Antremè = Quando le uova saranno sperse all'acqua come sopra, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, conditele con parmigiano grattato, e butirro squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.
Antremè = Allorchè le uova saranno sperse come le precedenti, scolatele. Abbiate una panata alquanto liquida fatta con mollica di pane, fiore di latte, un pezzo di butirro, e stretta sopra il fuoco; indi aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolatela, vuotatela nel piatto che dovete servire, fategli prendere un leggiero gratino sopra la cenere calda, aggiustateci sopra le uova sperse, ungetele sopra con butirro squagliato mescolato con due rossi d'uova crude, e spolverizzatele con parmigiano grattato, aspergetele con butirro squagliato, glassatele colla paia rovente, e servitele subito.
Antremè = Scolate, ed aggiustate le uova sperse sopra il piatto che dovete servire, fategli sopra a chiascheduno un fioretto di quell' erba che mettete nella Salsa come per la Salsa al petrosemolo, di petrosemolo, al dragoncello, di dragoncello, al cerfoglio, di cerfoglio, alla ravigotta, delle erbe a ravigotta. Se poi le servite con sotto un'Essenza di tartufi, o di prosciutto, allora con fettine fine di tartufo cotto, o di prosciutto cotto gli farete sopra una stella, o un fioretto. Se la Salsa sarà poi all'aspic, o sugo chiaro, le servirete con sopra un pochino di sale, e pepe schiacciato. Vedete queste Salse di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., e nel Tom. V. Cap I. Osservate che le erbe di sopra accennate debbono essere imbianchite all'acqua bollente.
Antremè = Tagliate per metà delle uova dure, pestate i rossi nel mortaio, aggiungeteci un pezzo di butirro, un poco di ricotta fresca, o panata fredda, fatta con fiore di latte e stretta sopra il fuoco con tre rossi d'uova, un pugno di parmigiano grattato, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro rossi d'uova crudi, e un bianco; mescolate bene, riempite con quella farsa le uova sudette, e quella che resta stendetela sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le uova bene affondate col ripieno al di sopra. Fate un poco di Besciamella con un bicchiere di fiore di latte, un pezzetto di butirro maneggiato con un pochino di farina, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatela strìngere e bollire mezzo quarto d'ora sopra il fuoco, indi passatela al setaccio, e copriteci leggermente le uova, spolverizzate con parmigiano grattato, ponete sopra ad ogni uovo un pezzettino assai picciolo di butirro, e fate prendere un bel colore d'oro ad un forno assai temperato, e servite subito.
Antremè = Rompete in una cazzarola dodici uova, metteteci tre oncie di butirro fresco in pezzi, un poco di Culì, o fiore di latte, sale, pepe schiacciato, noce moscata. Nel momento di servire ponete la cazzarola sopra un fuoco moderato, movete sempre con una cucchiaia di legno, finché vedrete che saranno ben bruglie, come un pangrattato denso; servitele subito con sugo di limone, o di agresto, e crostini di pane intorno fritti nel butirro di bel colere. Potete mescolare nelle uova prima di metterle sopra il fuoco petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito. Ovvero un poco di Salsa d' indivia, di pomidoro etc., o un Ragù di punte di sparagi, di selleri, di prugnoli, di tartufi etc., come anche un Culì di beccaccia, di cipolle, alla Spagnuola, alla Polacca, all'anitra, all'Imperiale etc.
Antremè = Fate bollire un poco due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, tre oncie di zucchero in pane, e un'idea di sale. Sbattete i bianchi di otto uova in fiocca, e ponete i rossi a parte. Prendete con una cucchiaia d'argento o di rame, porzione dei bianchi sbattuti, mettetelo nel latte bollente, levandoci prima la scorzetta, e cannella, ponetene diversi insieme come uova sperse all'acqua, voltandole sotto sopra acciò cuocino per tutto; indi scolatele, e mettetele sopra un setaccio con un piatto sotto. Quando saranno finite attondatale colla cucchiaia, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire molte una sopra all'altra. Mettete i rossi d'uova nel latte; fate stringere sopra il fuoco senza bollire; indi passate ad un setaccio rado, e servite sopra i bianchi subito, e ben caldo.
Antremè = Fate un caffè con cinque tazze d'acqua, e due di caffè macinato; allorchè sarà divenuto chiaro, scolatelo metteteci del zucchero in pane a proporzione; quando sarà squagliato aggiungeteci mezzo bicchiere di fiore di latte, sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate due volte per una salvietta prima bagnata e spremuta, o ad un setaccio fino; versate la composizione nelle chicchere, non l'empite del tutto, fatele cuocere a Bagno maria, e servite caldo. All'acqua di Tè si apprestono nello stesso modo.
