Mettete in una marmitta secondo la quantità del brodo che volete fare, del petto di vitella tagliato in grossi pezzi, un garretto di mongana, una gallina, una starna vecchia, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, bagnate col brodo generale, che non sia caldo, fate spuntare a bollire, e schiumate con attenzione; aggiungeteci una cipolla, con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono, il tutto imbianchito un momento all'acqua bollente; fatelo bollire a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta, passate il brodo colla salvietta in una terrina, avendo attenzione, che sia ben chiaro. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe, Ragù, Salse, o altre che vorrete fare al bianco.
E Questo un brodo da servirsene per viaggio, e per fare una zuppa sul momento, in conseguenza prendete dei grossi pezzi di manzo, di coscia di vitella, di mongana, di castrato, qualche garretto di mongana, galline, capponi, e qualche pernice vecchia, il tutto secondo la quantità del brodo che volete fare. Ponete ogni cosa in una marmitta con dei pezzi di prosciutto, qualche garofano, bagnate con acqua fredda, e fate spuntare a bollire schiumando bene. Fate cuocere sette, o otto ore a fuoco lento, poscia passate il brodo per una salvietta in una cazzarola, e sopra un fornello gagliardo fatelo bollire, e consumare al punto di una bella glassa color d'oro.
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche pezzetto di vitella, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnatelo col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fatelo bollire dolcemente una mezz'ora, digrassatelo, e passatelo alla stamina, o al setaccio.
Mettete in una cazzarola qualche fetta di mongana, di prosciutto, di tartufi, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, due cucchiai d'olio, due rocambole, un poco di dragoncello; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco asciutto buono, fatelo consumare di nuovo, e bagnate con due terzi Culì, e un terzo Restoran, o altro brodo alquanto colorito, aggiungeteci dodici coriandoli, fatelo bollire dolcemente un ora, digrassatelo, e passatelo al setaccio, o alla stamina.
Tagliate in dadini tre onde di magro di mongana, fatele bollire con due fogliette d'acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati, un poco nel mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d'indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo; indi passatelo alla stamina, con spremere bene ogni cosa senza digrassare.
Dopo, che avrete sventrato, e ben pulito un picciolo pollastro, fatelo cuocere in due fogliette d'acqua comune, quando sarà consumata un terzo passate il brodo col setaccio di seta. Prendete una tazza poneteci un rosso d'uovo fresco, e un poco di zucchero in pane fino, movete il tutto insieme, e stemperate col brodo del pollastro, che sia quasi bollente, acciò possa cuocere l'uovo. Vi sono molti che in luogo del brodo di pollastro, si servono di qualche decozione pettorale, sì di fiori, che di erbe.
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche foglia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
Mettete in una picciola marmitta dei pezzi di coscia di mongana, con consomè, o altro brodo bianco, che sia freddo, o acqua, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela con attenzione, aggiungendovi un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente. Quando la vitella sarà cotta, passate il brodo per una salvietta, dategli un poco di colore coi restoran o altro brodo colorito, digrassatelo, e fatelo consumare a fuoco gagliardo, fino a tanto, che giunge al punto d'una glassa color d'oro; questa vi servirà per glassare ogni sorte di Antrè piccato, o in altra maniera.
Questo serve per molte cose, prima per legare il culì,, quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
Prendete spinaci, bieta, e un poco di petrosemolo, pestate tutto nel mortajo, poscia spremetene il sugo per una salvietta, mettetelo in una cazzarola sopra un fuoco leggiero; quando vedete, che principia a quagliare, e formare una specie di siero, passatelo al setaccio. Questo verde vi servirà per tutte sorte di Salse, Ragù, Zuppe, Pasticceria ec., per dare il colore, come si dirà in appresso.
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia tagliatele croste, che vi sia poca mollica attaccata, fatele asciugare al forno, ovvero sulla gratella di un bel color d'oro. Queste croste vi serviranno anche per dare corpo alle Purè, o Culì d'erbe. Per le Zuppe bianche le croste non devono prendere colore.
Tagliate delle rape in piccioli pezzi tondi, fatele friggere nello strutto che sia ben bollente, di un bel color d'oro, scolatele e mettetele in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o altro brodo buono colorito, e un poco di sugo, fatele bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, levatela, unita al prosciutto, aggiungeteci qualche crosta di pane, se non fosse sufficentemente legata, digrassatela, passatela alla stamina, osservate, che sia di un bel biondo, depuratela come le altre, e prima di servirla vi metterete un pezzetto di zucchero in pane. In luogo di friggere le rape le potete passare in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fintanto, che saranno color d'oro, e poscia finirle come sopra.
levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
Accademia della crusca