18. Pulite una porcelletta con acqua bollente, legatela in una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla semplice, curando che non passi la cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d'ora, se è grossa un'ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete servire o con salsa di so-stanza, o di gremolata calda, o nella cottura ristretta, e nel caso che la servite fredda con gremolata fredda (veggasi il capitolo 19 n. 69).
43. Aprite una lepre, levategli le zampe e disossatela in modo che resti intera lasciando attaccata la testa al busto. Levate la carne che è venuta dietro alle ossa e con questa formate un falsone unendo una quarta di ladro fresco o panzetta, disossate una pernice e tridate il tutto minutamente con once tre di triffole, conditelo con sale, pepe, noce moscata ed un bicchiere di rosolio al fleur d'orange incorporando il tutto. Allestite una mezza libbra di lingua salata cotta e tagliata a filetti ed una libbra di triffole nere pulite e tagliate a fette, levate superficialmente un poco di carne dalla lepre e tagliatela a filetti, prendete la lepre, empitela con un suolo di falsone ed altro di filetti e triffole e seguitate sino che è piena. Cucitela con reffe, involgetela in una salvietta e legatela ben stretta in modo che faccia buona figura in tavola. Mettetela in una brasiera e fatela cuocere in una brasura semplice (capitolo 22 n. 3), unitevi nella brasura i suoi ossi e delle fette di vitello, e due piedi di majale tagliati a pezzi e fatela gratinare nella brasura, indi bagnatela con un boccale di vino bianco e brodo liscio, lasciatela cuocere al dolce fuoco per due ore, lasciatela raffreddare, indi levate la lepre, fate passare la sua cottura al sedaccio, sgrassatela e purgatela, fatela gelare, pulite la lepre e montatela sopra un piatto reale con sotto una salvietta e guarnitela con geladina e qualche ornamento di fiori.
46. a). Prontate delle code di gambari, cotte e disossate e delle broccole cotte nell'acqua salata, appa-recchiate indi un poco di tonina, un pezzo o di tinca od anguilla, o sturione, o truta, cucinate in bianco ossia in corboglione, dopo conditelo con olio, aceto, sale e si taglia a pezzetti; prontate un stampo nel ghiaccio coprite il fondo di una geladina magra o grassa come meglio vi aggrada e marcate il fondo con olive, con code di gambari e anchioda e steletti di chiar d'uovo, e successivamente unitevi tutto l'apparecchio di sopra con simetria, empite il bonetto di geladina e fatto gelare al momento versatelo sul piatto con salvietta e servitelo.
49. Pulita una o due aragoste o anche delle astie, fatele cuocere per mezz'ora in un corboglione di metà acqua, metà vino bianco, poca canella, foglia di lauro, una cipolla insteccata di garofani, levatele e spaccatele nel mezzo, cavate la sua carne, tagliatela a fettine e rimettetela nelle loro guscie; abbiate pronta una gremolata o salsa verde (capitolo 19 num. 66 e 67), e versatela sopra, servitele se è d'estate fredde, se è d'inverno tenetele un poco al forno con salsa bollente.
50. Lavate bene in molt'acqua una libbra di gambari grossi, metteteli e teneteli cinque o più ore nel latte con poche erbe aromatiche, foglie di lauro, poco aglio spaccato, garofani, poco sale e pepe, metteteli a cuocere al fuoco allegro, cotti lasciateli venir freddi nella loro cottura, levateli poscia, metteteli a colare e montateli sopra d'una salvietta, oppure abbiate pronto un asciè di due anchiode, poco presemolo, fesa d'aglio, stemperate il tutto con olio ed una spremuta di limone, fatelo saltare coi gambari, accomodateli in una fiamminga e serviteli con la sua marinatura d'ascié.
51. Se dalla tavola è avanzato del pesce o della polleria, o anche fatto cuocere espressamente, e riguardo alla polleria di qualsiasi qualità, e così pure del pesce cotto in bianco od arrosto, allo spiede, o tinche fritte all'olio o alla graticola: mettete nel piatto quando avete apparecchiato, guarnitelo con triffole cotte nella brasura e tagliate a fette con creste di pollastri e cipolline glassate fredde, e tagliate a fese degli uovi cotti in sei minuti nell'acqua e montate il tutto bene. Indi stemperate con olio ben fino, con poca mostarda e poco aceto, due rossi d'uova duri, tridate ben fino poco presemolo, stregone e poco fenocchio, passate al sedaccio due anchiode, unite il tutto alla suddetta salsa giusta di sale e poco pepe, e versatela sopra la giardiniera con creste di limone e filettate la giardiniera stessa con anchiode tagliate a dadi e a filetti.
