Prendete un pollastro giovane, tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture e mettetelo al fuoco in cazzaruola con un battuto di cipolla e un pezzo di burro, condendolo con sale e pepe. Quando sarà ben rosolato, bagnatelo con brodo per finire di cuocerlo. Allora passate il sugo, digrassandolo se occorre, e rimettete il pollo al fuoco con 2 dita di bicchiere di marsala, levandolo appena abbia rialzato il bollore.
Fate un soffritto con burro e cipollina trinciata; mettetevi a rosolare il pollo, salando quanto basta: indi bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomodoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell' intinto alquanti funghi freschi, già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sieno cotti, rimettete il pollo nella cazzaruola; lasciate dare un altro bollore, e servite bene accomodato in un piatto.
La carne del fagiano, come quella di ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori se non quando sia molto frolla. Bisogna pertanto lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo di averlo ucciso, avendo riguardo alla stagione; perocché, se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi, dall'altro, considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero tanti ghiottoni, non a tutti va a genio; perciò un fagiano non è degnissimo di comparire ad una mensa, se non quando si prevenga il caso di vederlo col ventre azzurrognolo, o verde. Basta, insomma, una frollatura giusta, e non altro.
Potrete anche cuocere alla stessa maniera le chiocciole col loro guscio: ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in questo caso avrete salata ed acidulata con un poco di aceto.
Si guardi di non far uso delle chiocciole che nell'inverno, allorché chiudonsi nel loro guscio, restando purgate dell'erbe di cui si cibano nelle altre stagioni. Devesi anche guardare che quelle che si voglion cuocere siano vive: giacché una sola che fosse morta guasterebbe tutte le altre.
Prendete 250 grammi di farina, 80 grammi di burro, 2 cucchiaini di spirito di vino, 2 cucchiaini di zucchero, 2 rossi d'uovo, l'agro di uno spicchio di limone, 5 grammi di sale e aggiungete acqua fredda se occorre. Manipolate la pasta come nelle ricette precedenti.
Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi, e già preparata a tal uso a foggia di tasca dal macellaro stesso.
Riempita che sia la pancetta, cucitene con refe l'apertura per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in un pannolino dandole una forma alquanto rotonda; poscia ponetela in brodo caldo, ma non del tutto bollente, e lasciatevela cuocere per circa 3 ore, punzecchiandola con una forchetta di tanto in tanto, acciò, rigonfiando non iscoppi.
Allora mettetelo a cuocere nell'acqua per 2 ore a fuoco lento; poi toglietegli l'involucro e fatelo rosolare col burro. In ultimo bagnatelo col sugo che avrete già preparato nel modo seguente:
Quando avrete preparato i suddetti ingredienti, stendete il cappone sulla tavola, salatelo alquanto e distendetevi sopra un poco di battuto, quindi un suolo delle suddette striscioline assortite, qualche pezzetto di tartufo e alcuni pistacchi. E così di seguito una spalmatura di battuto e un suolo di striscioline finché ne avrete, avvertendo di distribuire le striscioline di petto di pollo verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di questo la medesima qualità di carne. Ciò fatto, rialzate i lembi del cappone da ambe le parti e cucitelo. Poi legatelo in croce con uno spago, avvolgetelo stretto in un pannolino, legate le due estremità del medesimo e fatelo bollire nell'acqua per 2 ore e mezzo.
Prendete mezzo petto di pollo crudo, una fetta di prosciutto di 25 grammi ed una di mortadella pure di 25 grammi. Tagliate tutto a dadini, quindi spalmate la braciola da una parte con un poco del suddetto composto e collocate sul medesimo una parte degli ingredienti tagliati a dadini. Poi collocate ancora del composto, quindi gli altri ingredienti, e così di seguito finché ne avrete. Infine arrocchiate la braciola, legatela come un salame e mettetela al fuoco con 15 grammi di burro, poco sale e pepe. Quando avrà preso colore, scolatene l'unto e fatela cuocere per 3 ore circa, versandovi del brodo a poco per volta. Quando sarà diaccia, scioglietela, tagliatela a fette, e servitela con contorno di gelatina Num. 51.
Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele nell'acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele, togliendo loro gli involucri interni che triterete e farete soffriggere un poco in una cazzaruola con olio, sale, ed alcuni funghi freschi, già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio e pestatelo ben bene; unitevi un uovo, o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare; aggiungete della midolla di pane inzuppata nel latte, oppure della ricotta, parmigiano grattato, spezie, e sale; seguitate a pestare e mescolar tutto insieme finché siasi bene assimilato, poi riempitene le mezze cipolle già vuotate, come sopra è detto. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non se ne perda il ripieno; versatevi sopra olio a sufficienza e fatele cuocere al forno, ovvero sul camino, con fuoco sotto e sopra.
Finalmente prendete uno stampo rotondo e foderatelo con la pasta Num. 400. Quando avrete disteso bene la pasta, tanto sul fondo come all'interno, distribuitevi tante fettine di lardone sottilissime; quindi riempitelo col composto descritto, pigiatelo bene, e copritelo con la stessa pasta formandovi qualche ghirigoro, e lasciandovi un buco nel mezzo affinchè il vapore sfiati. Doratelo alla superfice con un rosso d'uovo e cuocetelo in forno.
