Se si vuole levare l'osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro la forma primitiva; indi vengono scottate con acqua bollente per alcuni minuti. Si possono anche farcire con un ripieno di vitello in luogo dell'osso. Le olive salate distaccate dall'osso, quelle marinate nell'olio, nonchè quelle farcite con sardelle, s'adoperano per l'insalata italiana.
Nel mondare i funghi bisogna per ragioni d'igiene procedere cautamente anche colle specie qualificate per mangerecce. Sono da ritenersi dannosi quei funghi d'aspetto vecchio, floscio o putrido, o che sono acquosi e molli, del pari quelli, la cui polpa apparisce sporca e di sgradevole odore ed i cui orli dopo tagliati cambiano il colore tra verde e bleu. S'eviterà pure d'adoperare quei funghi cresciuti in tempo di costante pioggia. I funghi si devono adoperare il più presto possibile. Essi vengono tagliati e separati da quelle Funghi mangerecci 1. Prataiuolo maggiore. 2. Fungo del salice. 3. Lattario dolce. 4. Latt. sanguinolento. 9. Spugnolo falso. 10. Spugnolo. 11. Boleto granulato. 12. Boleto bovino. 13. Boleto nero. 18. Maggiolino bruno. 19. Bubbola Funghi mangerecci 5. Prataiuolo comune mousseron. 6. Gallinaccio. 7. Porcinello. 8. Porcino. 14. Ditola gialla. 15 Steccherino (Dentino). 16. Ditola rossa. 17. Tartufo bianco di maggio. maggiore (Madonnina, Fungo parasole). parti che fossero verminose o intaccate; ai più grandi si raschia la pelle come pure la barba che si trova sotto il cappello, e si pone ogni singolo, appena mondato in acqua fresca fino a lavoro compiuto, badando però di non lasciarveli molto tempo immersi, perchè assorbirebbero tropp'acqua.
Prima di lavare una verdura la si esamina bene per togliervi gl'insetti che vi fossero, nonchè le foglie guaste, e la si taglia convenevolmente onde cuocerla in acqua salata, che poi si getta via. 1) Le verdure di lunga cottura (cavoli, asparagi ecc.) si salano più tardi; quelle verdure che debbono mantenersi d'un color verde, mettonsi al fuoco in abbondante quantità d'acqua bollente molto salata, coprendole soltanto da principio. Poi si passano per un cola verdure e vi si versa sopra dell'acqua fredda. Verdure di qualità ventose, come verze, oppure verdure amare, come le rape bianche, salata indivia ecc. vengono scottate coll'acqua bollente prima di metterle a cuocere lasciandole coperte un po' di tempo; poi si colano e si mettono al fuoco con altra acqua bollente per farle cuocere coperte.
Per salse e sughi passati Si mettono a cuocere i pomidoro spezzati con poca acqua, cipolla, uno spicchio d'aglio, un chiodo di garofano, pepe in grano, lasciandoli cuocere 1/2 ora, poi si passano per lo staccio.
La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell'acqua (se più vecchi d'un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la cottura. L'acqua tenera è la più adatta per cuocervi i legumi, per cui in mancanza d'acqua piovana si usa prima mettere l'acqua di fonte a bollire per poi colarla fredda, oppure vi si aggiunge una punta di coltello di bicarbonato di soda, onde diventino presto teneri.
Uova sode col tuorlo ancora molle. Si fanno bollire le uova circa 4 a 5 minuti, poi s'immergono nell'acqua fresca onde freddarle più presto e poter sgusciarle mentre il tuorlo è ancora molle.
Il giusto consumo del grasso in quanto a qualità e quantità è molto importante per il gusto e la digestione. Il troppo sarebbe anche contrario all'economia domestica. Per i dolci l'unico grasso adatto è il burro fresco. Per le paste s'adopera generalmente burro fresco o cotto. Il burro fresco viene soltanto squagliato, qualunque altro grasso riscaldato tanto, che sia fumante prima di mettervi a cuocere qualche cosa. Per pietanze di carne si prende comunemente strutto, per la cucina fina anche spesso burro, che però molti non gradiscono, nè tutti gli stomachi sopportano. I pesci 1 si condiscono col burro o con olio d'oliva. Nei paesi meridionali si usa prendere in sostituzione al burro anche l'olio d'oliva per le verdure e legumi.
La foglia di noce moscata od altra droga equivalente si adopera quale condimento, in polvere, assieme alla noce moscata grattugiata, però in minima dose; piuttosto se ne aggiunge all'occorrenza.
