. La cottura si conosce immergendo uno stecchino che si deve estrarre asciutto. Preparate allora uno sciroppo con 40 grammi di zucchero, mezzo decilitro di Madera, la buccia di mezza arancia e di mezzo limone e mezzo stecco di vainiglia. Dopo 10 minuti che il dolce sarà sformato riscaldate bene lo sciroppo, praticate alcune incisioni ben diritte sulla superficie della torta con la lama di un coltellino e cospargetelo a poco a poco con lo sciroppo in modo che ne assorba la maggior quantità possibile. Servitelo freddo, e, se volete, accompagnato da una salsa di marmellata allungata con acqua bollente e liquore.
leggera aumentando di volume. A questo punto rompete la pasta, prendetela con la mano a piccole porzioni e con essa riempite fino a due terzi un
Setacciate la farina e con un quarto di essa ed il lievito stemperato in un poco di acqua tiepida fate un piccolo pane. Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola e nel centro ponetevi il sale, il burro sciolto, il latte e lo zucchero. Fate un impasto della consistenza di una pasta « brioche », incorporate il lievito, lavorate ancora la pasta per qualche minuto, mettetela in una terrina spolverata di farina, copritela con un panno e fatela levare a temperatura mite. Quando avrà raggiunto il doppio del proprio volume dividetela in piccole parti con le quali formerete dei panetti rotondi, grossi come noci, che disporrete su una lastra imburrata. Lasciateli levare al doppio, dorateli con tuorlo d'uovo sciolto con latte e metteteli in forno a calore vivace.
Setacciate la farina e con un quarto di essa ed il lievito stemperato in un poco di acqua tiepida fate un piccolo pane. Disponete la rimanente farina
Formate la fontana con la farina e mettetevi nel mezzo lo zucchero, le mandorle sbucciate e tritate e il carbonato; sciogliete lo zucchero e le mandorle con un poco di latte, incorporate a poco a poco la farina tenendo la pasta molle e liscia. Fate una sfoglia di 1/3 di centimetro e in essa tagliate i biscotti di forma rotonda o ovale. Dorateli con latte e cuoceteli su una lastra imburrata a forno caldo.
mandorle con un poco di latte, incorporate a poco a poco la farina tenendo la pasta molle e liscia. Fate una sfoglia di 1/3 di centimetro e in essa
Fate una pasta con la farina, lo zucchero e le uova e tirate poi una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Tagliate in essa tanti dischi che cospargerete abbondantemente di pinoli. Cuocete i biscotti a forno moderato su lastra imburrata.
Fate una pasta con la farina, lo zucchero e le uova e tirate poi una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Tagliate in essa tanti dischi che
Mettete al fuoco una casseruola con l'acqua e quando l'acqua bolle gettate in essa il riso e una piccolissima presa di sale. Mescolate bene ed al primo bollore sgocciolate l'acqua dal riso rimpiazzandola immediatamente con il latte bollente (se credete mettete una mezza stecca di vainiglia assieme al latte), mescolate nuovamente e fate cuocere adagio a fuoco molto debole. Dopo una quarantina di minuti aggiungete lo zucchero, mischiate e coprite di nuovo la casseruola lasciando cuocere il composto almeno altri dieci minuti. Allora mescolate e agitate bene il riso con un mestolo, versatelo in una terrina e amalgamate in esso il burro a pezzetti. Aggiungetevi il bicchierino di rhum o cognac, l'uva sultanina e il cedro tagliuzzato. Unite al composto un uovo intero e due tuorli riservandone da parte il loro albume. Ungete di burro uno stampo liscio, spolveratelo di semolino facendone cadere fuori il superfluo, poi sbattete gli albumi dei due tuorli, uniteli al riso, il quale frattanto deve essersi freddato, versate il composto nello stampo e fatelo cuocere a bagnomaria a forno moderato.