58. Lasciate nell'acqua tiepida per un giorno ed una notte un bel giambone, indi levatelo, paratelo e rivol-getelo in una salvietta o panno, mettetelo in una marmitta che vi resti ben collocato unendoci dell'acqua ove fu il giambone, uniteci delle erbe aromatiche, una grossa cipolla isteccata con dodici garofani, tre foglie di lauro, un grosso pizzico di fenocchio, altro grosso pizzico di coriandri, una pianta di sellero, due carotte, poca bulla di fieno legata con spago e mettetelo a cuocere, quando incomincia a bollire uniteci una pinta di vino rosso o bianco bollente ed un boccale di spinto di vino o di acquavita forte, lasciatelo bollire per circa sette ore, cotto lasciatelo venir freddo nella sua cottura, sarà però meglio farlo cuocere un giorno per l'altro, indi levatelo dalla salvietta, rifilatelo per metà, levate la codega del disopra, fateci passare sopra una pala rovente con zucchero e fatelo brulé, mettetelo sopra d'una salvietta o tamburo guarnito di fiori, e servitelo con fiori a piacere.
60. Prendete una coscia del cinghiale corta di ossa, paratela e pulitela, indi insteccatela di grosse fette di lardo condito con sale, drogherie, pepe, erbe aromatiche tridate fine, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet, bagnatelo con due bottiglie di vino bianco, fatelo bollire in modo che sia ridotto ad un terzo, lasciatelo cuocere dolcemente, cotto fate che venga freddo nella sua brasura, levatelo, paratelo un poco, montatelo sopra una salvietta, servitelo o naturale o guarnito di fiori o con gremolata o con geladina, o come può incontrare il gusto del padrone.
1. Levate il fiocchetto dell'erbaggio, prendete la radice, pulitela con rasparla, fatela sbiancare nell'acqua bollente salata, cotte fatele colare, ed asciugatele con una salvietta, levate l'anima della radice, marinatela con poco olio, pepe e sugo di limone: al momento di farle friggere abbiate pronta la pastina di latte indicata al capitolo 2 n. 5, e ad una ad una asciugatele con una salvietta, involgendole nella detta pastina, indi fatelo friggere col strutto o coll'olio bollente, lasciatele prendere un bel color d'oro, mettetele in un crivello, indi montatele sopra d'un piatto con salvietta e metteteci sopra del presemolo fritto.
3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l'anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell'olio bollente, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
5. b) Pronto una libbra di triffole pulite e tagliate fine, una cassarola con entro once quattro butirro, ed un cucchiale d'olio di Nizza fate soffrigere un poco, unitevi le suddette triffole, quattro once di granone trido, poco sale e pepe, per pochi minuti si faranno cuocere con sveltezza al fuoco ardente e serviteli all'istante, meglio sarà a cucinarli nel piatto o fiamminga d'argento.
18. Prendete dei zucchetti novelli, pelateli e levate la mollica, tagliateli a filetti, imbianchiteli con acqua bollente salata, colatela al crivello o al sedaccio, ponetelo sopra un piatto di rame, e ad ogni suolo mettetevi formaggio, butirro, poco pepe e noce moscata, allestite una basciamella come al capitolo 19 n. 35, versatela sopra ai zucchetti accomodati, spolverizzandovi sopra poco pane o formaggio trito, fateli tostare al forno o al testo con fuoco sotto e sopra e serviteli che abbiano un color d'oro.
Si serviranno anche con pastina, marinate come sopra ma invece si allestirà una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), ed un pezzo per volta s'immergeranno nella pastina e si faranno friggere e si serviranno con presemolo fritto, o invece del presemolo si potranno servire anche col spolverizzarli di zucchero.
23. Pulite le zucchette, tagliatele in sei pezzi, lessatele, fatele colare e levatele l'interno, datele una bella forma e passatele ad un'ascié di presemolo e un pezzo di butirro, aggiungendovi o coulì o sostanza, mettetele a mijouté, sgrassatale e servitele con crostoni di pane o sfogliata.
28. Fate inzuppare nel latte una mollica di pane, levatela dal latte, e ponetela in once tre di butirro li-quefatto, mescolatelo in modo che formi una papina, ponete poco canella, poco zucchero, quattro rossi d'uova e due intieri, un cucchiajo di farina ed once due formaggio, incorporate il tutto, provate nell'acqua bollente salata se sono troppo sostenuti e nel caso mettetevi un chiaro d'uova montato, lasciateli cuocere un quarto d'ora e fateli colare, accomodateli con butirro e formaggio come sopra al n. 27 e serviteli con sostanza ed anche con qualche bordo di pasta a piacere.
31. Levate tutte le foglie più grosse con tutto il verde del carcioffolo e la sua barba, tagliateli in quarto e nel taglio passatevi sopra un mezzo limone ad oggetto non inneriscono, indi poneteli nell'acqua fresca con altro mezzo limone, fatele imbianchire nell'acqua bollente e sale, abbiate una bianché per far cuocere, lasciateli colare ed asciugateli con una salvietta marinateli con sale, pepe, olio e sugo di limone ed asciugateli con panno, al momento di friggerli immergeteli in una pastina leggiera (capitolo 2 n.2), indi fateli friggere al grasso bianco o all'olio, fritti montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
36. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quarto o per metà, imbianchiteli come sopra e lasciateli colare, fate un'ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche, poco butirro, una rapatura di lardo, lasciatelo confinare al fuoco, indi unite i carcioffi, fateli saltare col porvi poca sostanza o coulì, lasciateli un poco a mijouté, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni.