Paprica. Si prepara dalle bacche rosse di peperoni. Si spezzano le bacche, se ne levano i semi e s'ammolliscono nell'acqua tiepida per togliere le fibre interne legnose. Dopo averle asciugate si pestano riducendole in polvere che si conserva in un vaso ben chiuso.
Per droghe da pasticci s'intende una mescolanza di un po' di timo, 2 foglie di lauro, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 cucchiai di cipollette e 5 spicchi d'aglio. Si trita il tutto minutamente; si pesta poi alquanto grossetto 8 grammi di pepe più fino, 16 granelli di pimento, un po' d'anici, noce moscata e zenzero, aggiungendovi un po' di scorza di limone; si pestano bene nel mortaio queste droghe assieme alle erbe tritate e si salvano in un vaso ben chiuso per servirsene all'occorrenza.
Zucchero pesto. Si scuote lo zucchero prima oltre un vaglio; passato poi oltre un grosso staccio viene finalmente crivellato ancora oltre uno staccio di crine più fino. In tal modo si otterrà lo zucchero in due qualità. Si semplifica questa manipolazione mediante il tamburo a zucchero con diversi tramezzi. Per tingere lo zucchero pesto lo si mette sopra un piatto tingendolo con un pennello; mescolato uniformemente colla mano, lo si lascia poi asciugare sulla carta. Se si vuol averlo molto chiaro, si stempera il colore con acqua; se ha da essere molto scuro lo si ritinge dopo asciutto: giallo con zafferano, bruno coll'essenza di caffè, rosso colla cociniglia o succo di alkermes, verde con le spinace.
Zucchero profumato dev'essere sempre in riserva dove lo si adoperi spesso, e si può salvarlo dei mesi in vetro ben chiuso. Zucchero all'odore di limone ed arancio si ottiene col soffregare un pezzo di zucchero sulla scorza finchè sia divenuto giallo. Indi si taglia giù il giallo dello zucchero che si schiaccia leggermente qualora lo si adoperi subito, o si pesta nel mortaio se è asciutto. Lo zucchero ai fiori d'arancio si pesta insieme a questi, prima asciugati sopra una carta in luogo caldo. Per una chicchera da caffè piena di fiori si possono prendere 10 deca di zucchero. Lo zucchero con profumo di rose s'ottiene mediante 10 goccie di olio di rose su 5 deca di zucchero. Per lo zucchero alla vaniglia si taglia questa in piccoli pezzetti, che si pestano nel mortaio e si pestano finamente con un po' di zucchero, indi si stacciano; la parte rimanente nello staccio viene ripestata di nuovo con dello zucchero.
La cottura dello zucchero per conserve di frutta, gelatine, dolci, per candire ecc. Si mettono su 1/2 chilo di zucchero pesto raffinato, 3 decilitri d'acqua e lo si lascia a parte finchè sia fuso. Poi si sbatte una chiara d'uovo e la si unisce allo zucchero, rimestandolo finchè questo diventi caldo; durante la bollitura però non occorre più rimestarlo. Si cuoce lo zucchero nel recipiente da conserva o simile, dapprima a gran fuoco e quando alza il bollore si versano alcuni cucchiai d'acqua fredda là dove maggiormente bolle; levatolo poi dal fuoco lo si schiuma e lo si ripone a cuocere. Si ripete quest'operazione per 2 o 3 volte, e toltane la schiuma vi si aggiunge 1 cucchiaio d'aceto puro e forte o del succo di limone, per qual mezzo gli si leva il resto d'impurità che vi fosse ancora. La schiuma che s'attacca sulle pareti del recipiente viene tolta con una spugna bagnata nell'acqua calda, onde impedire che s'unisca nuovamente allo zucchero. Depurato in questo modo lo si chiama zucchero chiarificato; adoperandolo per le gelatine ecc. viene colato attraverso una salvietta distesa e bagnata prima in acqua calda. I diversi usi richiedono che lo zucchero venga sottoposto a varie gradazioni di cottura nel modo seguente; Quando, dopo averlo lasciato bollire un po' di tempo, s'intinge la schiumarola, e ritiratola poi si staccheranno delle gocce a brandelli, allora lo zucchero ha raggiunto il primo grado ossia grado largo. — Se continuando a bollire lo zucchero e ritirando la schiumarola immersa si forma un filo con una perla in fondo, che ricade nello zucchero mentre il filo si ritrae sulla schiumarola, questo è il secondo grado o la perla. — Dopo alcuni momenti s'immerge nuovamente la schiumarola nello zucchero e la si tocca col dito, e premendo questo leggermente col pollice per distaccarlo, un filo si stenderà tra le due dita, questo è il terzo grado, il filo, il cosidetto filare, dello zucchero, che in questo modo viene spesso adoperato.
