Questo piatto è caratteristico del lago di Como; assomiglia al « Tócc », di cui troverete la ricetta, ma è più digeribile e meno sostanzioso. Preparate una polenta, tenendo presente però che ad ogni mestolo d'acqua si deve mettere solamente un cucchiaio di farina gialla. Volendo, anzi, potete adoperare metà acqua e metà latte. Procedete come per fare la polenta, ma prima di togliere dal fuoco aggiungete una noce di burro per ogni mestolo d'acqua che avete usato e un bel pezzo di formaggio magro, tagliato a quadretti. Servitela col latte freddo.
adoperare metà acqua e metà latte. Procedete come per fare la polenta, ma prima di togliere dal fuoco aggiungete una noce di burro per ogni mestolo d'acqua
Vi sono due tipi di frittata: quella classicamente italiana, piatta e rotonda, e quella francese, ripiegata e ovale, comunemente chiamata « omelette ». Per ottenere una buona frittata è necessario avere una buona padella di ferro spesso, a bordi bassi e svasati e a fondo perfettamente piatto. È anche bene che questa padella venga usata soltanto per fare le frittate.
anche bene che questa padella venga usata soltanto per fare le frittate.
Come prima cosa quando si acquista del pesce, bisogna fare attenzione che sia freschissimo, ciò che si riconosce facilmente dalle seguenti caratteristiche:
Come prima cosa quando si acquista del pesce, bisogna fare attenzione che sia freschissimo, ciò che si riconosce facilmente dalle seguenti
Altri vanno spellati. Per la sogliola, l'anguilla, ecc. è necessario fare una incisione intorno alla testa o alla coda. Poi raschiate un poco la pelle per distaccarla, e prendetela con una tela in modo di poterla voltare e staccare senza che vi scivoli dalle mani. Userete il medesimo sistema anche per la razza, ma, siccome la pelle di questo pesce è molto difficile da distaccare, immergete un momento il pesce in acqua bollente per facilitare l'operazione.
Altri vanno spellati. Per la sogliola, l'anguilla, ecc. è necessario fare una incisione intorno alla testa o alla coda. Poi raschiate un poco la
Per servire il pesce freddo, dovrete fare attenzione di farlo bollire solo pochi minuti. Mettete nelle pescera acqua in quantità in modo che copra completamente il pesce, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco (o aceto in mancanza del vino), saporite con sale, pepe, timo, 1 foglia di lauro, chiodi di garofano, 102 carote e una cipolla tagliati fini. Lasciate bollire tutti questi ingredienti prima di mettervi il pesce, poi lasciatelo cuocere senza farlo bollire. Infine mettetelo al fresco fino al momento di servire.
Per servire il pesce freddo, dovrete fare attenzione di farlo bollire solo pochi minuti. Mettete nelle pescera acqua in quantità in modo che copra
COME TAGLIARE IL BURRO QUANDO LO SI DEBBA SERVIRE CRUDO — Per tagliare ben il burro e per fare in modo che non si attacchi al coltello, avvolgete la lama del coltello in un pezzo di carta oleata o cerata; oppure usate un coltello tagliente sottile ed immergetelo nell'acqua calda dopo ogni taglio.
COME TAGLIARE IL BURRO QUANDO LO SI DEBBA SERVIRE CRUDO — Per tagliare ben il burro e per fare in modo che non si attacchi al coltello, avvolgete la
FRUTTA E VERDURE — Comperate possibilmente la frutta e le verdure fresche della stagione e di produzione locale. Quando il prezzo è basso, accertatevi di fare veramente un affare; la deteriorazione ed il consumo significano un aumento di prezzo.
, accertatevi di fare veramente un affare; la deteriorazione ed il consumo significano un aumento di prezzo.