42. Prendete sei cavolirape, pelateli e levategli il legno se ve ne fosse, osservate che siano teneri e non vecchi, tagliatali a fette o a stelle a piacere, imbianchiteli nell'acqua salata al bollo, asciugateli con un panno, metteteli in un ascié come quello dei funghi triffolati (capitolo 14 n.8), indi unitevi una fetta sottile di presciutto tridato a minuti dadi e poca sostanza osservando che non sia salata, tenetela a mijouté per mezz'ora e al momento di servirli sgrassateli un poco, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
45. Allestite una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) e preparate dei cavolirape teneri puliti ed incavati nel mezzo, imbianchiteli ed asciugateli, empiteli con detta falsa ponendoli in una cassarola con sotto un letto di fettine di lardo e qualche fettina di presciutto, unendovi metà coulì e metà sugo che non tocchi la falsa, fateli cuocere al forno o al dolce fuoco sotto e sopra, cotti montateli sul piatto, passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatelo e correggetelo con poco aglasse, versatelo sopra e serviteli con crostoni.
53. a) Pulite li sparagi come ho detto e cotti in acqua salata scolateli sopra una salvietta, montateli sul piatto e prontate una salsa all'inglese fatta con tre rossi d'uova in una cassarola, un cucchiale di aceto bianco, once tre di butirro fresco e tiratelo sopra il fornello, unitevi poco sale, e quando sarà denso, spremetevi mezzo sugo di limone e versatela sopra al verde delli sparagi e serviteli.
60. Prendete i cardoni e tagliatele della lunghezza di sei dita, levate i suoi fili di sopra, poneteli nel-l'acqua fresca, fateli imbianchire in acqua bollente pel tempo che lasciano la pellesina, poi passateli all'acqua fresca, levandoli con due dita la pellesina e mettendovi poco sale, passateli un'altra volta nell'acqua fresca, fateli cuocere in un bianco dei cardoni o coste (capitolo 22 n. 4), cotti e bianchi, fateli colare in un crivello ed asciugateli ad uno ad uno con un panno, accomodateli come le coste al capitolo 14 n. 117, avvertendo che il cardone non va spremuto come si spremono le coste.
68. Pulite i porri grossi, imbianchiteli nell'acqua salata belli interi levateli dall'acqua e poneteli sopra un panno, tagliateli per la lunghezza di due once, fasciateli distendeteli sopra un panno ed untateli di uova sbattuto, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e ponetevi questa falsa un poco per ogni foglia, rotolatela ad uso lumaca, infarinateli ad uno ad uno, fateli friggere nel plafon-sauté con butirro purgato, cotti metteteli sopra ad un piatto e versatevi sopra ad una salsa di sostanza.
69. Lavate mezza libbra di spinacci, puliteli dalle sue coste, imbianchiteli nell'acqua bollente, spremeteli e passateli sotto la mezzaluna, mettete in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio tridato, legateli con sei rossi d'uova e stendeteli sottili sopra un coperchio, lasciateli raffreddare e tagliateli a quadretti, indi passateli al pane ed imboraggiateli, fateli cuocere al grasso bianco bollente ed anche al plafon-sauté con butirro purgato.
69. b) Prendete un'uova intero e due rossi, once due di zucchero, due gusci di aceto e due d'acqua, il tutto tirato al fornello, quando è giunto alla sua densezza, pronti li cornetti montati sul piatto, si mette questa salsa d'intorno alla suddetta verdura.
77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d'aglio e caperi il tutto tritolato fino sotto la mezzaluna, sciolti con poco olio ed aceto e poco sale, mescolatili e guarniteli di creste di limone.
80. Fate cuocere i fagiuoli in acqua salata, prontate un ascié come si è praticato dissopra pei cornetti (n. 72), unitevi i fagiuoli, lasciateli a mijouté, aggiungetevi un poco di coulì o sostanza, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni a piacere.
88. Pulite i navoni tagliateli a fette, imbianchiteli in acqua e sale, asciugateli con panno, fate tostare un pezzo di butirro in una cassarola, unite i detti navoni, lasciateli confinare un poco, indi levateli e fateli colare, accomodateli sopra un piatto di rame o di argento e suolo per suolo ponete butirro e formaggio, indi mettetevi un suolo di basciamella di sopra (capitolo 19 n. 35), fate una spolverizzata di pane e formaggio gratuggiato, ponete delle fettine di butirro sopra e fatelo gratinare al forno o al fuoco sotto e sopra, serviteli con crostoni.
Accademia della crusca