Mettete al fuoco una casseruola con l'acqua e quando l'acqua bolle gettate in essa il riso e una piccolissima presa di sale. Mescolate bene ed al
Prendete un chilo di semola molto fine e mettetela in una terrina. Preparate intanto un boccale pieno di acqua, un vaso di terracotta verniciata, ed un cucchiaio. Spargete con la mano sinistra, a poco a poco, un pugno di semola nella terrina, mentre con la mano destra versate su di essa, lentamente, qualche cucchiaio di acqua; indi sfregate sulla parete del recipiente la semola, che unita all'acqua, formerà dei chicchi che toglierete e metterete in un altro recipiente, continuando l'operazione. Quando avrete raccolto nel secondo recipiente una certa quantità di questi chicchi, unitevi un cucchiaio di olio, e girate tra le mani i chicchi. Intanto avrete messo sul fuoco una pentola piena d'acqua e su questa posatene un'altra di terracotta verniciata e bucherellata nel fondo, che coprirete con una benda bagnata in modo che, bollendo, il vapore non vada disperso, ma passando attraverso i buchi faccia cuocere i chicchi di semola. Quando tutta la semola sarà ridotta in chicchi, e il vapor d'acqua apparirà alla superficie, controllate l'orologio e sorvegliate che il fuoco non venga meno. Intanto preparate le cipolle affettate che farete rosolare bene nell'olio, aggiungetevi i pomidoro spellati e tagliuzzati e lasciate cuocere in modo da ottenere una salsa densa, che terrete da parte. Fate lessare in abbondante acqua del pesce, poi mettetelo in una casseruola coperto con una parte di salsa e un poco dell'acqua di cottura. Quando i chicchi saranno cotti, dopo circa un'ora, capovolgete la seconda pentola (quella bucherellata) in un largo recipiente, e continuate a rimescolare con un mestolo. Aggiungetevi 15 grammi di sale, la salsa di pomidoro rimasta, un etto circa di olio, un pizzico di pepe, un poco di noce moscata, odore di aglio, e bagnate con l'acqua di cottura del pesce. Quando i chicchi di semola saranno saturi di questo liquido coprite con un asse di legno ed una coperta e lasciate riposare per 20 minuti. Così il « cuscusu » è pronto, per essere servito con un contorno di pesce fritto. Come secondo piatto servirete il pesce che avevate preparato con la salsa di pomidoro.
un cucchiaio. Spargete con la mano sinistra, a poco a poco, un pugno di semola nella terrina, mentre con la mano destra versate su di essa, lentamente
Assai pericolosa per le gestanti la presenza di albumina nelle urine; qualora essa si presenti, il medico ordinerà (oltre alle cure opportune) una rigorosa dieta lattea che durerà qualche tempo. Dopo di ciò, occorrerà sorvegliare l'alimentazione, abolendo, o quasi, il sale. Questa privazione sarà un vero sacrificio; ma si può sostituire il cloruro di sodio con sali speciali che si trovano in farmacia: cloruro di magnesio oppure certe combinazioni a base di zucchero di latte, tartrato di soda, ecc. che vengono spolverizzate sugli alimenti con ottimi risultati. Diamo qualche ricetta per variare i pasti delle future madri: sono vivande che potranno riuscire non sgradite anche agli altri commensali, perciò abbiamo calcolato le dosi per quattro persone. Di queste ricette si gioveranno anche le madri che allattano, per le stesse ragioni dette dianzi: il calcio del loro organismo passa nel latte perchè il bimbo possa assorbire la quantità che gli occorre.
Assai pericolosa per le gestanti la presenza di albumina nelle urine; qualora essa si presenti, il medico ordinerà (oltre alle cure opportune) una
Gli ammalati di fegato dovranno evitare, quando è possibile, i farinacei e i grassi. Non sempre le uova, come si dice generalmente, sono controindicate; vi sono individui ai quali (specialmente se usate con moderazione) non procurano alcun disturbo, mentre per altri un uovo è addirittura una specie di veleno. Occorre, dunque, considerare caso per caso, prima di radiare completamente le uova dalla dieta di un sofferente di fegato. Anche per la cioccolata viene pronunciato l'ostracismo, a causa del « burro di cacao » contenuto in essa. Ma la persona che soffre di fegato può benissimo adoperare il cacao in polvere, per variare il suo « dessert », dal quale farà invece scomparire le creme al burro, le pane sfogliate, ecc. Abolirà i formaggi grassi e fermentati e mangerà molta frutta fresca, rinunciando a quella acida o oleosa. Poco vino e leggero; poco caffè, anche questo leggero.