Seguitando a cuocere lo zucchero su fuoco sempre eguale e lavando più volte la parete interna del recipiente con una spugna, si fa di nuovo la prova immergendovi la schiumarola che si lascia scolare; soffiando poi nella parte interna di questa si formeranno delle bolline sulla parte esterna; questo è il volo ossia la piccola bolla, il quarto grado. — Dopo 2 o 3 minuti si leva di nuovo la schiumarola per soffiarvi dentro; ora si formeranno o distaccheranno delle bolle più grandi; questo è il volo grande, la grande bolla o il quinto grado.
Zabaione di succhi. Per 3 decilitri di succo di fragola, lampone od altro, mescolato con un po' di succo di limone, si tramenano 15 deca di zucchero con 6 tuorli a farne una schiuma, vi si aggiunge poi il succo e si sbatte il tutto sul fuoco finchè monti. Le visciole vengono pestate prima di esser spremute.
Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli, oppure con 1 cucchiaino pieno di farina e 4 tuorli.
Crema russa. Si mescolano 1/4 d'ora 6 tuorli e dello zucchero in polvere, aromatizzato con vaniglia, del peso di 3 uova; indi s'aggiunge la schiuma fredda di 2 decilitri di fior di latte ed infine un po' di rum o d'arrack.
Per la crema di noci o nocciuole si sbattono 3 chiare d'uova a schiuma con 10 deca di zucchero in polvere in un bacino a conserva posto nell'acqua calda, continuando a sbattere finchè sia fredda; vi si mescolano poi 5 deca di noci o nocciuole bagnate col fior di latte e finamente pestate.
In 3 1/2 decilitri di latte si mettono 5 deca di burro fresco o 2 deca di burro cotto e si lascia bollire, poi vi si aggiungono d'un tratto 17 deca di farina, si ritira la padella dal fuoco, si rimescola bene, la si ripone al fuoco rimestando sempre finchè sia divenuta una pasta molle e densa, distaccantesi dal cucchiaio e dalla padella; indi la si versa subito in un altro recipiente, tramenando o pestandola ancor calda, e freddata che sia s'aggiungono le uova uno per volta. Se il fior di latte è buono non fa bisogno il grasso. Si mettono nella pasta alcune goccie d'acquavite o rum acciò friggendo ne assorba meno grasso e sia più croccante. Egualmente si fa questa pasta con acqua o vino zuccherato invece che col latte. Per tramenare la sopradetta quantità si prendano 3 uova intere e 4 tuorli oppure 6 uova intere, mettendole prima in acqua tiepida.
Pasta di strudel (strucolo). I. S'ammucchiano sulla tavola 17 deca di farina fina, si sbatte un uovo intero o soltanto una chiara e un po' di sale con acqua tiepida, però non bollita, in modo che mescolando si formi una pasta molle, che da principio s'attacca alla mano e alla tavola. Quando comincia a staccarsi, la si pone sopra una parte infarinata della tavola, si ripuliscono le mani, la s'infarina di frequente e si lavora per bene la pasta finchè si formino delle bollicelle; dopo di che la si bagna al disopra con acqua tiepida, coprendola poscia con una scodella riversata, cioè con una fredda se la pasta è molle e con una riscaldata se densa, lasciandola riposare per mezz'ora. Per spianare la pasta si stende sopra una tavola una tovaglia, che viene spalmata con farina, vi si pone la pasta leggermente spianata e la si distende in giro finchè divenga trasparente. Se una persona sola facesse questa manipolazione, si dovrebbe da principio porre sopra la pasta il matterello onde tenerla ferma. La pasta grossa rimanente all'orlo si taglia via. Qualora a stenderla si occupassero due persone, entrambe passino la parte esterna delle mani infarinate sotto la pasta leggermente spianata, per distenderla in questo modo fin tanto che nel mezzo sia abbastanza fina; la si ripone poi sulla tovaglia per assottigliare anche l'orlo finamente colle dita. Coperta col ripieno la pasta, si solleva cautamente un lato della tovaglia con ambe le mani onde farla avvolgere su se stessa; indi la si rivolta per lo più a chiocciola.
Per arrostire o cuocere a bagno-maria si pone lo strucolo rivoltolato in una casserola unta con burro fresco o cotto. Per farlo bollire lo si taglia dapprima per lo più in pezzi larghi 3 a 4 dita dopo fattovi delle impronte col manico di una mestola infarinato, per impedire la dispersione del ripieno; lo si può però anche bollire rivoltolato a chiocciola in una casserola o legato in un tavagliuolo in una pentola in molta acqua e poi tagliarlo.
