32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio, servitevene in salsiera per il manzo.
42. Prendete poco butirro, poco vitello tagliato a dadi o poca cipolla, mettete il tutto al fuoco a colorire, unitevi un cucchiajo di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatela con brodo, passate al sedaccio due anchiode, scioglietele con detta salsa, passate di nuovo il tutto al sedaccio, passata unitevi poco capperi tridati fini, fateli dare due bolli e ve ne servirete per i pollastri o capponi cotti brasati.
40. Tagliate a fette sei cipolle e mettetele in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele confinare al dolce fuoco unendovi sale e pepe, passatele al sedaccio, mischiatele con poca salsa tourné, fatele bollire, al momento di farne uso ponetevi il sugo d'un limone e la servirete sotto il vitello ristretto.
49. Prendete dei cornetti tirati al zucchero scioglietela con poco coulì e poco sugo, unitevi poco peperoni rossi, basilico e maggiorana, il tutto tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.
16. Puliti i musini di vitello come al capitolo 22 n. 3, fateli cuocere in brodo; indi levateli, disossateli e pestateli al mortajo prima che si raffreddino, unendovi poco sale, poco pepe e poco formaggio trito e due rossi d'uova, in mancanza de' musini prendete dei nervetti di vitello ben cotti e disossati e cucinateli come sopra.
3. Coprite il fondo di una cassarola di fette di lardo, poco butirro e fette di giambone, ponetevi il pollo, o cappone, o cervelle, o creste, o lacetti od altri generi, empite di brodo liscio sino a galla, coprite di fette di lardo, unitevi una cipolla, tre garofani, una carottola tagliata in tre, un limone scorzato tagliato a fette, un bicchiere di vino bianco e fatelo cuocere secondo i generi. Questa brasura si serve per cucinare la pollaria, o vitello all'adobbe.
2. Apparecchiate un caré di vitello, piccatelo di lardo minuto, marinatelo con sale, pepe, fette di limone scorzato, due foglie di lauro, lasciatelo in infusione una giornata, mettetelo allo spiede incartato colla carta unta di butirro, cotto servitelo con sotto salsa di sostanza.
9. Prendete un pezzo di majale o un piccolo cignale ben pulito, marinatelo con cipolle, carottole e sellero il tutto tagliato, poco timo, lauro, basilico, fenocchio, maggiorana, poca erba di menta, stregone, salvia e coriandro, chimo, aglio e ginepro il tutto tridato, indi unitevi poco sale, pepe, molta noce moscata e drogheria, unitevi un boccale di aceto forte ed un boccale d'acqua, ponetevi delle scorze di noce in sale, ossia melò di noci (capitolo 24 n. 22), lasciate il tutto in infusione per otto giorni. Se è majale fatelo cuocere a stuffato bagnandolo con vino rosso e servitelo con salsa di cornetti (capitolo 19 n. 49). Se è cignale, levatelo dalla marinatura e fatele cuocere allo spiede, bagnatelo con sugo della marinatura, unendovi poco butirro: si potrà farlo cuocere anche al forno e siccome il cignale è poco insipido così si potrà usare della medesima marinatura.
10. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo 25 evvi la marinatura per cucinare i pesci in magro.
8. La maniera di conservare i mosti de' frutti per l'inverno la troverete al capitolo 17 n. 13, ma osser-vate che quando dovrete servirvene o per marmellate con zucchero o per unirlo ai siropi o per fare sorbetti od altro bisogna adoperare tutta la bottiglia nello stesso giorno perchè per i susseguenti non è più buona.
28. Una libbra di grassa di majale sotto la tettina e pestatela fina, unitevi una quarta di formaggio gratug-giato, mezz'oncia sale, mezz'oncia drogheria e poco pepe rotto, impastate il tutto, se è d'inverno ponetevi un mezzo bicchiere d'acqua bollente sbattendolo bene, ed insaccatelo nel badello come sopra.
33. a) Pigliate quella quantità di spongiuole che volete far seccare, infilatele in modo che non si toccano l'una con l'altra ed esponetele al sole o mettendoli sotto del camino finchè sieno secchi, per adoperarli, bisogna metterli a molle nell'acqua indi farli cuocere e condirli con buona sostanza.
36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette minuti, levatela dal fuoco e rilavatela con acqua fresca, fatela poi cuocere secondo il bisogno. Avvertendo che ogni secchia d'acqua dovrete metterci una mezza metà di carbone pestato o trido.
