Le triglie fritte che vi fossero avanzate, possono esser spaccate per lo lungo. Se ne tolga la spina e invece di essa si spalmi la superficie interiore del pesce con un battuto così composto. Mollica di pane bagnata nel latte, sale, pepe, prezzemolo trito, capperi ed un uovo, manipolando con olio d'oliva e salsa di pomidoro. Ricomponete le triglie con questa pasta omogenea dentro, mettetele in un tegame con un velo d'olio, cospargete di pangrattato e passate al forno per pochi minuti.
Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta diligenza e delicatezza nel riempirli senza guastarli.
Levate i filetti alle sogliole fritte che vi rimangono, e fateli combaciare, l'uno sull'altro, dalla parte interna che avrete spalmato leggermente con qualche ripieno o salsa di vostro gusto. Comprimete questa specie di sandwicks senza schiacciarli troppo, riducendoli in forma presentabile, come di costolette e disponetele sopra un vassoio in fondo al quale avrete disteso uno strato di maionese alto circa un centimetro. Coprite poi le costolette con uno strato di gelatina e mettete il vassoio sul ghiaccio. Potete alternare le costolette, se ne aveste poche, con grumoli di cavolfiore lessato e rimasto, fiorendo con prezzemolo trito, capperini ecc. Questo piatto sarà ben gradito da colazione e d'estate.
Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova sode e odore di pepe. Scaldate a bagno-maria con un pezzetto di burro, impastate bene e servitevene ove può bisognarvi.
Non crediate che gli avanzi, messi in pasticcio, migliorino. Saranno sempre di baccalà, pesce salato che piace a molti, come a chi scrive, perchè trattato bene, è cibo semplice e che si può spogliare dell'odore che è la sua principale colpa.
Se vi rimane dunque tanto baccalà cotto, da farne un pasticcio, pestatelo nel mortaio ammorbidendolo con qualche filetto di latte, tanto da farne una pappa come la brandade dei provenzali, che però adoperano l'olio, e aggiungete un po' di balsamella. Fate a parte un soffritto con cipolla, carote, sedano ed altre erbe d'orto nel burro e colorito che sia, fermatelo con acqua fredda. Fate bollire per un'ora almeno quest'acqua con gli ortaggi, lasciate ridurre, passate allo staccio e mescolate col baccalà. Potete abbellire rimpasto con tartufi. Ungete il solito stampo, foderatelo di pasta frolla, empitelo col baccalà e cuocete e servite al solito.
Sia che vi restino fritte o in umido, pesterete in mortaio gli imbusti con tutti gli ossicini, rammorbidirete il pesto con qualche salsa, ma non piccante e passerete a staccio fitto perchè non passi qualche osso. Avrete serbate le coscie, cui leverete le ossa e triterete alla grossezza di un pisello, senza pestare. Fate lo stesso con due uova sode e amalgamate le carni trite e le pestate con una densa balsamella dove potete spremere il sugo di un limone e grattare con un vetro un po' di scorza. Indi fate e cuocete le crocchette al solito.
Gli ortaggi, tranne pochi che si consumano allo stato crudo come finocchi, fave, ravanelli ecc., prima di essere adoperati per farne pietanze o contorni, devono subire una lessatura. Così le patate, i fagioli ecc. lessati che siano, non sono avanzi, ma alimenti già pronti alla consumazione. Non è quindi il caso di parlarne qui, poichè si dovrebbe allora scrivere un trattato di cucina. Solo se ne ricordano alcune maniere, perchè non paia dimenticanza l'averli omessi. Del resto, nel libro se ne trovano parecchie, come i pomidoro ripieni ecc. in cui però il principale non è l'ortaggio, che è sempre l'accessorio, ma gli avanzi diversi di cui è composto il ripieno.
È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche in italiano e ristampato parecchie volte nel sec. XVIII.
Mettete in una casseruola strutto o lardone trito con una cipolla pure trita. Quando quest'ultima è colorita, aggiungete prezzemolo anch' esso trito, lasciate soffriggere un minuto o due e buttate giù i fagioli e le lenticchie, sale, pepe e sugo di limone. Se i legumi asciugassero troppo, bagnateli con un poco del loro brodo, invece del quale servirà meglio brodo o sugo di carne.