IV. Con tuorli d'uova sode. Si schiacciano col matterello 2 tuorli sodi, vi si mescolano 7 deca di zucchero e 14 deca di farina e si sminuzzano insieme a questi ingredienti 14 deca di burro, aggiungendovi poi una presa di sale, 1 tuorlo fresco, 1 cucchiaio di succo di limone ed 1 cucchiaio di fior di latte acidulo.
VI. Per la pasta sminuzzata senza uova e senza latte si prendono 21 deca di farina, 14 deca di burro, 10 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, il succo di 1 limone e la scorza.
Ad uso inglese. Nella terza parte di 50 deca di farina si tagliano Fig. 18. pasta sfogliata e s'incorporano 50 deca di burro, lo si avvolge spianandolo a sfoglie sottili e lo si pone in luogo fresco; intanto s'impasta il resto della farina con due tuorli, un uovo, 2 cucchiai di rum, 2 cucchiai di vino, 2 cucchiai di succo di limone, un po' d'acqua e sale. Poi si spiana la pasta, vi si sparge il burro, la si rivolge e maneggia come la sfogliata N. I.
Pasta sfogliata al lievito. Di 28 deca di farina e 2 deca di lievito sciolto nella panna zuccherata, si fa con 4 tuorli, 3 deca di burro, sale, fior di noce moscata, scorza di limone e l'occorrente fior di latte, una pasta morbida, che viene lavorata come la pasta dello strudel (strucolo), finchè faccia bolle e poi la si lascia crescere alquanto. Indi la si stende per involgervi 25 deca di burro freddo impastato con un po' di farina, la si spiana e ripiega tre volte come la pasta sfogliata, senza però lasciarla riposare; spianata di nuovo viene adoperata e messa a crescere per più tempo in luogo moderatamente caldo, poichè, più d'ogni altra pasta al lievito, stenta ad alzarsi.
Pasta sfogliata al lievito per guarnire la carne. Si fa una pasta di strucolo prendendo 20 deca di farina, 2 deca di lievito, del latte tiepido, un po' di sale ed un uovo grande; lasciatala poi riposare 1/2 ora sotto una coperta calda, viene spianata sottilmente e allargata in giro colle mani, pennellata uniformemente con burro caldo e, avvolta su se stessa, posta sulla lamiera unta con burro; cresciuta che sia, viene cotta senza ungerla, tagliata a pezzi si guarnisce la selvaggina o l'arrosto d'ombolo.
Pasta al lievito preparata a freddo. Si sciolgono la sera 10 deca di burro in 2 decilitri di latte tiepido cotto, s'aggiunge 1 deca di lievito sciolto, 2 cucchiai di zucchero (1 cucchiaio di rum) e 4 tuorli, si frulla il tutto bene e, mescolandovi circa 50 deca di farina un po' salata, si fa una pasta molle che scorra densa dal mestolo. Questa si sbatte bene (mettendovi pel gugelhupf subito l'uva passa) e si pone, coprendo la terrina, in dispensa fresca. L'indomani viene versata nello stampo unto, lasciata fermentare in cucina calda e messa poi a cuocere a calore alquanto forte per oltre un'ora.
Ripieno di mandorle. I. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero (con aroma di limone o vaniglia) s'aggiungono 10 deca di mandorle pestate e la neve delle chiare.
II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2 chiare d'uovo.
II. Si fanno cuocere 2 decilitri di miele 1), e mestolando diligentemente, vi si aggiungono delle noci finamente trite finchè diventi una densa poltiglia, nella quale si mette poi: cannella, pimento, brocche di garofano in polvere, scorza di limone o di arancio, un cucchiaio di rum e tanto vino, quanto basti a stenderla facilmente.
Ripieno di susine secche. I. Si cuociono le susine, si trittano finamente e si cuociono con zucchero, cannella, scorza di limone, pimento ed il proprio succo.
Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di nuovo un po' la lamiera al di sotto.
Vernice fredda. A dello zucchero, quanto ne contiene una chicchera, sciroppato, cotto al punto di filare e freddato, si mescola ancora tanto zucchero in polvere con aroma a piacere che ne formi una massa scorrevole, densa.
Vernice d'arancio o di limone si prepara come la suddescritta vernice fredda, mettendovi dello zucchero soffregato coll'aroma di questi frutti; oppure si tramena il succo chiaro e l'aroma di questi con zucchero in polvere, prima freddo poi sul focolare come la vernice ad acqua.
Accademia della crusca