48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri, quindi si possono fare le seguenti minestre.
Riso alla puré di piselli. — Riso alla puré di triffole —Riso alla puré di ceci. —Riso alla puré di carotte. — Riso alla puré di selleri. In quanto alle minestre di varie paste si vedono nel capitolo 1 n. 50, che si parla delle minestre grasse solo che i brodi ed il condimento dev'essere di magro.
1. Prontate delle piccole frittate d'uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d'uovi e con questo empite i budelli di salsiccia. Prontate un plafon-sauté con sotto butirro purgato, metteteci la salsiccia insteccata di stecchi o d'argento o di legno, fatela cuocere al dolce fuoco e servitela ben calda.
2. Formate una falsa di pesce (capitolo 21, n. 7), spolverizzate la tavola di farina bianca, rotolatela col palmo della mano e tagliate dei pezzi grossi come una noce, infarinateli, metteteli in una tortiera o plafon-sauté, con butirro purgato e fateli friggere, aggiungetevi un poco di salvia tridata fina e servitela con una spremuta di limone, se volete potrete anche impanarla e imboraggiarla con uovo sbattuto.
8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d'un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato, lasciateli in infusione
12. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, pochi funghini e passate un ascié al fornello con poco butirro ed unitevi il ragottino, aggiungete poco coulì, sale, pepe e noce moscata, legate il tutto con un liaison di due rossi d'uovi, versatelo fuori e lasciatelo venir freddo, prontate le ostie come sopra, ponetevi un poco di ragottino per ogni ostia, passatele alla pastina e fatele friggere come sopra e servitele sopra una salvietta con presemolo fritto.
16. Levate la pelle ad un'anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all'olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con salvia fritta.
19. Pulite, levate le foglie verdi e tagliate in quattro dei carcioffoli, toccateli con sugo di limone acciò non anneriscono, imbianchiteli nell'acqua salata, fateli colare ed asciugateli con un panno, al momento di friggerli infarinateli e fateli cuocere a metà olio e metà butirro, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con sopra foglie di salvia fritta.
20. Potrete servirvi dell'anguilla, tinca, pesce persico, sturione e delle code di gambari con polpe di rane o scegliete quel pesce che vi aggrada, unitalo con cipolla tagliata tostata con due once di butirro, aggiungetevi poco triffole, funghi, o spongiole, poco formaggio trido, poco pane grattugiato, sale, pepe, noce moscata, una zaina di pannera, il tutto incorporato fatelo bollire, legatelo con tre rossi d'uovi, versatelo fuori e lasciatelo raffreddare; con un cucchiajo fate dei piccoli pezzi a piacere, impanateli imboraggiateli, fateli friggere all'olio o a metà olio e metà butirro, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
21. Fate cuocere nell'acqua sei pomi di terra, pelateli e pestateli al mortajo, unitevi once due di zucchero, poco cannella, once tre butirro fresco, tre rossi d'uovi, poco cedrato tridato fino, incorporate il tutto, levatelo dal mortajo, formate dei piccoli pezzetti della grossezza d' una noce, infarinateli e colla mano dategli una forma di cervella, fateli friggere in una tortiera con butirro purgato e serviteli.
30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d'un mezzo scudo: prontate una mezza dozzina d'anchiode disossate, ben lavate ed asciutte con un panno, involgetele nella sfogliata indorando le giunture, fatele friggere all'olio, o a metà olio e a metà butirro purgato.
33. Levate la crosta del pane francese e tagliate a fette la molica della grossezza d'un dito, datele una forma rotonda od ovata e distendetele in una tortiera: fate bollire un mezzo di pannera con once due di zucchero, poco cannella, poca corteccia di limone e versatelo sopra le fette di pane, lasciatele inzuppare indi indoratele di uovo sbattuto, impanatele, imboraggiatele e fatele friggere a metà olio e metà butirro finchè prendono bel colore d'oro, montatele sopra d'una salvietta spolverizzatele di zucchero e servitela.