7 - Risparmiate il vostro tempo e la vostra energia tenendo sempre ben fornite la dispensa e la ghiacciaia ed evitando in questo modo delle corse affrettate ai negozi. Prima di compilare la lista degli acquisti che dovete fare al mercato, tenete sott'occhio gli avanzi, gli ingredienti essenziali ed i cibi freschi, che avete già in casa.
affrettate ai negozi. Prima di compilare la lista degli acquisti che dovete fare al mercato, tenete sott'occhio gli avanzi, gli ingredienti essenziali ed
Ma, nonostante questa tendenza ad un'ospitalità più semplice, vi sono ancora cose che si devono o non si devono fare affinchè la vostra riunione riesca bene. Per esempio:
Ma, nonostante questa tendenza ad un'ospitalità più semplice, vi sono ancora cose che si devono o non si devono fare affinchè la vostra riunione
Il buon gusto e l'abilità di fare intelligentemente delle cose semplici non sono in nessun luogo più evidenti che in una camera da pranzo. La preparazione di una tavola è uno dei campi più fertili della decorazione e, a parte poche regole, potete sbizzarrirvi quanto volete.
Il buon gusto e l'abilità di fare intelligentemente delle cose semplici non sono in nessun luogo più evidenti che in una camera da pranzo. La
Gelatina di carne: vi sarà di grande utilità il saper fare questa gelatina, perchè, conoscendola, potrete poi preparare più facilmente qualsiasi piatto di gusto e di aspetto raffinati, come uova in gelatina, varie qualità di « paté », ecc.
Gelatina di carne: vi sarà di grande utilità il saper fare questa gelatina, perchè, conoscendola, potrete poi preparare più facilmente qualsiasi
I tagli adatti per fare l'umido sono il girello o il piccione che batterete con lo spianacarne in modo da rendere la carne più tenera. Prendete 10 lardelli di prosciutto grasso e magro, tritate un pezzetto d'aglio insieme con qualche foglia di maggiorana e in questo trito strofinate i lardelli spolverandoli di sale e pepe; li conficcherete poi nella carne. Per ragioni di economia si può fare a meno di lardellare la carne ma riuscirà meno gustosa. Prendete il grasso di prosciutto pestato, un quarto di spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, un gambo di sedano tutto pestato e mettetelo insieme a un po' di strutto in una casseruola, fatelo liquefare, aggiungete la carne condita con sale e pepe e rosolatela bene da tutte le parti. Quando sarà ben colorita versate su di essa mezzo bicchiere di vino bianco secco o anche rosso e ricoprite la casseruola. Tagliate nel frattempo le cipolle, le carote, il sedano, unitevi i chiodi di garofano e appena il vino sarà prosciugato aggiungete tutto nella casseruola. Quando la carne e le verdure avranno preso un bel colore scuro aggiungete la salsa diluita in acqua bollente. Fate bollire fino a completa cottura della carne. Se il sugo fosse troppo denso lo diluirete un po'.
I tagli adatti per fare l'umido sono il girello o il piccione che batterete con lo spianacarne in modo da rendere la carne più tenera. Prendete 10
Il petto e le parti muscolose sono i pezzi più adatti a fare un buon lesso. Il vitello si mette in acqua fredda come il manzo ma ha bisogno di minor tempo per cuocere. Poichè spesso il vitello si fa cuocere insieme al manzo, abbiate l'avvertenza di metterlo nella pentola soltanto quando il manzo sarà a metà cottura.
Il petto e le parti muscolose sono i pezzi più adatti a fare un buon lesso. Il vitello si mette in acqua fredda come il manzo ma ha bisogno di minor
Prendete una bella spalla di maiale e mettetela a bollire in un recipiente ove non stia nè troppo larga nè troppo stretta, copritela di acqua fresca salata e fatela bollire. Schiumate e aggiungete al brodo (che sarà poi ottimo per fare un risotto o un minestrone) un gambo di sedano, prezzemolo e una cipollina in cui avrete infilato un chiodo di garofano. Dopo mezz'ora mettete a cuocere col maiale mezzo cavolo, quattro carote gialle, quattro belle patate e due sedani. Toglierete naturalmente questi legumi man mano che saranno cotti.
salata e fatela bollire. Schiumate e aggiungete al brodo (che sarà poi ottimo per fare un risotto o un minestrone) un gambo di sedano, prezzemolo e
Raschiate bene i piedini di maiale, bruciate alla fiamma i peli e poi lavateli molto bene in acqua calda. Lessateli poi in acqua abbondante in cui avrete aggiunto sedano, carota gialla, cipolla, uno o due chiodi di garofano, sale e qualche grano di pepe. Fateli cuocere lentamente e serviteli caldissimi accompagnati da una salsa verde. Il brodo sarà ottimo per fare un risotto o un minestrone.
caldissimi accompagnati da una salsa verde. Il brodo sarà ottimo per fare un risotto o un minestrone.
