In fondo è una insalata russa legata con gelatina. Inzuppate nell'aceto una mollica di pane e passatela per staccio insieme a quattro acciughe pestate nel mortaio, sale e pepe a piacere e diluite con olio. Ungete uno stampo liscio con olio fino, guernitelo simmetricamente con fette avanzate di sedano, barbabietole, carote, tartufi ecc. e anche qualche fettina di cetrioli sott'aceto e dischetti d'uovo sodo. Riempite allora con avanzi di ortaggi cotti, secondo la stagione, asparagi, broccoli, fondi di carciofi ecc. tagliati a dadi. Se avete della gelatina di carne, tanto meglio, se no sciogliete quattro o cinque fogli di colla di pesce tagliata a pezzettini, mescolandovi la salsa d'acciughe e quando sarà fredda ma ancora liquida, versatela adagio nello stampo sugli ortaggi e ponete in ghiaccio e sformate su salvietta. Al ripieno potete unire pezzetti di tonno o d'altro.
Piatto veneziano. Friggete nell'olio due spicchi d'aglio e prezzemolo trito. Gettate l'aglio quando è rosso, e, nell'olio fate disfare alcune sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti. Coprite e lasciate così un paio d'ore, indi servite.
O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda di famiglia.
Sciogliete in un tegame un bel pezzo di strutto fino, aggiungetevi due spicchi d'aglio pestati col sale, un'acciuga disfatta e fateci rosolare i cavoli o i broccoli rimasti lessati, rimestando molto perchè prendano bene il condimento, mettete un po' di pepe e servite caldo con parmigiano sopra. Un po' più fini riescono adoperando il burro invece dello strutto, lasciando a parte l'aglio, bagnando appena con brodo e aromatizzando con un pizzico di noce moscata. In Romagna ci mettono anche l'uva secca.
Avendo spinaci rimasti cotti, mescolateli colla stessa quantità di acetosa e con l'odore della cipolla. Passate per staccio, unite due o tre uova, formaggio, pepe, noce moscata, da quattro a sei cucchiai di pangrattato e sale se occorre. Gli erbaggi avendo tendenza a squagliarsi, mescolateli con un po' di farina. Fate i gnocchetti al solito, cuocendoli in brodo di magro.
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un cucchiaino di farina ed erbette saporite. Aggiungete un bicchiere di buon vino rosso e fate bollire finchè il vino sia cotto. Allora buttate giù i fagioli e serviteli con fettine di lardone, cotica di maiale cotta e cipolline arrostite nel burro, aromatizzando a vostro gusto.
Servono benissimo passati per staccio e impastati con burro e parmigiano. Ridotti così in purée sono indicatissimi per contorni, specialmente di carni lessate, cotichini ecc.
Non volendo far rotoli, fatene valigette, cioè stendete sopra un canovaccio di bucato tante frittatine sottili di un uovo ciascuna, ripiegatene gli orli acciocchè coprano il ripieno unendoli con una pennellata di chiara d'uovo perchè non s'aprano in padella, impanate e servite sollecitamente.
Le pietanze di questo genere, il cui fondamento è la chiara d'ovo sbattuta sino a neve densa, sono i soufflés francesi che alcuni tradussero malamente in soffiati e l'Artusi meglio in sgonfiotti, benchè la parola non sia aulica. In Tedescheria li chiamano, per lo più, Koch. Eccone alcuni.
La famiglia degli sgonfiotti, o Koch, o soufflés, è innumerevole come la progenie d'Abramo, ma la parentela che li unisce è sempre quella dell'albume d'uovo montato a neve. Crema, marmellata, castagne passate, mele cotte, noci o nocciuole pestate, pangrattato, riso cotto, mandorle trite, pignoli, prosciutto trito, ricotta, formaggio, acciughe, combinazioni ingegnose di diversi avanzi vegetali come sedani, carciofi, spinaci, funghi, tutto insomma quello, ben trito, che può esser accolto nel compiacente seno della chiara sbattuta a neve, tutto può entrare nello sgonfiotto. Alla ispirazione ed alla fantasia di chi cucina è aperto un largo campo fertile delle più svariate e curiose invenzioni.
Vedetene una, che non richiede nemmeno la triturazione. Se avete delle tagliatelle rimaste, cuocetele nel fior di latte con odore di vaniglia e zucchero. Fredde che siano, mescolatele con 35 gr. di burro, 5 tuorli e 7 chiare a neve. Cuocete in uno stampo a bagno-maria.