cioccolata viene pronunciato l'ostracismo, a causa del « burro di cacao » contenuto in essa. Ma la persona che soffre di fegato può benissimo adoperare
Gambi di ciliegia: 5 grammi (secchi). Cerfoglio: Qualche ramoscello con le foglie. Liquirizia: 2 grammi di liquirizia in polvere. I decotti si ottengono facendo bollire più o meno a lungo nell'acqua la pianta o parte di essa. Lichene: 15 grammi per litro, ebollizione 708 minuti; contro la tosse. Orzo: 20 grammi per litro. Fatelo bollire da 10 a 15 minuti. Rinfrescante. Riso: da 30 a 50 grammi per litro. Fate bollire 15 minuti. Contro i disturbi intestinali. L'acqua di riso si prepara anche in altro modo: fate macerare in un bicchiere e mezzo d'acqua una buona manciata di riso, lasciandovelo per 304 ore. Gettate via l'acqua e il riso così ammorbidito pestatelo lungamente nel mortaio insieme a un paio di mandorle amare e ad una buccia di limone. Diluite a poco a poco con tre quarti di litro d'acqua. Passatela attraverso un pannolino strizzandolo fortemente, e aggiungete 4 cucchiaini di zucchero in polvere; conservate poi in luogo fresco. Agitate la tisana prima di berla.
ottengono facendo bollire più o meno a lungo nell'acqua la pianta o parte di essa. Lichene: 15 grammi per litro, ebollizione 708 minuti; contro la tosse
I francesi, sempre raffinati quando si tratta di bellezza femminile, dicono: « Il n'y a pas de jolie femme sans un joli teint ». E questo è un assioma ormai accettato dovunque: non bastano begli occhi, bella bocca, bei capelli, un nasino ben formato se tutto ciò non è accompagnato da una carnagione fresca, viva, sana. Perciò la donna che tiene alla propria bellezza deve, innanzi tutto, pensare ad acquistare ed a conservare una pelle liscia e trasparente, che basterà a renderla attraente anche se i suoi lineamenti non sono perfetti, anche se essa non è più giovanissima.
trasparente, che basterà a renderla attraente anche se i suoi lineamenti non sono perfetti, anche se essa non è più giovanissima.
La donna moderna sa che la vera bellezza è un problema « interno », e che il suo coefficiente principale è la buona salute: è questa che conserva la freschezza della carnagione, la vivacità dello sguardo, l'agilità del corpo. E poichè tra i molti progressi conseguiti dalla scienza in questi ultimi anni, quelli raggiunti dalla scienza alimentare hanno una particolare importanza, gli specialisti di estetica si sono dedicati alle più minuziose ricerche, al fine di conoscere l'influenza specifica di ogni alimento sulle varie parti del corpo umano. Tali scoperte hanno portato alla concezione di nuovi regimi alimentari i quali possono modificare completamente l'aspetto di una donna, sia essa giovine o anziana, sposata o nubile...
nuovi regimi alimentari i quali possono modificare completamente l'aspetto di una donna, sia essa giovine o anziana, sposata o nubile...
Questo, in linea generale. Tornando alla carnagione in particolare, possiamo affermare che molte imperfezioni di essa sono dovute a disfunzioni interne. Così il pallore dell'anemia e quello della tubercolosi; così la speciale pigmentazione delle malattie di fegato, l'acne, la foruncolosi, le pustolette, certe desquamazioni, ecc. Un cattivo regime alimentare può produrre un eccesso di secrezione di grasso nella pelle; la stitichezza può avvelenare il sangue... Curate dunque l'interno per la bellezza dell'esterno.
Questo, in linea generale. Tornando alla carnagione in particolare, possiamo affermare che molte imperfezioni di essa sono dovute a disfunzioni
A questa domanda la donna moderna ha finalmente trovato la risposta. La vita più attiva di quella di un tempo (i bagni di sole, il nuoto, gli sport in genere) le hanno rivelato l'insufficienza dei rimedi superficiali; sicchè, obbedendo al desiderio di possedere un'avvenenza reale, essa ha rivolto la sua attenzione a quelle che oggi danno il tono alla moda: alle dive cinematografiche, nonchè agli specialisti che fanno di esse degli astri di prima grandezza. Ed ha appreso che costoro basano le loro cure soprattutto sulla dieta, avendo acquisito importanti cognizioni sugli alimenti e sull'influenza di ciascuno di questi sul corpo umano.
