Mescolate il tutto nel modo stesso che fareste per una crema e mettetelo al fuoco in una cazzaruola, girando continuamente il mestolo. Quando il composto sia divenuto sodo, tenetelo ancora qualche minuto al fuoco e poi versatelo in una teglia o in un piatto all'altezza di un dito e mezzo e tagliatelo a mandorle quando sarà diacciato. Disponete questi tagliuoli uno sopra l'altro con simmetria sur un vassoio di rame o di porcellana che regga al fuoco, intramezzandoli con alcuni pezzetti di burro, e rosolateli alquanto nel forno di campagna per servirli caldi.
diceva un tale, e un altro: «Il maiale, colle sue carni «e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa «sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono nel«l'anno.» Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale, perchè anche questo immondo animale fa ridere, ma solo come l'avaro, il giorno della sua morte.
Questo secondo modo di preparare le pere in composta è, per il resultato, poco dissimile alla ricetta del numero precedente, ma sono fatte con più accuratezza.
Prendete mele rose o di altra qualità duracine, levate loro il torsolo con un cannello di latta e tagliatele a fette rotonde e sottili. Poi mettetele al fuoco con 1'acqua sufficiente a cuocerle e un pezzetto di cannella. Quando saranno a mezza cottura versate tanto zucchero da renderle dolci e un poco di candito a pezzettini.
Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o nel forno da campagna, e servitele calde per dolce.
Questo frutto, contenendo in sè molto glutine, ha bisogno di una lunga fermentazione; prova ne sia che se sciogliete dello zucchero nel succo del ribes appena spremuto e lo mettete al fuoco, otterrete non un siroppo, ma una gelatina.
Girate continuamente il mestolo onde lo zucchero non si attacchi, fatelo bollire fortemente per due o tre minuti, assaggiatelo per aggiungere altro acido citrico se occorre, e quando è diaccio imbottigliatelo e conservatelo in cantina.
La marena più signorile è quella sopra descritta, ma se la desiderate da bere e da mangiare, come usa in alcuni paesi, mescolate in quella precedentemente descritta delle ciliegie giulebbate nella proporzione seguente:
nel mortaio la pasta asciutta rimasta nel canovaccio, macinatela col pestello, poi scioglietela con un altro terzo dell'acqua e passatene il sugo. Ripetete la stessa operazione per la terza volta, mettete al fuoco tutto il liquido ottenuto, e quando sarà ben caldo versate lo zucchero, rimestatelo e fatelo bollire per venti minuti circa. Diaccio che sia, imbottigliatelo e conservatelo in luogo fresco. Se fatta in questo modo, vedrete che l'orzata non fermenta e potrete conservarla a lungo, ma però non quanto i siroppi di frutta. Oltre a ciò viene di tale sostanza che pochissima, sciolta in un bicchier d'acqua, basta per ottenere una bibita eccellente e rinfrescante. Fatta coi semi di popone, viene anche più delicata.
Ammostate dell'uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa 24 ore, estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo mosto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di siroppo, che conserverete in bottiglie.
Se questo prezioso frutto della famiglia delle solanacee fosse più raro, costerebbe quanto e più dei tartufi. Il suo sugo si marita con tante vivande e fa ad esse così ottima compagnia, che merita conto di spendere qualche fatica per ottenerne una buona conserva. Molti sono i metodi per farla ed ognuno dà la preferenza al suo: io vi descriverò quello da me adottato e che seguo da molti anni perchè me ne trovo bene.
Ho sentito dire che mettendo a riscaldare le bottiglie vuote entro a una stufa e riempiendole quando sono ben calde, non occorre far bollire la conserva nelle bottiglie; ma questa prova io non l'ho fatta.
Prendete albicocche ben mature e di buona qualità, essendo un errore il credere che con frutta scadente si possa ottenere lo stesso effetto; levate loro il nocciolo, mettetele al fuoco senz'acqua e mentre bollono disfatele col mestolo per ridurle a poltiglia. Quando avranno bollito mezz'ora circa, passatele dallo staccio onde nettarle dalle buccie e dai filamenti; poi rimettetele al fuoco con zucchero bianco fine e in polvere nella proporzione di otto decimi, e cioè grammi 800 di zucchero per ogni chilogrammo di albicocche passate. Rimovetele spesso col mestolo fino alla consistenza di conserva, la quale si conosce versandone di quando in quando una cucchiaiatina in un piatto, sul quale dovrà scorrere lentamente.
Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca cottura: allora riparate col rimetterle al fuoco. Io le invecchio talvolta fino a 4 o 5 anni senza che perdino, o ben poco, di perfezione.
Per la fermentazione di questi frutti regolatevi come nelle ricette dei siroppi N. 448 e 450. Poi metteteli al fuoco e quando avranno bollito mezz'ora, passateli dallo staccio ben caldi e strizzate i semi per estrarre tutto il succo possibile.
Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci poi teneteli in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina. Il quarto giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli allora e sopra questo peso regolatevi per lo zucchero e per l'acqua nelle proporzioni indicate.
Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente finchè il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perchè altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe attaccarsi alla cazzaruola. Per cogliere il punto della cottura versatene a quando a quando qualche goccia sur un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito. Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rhum e versatela nei vasi per custodirla come tutte le altre conserve di frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica.
Invece dell'odore di vainiglia potete dare alla crema quello de' coriandoli o del caffè bruciato o della mandorla tostata. Pei coriandoli, vedi Latte alla portoghese N. 424; pel caffè fatene bollire a parte nel latte diversi chicchi contusi; per la mandorla tostata fate un poco di croccante come quello del N. 376; pestatelo fine, fatelo bollire a parte in un poco di latte, passatelo ed unitelo alla crema.
La coltivazione del thè è quasi esclusiva della China e del Giappone ed è per quegli Stati uno de' principali prodotti di esportazione. I thè di Giava, delle Indie e del Brasile sono giudicati di qualità assai inferiore. Le sue foglioline accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto di un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte all'anno; la prima nell'aprile, la seconda al principio dell'estate e la terza verso la metà dell'autunno.
Nella China l'uso del thè risale a molti secoli avanti l'era cristiana; ma in Europa fu introdotto dalla Compagnia olandese delle Indie orientali sul principio del secolo XVI; Dumas padre dice che fu nel 1666 sotto il regno di Luigi XIV che il thè, dopo una opposizione non meno viva di quella sostenuta dal caffè, s'introdusse in Francia.
Il thè si fa per infusione e ritiensi che meglio riesca nelle tettiere di metallo inglese. Un cucchiaino colmo è dose più che sufficiente per una tazza comune. Gettatelo nella tettiera e versategli sopra tanta acqua bollente che lo ricuopra soltanto e dopo cinque o sei minuti, che tanti bastano per sviluppare la foglia, versate il resto dell'acqua in ebollizione, mescolate e dopo due o tre minuti l'infusione è fatta. Se la lasciate lì troppo, diventa scura e di sapore aspretto perchè si dà tempo a sciogliere l'acido tannico delle foglie che è un astringente; però se durante la prima operazione avete modo di tener la tettiera sopra il vapore dell'acqua bollente estrarrete dal thè maggior profumo.
Mi fo lecito di tradurre così i due francesismi comunemente usati di Glassa, Glassare lasciando ad altri la cura d'indicare termini italiani più speciali e più propri. Parlo di quell'intonaco bianco o nero oppure di altro colore che si suol fare sopra alcuni dei dolci in addietro descritti, come la bocca di dama, il salame inglese del N. 377 e simili, per renderli più appariscenti.
Accademia della crusca