Importante la scelta della tavola e la disposizione di essa. Dovrà essere proporzionata al numero degli ospiti e sarà disposta in modo da non ingombrare troppo la stanza in cui viene preparata. Se non si hanno tavole abbastanza grandi e si pensa di dover ripetere con una certa frequenza questo tipo di ricevimento si potrà facilmente rendere più grande la tavola, disponendovi un foglio di legno compensato o di masonite che vi permetterà di raggiungere le dimensioni volute. È assai conveniente far fare il ripiano di legno compensato in due pezzi, collegati da due o tre cerniere piatte, in modo che una volta usato, sia possibile piegarlo e metterlo in un ripostiglio dove non ingombri.
raggiungere le dimensioni volute. È assai conveniente far fare il ripiano di legno compensato in due pezzi, collegati da due o tre cerniere piatte, in modo
Spiumate, nettate e fiammeggiate bene le allodole, sbucciate le patate, tagliatele in due e scavatene delicatamente l'interno in modo da fare una specie di nido ove metterete l'allodola condita con sale e pepe. Ricoprite l'allodola con una fetta di lardo, disponete patate e allodole in una teglia in cui avrete messo un bel pezzo di burro con qualche cucchiaio d'acqua e passate subito in forno caldo. Ungete di tanto in tanto le allodole e fatele cuocere un'ora circa.
Spiumate, nettate e fiammeggiate bene le allodole, sbucciate le patate, tagliatele in due e scavatene delicatamente l'interno in modo da fare una
Ricordatevi anche che, dal momento che vi mettete in cucina a fare una concorrenza più o meno diretta alla vostra cuoca, voi siete in balìa della sua critica non sempre indulgente e solo le ripetute e trionfanti vittorie vi permetteranno di tenere alto il vostro prestigio di perfetta padrona di casa.
Ricordatevi anche che, dal momento che vi mettete in cucina a fare una concorrenza più o meno diretta alla vostra cuoca, voi siete in balìa della sua
Preparate la farina, il lievito in polvere, il sale e passateli tre volte allo staccio affinchè si mescolino bene. Aggiungetevi quindi il burro e, a poco a poco, il latte in modo da fare una pasta soffice che lavorerete e stenderete all'altezza di un centimetro e mezzo. Con un bicchiere da acqua infarinato sull'orlo tagliate in questa pasta tanti tondi che metterete a cuocere in forno molto caldo per 10 o 15 minuti, su una lastra metallica o in una teglia imburrata. Questi biscotti si servono caldi dopo averli tagliati a metà, imburrati o cosparsi di miele.
poco a poco, il latte in modo da fare una pasta soffice che lavorerete e stenderete all'altezza di un centimetro e mezzo. Con un bicchiere da acqua
Con della pasta « brioche » previamente levata potrete fare gli zufoli nel modo seguente: dividete la pasta « brioche » in piccole parti che arrotonderete sulla tavola infarinata in cordoni diritti lunghi 7 od 8 centimetri. Accomodateli man mano su una lastra e fateli levare per mezz'ora; dorateli, fendeteli leggermente per il lungo e cuoceteli a forno vivace.
Con della pasta « brioche » previamente levata potrete fare gli zufoli nel modo seguente: dividete la pasta « brioche » in piccole parti che
Fate la fontana con la farina e nel mezzo mettetevi le mandorle sbucciate e tritate, le spezie, il carbonato di ammonio, lo zucchero, le uova e un po' d'acqua. Incorporate la farina per fare una pasta piuttosto consistente, lavoratela bene e lasciatela riposare per 6 ore. Aggiungete le scorze candite tagliate a pezzetti; spianate la pasta alta 2 centimetri, mettetela su carta imburrata e infarinata, cuocetela a forno moderato per poi tagliarla a rettangoli.