in genere) le hanno rivelato l'insufficienza dei rimedi superficiali; sicchè, obbedendo al desiderio di possedere un'avvenenza reale, essa ha rivolto
Una pelle eccessivamente secca è dovuta alla mancanza di una preziosa sostanza alimentare: la vitamina G. Questa vitamina è facilmente solubile nell'acqua, perciò essa si separa facilmente dagli alimenti nei quali è contenuta. Ecco perchè non bisogna gettar via l'acqua in cui tali alimenti sono stati cucinati, ma utilizzarla; inoltre, è bene cuocere alcuni di questi cibi nel succo che essi secernono al calore; o con l'aggiunta di pochissima acqua.
'acqua, perciò essa si separa facilmente dagli alimenti nei quali è contenuta. Ecco perchè non bisogna gettar via l'acqua in cui tali alimenti sono
Mettete in un recipiente 100 grammi di riso con due decilitri d'acqua e lasciatelo a bagno per circa tre ore. Fatelo poi cuocere a fuoco lento, nella stessa acqua, finchè essa sia tutta assorbita. Condite con burro e con brodo di verdure.
stessa acqua, finchè essa sia tutta assorbita. Condite con burro e con brodo di verdure.
Non bisogna, naturalmente, trascurare le gengive; anche per esse l'introduzione di calcio e di vitamine è indispensabile. Recentemente il dott. Milton T. Hanke dell'Università di Chicago ha compiuto un'importante serie di esperienze in base alle quali ha stabilito che l'aggiunta quotidiana di mezzo litro di succo d'arancia o di limone alla dieta abituale aiuta la guarigione della gengivite e anche della piorrea. Particolare importanza, per le gengive, ha la vitamina C. La vitamina C è molto delicata. La cottura la distrugge; inoltre essa scompare dai cibi che la contengono quando questi vengono esposti all'aria o lasciati deteriorare. Occorre dunque procurarsi freschi e mangiare crudi gli alimenti che la contengono; e cioè: arance, limoni, pompelmi, pomidoro, cavoli, lattughe, cipolle; rape, fragole, lamponi, uva.
gengive, ha la vitamina C. La vitamina C è molto delicata. La cottura la distrugge; inoltre essa scompare dai cibi che la contengono quando questi
Per quanto concerne la carne diremo che essa dovrebbe sempre essere inclusa nei pasti perchè è una preziosa sorgente di proteine; soltanto, alle persone grasse, consiglieremo di scegliere sempre i pezzi magri e di non mangiare carne cotta col burro, ma solamente arrostita e accompagnata da due diverse qualità di erbaggi crudi.
Per quanto concerne la carne diremo che essa dovrebbe sempre essere inclusa nei pasti perchè è una preziosa sorgente di proteine; soltanto, alle
Questo piatto è assai utile nei casi in cui, dopo qualche pranzo importante, o qualche giorno di festa, Natale, Capodanno, Pasqua, ci si trova ad avere una certa quantità di avanzi di carne o di pollame. Tagliate le varie qualità di carne o di pollame a filettini sottili, aggiungetevi della lingua salmistrata, tagliata anch'essa a filettini. Mescolate bene tutti i filetti e legateli con una maionese densa e molto piccante. Ammucchiate la massa dei filetti in mezzo al piatto che verrà circondato con fettine di salame, su ognuna delle quali porrete una fetta di uovo sodo, guarnito con una fetta di cetriolino, con mezzo filetto di acciuga o con qualche capperetto.
salmistrata, tagliata anch'essa a filettini. Mescolate bene tutti i filetti e legateli con una maionese densa e molto piccante. Ammucchiate la massa
La cellulite è un male ormai parecchio diffuso. Essa deriva da una infiammazione delle cellule in cui si accumulano le tossine non eliminate regolarmente dall'organismo. La cellulite si insedia più facilmente nel doppio mento, sulla nuca, sulle coscie, e sulle braccia. Si cura in modo particolare con massaggi profondi ma è necessario seguire contemporaneamente un regime che altro non è se non un regime dimagrante, che elimina alcuni alimenti.