37. Le parti che si possono affumicare e salare seno le coscie e le spalle. A questo effetto prontate una salamoja, ponetevi sale e poco sal nitro con ogni sorta di erbe odorifere, come timo, lauro, basilico, balsamino, maggiorana e ginepro, lasciandole in infusione nella salamoja suddetta per ore 24, poi passate il tutto al sedaccio, indi ponetevi i giamboni per 15 giorni, dopo levateli, fateli sgocciolare, indi affumicateli sotto il cammino; secchi stroffinateli con vino ed aceto e ponetevi sopra della cenere.
38. Prendete quella quantità di oche che volete conservare lungo tempo, pelatel , abbrustolitele, vuotatele e mettetele allo spiede, finchè sono quasi cotte e ponete in disparte il grasso che rendono: lasciatele raffreddare e tagliatele in quattro levandogli le coscie ed unendo le coscie alle ali; accomodatele ben serrate in una pentola di grasso mettendovi sopra ciascun suolo tre o quattro foglie di lauro con sale, indi fate liquefare il grasso del'oca con altro grasso di majale e con questo ricoprite il tutto.
5. Prendete le arangoste, ponetele m una pessoniera con metà vino bianco e metà acqua, poco olio, poco sale, una foglia di lauro, un limone scorzato tagliato a fette, fatele cuocere per un quarto d'ora, servitele caldi con gli amolini in tavola o con una gramolata alla salsiera.
6. Ponete in una pessoniera la truta involta in una salvietta, indi ponete un terzo d'acqua, un terzo di vino ed un terzo d'aceto, sale, cipolla tagliata a fette, una carottola, una gamba di sellero, un ramo di presemolo, una foglia di lauro, due limoni scorzati tagliati a fette, una quarta d'olio fino, fate in modo che questo corboglione copri il pesce, fatelo cuocere e curate che non passi la cottura, e servitevene caldo o freddo con salsa a piacere.
3. Prendete once tre butirro, tre uova intieri, una quarta di farina di semola, mezza zaina di pannera e formate una pasta in una cassarola, unendovi poco presemolo trito. Versate questa pasta in una tortiera unta di butirro, fatela cuocere al fornello dolce o al testo, cotta tagliatela a dadi, ponetela nella marmitta, bagnatela con ottimo brodo con assieme poco coulì e formaggio.
1.Fate cuocere quattro pomi di terra, passateli al sedaccio, metteteli sopra d'una tavola con mezza libbra farina di semola, due uovi intieri e poco sale, impastatela e distendetela sopra la tavola, tiratela sottile e tagliate delle piccole lasagne, fatele cuocere subito in buon brodo con poco sugo, poco formaggio e servitela.
12. Ponete in una cassarola once tre butirro, un cucchiajo di farina bianca, fate venir rosso al fuoco la farina e bagnatela con un mezzo d'acqua fresca, unitevi mezz'oncia di chimo e poco sale, tagliate a dadi del pane, fatelo friggere al butirro, ponetelo in una marmitta, versatevi sopra il suddetto brodo passato al se-daccio e servitela.
23. Tagliate le rape in diverse maniere, imbianchitele nell'acqua salata, colatele, fate tostare con butirro una cipollina tridata fina, indi unitevi le rape, lasciatele confinare al dolce fuoco unendovi poco coulì e poco sugo, ponete del pane tostato nella marmitta, bagnatelo con brodo e versate tutto sopra esso pane e servitela.
26. Mondate una libbra d'erbe, lavatele bene, imbianchitele, spremetele, tagliatele non troppo fine, fate confinare e tostare nel butirro una cipolla tridata fina, indi unitevi le erbe, lasciatevi confinare mettendovi poco coulì e poco sugo, al momento di servirle legatele con un liaison di quattro rossi d'uova, once due di formaggio e poco brodo, bagnate con sugo il pane tostato, versatevi sopra le erbe e servitela.
31. Fate bollire once due di butirro in un mezzo di acqua con poco sale, formate una pasta dura con mezza libbra di farina semola facendola ben cuocere, pestatela bene al mortajo aggiungendovi sei uovi intieri e sei rossi uno per volta, fate incorporare il tutto bene, empite di questa pasta la seringa, prontate una cassarola di sugo bollente, passate sopra la pasta e tagliateli a piccoli pezzi lasciandoli cuocere per otto o dieci minuti, spolverizzateli di formaggio e servitela.
32. Formate la pasta come sopra, spolverizzate di farina il tavolo e tiratela col palmo della mano alla gros-sezza del piccolo dito, tagliatela a piccoli dadi, spolverizzateli di farina, indi metteteli nel crivello di pelle e fategli prendere la forma rotonda, untate di butirro un foglio di rame o una tortiera grande, distendete sopra le ballette che restino distaccate l'una dall'altra, mettetele al forno poco caldo, fatele prendere il color d'oro, levatele, mettetele in una zuppiera, bagnatele con sugo, spolverizzatele con formaggio e servitela.
Accademia della crusca