Nella stagione in cui abbondano le ciliegie, cercate che vi rimangano circa 200 gr. di quelle more, intiere e levate loro il gambo. Lavorate quattro tuorli d'uova con 100 gr. di zucchero a velo finchè il composto diventi spumoso, aggiungete 50 gr. di pangrattato, due cucchiaiate di rosolio e l'odore della vaniglia o della scorza di limone. Mescolate bene e unite a poco a poco le chiare montate a neve soda, seguitando a mescolare adagio. Ungete bene uno stampo liscio che cospargerete con circa 40 gr. di mandorle dolci sbucciate, asciugate e tritate il più minutamente che vi sia possibile. Versate il composto nello stampo e gettatevi le ciliegie rimestando un poco perchè il peso non le riduca in fondo e fate cuocere al forno. Si mangia anche freddo.
Le mele peste o bacate che hanno ancora buona parte di polpa utilizzabile, possono essere mondate facendo poi della parte sana tanti spicchi presentabili e uguali per quanto è possibile. Mettetele in casseruola con un poco di vino bianco, un bicchiere di rhum, scorza di limone, zucchero e, se vi piace, uno stecco di cannella. Fate cuocere piano piano, levandole dal fuoco prima che rammolliscano e diventino pappa, levatele dalla casseruola, gettando, ben s'intende, la scorza di limone e la cannella e disponetele sopra un piatto nel cui fondo avrete messo dei savoiardi tagliati a liste. Fatene una piramide e fino che son calde cospargetele di zucchero in polvere che bagnerete col liquido di cottura, rinvigorito con altro rhum che accenderete al momento di mettere in tavola.
Mettete in un recipiente o coppa di vetro un litro di mosto d'uva moscatella rimasta e lasciatelo riposare. Decantatelo e filtratelo per carta finchè sia chiaro. Per sei decilitri di filtrato, fate bollire a parte 200 gr. di zucchero in due decilitri d'acqua, colla scorza di tre limoni grattata con vetro e 20 gr. di ottima colla di pesce. Unite il sugo dei limoni e passate il composto ripetute volte per tovagliolo. Aggiungete tutto ciò al mosto, rimescolate bene e fate congelare in uno stampo che terrete in ghiaccio parecchie ore. Sformate e servite.
Servitevi di avanzi sia di carote, sia di rape, di sedano, di asparagi, di piselli, sia separati che misti insieme, tagliando i pezzi grossi alla misura dei piselli. Mischiateli con la solita balsamella, aromatizzate a vostro gusto e finite come al Cap. VIII. Crocchette.
Se avete di quei grossi peperoni detti napoletani ma che si trovano un poco da per tutto (i gialli sono i migliori), scottateli sulla bragia per pelarli bene, indi fate una incisione circolare intorno al picciuolo per poter levare i semi, il torsolo e tutto l'interno. Ridotto così il peperone in forma di tasca, allora è tempo di por mano agli avanzi. Tutti i ripieni vi serviranno bene, ma meglio quelli dove entra il pangrattato coll'olio, odor d'aglio, acciughe peste, prezzemolo e basilico. Imbottiti così i peperoni (non dimenticate il sale e il pepe) si mettono ritti, uno accanto all'altro in un tegame, in modo che il ripieno non n'esca. Il tegame avrà un po' d'olio in fondo, e un altro poco d'olio e di salsa di pomidoro metterete sui peperoni, facendo crostare al forno. Si mangiano anche freddi.
Tritate minutamente gli ortaggi cotti che vi rimangono. Tutto fa : asparagi, sedani, spinaci ecc. Anzi quanto più le qualità sono diverse, tanto meglio il piatto riuscirà. Soffriggeteli un poco nell'olio con alquanta cipolla e legateli con una buona balsamella. Lasciate raffreddare il pastume e foggiatene tante costolette che passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato per friggerle poi nel burro o nell'olio.
