Alcool di vino di gradi 38 gram. 600Droghe richiesta da ciascuna specie (vedi formole speciali) Si fa digestione per 12 ore.A parte si sciolgono zucchero pilè gram. 1100Acqua comune gram. 1100
Potrete anche tirare qualche rosso d'uovo e mischiarlo con le acciughe, e se credete aggiungervi un poco di mostarda di senapa i crostini riescono più squisiti.
Stemprate fior di riso in latte caldo, con sei tuorla d'uova e zucchero, fate passare allo staccio e cuocere a fuoco dolce. Bevanda eccellente per i convalescenti.
Mescolate sul fuoco un litro di latte, sei torli d'uova e 125 grammi di zucchero, lasciate bollire fino a riduzione d'un quarto; aggiungete 125 grammi di ciocolato raschiato fino e dopo un minuto o due ritiratelo dal fuoco. Servite freddo.
Disponete gli aranci tagliati a fette e ben montati su un piatto concavo od in una compostiera che terrete coperta. Sciogliete nella proporzione di un bicchiere di latte bollente, 60 grammi di zucchero bianco e quando sia freddo aggiungete del kirsck in ragione d'un terzo della quantità del latte. Qualche ora prima di servire versate il composto sugli aranci in modo che il succo di questi si mescoli col liquido.
Con un imbuto di latta forate le mele per toglierle il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone disponetele entro una tegghia, bagnate con acqua e spolverizzate di zucchero e di raschiatura di limone coprite con carta e cuocete con fuoco sotto e sopra. Ritirate le mele ed aggiungete il sciroppo indi servitele sia a freddo che a caldo come meglio vi garba.
Prendete 1 libbra di zucchero in pane, passatelo pel setaccio di velo fino ed unitelo entro ad un tegame con due bianchi d'uovo, dategli l'odore che vorrete e quindi sbattetelo con un cucchiaio finché la glassa venga bianchissima indi aggiungetevi 8 o 10 goccie di limone e servitevene in tutto ciò che vorrete. Si badi che i geli o glassè si dovranno asciuttare al forno perchè levino il lucido.
Prendete una libbra di mandorle pestate ed una libbra di zucchero, passate il tutto per un crivello, indi aggiungetevi 3 once di farina, 2 once di burro e dategli 1'odore di canella e limone, e chiari d'uovo quanti bastino per fare una pasta piuttosto soda.
Prendete una libbra di mandorle, una libbra di zucchero ed una libbra di fiore, 2 once di burro e dategli l'odore che vi aggrada, e chiari d'ovo a sufficenza per fare una pasta piuttosto dura.
Una libra di farina, 10 oncie di zucchero, un'oncia di anici, mezza foglietta d'olio ( 5 oncie ) e vino quanto sia sufficiente per fare una pasta giusta, formate quindi le ciambelle che farete cuocere a giusto forno.
Prendete due libre di fior di farina, 4 oncie di zucchero, 3 oncie di strutto o butirro, 2 pagnotte di lievito, un'idea di sale, ed acqua tiepida quanto basti per fare una pasta giusta non tanto dura, fate poscia le ciambelle che farete lievitare in istufa, indoratele e fatele cuocere a giusto forno.
Prendete una libra di farina e mezz'oncia di burro, due uova e se mettete solamente i rossi ne occorrono tre, mettete i rossi o le uova in una scodella con due cucchiai da tavola colmi di zucchero raffinato e si sbattano moltissimo poi vi si agginuge un poco di anice e si seguita a sbattere ancora indi si aggiungono alla farina e si impasta mettendovi tanto anice quanto è necessario per formare una pasta non troppo dura e si impasta fintanto che si può indi si tira una pasta sottilissima, si tagliano le frappe e si fanno friggere nello strutto bianco.
Prendete 60 castagne cotte a lesso unitele a quattro bicchieri di latte indi si fanno passare per lo staccio e poi vi si uniscono 4 rossi d'uovo, con i chiari si forma la fioca, 4 once di zucchero, una rapatura di limone, un poco di vaniglia e del rinfresco, indi si impanna lo stampo e si riempie solo per metà perchè cresce moltissimo. Questa dose vale per 8 persone.
Mettete nella casseruola un pezzo di burro con funghi, prezzemolo e cipolle tagliate. Quando sono un poco fritte mettetevi uova, crosta di pane cotta nel vino entro cui avrete fatto cuocere la torta, lasciatela sgocciolare e servitela con salsa.
Prendete delle ulive, levate loro l'osso senza rompere la polpa, la metà della quale pestatela fina: prendete una casseruola con burro o olio, erbette, maggiorana tritata; late soffriggere, indi mettetevi le olive pestate con poco sale o spezie: unite che saranno aggiungetevi un bicchiere di latte o di brodo di pesce, e fate bollire: poi mettetevi l'altra metà delle olive intere; fatele incorporare, ed incorporate ponetevi un poco di colletta e servite.
Fate liquefare del burro nel brodo di vitello, aggiungetevi dell'uva di Corinto, dei cornicini tagliati a filetti, due o tre fette di limone, sale, pepe moderatamente, e allorché sarà tutto marinato a fuoco dolce, servite.
Accomodate propriamente nel piatto che vorrete servire diverse erbe di cui volete far l'insalata come broccoli, cavoli fiori, elio prima dovete bianchire con acqua bollente così pure saranno alessate le carote rosse o gialle, le cipollette e raffreddate. Potete aggiungervi frutta in aceto, dei filetti d'acciughe, uova dure tagliate a fettine o in quarti. Fatele un bordo sul piatto con fettine di aranci o limone o crostini di pane fritto, versatevi sopra una salsa come l'insalata al naturale e servitela.
Le carote rosse bianchite in vino, si pestano con canella, noce moscata, pepe in grana, scorza di Portogallo e zucchero. Il tutto sciolto con sugo d'agresto ed aceto rosato, fate lentamente bollire per addensarlo e passate come sopra.
Pestato del cedro d'aranci canditi, con canella, muschio, garofano e senape, il tutto stemperato con aceto di malvasia condite cun poco zucchero, e passate al solito.
Bianchite le mandorle che pesterete con zucchero, fiori di arancio candito, una mollica di pane nell'acqua arancio il tutto sciolto con sugo di limone, quindi passatelo come gli altri.
Bollito che abbia il sugo di questo frutto con zucchero, fiori d'arancio canditi, foglie di cedro, sciolto il tutto in sugo di limone, poche gocce di cedro si passa come gli altri, e si serve.
Si spremono le marene in un recipiente levando i semi ad una quarta parte i quali si pestano e si aggiungono alle marene. Si lascia fermentare 24 ore poi si torchia, indi si pesa il succo ricavato e si fa bollire fino a tanto che fa schiuma ed appena levato dal fuoco vi si uniscono 4 once di zucchero per ogni libbra del mosto pesato, e ad ogni peso si unirà un'oncia acido tartarico e ben raffreddato che sia si imbottiglierà.
Accademia della crusca