' d'acqua. Incorporate la farina per fare una pasta piuttosto consistente, lavoratela bene e lasciatela riposare per 6 ore. Aggiungete le scorze
Lavorate in una terrina lo zucchero con le uova e dopo 5-6 minuti continuate a sbattere su fuoco leggero incorporando il burro a piccole dosi. Quando il composto sarà ben unito ritiratelo dal fuoco per mescolarvi la farina e le mandorle pestate e passate al setaccio. Cuocete in uno stampo unto di burro e infarinato. Con questa pasta potete fare anche dei biscotti.
burro e infarinato. Con questa pasta potete fare anche dei biscotti.
Vi sono tuttavia cibi che devono essere mangiati secondo una tecnica speciale, specialmente cibi di altri paesi e sarà quindi utile conoscere alcune regole che ci eviteranno gualche situazione imbarazzante. Come regola generale però, ricordate che se a tavola vedete servire un cibo per voi assolutamente nuovo o un utensile che presenta qualche problema, è assai facile cavarsi d'impaccio attendendo con disinvoltura che altri cominci mangiare il cibo... misterioso o ad usare l'utensile sconosciuto. Non avrete allora altro a fare che imitarne l'esempio.
cibo... misterioso o ad usare l'utensile sconosciuto. Non avrete allora altro a fare che imitarne l'esempio.
Sbucciate le castagne e cuocetele in acqua salata; togliete loro la pellicina, passatele allo staccio e mettetele nuovamente al fuoco per fare una purea aggiungendovi burro, latte e zucchero. Unitevi quindi le mandorle sbucciate e tritate a macchina. Formate col composto tante palline della grossezza di una noce e rotolatele nella granella di cioccolato.
Sbucciate le castagne e cuocetele in acqua salata; togliete loro la pellicina, passatele allo staccio e mettetele nuovamente al fuoco per fare una
Le liste di oggi sono assai più brevi, anche in occasioni speciali, di quanto non lo fossero quelle di un tempo e l'ordine e la scelta delle vivande è sottoposto a leggi assai meno ferree che per il passato. V'è anzi posto per una certa fantasia e la colazione può benissimo fare a meno del solito risotto o della solita pasta asciutta iniziale cosi come il pranzo, a meno non si tratti di un pranzo con invitati di vero riguardo, può non cominciare con la minestra.
è sottoposto a leggi assai meno ferree che per il passato. V'è anzi posto per una certa fantasia e la colazione può benissimo fare a meno del solito
Se avete la frusta dovrete fare lo zabajone in un casseruolino dove possiate sbatterlo, tenendo lo stesso inclinato a destra e su fuoco leggerissimo; se avete un piccolo frullo di legno potrete farlo a bagnomaria o in una piccola cioccolatiera, in un recipiente cioè più alto e più stretto della casseruola. Ponete nel recipiente le uova, lo zucchero e sciogliete con il vino aggiungendo la buccia di limone. Battete o frullate sul fuoco moderato finchè il composto sia caldo ma non troppo. Quando sarà soffice, spumoso e consistente levate la scorza di limone, e versatelo nei bicchieri.
Se avete la frusta dovrete fare lo zabajone in un casseruolino dove possiate sbatterlo, tenendo lo stesso inclinato a destra e su fuoco leggerissimo
Unite il succo di arancia allo zucchero per fare un composto piuttosto denso che lavorerete con un mestolo di legno per 40 minuti. Servitevene subito senza lasciarlo riposare.