Buon piatto dolce per l'estate quando i frutti abbondano e spesso ne restano. La cuoca può sbizzarrirsi nel comporre il piatto. D'altronde la semplicità della preparazione non richiede che un po' di buon gusto. Avrete quindi frutti variati ai quali torrete con precauzione il nocciolo per non sciuparli, pesche, susine, grani d'uva, lamponi, ciliegie, albicocche ecc. Se sono troppo grossi, come per es. le pesche, fatene spicchi. Potete aggiungere marmellate, dadi o fette di biscotti avanzati, pan di Spagna, insomma tutto quello di cui disponete e vi gradisce. Disponete ogni cosa con gusto in una insalatiera di vetro, umettate (dico umettate e non bagnate) con qualche liquore che vi piaccia, versate su tutto uno strato grossetto di crema pasticciera abbellita di panna montata a mucchietti e mettete il recipiente sul ghiaccio per alcune ore, indi servite come piatto dolce.
Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto trito e premuto, un po' di vino bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciatevi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di limone e servite.
Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore d'acciughe pestate e, per chi la gradisce, un pizzico di senapa, di quella francese, in alberetti di vetro.
Questi veramente sono legumi e non i cavoli e gli spinaci come dicono erroneamente i Francesi. Saranno stati lessati nell'acqua bollente se verdi e messi nella fredda, poi tirati a poco a poco a bollore se secchi. Quelli che vi avanzano potete condirl come un'insalata comune, ma non con troppo aceto che non si amalgama intimamente colla legumina ma rimane solo all'esterno. Aggiungete all'insalata quel che vi garba, lesso rimasto, odore di cipollina se lo tollerate, acciughe, filetti d'aringa, uova sode in fette ecc.
Strizzati bene gli spinaci si mettono al fuoco con buon pezzo di burro, con un po' di sale, due pizzichi di farina e un filetto di latte. Quando sono bene addensati, aggiungete due uova crude, ben sbattute, zucchero, cedro candito e trito e odore di scorza d'arancio. Ben legato il tutto sul fuoco, stendetelo sopra un piatto infarinato e infarinate anche sopra. Lasciate raffreddare, tagliate in losanghe, friggete, inzuccherate a velo e servite.
Tagliate la parte tenera degli asparagi avanzati in pezzi di circa tre centimetri. In una casseruola a parte sciogliete un pezzo di burro e unitevi prezzemolo, qualche foglia di lattuga e cipolline nuove, il tutto trito minutamente, con pochissima acqua, sale, noce moscata, pepe e un pizzico di farina. Quando tutto, specialmente la farina, è cotto, fatevi scaldare gli asparagi e servite con formaggio grattato.
Gli ortaggi rimasti, quelli che i Francesi chiamano erroneamente legumi, come carote, cavolfiori, fondi di carciofi, sedani, rapa ecc., pestateli insieme e passateli dal setaccio. Mescolate una buona cucchiaiata di farina nel burro sciolto e prima che si colorisca al fuoco, bagnate con latte e lasciate cuocere una diecina di minuti al fuoco, girando sempre col mestolo. Aggiungete uova molto sbattute, sale e pepe. Prendete uno stampo imburrato e spolverato di pangrattato internamente, riempite col composto, lasciate cuocere mezz'ora al forno o a bagno-maria, sformate e servite.
Alla loro stagione ne avrete d'avanzo. Levate loro il nocciolo e legatele a mazzetti di quattro o cinque annodando i gambi con un filo. Immergetele nella pastella, friggetele con burro o strutto, fate loro perder l'unto sul tovagliolo o sulla carta asciugante, sciogliete i mazzetti, spolverate di zucchero a velo e servite.
Cuocete le mele o le pere rimaste, anche se dimezzate, in un tegame con poca acqua e zucchero e passatele per setaccio. Aromatizzate a vostro modo questa pasta o purée e inzuccheratela. Tagliate in fette sottili del pane raffermo in forma tonda o quadra o come volete. Sulla metà di esse spalmate la purée di frutta grossa come uno scudo e coprite coll'altra metà come tanti sandwicks, bagnate nell'uovo sbattuto e nel latte con un pizzico di sale, friggete nel burro e servite spolverando di zucchero a velo.
Accademia della crusca