Antremè = Fate bollire una foglietta e mezza d'acqua con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella ed una scorzetta di limone; quando averà consumato un terzo tirate indietro, abbrostolite un buon pugno di caffè, e ben caldo mettetelo nell'acqua suddetta, e coprite; allorchè sarà freddo passate alla salvietta prima bagnata, e spremuta; quindi poneteci sette rossi d'uova, e due bianchi, ripassate due volte alla stessa salvietta, versate sul piatto, o nei vasetti, fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo. In questa stessa guisa potete fare le uova alla Biada, al Cacao, alle Nocchie etc. Vedete all'Articolo delle Creme. Cap. III.
Antremè = Ungete di butirro fresco il fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fettine di provatura fresca, e parmigiano grattato; rompeteci dieci uova fresche, condite con poco sale, pepe schiacciato, coprite di sopra come di sotto; fate prendere colore ad un forno un poco caldo, o sotto un coperchio da campagna, che i rossi siano morbidi, e servite subito.
Antremè = Fate friggere nello strutto ben caldo delle uova fresche, che siano rotonde e color d'oro, e servitele con sopra un Ragù di cipollette, con crostini di mollica di pane sopra ed all' intorno grossi come le cipollette, e fritti nel butirro.
Antremè = Tagliate in fettine quattro oncie di ventresca grassa e magra, fatele sudare in una cazzarola sopra il fuoco finché saranno cotte, indi aggiustatele nel fondo del piatto che dovete servire con un poco di Culì, rompeteci sopra delle uova, conditele con pepe schiacciato, e un poco di butirro fresco, fatele cuocere, passateci sopra la pala rovente acciò cuocino i rossi e restino molli, e servite col sugo di mezzo limone.
Orduvre = Tagliate dei crostini di mollica di pane, metteli sopra il piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, mezza foglietta di fiore di latte, fate bollire finché sarà consumata la Salsa, rompeteci allora dieci uova, che i rossi restino interi, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere, passate sopra la pala rovente, e servite che i rossi siano molli.
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco movendo sempre per una mezz' ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
Antremè = Ponete in una cazzarola un picciolo cucchiaio di farina di riso, dodici uova, sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro oncie di butirro squagliato, passate alla stamina, o setaccio, ungete il piatto che dovete servire di butirro, versateci le uova; fatele cuocere sopra un picciolo fuoco, e passateci sopra la pala rovente.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito; indi aggiungeteci un pizzico di farina, bagnate metà fiore di latte, e metà brodo buono bianco, o latte; fate bollire un poco, che la Salsa sia ben legata; quindi metteteci dei bianchi d'uova duri, tagliati in filetti, ed i rossi tagliati nel mezzo, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento. Abbiate un piatto con un bordino all'intorno, versateci dentro la composizione; passate sei, o sette rossi d'uova dure per un passabrodo, fate cadere questi maccaroncini sopra le uova, spolverizzate di parmigiano grattato mescolato con un poco di mollica di pane, aspergete con butirro squagliato, mettete al forno per una mezz'ora, avendo attenzione che non bolla. Nel momento di servire glassate, sopra colla pala rovente, e servite subito.
Uova alla Nocette Antremè = Stemperate tre uova con una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero a proporzione, spume, fiori di arancio canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
Orduvre = Abbiate una Salsa d'acetosa ben legata. Vedetela nel Tom. I. pag. 75., ponetela nel fondo del piatto, rompeteci sopra otto uova, copritele con quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con un pezzo di butirro squagliato, e quasi freddo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere, e prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
Antremè = Abbiate un Culì di pernice come è descritto nel Tom. I. pag. 10., stemperateci otto rossi d'uova, e due o tre bianchi, passate al setaccio, condite con poco sale, imbutirrate i Cupellotti come sopra, riempiteli, fateli cuocere a Bagno-maria, indi rivoltateli, e serviteli con sopra un poco di Sugo chiaro. Queste uova si possono apprestare con Culì di Starna, di Beccaccia etc.