Unite il succo di arancia allo zucchero per fare un composto piuttosto denso che lavorerete con un mestolo di legno per 40 minuti. Servitevene subito
Il ghiaccio che si adopera per fare gelati deve essere pestato grossolanamente, vi si mescola del sale e si mette a strati attorno alle pareti della sorbettiera pigiando bene ogni strato con un pezzo di legno adatto ed intramezzandolo con uno strato di sale grosso, che il fino non è adatto. La proporzione è di circa un chilo di sale per ogni 5 chili di ghiaccio. Tutto quanto occorre alla manipolazione dei gelati deve essere nettissimo; i composti dei gelati, specialmente se acidi, non debbono stare in recipienti di metallo; il ribes, il lampone e le fragole diventano di color violaceo al contatto della latta, stagno, ecc. e si debbono perciò adoperare recipienti di terraglia o porcellana.
Il ghiaccio che si adopera per fare gelati deve essere pestato grossolanamente, vi si mescola del sale e si mette a strati attorno alle pareti della
LEMON FLIP 1 cucchiaio di zucchero 1 uovo fresco ½ succo di limone (oppure di arancia) 1 bicchierino di Cognac Lo stesso si può fare con lo Sherry, Rhum o Whisky
LEMON FLIP 1 cucchiaio di zucchero 1 uovo fresco ½ succo di limone (oppure di arancia) 1 bicchierino di Cognac Lo stesso si può fare con lo Sherry
Procuratevi delle mele sanissime e ben mature. Mettetele in un recipiente pulito e aperto (possibilmente di legno), tagliuzzatele, spappolatele e lasciatele fermentare per tre o quattro giorni. Il liquido che otterrete, dolce e sciropposo, lo passerete in un altro recipiente perchè finisca di fermentare. Filtratelo e mettetelo nei fiaschi nei quali seguiterà per qualche mese a fare un lieve deposito. Infine imbottigliatelo. Volendolo più dolce si fa così: quando si toglie dal primo recipiente si scalda fino a 8o° e si mantiene un po' a lungo a questa temperatura. Poi si filtra come si è detto. Dopo un anno che è imbottigliato il sidro dolce diventa leggermente spumante.
fermentare. Filtratelo e mettetelo nei fiaschi nei quali seguiterà per qualche mese a fare un lieve deposito. Infine imbottigliatelo. Volendolo più dolce
Versate in un recipiente un litro di sciroppo di zucchero freddo e aggiungetevi le carni (cioè la parte bianca della buccia) di sei limoni e di dodici arance. Lasciate riposare per 24 ore. Spremete a parte il succo dei frutti e versate su questo due litri d'acqua. Mettete tutto sul fuoco, aggiungete 2 chili di zucchero; lasciate che questo si fonda e misurate con l'apposito strumento: bisogna che segni 32 gradi. Se supera questa gradazione, aggiungete acqua. Lasciate raffreddare prima di imbottigliare. Se volete fare lo sciroppo di soli limoni, procederete nello stesso modo; la dose è mezzo chilo di zucchero per dodici limoni.
, aggiungete acqua. Lasciate raffreddare prima di imbottigliare. Se volete fare lo sciroppo di soli limoni, procederete nello stesso modo; la dose è mezzo
Sbucciate 6 arance e conservate le bucce. Con mezzo chilo di zucchero e un quarto di litro di acqua preparate lo sciroppo che lascerete bollire per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungete il succo delle arance, roghete dal fuoco. Mettete sul setaccio le bucce lavate e versatevi sopra lo sciroppo bollente. Lasciate raffreddare e filtrate. Nello stesso modo potete fare uno sciroppo di mandarini o di limoni.
. Lasciate raffreddare e filtrate. Nello stesso modo potete fare uno sciroppo di mandarini o di limoni.
Impastate insieme tutti gli ingredienti e fatene una pasta di giusta consistenza. Riscaldate l'apposita schiaccia per fare i brigidini (Vulcano) e appena calda mettete al centro della schiaccia una pallottolina di pasta, poi chiudete adagio lo stampo in modo che la pasta abbia il tempo di prendere la forma di un disco sottilissimo, riponete sul fuoco la schiaccia voltandola da una parte e dall'altra in modo di effettuare la cottura voluta.
