Si mettano in casseruola circa 100 grammi tra burro e olio, e si soffriggano in questi: una grossa cipolla ben tritata, una manciata di prezzemolo, mezzo chilogrammo di riso (che si farà soffriggere a trasparenza). Indi si versi la polpa di quattro o cinque pomodori, che si saranno fatti bollire a parte, e poi passati allo staccio.
In una casseruola si preparino 100 grammi fra burro e olio (i napoletani preferiscono lo strutto) e si soffrigga una cipolla tritata molto fina. Vi si uniscano poi un chilogrammo di pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati, e un ramoscello di basilico pure tritato. Vi si aggiungano il sale, il pepe e, se i pomodori sono acidi, anche un cucchiaio di zucchero.
Si metta in padella 100 grammi di olio, si riscaldi fortemente e vi si soffrigga una cipolla tritata finissima. Quando questa sarà dorata si aggiungano 10 filetti di acciughe tritati. Rimescolati un po' si versino sulla pasta.
Si tritino o meglio si battano bene nel mortaio 3 o 4 spicchi d'aglio e un mazzo di basilico fresco, abbondante formaggio parmigiano e formaggio olandese. Il tutto dovrà essere ridotto ad un impasto, che verrà sciolto in abbondante quantità di buon olio.
I maccheroni cotti al dente e sgocciolati bene si condiscano con abbondante burro fresco fuso al fuoco, con altrettanto prosciutto cotto tritato e con del parmigiano.
Quando tutti i gnocchi saranno tagliati e disposti sul piatto, si fonda del burro al fuoco e lo si versi sopra, unitamente al parmigiano. Poi si metta tutto nel forno per circa 20 minuti, e cioè fino a tanto che i gnocchi avranno preso un bel colore.
Si formino gli gnocchi, mettendo sull'asse un po' di farina e arrotolando una cucchiaiata d'impasto per volta, in modo da fare delle pallottole della grandezza di albicocche.
Si faccia la pasta con 300 grammi di farina, un uovo intero, due tuorli e qualche guscio d'uovo d'acqua. Lavorata bene la si lasci riposare sotto un tovagliolo. Dopo stesa si taglino col tagliapasta dei dischi del diametro di 4 centimetri.
Si dispongano le fette sul piatto di portata e si condiscano col burro e formaggio. Si fonda al fuoco abbondante burro e lo si serva in salsiera, facendo passare anche il parmigiano.
Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora, ma bensì di sollevare una branchia ed introdurre un dito nell'interno in modo da estrarre le interiora senza lacerare il pesce. Per far questo però è necessaria un po' di abilità, che si acquista con la pratica.
Si metta in pentola l'acqua necessaria per la solita minestra e si unisca un pesto di 100 grammi fra lardo e pancetta, molto basilico e uno spicchio d'aglio. Si tagliuzzino minutamente tutte le verdure di stagione e si cuociano a parte 200 grammi di fagioli secchi, già ammollati, tanto da poterli passare al setaccio.
Si prepari intanto in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo, sedano e cipolla tritata. Quando tutto sarà ben rosolato si aggiungano quattro o cinque mazzi di bietole alle quali si saranno prima tolte le costole e si saranno trinciate grossolanamente.
Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le sogliole, le triglie, le anguille ed i guatti gialli.
Per friggere i pesci non si ha che da pulirli, toglier loro le branchie, le interiora e le squame, da lavarli, sgocciolarli ed infarinarli. Poi vanno posti in padella nell'olio bollente.
Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
Accademia della crusca