Antremè = Stemperate otto rossi d'uova, e quattro bianchi con un poco di buon consomè, o altro brodo buono di sostanza, e Culì, o Sugo, condite con sale, pepe schiacciato, passate alla salvietta due o tre volte, bagnata prima e torta; indi versate nei Timballetti, ossiano picciole stampe di rame, non le riempite che tre quarti; fatele cuocere a Bagno-maria, che l'acqua bolla dolcemente, indi rivoltateli, e serviteli tremolanti con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete fare queste uova con qualsivoglia Culì, come un Culì di gamberi, alla rena, di pomi di terra, di cipolle, di carote, di rape, di pomidoro, di piselli etc., potete anche aggiungervi un poco di parmigiano grattato, prima di passare al setaccio, alla riserva di quelle al Culì di gamberi, e selvaggiume. I Ragù sono anche ottimi a fare questa sorte d'uova, come di cedrioli, di punte di sparagi in piccioli piselli, di fagioletti etc., quando questi sono ben fatti e rifreddi, sbattete i rossi d'uova con qualche bianco, mescolate insieme, versate nelle picciole stampe imbutirrate, fate cuocere come sopra, e servite sempre con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete guarnire il fondo di dette picciole stampe dopo imbutirrate con butirro squagliato, di filetti di pistacchi, di code di gamberi, di mandorle dolci, di petto di pollo arrosto etc., ovvero di punte di sparagi, di piselli fini etc., il tutto cotto; cioè quelle alla Gran-mere, al Culì alla Rena, al Culì di gamberi etc.
Guarnizione = Pestate nel mortajo sei rossi d'uova dure, aggiungeteci due o tre rossi d'uova crude, un pezzo di butirro, parmigiano grattato, sale; quando la composizione sarà ben mescolata, ponetele sopra la tavola della pasticcieria, infarinatela, rulatela sottile, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani infarinate per imitare le picciole uovette nonnate che trovansi nel corpo delle Galline. Ponetele a misura sopra un piatto.
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
Antremè = Ponete dodici rossi d'uova in una cazzarola, o terrina, conditeli con sale, pepe schiacciato, un pugno di parmigiano grattato; mescolate, sbattete i bianchi in fiocca, mescolateli colli rossi; squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella, poneteci dentro la composizione, fate cuocere sopra un fuoco assai moderato, movendo sempre con una cucchiaia di legno, finché la frittata principia a stringere, movete allora la padella soltanto, e fate girare la frittata. Quando sarà gonfia e cotta da una parte d'un bel colore dorato, voltatela dall' altra, fategli prendere colore egualmente sempre ad un fuoco leggiero, che sia gonfia come un pane di Spagna, e servitela subito.
Antremè = Allorchè averete sbattute le uova, conditele con sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci un poco di Sugo, o Culì di pomidoro; fate la frittata come quella ordinaria, e servitela senza colore, con sopra un poco di Sugo chiaro, o Culì di pomidoro.
Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d'erba ben fatta, involtatele ponetele sopra il piatto unto di butirro, copritele con una Salsa alla Besciamella, spolverizzatele di parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato, fate prendere colore ad un forno temperato, e serviteci sotto un pochino di Sugo chiaro.
Fate nel momento di servire quattro, o sei frittatine come le precedenti, e dentro la padella stessa, quando saranno cotte stendeteci un poco di capo di latte, e spolverizzatele con zucchero fino, involtatele a cuscinetto, mettetele sopra il piatto, glassatele di zucchero colla pala rovente, e servitele subito calde.
IL nome di Crema ci viene dal Francese. Esse si servono in diverse maniere; cioè sul piatto, nelle chicchere, ossiano vasetti, fritte, per la pasticceria etc. Le Creme sono di un grand'uso nella cucina, di un vago ornamento sulle mense, ed inoltre molto delicate per quelli che ne amano il gusto.
Antremè = Fate bollire il latte, e fiore di latte come sopra, con un stecco, o due di buona cannella, e zucchero in pane a proporzione; indi fate raffreddare, e passate alla salvietta colli soliti Gigiè, riempite le chicchere, fatele prendere come le altre, e servitele fredde.
Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato la quarta parte. Squagliate mezza libbra di cioccolata, come per la Crema velutè pag. 167, indi mescolatela col latte suddetto, e fate dare ancora qualche bollo. Allorchè sarà freddo poneteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate due volte alla salvietta, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, con fuoco sotto, e sopra, avvertendo che l'acqua non sermonti le chicchere. Quando saranno quagliate, levatele asciugatele, e servitele fredde.
Antremè = Pestate mezza libbra di pistacchi, prima mondati all'acqua bollente, e ben verdi, quando saranno ben pesti, aggiungeteci un verde come è descritto nel Tom. I. pag. 23., Stemperale con latte e fiore di latte bollito con zucchero in pane a sufficenza, uno stecco di cannella; indi passate alla salvietta con espressione; fate raffreddare, metteteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate di nuovo due volte alla salvietta, riempiteci le chicchere, o vasetti, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde di un bel color Pomere.
Accademia della crusca