Antremè = Abbiate un poco di riso ben cotto con latte, essendo freddo, e denso, stemperatelo con una foglietta di fiore di latte, aggiungeteci scorsetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, il tutto trito, un poco di cannella in polvere, cinque rossi d'uova, e li bianchi sbattuti in fiocca, zucchero a proporzione, versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
Antremè = Schiacciate una libbra, e mezza di fravole in una terrina, aggiungeteci un bicchiere di vino bianco buono, acqua a proporzione, un poco d'acqua di cannella, zucchero in pane spolverizzato a sufficienza. Dopo un'ora passate per un setaccio fino senza espressione, e che la dose sia bastante per la Crema; aggiungeteci sette rossi d'uova fresche, e un bianco, ripassate due altre volte, versatela nelle chicchere, fatela cuocere a Bagno-maria, e servitela fredda.
Antremè = Fate bollire delle persiche, o visciole, o albicocche, o ananasse, come per le Creme qui sopra indicate; ma con più acqua, zucchero in pane a sufficienza, e le loro mandorle schiacciate, e per le visciole, o ananasse, cannella, o vainiglia; indi versatele dentro una salvietta, prima bagnata, e ben spremuta; torcetela leggiermente acciò esca tutto il sugo del frutto senza la polpa; fate raffreddare questo sugo, che sia sufficiente per la Crema, poneteci sette rossi d'uova, ed un bianco, ripassate altre due volte, torcendo soltanto la salvietta, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua, e zucchero.
Antremè = Prendete delle marasche, o altre visciole, levategli i gambi, schiacciatele dentro una salvietta prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta, torcetela acciò esca tutto il sugo delle visciole, che farete cadere in una terrina; schiacciate anche un poco i nocciuoli delle marasche, e mescolateli col sugo, condite a proporzione con zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua di vainiglia, e un tantino di sugo di limone; mescolate finché il zucchero siasi squagliato; indi passate alla salvietta, o stamina come la Gelatina di granaio, e finitela egualmente.
Antremè = Prendete un certo seme detto Anicella, un'oncia basta tre volte; pestatelo nel mortajo di bronzo; indi ponetelo in infusione per due ore dentro una picciola sorbettiera, con zucchero in pane spolverizzato, ed acqua comune a sufficenza, aggiungeteci poscia un poco di sugo di limone, e dategli il colore con un poco di amarante, e passatela alla salvietta o stamina come le altre, e finitela nello stesso modo.
Antremè = Componete in una terrina un Poncio ben fatto, e che nulla domini, con acqua calda, zucchero chiarificato a sciroppo, Rumbo della Giamaica, agro di limone chiarificato con un poco di latte. Vedetelo alla Gelatina di Portogallo pag. 191, e qualche scorzetta tagliata suttile sulla superfice del limone; quindi passate più volte per una salvietta fina, alla perfetta chiarezza; quando sarà freddo metteteci la colla di pesce, e formatene la Gelatina sopra la neve, come le altre.
Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo di fare bollire la cannella nel latte, si fa bollire la vainiglia, e si finisce come sopra.
Antremè = Prendete delle buone persiche dette della Maddalena, non tante mature, spacca, catele, e pelatele, aggiustatele col buco al di sopra in un piatto d'argento, o di rame unto di butirro, e spolverizzato di zucchero fino. Tagliate in fettine quattro altre persiche mondate, ponetele in una cazzarola con un pochino di vino bianco, zucchero, un poco d'acqua, ed uno stecco di cannella; fatele cuocere come una marmellata, e consumare tutto il sugo; indi fate raffreddare, e passate al setaccio. Pestate nel mortajo tre rossi d'uova dure con un pezzetto di butirro fresco. Abbiate una picciola panata fredda, fatta con mollica di pane, e fiore di latte, e stretta bene sopra il fuoco con due rossi d'uova, ponetela nel mortajo, pestate, aggiungeteci le persiche passate, condite con zucchero fino, mescolate bene, legate con tre rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; riempiteci le persiche ben piene, spolverizzatele sopra con zucchero fino, e sopra ad ogni mezza persicha mettete un pezzetto di butirro fresco. Fata cuocere ad un forno temperato, e servite subito d'un bel color d'oro. Le albicocche si apprestano nella stessa guisa, ma non si pone vino quando si fanno cuocere. Le persiche peraltro sono migliori delle albicocche.