Frattanto fate cuocere col burro 4 fegatini di pollo, alcune uova non nate, qualche cresta di galletto e 150 grammi di animelle, bagnando il tutto con un po'di sugo. Quando questi ingredienti saranno cotti, tagliateli a pezzetti e aggiungetevi 30 grammi di prosciutto, tagliato a strisce; 70 grammi di tartufi, tagliati a fettine sottili; un pugnello di funghi secchi, già rammolliti nell'acqua calda, ed una presina di noce moscata, mescolando tutto insieme.
Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con una parte della sfoglia, che avrete a tale uopo già spianata all'altezza di uno scudo.
Infine tirate col matterello il rimanente della pasta e ricopritene i maccheroni. Poi fatene 2 strisce colle quali rinforzerete la copertura ponendovela sopra in croce. Avvertite di attaccare bene insieme gli orli della pasta. Dorate in ultimo la superficie con un rosso d'uovo, e mandate il pasticcio a cuocere in forno, oppure cuocetelo io casa nel forno da campagna.
Prendete un bel piccione e mettetelo in una cazzaruola con un pezzo di burro e un generoso battuto di cipolla, sedano, carota, prosciutto, nonché le rigaglie del piccione stesso e 2 fegatini di pollo. Conditelo con sale e pepe quanto occorre, e quando sarà rosolato, bagnatelo con alquanto brodo per tirarlo a cottura, procurando però che vi resti umido abbondante. Allora passate per lo staccio l'umido, e gettateci 150 grammi di maccheroni già cotti, ma non troppo, in acqua salata. Teneteli poi accanto al fuoco, rimestandoli delicatamente di quando in quando onde non si attacchino; e allorché avranno ritirato il sugo, conditeli con parmigiano, burro, qualche fettina di prosciutto e un tartufo affettato finamente. Toglieteli dal fuoco, aggiungetevi qualche cucchiaiata di besciamella (Num. 45) e mescolate bene il tutto.
Allorché questa roba sarà cotta, levatela asciutta e pe- statela bene nel mortaio dopo averne cavato le foglie d'alloro. Nell'umido che vi rimane gettate una midolla di pane grossa quanto un pugno e finite di bagnarla con un poco di brodo, facendone così una pappa che verserete nel mortaio, dove pesterete ogni cosa per passarla poi dallo staccio. Nel passato in tal modo ottenuto, gettate pure un torlo d'uovo e lavoratelo bene con quello affinchè il composto se ne incorpori e diventi come una pasta uniforme.
Impastate sulla madia un chilogrammo di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un poca di farina sotto, e separati gli uni dagli altri affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con un tovagliuolo un poco umido, sul quale ne porrete un altro asciutto, onde non formino crosta.
Prendete poscia 8 o 10 mazzi di bietole; tagliate loro le costole, stringete in uri sol mazzo tutte le foglie così mondate, e trinciatele sottilmente: indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele da parte in un piatto, allargandole e cospargendole di sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
Indi fate soffriggere a parte, con burro e sale, dopo di averlo infarinato, un bel pesce persico, o una trota, oppure una grossa sogliola; aprite questo pesce, levandone la testa e le lische; tagliatelo a pezzetti ed unitelo alle ostriche: aggiungete alcune code di gamberi già lessati, un-poca di polpa d'arigusta pure lessata, 2 tartufi cotti con un poco di marsala e trinciati minutamente, ed un pizzico di prezzemolo tritato; bagnate finalmente ogni cosa con qualche cucchiaiata di salsa bianca piccante del Numero 30, mescolate, fate bollire ancora per pochi minuti, e versate il composto nel « vol-au-vent », che avrete preparato con pasta sfoglia, com'è indicato al numero precedente.
Se la carne rosolasse troppo prima di esser sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede, ponendo cura di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
Prendete un chilogrammo di carne magra senz'osso, legatela con lo spago acciocché stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio e un pezzo di burro, nonché uno spicchio d'aglio intero e una ciocca di ramerino, se pure questi odori vi piacciono.
Fate rosolare la carne da ambe le parti, salatela a mezza cottura, e finite di cuocerla aggiungendovi un po' di brodo, oppure del sugo di pomodoro qualora vogliate servirla con un contorno di erbaggi rifatti a parte nel sugo stesso di questo arrosto.
Al momento di servirle, e dopo averle ritirate dal fuoco, salatele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contornate il piatto con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsene.
Prendete non meno di un chilogrammo di manzo nella lombata, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per 2 o più giorni, secondo la stagione; indi legatelo strettamente con spago, coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo girare al fuoco molto ardente, badando però che la carta non bruci; a tal'uopo la ungerete di sovente con altro burro liquefatto. Quando sarà cotto, togliete la carta, salatelo, fategli prendere colore, quindi toglietelo dal fuoco, chiudetelo fra 2 piatti, e dopo pochi minuti servitelo.
Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello e fatele cuocere sulla gratella a fuoco di brace, lentamente, ungendole spesso col burro, e salandole e rivoltandole dopo che abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.
Trinciate 2 spicchi di aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un mazzettino di finocchio; indi avvolgete di questo preparato le costolette di maiale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella, ungendole più volte col suddetto preparato.
Tagliate il fegato del maiale a pezzi di giusta grossezza; salatelo e impepatelo; indi avvolgetene i pezzi ad uno ad uno in una reticella dello stesso animale, formando come tante polpettine; poi infilzateli allo spiede alternativamente con crostini di pane e foglie di alloro. Così accomodati, poneteli a girare ad un buon fuoco, e cotti che sieno, serviteli caldi.
Accademia della crusca