35. Imbianchite con acqua e sale mezza libbra di capelle di funghi, colateli ed asciugateli con un panno, indorateli da una sol parte con uovo sbattuto, sopra queste capelle ponetevi un poco di falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), untate di butirro una tortiera, ponetevi i funghi aggiungendovi meta coulì e metà sugo, fateli cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, cotti levateli dalla cottura, asciugateli con un panno, imboraggiateli, ed impanateli, fateli friggere all'olio, o a metà olio e metà butirro purgato e serviteli sopra una salvietta. Potrete farli cuocere al solo butirro purgato in tortiera o plafon-sauté e serviteli con una spremuta di limone.
3. Prendete una zaina di pannera, un pizzico di farina di riso, due rossi d'uovi, stemperate assieme il tutto, aggiungetevi due rossi d'uovi, once due butirro, poco sale, un'oncia di zucchero e mischiate il tutto, tiratelo al fornello, osservando che non bolla, levatelo dal fuoco, unitevi tre amaretti pisti, poca scorza di limone, poco cedrato trito, tre rossi d'uovi e tre chiari montati alla fiocca. Imburrate una tortiera o piccoli stampi, impanateli con pane fino passato al sedaccio, versatevi dentro il detto composto e fateli cuocere al forno dolce, cotti versateli fuori e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
5. c) Pestate sei rossi d'uova duri, unitevi una panata di panera e pane in papina, quattro rossi d'uova, un pezzo di butirro, formaggio trido, sale, noce moscata e cannella, mettetela sopra la tavola della pasticceria, infarinatela, rolatela e fatela uso vovette nonotte, al momento fateli cuocere nel brodo bollente e asciugateli, indi serviteli nei ragò o guarnizioni.
5. h) Sbattete dieci uovi con un pezzo di butirro squagliato, un mezzo bicchier di pannera, un pizzico di pi-stacchi tagliato a filetto, poco sale, zucchero fino, spume d'armandole amare, fior d'arancio canditi, scorzetta di cedrato il tutto trido con poco cannella mescolate bene, indi versate sopra il piatto, fateli cuocere col forno di campagna, spolverizzateli di zucchero e colla pala rovente, e poi serviteli.
5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco sostanza o coulì.
5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si mettono sul piatto e spuntatele poi spolverizzatele di zucchero e con la pala rovente le giasserete e servitele.
Li uovi duri ma cotti teneri vi vogliono minuti quattro l'estate e cinque l'inverno, questi uovi si potranno servire con le salse o ragottini sopra indicate.
5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino variati a piacere.
13. Fate inzuppare nella pannera once otto molica di pane, ponetela in una cassarola o con un cucchiajo stemperatela, unitevi once tre zucchero in polvere, quattro schiume d'armandole ben pestate, poco scorza d'arancio e poco cedrato tagliato fino, otto rossi d'uova e quattro chiari montati alla fiocca, incorporate il tutto, impanate una cassarola o bonetto liscio, versatevi il composto e fatelo cuocere al forno, cotti versateli fuori e serviteli con una spolverizzata di zucchero; oppure prontate una giazza reale di zucchero (capitolo 16 n. 199), copriteli con questa e fatela asciugare al forno e serviteli.
19. Fate dodici uovi cascati come retro al n.7, asciugateli e levategli il bianco che si sarà dilatato inviluppateli in una pastina di latte come al capitolo 2 n. 5 e friggeteli in una padella a metà olio e metà butirro purgato e montateli sopra d'una salvietta con presemolo fritto.
20. Fate tostare nel butirro in un plafon-sauté o tortiera, rompete quella quantità d' uovi che vi abbisogna, voltateli con sveltezza acciò non si rompino, tondateli ossia puliteli con un copa-pasta e fate che siano d'una rotondità eguale, montateli sul piatto e versatevi sopra uno de' ragottini di magro (veg. il n. 8 de' ragottini prescritti per li spinacci).
Accademia della crusca