Sbattete una marmellata di lampone, albicocche od altre, mescolandovi poco alla volta tre albumi montati in neve e 10 grammi di zucchero. Contornatene un dolce, un budino ecc. inzuccherandola e ornandola di pistacchi triti, mandorle ecc.
Meno difficili a riuscire sono questi. Una crostata, una crema, una charlotte ecc. si coprono di uno strato di chiara sbattuta a neve ed inzuccherata, dello spessore di mezzo centimetro o più, e si pongono al forno poco caldo, finchè si faccia e si colorisca la crosta.
Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete a lento fuoco, come si fa per le creme.
Prendete o un pane tagliato in fette, ma senza crosta, o fette di polenta, o pasta sfoglia, ma non dolce e tagliateli in dischi con un tagliapasta o con la bocca di un bicchiere largo secondo vorrete i pasticcini. Stendete sul tagliere la metà di questi dischi e con un tagliapasta o con un bicchiere di apertura minore tagliateli in mezzo, concentricamente al primo taglio, facendone così tanti anelli che sovrapporrete ciascuno ad un altro, e unite le fette rimaste intere a quelle tagliate ad anello con un poco d'albume, badando a non bagnare gli orli. Nel vacuo centrale degli anelli mettete il ripieno che vorrete, purchè sia ben fino, o almeno abbastanza trito e cotto in una balsamella saporita. Cuocete al solito e servite caldo. Se fate questi pasticcini colla pasta sfoglia, avrete i così detti vol-au-vent, che alcuni moderni cuochi dicono ventivoli.
È una maniera tedesca di presentare dolci e vivande trite involte in una pasta che le avvolge come un budello il quale si arrotola in cerchio ripetute volte come un serpente. Forma poco simpatica, ma ogni nazione ha le forme di cucina che merita.
Fate una pasta da crostata con farina, burro ecc. Tiratela a sfoglia alta un centimetro o meno e fatene un cerchio in un piatto che regga al fuoco. Avrete tritato gli avanzi di carne con prezzemolo e li avrete amalgamati in una salsa dove avrete sbattuti alcuni rossi d'uovo. Salate, impepate e stendete l'impasto nel piatto con prezzemolo trito e l'odore della cipolla. Mettete qua e là qualche fiocco di burro e coprite con altra pasta che vernicerete coll'uovo, cuocete al forno meno di un'ora e servite caldo nel piatto stesso.
Fate una salsa di pomidoro ben condita e saporita, addensatela con farina e fateci insaporire dentro gli avanzi diversi per un quarto d'ora, ma senza che bolla. Disponete gli avanzi sopra un piatto, coprite colla salsa e ornate il tutto con qualche fetta di limone.
Tenete di conto tutte le ossa che potete adunare di qualunque bestia, rimasugli di carne, tendini ecc., insomma tutti i rifiuti, purchè puliti. Dovendo conservarli alcuni giorni, perchè non si corrompano, passateli per mezz'ora al forno caldo. Mettete ogni cosa in una pentola a bollire e schiumate bene. Aggiungete poi ortaggi di ogni razza triti molto: carote, ramolacci, porri, patate, sedano, grosse foglie di lattuga, fagioli verdi, piselli, croste di pane raffermo ecc. Fate cuocere un giorno intero, gittate le ossa e servite sopra poco pane da zuppa. L'intinto deve esser morbido come il velluto.
Supposto che ne abbiate 300 grammi, sbattete un po' al tepido in un recipiente sei uova intere e 300 grammi di zucchero in polvere, lavorandole colla frusta o con un mazzetto di vimini fino a farle diventare spumose e dense. Potrete aromatizzare a vostro gusto, indi aggiungete 200 gr. di pangrattato bianco e passato allo staccio fitto e le ciliegie cui avrete tolto il gambo ed il nocciuolo. Mescolate bene ogni cosa e versate in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pan grattato. Cuocete al forno a color dorato, sformate, lasciate raffreddare e decorate con sciroppo, fette di frutti canditi ecc.
Gratomea di polli. Lessa li polli (o meglio, dico io, serviti di avanzi di pollo a lesso) e togli fegati, amido, spezie e tuorla d'uova e distempera nel brodo e fallo spesso (denso), e quando serà bene cotto, mettivi su zuccaro minuzzato e dà a taola. Simile fa de' capponi, starne, e accolora e assapora come si è detto. Simile fa de li pesci, ponendo olio per lardo.