La cellulite è un male ormai parecchio diffuso. Essa deriva da una infiammazione delle cellule in cui si accumulano le tossine non eliminate
Ecco una dieta dimagrante della durata di due settimane, per coloro che amano una maggior varietà nei loro pasti e... che ne hanno la possibilità. In questa non è contemplata la prima colazione, poichè vi sono molte persone che sono abituate a farne a meno; comunque essa può venire invariabilmente sostituita da un bicchiere di succo di frutta, preferibilmente di arancia. Le calorie stabilite da questa dieta sono quotidianamente al disotto di mille.
questa non è contemplata la prima colazione, poichè vi sono molte persone che sono abituate a farne a meno; comunque essa può venire invariabilmente
Occorre inoltre mangiare cibi naturali e sani: legumi verdi, latte puro, carni tenere, e frutta, molta frutta; specialmente banane ben mature, poichè esse favoriscono la secrezione dei succhi gastrici. Se il loro sapore vi stanca, schiacciatele nel latte e bevete questo miscuglio durante la giornata. Vi è poi la « miscela costruttrice » dello stesso dottor Gayelord, la quale si prepara così: sciogliete un tuorlo d'uovo in un bicchiere di succo d'arancia, aggiungete un cucchiaino di miele e sbattete finchè il miscuglio sia diventato schiumoso. Questa miscela si prende anch'essa durante la giornata, fra un pasto e l'altro.
'arancia, aggiungete un cucchiaino di miele e sbattete finchè il miscuglio sia diventato schiumoso. Questa miscela si prende anch'essa durante la
Gli sparagi devono essere verdi. Tagliate le punte e mettetele in acqua fredda, poi tagliate i gambi nella parte tenera, a piccoli pezzi di circa un centimetro di lunghezza. Scolateli e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Quando la cottura dei gambi è avanzata, unite le punte fino a cottura completa. Versate tutto nello scolapasta e rinfrescate con acqua fredda. Buttate gli sparagi in una insalatiera, unitevi i gamberetti prima tuffati in acqua bollente e sgusciati; Con le uova, l'olio e il limone preparate una maionese nel modo consueto e con essa condite sparagi e gamberetti disponendoli in un piatto fondo. Intorno, sull'orlo del piatto, guarnite con fettine di uova sode che avrete avanzate dalla maionese. In ultimo guarnite il piatto con prezzemolo finemente tritato.
in acqua bollente e sgusciati; Con le uova, l'olio e il limone preparate una maionese nel modo consueto e con essa condite sparagi e gamberetti
Pulite, lavate, asciugate le cipolle e buttatele in un tegame con metà del burro. Fatele cuocere a fondo, passatele a purea. Tornate a metterle al fuoco per condensare e infine salate e drogate. Preparate sulla tavola da pasta la farina bianca, formate la fontana, mettetevi il burro e un po' di sale. Con acqua appena tiepida intridete la farina e fatene una pasta morbida facile a spianarsi col matterello. Lavorate la pasta staccandola e unendola più volte, sbattetela forte a riprese sulla tavola e spianatela abbastanza sottile. Col tagliapasta ritagliate due triangoli di 24 cm. di lato circa. Sopra l'uno mettete la purea e in essa fate penetrare i filetti di acciuga tagliati a striscioline. Sovrapponete l'altro triangolo di pasta e bagnate leggermente i bordi dei triangoli con bianco d'uovo cercando di farli aderire per formare un unico triangolo che, adagiato in una tortiera ben unta col burro, metterete al forno caldo per 15/20 minuti.
. Sopra l'uno mettete la purea e in essa fate penetrare i filetti di acciuga tagliati a striscioline. Sovrapponete l'altro triangolo di pasta e bagnate
Tritate sottile una cipolla abbastanza grande e fatela rosolare nell'olio, ma senza che colorisca troppo. Aggiungetevi un bicchiere di latte e lasciate che la salsa cuocia una diecina di minuti, prima di aggiungervi la polvere di curry che dovrà anch'essa cuocere qualche minuto. Per la dose del curry dovrete regolarvi secondo il vostro gusto, e farete bene a metterne poca in principio e quindi assaggiare prima di aggiungerne altra. Questa salsa si usa soprattutto per condire il riso che verrà semplicemente lessato e asciugato un momento nel forno, come appunto usano fare in India.
lasciate che la salsa cuocia una diecina di minuti, prima di aggiungervi la polvere di curry che dovrà anch'essa cuocere qualche minuto. Per la dose del
Accademia della crusca