Impastate insieme tutti gli ingredienti e fatene una pasta di giusta consistenza. Riscaldate l'apposita schiaccia per fare i brigidini (Vulcano) e
Preparate innanzi tutto una buona salsa facendo resolare nell'olio la carne macinata, unitevi subito i pomidoro spellati e i piselli sgranati, un pizzico di sale, e lasciate rosolare anche le verdure, poi versatevi acqua sufficiente per fare una salsa di giusta consistenza. All'ultimo momento aggiungetevi la mozzarella tagliata a dadini, e condite con questa salsa molto gustosa i maccheroni che nel frattempo avrete lessati in abbondante acqua salata.
pizzico di sale, e lasciate rosolare anche le verdure, poi versatevi acqua sufficiente per fare una salsa di giusta consistenza. All'ultimo momento
Sbattete il tuorlo dell'uovo con lo zucchero, finchè sarà diventato quasi bianco e molto sodo. Montate l'albume a neve e aggiungetelo piano piano al tuorlo quindi aggiungete lentamente il latte freddo o tiepido. D'estate potete usare, invece del latte, acqua freschissima; otterrete una bibita nutriente e rinfrescante. Volendo, potete fare a meno dell'albume.
nutriente e rinfrescante. Volendo, potete fare a meno dell'albume.
Stemperate la fecola in poco brodo (o latte) e poi versatela nel rimanente liquido che dev'essere a bollore. Mescolate bene e togliete dal fuoco dopo pochi minuti. Usando latte, potete anche addolcirlo con un cucchiaino di zucchero. Potete anche fare uso di farina bianca; ma in tal caso la stempererete nel latte, anche se intendete, dopo, versarla nel brodo.
pochi minuti. Usando latte, potete anche addolcirlo con un cucchiaino di zucchero. Potete anche fare uso di farina bianca; ma in tal caso la
Fate lessare il pesce col mazzetto odoroso; frattanto preparate la salsa tritando lo scalogno, il rosmarino, il lauro e mettendo questo trito al fuoco con l'aceto. Col burro, la farina, il latte, fate una besciamella a cui aggiungerete il tuorlo dell'uovo e l'aceto, e passatela al setaccio. Mettete sul fuoco per fare addensare e aggiungete una noce di burro. Prima di servire, aggiungete il prezzemolo.
sul fuoco per fare addensare e aggiungete una noce di burro. Prima di servire, aggiungete il prezzemolo.
Fate bollire il latte con la vainiglia. Sbattete l'uovo e unitevi a poco a poco le due farine; aggiungete il latte e un pizzico di sale. Lasciate in riposo per un paio d'ore in luogo tiepido. Poi fate le frittelle gettando la pasta nella padellina unta di burro ad una cucchiaiata per volta, come per fare le « crêpes ».
Quali le cause del mal di stomaco che affligge, ai giorni nostri, così gran parte dell'umanità? Due, soprattutto: si mangia troppo e si mangia troppo in fretta. La terza parte di quanto consumiamo abitualmente sarebbe sufficiente. E quanto al mangiare in fretta... Ricordate il vecchissimo adagio: « Prima digestio fit in ore ». La prima digestione si fa in bocca. Dove la saliva, con la sua ptialina, trasforma gli amidacei in glucosio, rendendoli più assimilabili; tocca poi al succo gastrico fare il resto, purchè gli alimenti siano stati ben masticati.
più assimilabili; tocca poi al succo gastrico fare il resto, purchè gli alimenti siano stati ben masticati.
Per la donna, la bellezza è un dono prezioso. Non vi è sacrificio che ella non sia disposta a fare, non vi è cura alla quale non sia pronta ad assoggettarsi per conquistare questo dono, quando ne è priva, per conservarlo quando ne è dotata.