Fate un composto di carni scelte, o lessate o arrostite, selvaggina, pollo ecc. di qualità diverse, pestate molto nel mortaio con un poco di gelatina sciolta, aggiungendo anche lingua salata e prosciutto, facendone una massa compatta, nella quale potete poi introdurre e mescolare alcune fettine di tartufi.
Prendete uno stampo quadrato o rotondo, ma liscio e piuttosto alto e mettete in fondo uno strato di gelatina. Appena rappresa, fate su di essa una stella di carote, barbabietole e uova sode tagliate a fettine regolari. Sovrapponetevi uno strato del composto e, quando questo è ben rassodato sul ghiaccio, un altro strato di gelatina e così di seguito, finchè lo stampo sia pieno. Rappreso bene il tutto, versate il pane sopra un piatto e contornatelo di sott'aceti, ova sode ecc.
Tritate minutamente gli avanzi di carne o lessati, o arrostiti, o misti, disossati e puliti dalle pelletiche, unitevi un trito di cipolla, prezzemolo, aglio grosso come due piselli, timo, alloro, pepe, sale, mescolando bene il tutto. Cuocete delle patate e fatene un passato (purée) col quale fodererete il fondo e i lati di una casseruola molto imburrata, di modo che dell'interno della casseruola non si veda più nulla. Mettete nel mezzo l'ammorsellato e coprite con uno strato di patate. Coprite, fate cuocere al forno e sformate. Potete usare pure uno stampo da sformati, ma per lo più sono troppo piccoli.
Dal Panonto. Torta di fagiani ecc. Questa si può riassumere senza trascriverla. Si pesta nel mortaio la carne rimasta o di cacciagione, o di pollame già arrostita con un poco di brodo, di panna, di formaggio tanto da farne una pasta passata per staccio da stender sopra una fodera nella tortiera. Il Panonto ci mette uva secca, acqua di rosa ed altri intrugli dolci, come costumava allora, ma potrete in questo regolarvi a gusto vostro. È quasi simile alla trecentista, tranne la zucca.
Per fare una torta d'uva moscatella. « Sgranisi l'uva e per ogni due libre pongansi quattro oncie di mollica di pane et si faccia stufare in un vaso di terra o di rame stagnato con sei oncie di butiro, et stufata che sarà, passisi per setaccio con otto oncie di ricotta fresca et dieci rossi d'uova et passata che sarà giungaseli oncie quattro di cascio grattato, un'oncia e mezza di mostaccioli Napolitani pisti, sei oncie di zuccaro, mezz'oncia di cannella, due oncie di sugo di melangole, ovvero di scorza candita, tagliate in bocconcini et d'essa compositione facciasene torta con uno sfoglio alquanto grossetto sotto et facciasi cuocere al forno o sotto il testo facendo la sua crostata di zuccaro et cannella et servasi calda o fredda a beneplacito ».
Cucina russa. Tagliate in sottili filetti carni rimaste, preferibilmente di pollo, comunque cucinate. Abbiate o avanzi di risotto o di riso cotto inoltro modo. Fate una pasta frolla, ma non dolce e colla metà fate una sfoglia rotonda che stenderete sopra un foglio di carta imburrata posta sulla lastra di ferro del forno da campagna. Condite le carni in una terrina con sale, pepe, erbe aromatiche e spezie, fatene uno strato sulla pasta, ricopritelo con uno strato di rossi d'uovo sodo, indi un altro di riso e seguitate alternando e diminuendo il diametro, fino ad ottenerne quasi una mezza palla. Coprite coll'altra metà della pasta ridotta in sfoglia e curando che i lembi siano saldamente uniti perchè il contenuto non sfugga alla cottura, ornate e verniciate con rosso d'uovo e mettete a forno moderato. Quando la crosta avrà bel colore, sfornate e servite caldo.
Ma è superfluo aggiungere formule che in fondo non sarebbero che ripetizioni. Lo scheletro sarebbe sempre quello : zucchero ben sbattuto ed impastato coll'uovo e albumi a neve soda. La polpa e il suo aroma possono variare all'infinito, secondo il gusto e la fantasia di chi cucina, specialmente usando frutta, pere, mele, pesche, ciliegie, castagne bollite ecc. Ma occorre curar bene la cottura secondo i diversi casi.
Accademia della crusca