Per la donna, la bellezza è un dono prezioso. Non vi è sacrificio che ella non sia disposta a fare, non vi è cura alla quale non sia pronta ad
Inutile avvertire che modificare una brutta carnagione non è cosa che si possa ottenere in pochi giorni. Bisogna avere la costanza di curarsi coscienziosamente, senza cedere ad alcuna tentazione e controllandosi continuamente: solo così si riuscirà ad ottenere una pelle morbida e chiara, alimentata da un sangue ricco e puro il quale può nutrire tutte le cellule. E ricordate che gli anni accumulati hanno un'importanza relativa, giacchè una bella carnagione è simbolo di giovinezza e di vitalità. È la posta più importante nel gioco della bellezza: bisogna dunque fare tutto il possibile per portarla all'attivo.
carnagione è simbolo di giovinezza e di vitalità. È la posta più importante nel gioco della bellezza: bisogna dunque fare tutto il possibile per
Tagliate finemente dei gambi di sedano e passateli al setaccio, facendo colare questa specie di purea in un recipiente in cui avrete già preparato il succo d'arancia. Mescolate in parti uguali e servite freddo. Lo stesso potete fare sostituendo al sedano il cavolo, avvertendo sempre che i due succhi debbono essere in parti pressochè uguali.
succo d'arancia. Mescolate in parti uguali e servite freddo. Lo stesso potete fare sostituendo al sedano il cavolo, avvertendo sempre che i due
Lavate, pulite e lessate in acqua con succo di limone, del cervello di vitella. Quando è freddo tagliatelo a quadretti e mettetelo nelle conchiglie, ricoprendolo con maionese piccante. Posate in mezzo ad ogni conchiglia un ravanello con qualche foglietta. Potrete anche fare a meno delle conchiglie e, in questo caso, taglierete il cervello freddo a fettine sottili, disposte sul piatto di portata e ricoperte di maionese. Il piatto sarà guarnito di capperetti e cetriolini. È un piatto molto gustoso e abbastanza misterioso, tanto che difficilmente gli ospiti indovinano di che cosa si tratti!
, ricoprendolo con maionese piccante. Posate in mezzo ad ogni conchiglia un ravanello con qualche foglietta. Potrete anche fare a meno delle conchiglie
Per fare il pesce in carpione si possono usare gli agoni, oppure altri pesci piccoli. Preparate una carota, un gambo di sedano, un po' di basilico, una cipolla, 2 pomidoro crudi, il tutto tagliato a pezzetti regolari, e cuoceteli per un quarto d'ora con un po' di aceto. Poi versate questa salsa forte sul pesce già fritto e lasciatelo riposare per parecchie ore (possibilmente per una giornata) in modo che assorba quasi tutto il liquido.
Per fare il pesce in carpione si possono usare gli agoni, oppure altri pesci piccoli. Preparate una carota, un gambo di sedano, un po' di basilico
Le salse sono la base indispensabile di ogni cucina raffinata: è la salsa che dà carattere ad una pietanza e permette di variare all'infinito il sapore delle carni del pesce dei legumi. La cucina francese è la più ricca cucina del mondo per quanto riguarda le salse, ed è infatti considerata la cucina più raffinata e civile. Quasi tutte le salse derivano da due o tre salse-base che è essenziale conoscere ed eseguire perfettamente quando si aspiri a fare della buona cucina.
Mettete sul fuoco in una casseruola il burro e appena è sciolto unitevi la farina come per fare la besciamella. Versatevi poi un bicchiere dell'acqua di cottura della verdura e rimestate bene. Fate bollire alquanto prima di aggiungere il sugo del limone, il prezzemolo tritato e la noce moscata. Servitela con uova, pesci e legumi.
Mettete sul fuoco in una casseruola il burro e appena è sciolto unitevi la farina come per fare la besciamella. Versatevi poi un bicchiere dell'acqua
Tritate sottile una cipolla abbastanza grande e fatela rosolare nell'olio, ma senza che colorisca troppo. Aggiungetevi un bicchiere di latte e lasciate che la salsa cuocia una diecina di minuti, prima di aggiungervi la polvere di curry che dovrà anch'essa cuocere qualche minuto. Per la dose del curry dovrete regolarvi secondo il vostro gusto, e farete bene a metterne poca in principio e quindi assaggiare prima di aggiungerne altra. Questa salsa si usa soprattutto per condire il riso che verrà semplicemente lessato e asciugato un momento nel forno, come appunto usano fare in India.
si usa soprattutto per condire il riso che verrà semplicemente lessato e asciugato un momento nel forno, come appunto usano fare in India.
Accademia della crusca