Antremè = Abbiate sei oncie di riso ben cotto con latte, e denso, metteteci del zucchero fino a proporzione, scorzetta di cedrato rapata, quattro rossi d'uova, mescolate bene, versate sopra il piatto, sbattete sei bianchi in fiocca, mescolateli con zucchero fino, ponete questi bianchì sopra il riso a guisa di cuppola, spolverizzate sopra di zucchero fino, fate prendere un bel color d'oro per lo spazio di mezz' ora, ad un forno temperato, e servite subito.
Antremè = Dopo che averete mondato, e ben lavato ott'oncie di riso a più acque tiepide fatelo ben cuocere con latte un pezzo di butirro fresco, un poco di fiore di latte, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, osservate che sia denso, e versatelo in una terrina, quando sarà freddo, levate la cannella, e limone aggungeteci zucchero fino a proporzione, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola secondo la quantità del riso, imbutirratela, spolverizzatela di mollica di pane grattato fino, versateci il riso, spolverizzate di mollica di pane anche sopra, fate cuocere un'ora ad un forno temperato, indi rivoltate, e servite di bel color.
Antremè = Ponete in una terrina una libbra e mezza di butirro fresco, la mollica di due pani di dieci oncie l'uno inzuppata bene nel latte, e ben spremuta zucchero fino a proporzione, nove rossi d'uova fresche, e quattro bianchi, due libbre di zibibbi puliti come sopra, mezza libbra di passarina nera mondata, lavata, e asciugata, un poco di sale, scorzetta candita trita di Portogallo, e cedrato, mescolate il tutto bene, ponete nella salvietta, fate cuocere il Pudino come il precedente, e servitelo nello stesso modo con sopra una Salsa come segue: Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di moscato, un poco d'acqua, un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, un tantino di zucchero, un'idea di sale, e noce moscata; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone.
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma bensì uno, o due bianchì passati con i rossi, come le altre Creme. Vedetele pag.179.
Antremè = Fate cuocere sei pomi di terra di una media grossezza, indi pelateli, schiacciateli in un terrina con mezza libbra di butirro squagliato, e mezzo bicchiere di fìore di latte, passate al setaccio, aggiungeteci sei rossi d'uova, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella in polvere, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate un piatto con un bordino all'intorno, o di pane, o di pasta, versateci la composizione; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito di bel colore, glassato di zucchero.
Antremè = Stendete due dita di Crema alla Frangipana sopra il piatto che dovete servire; fategli prendere un leggiero gratino sopra un fuoco moderato, indi con una mela cruda fategli sopra sei, o sette fossette, nelle quali porrete tante mela Ranette pelate, vuotate, e cotte con sciroppo; mescolate due mela cotte come le precedenti, e passate al setaccio, con un poco di Crema di Frangipana, copriteci tutto all' intorno le mela suddette, spolverizzatele di zucchero fino, passateci sopra la pala rovente senza toccare, ma che facci una bella crosta colorita, e servite subito.
Antremè = Vuotate con un cannello di latta, e pelate cinque o sei mela Ranette intere, tagliatele poscia per traverso in fette grosse come due scudi, e formatene come tanti anelli; fatele marinare come le precedenti, indi scolatele, asciugatele bene, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Potete in mancanza delle Ranette servirvi delle mela pasticciere, e se non volete marinarle poco importa.
Antremè = Abbiate una pasta Reale finita, come, altra, stendetela lunga sopra la tavola spolverizzata di farina, tagliatela in piccoli pezzetti, attendateli come noci moscate, fateli friggere di bel colore nello strutto non molto caldo, e con poco fuoco, e serviteli spolverzzati di zucchero fino.
Antremè = Quando averete fatta una pasta come la precedente, ponetela nella Seringa, spingete, fatela cadere nello strutto non motto caldo, formatene le Bignè lunghe come vi pare, e servitele subito di bel colore spolverizzate come sopra.
Antremè = Vuotate sei panetti come i precedenti facendogli un'apertura alquanto spaziosa. Fate bollire mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di latte, con zucchero, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, e dodici coriandoli; dopo mezzo quarto d'ora passate ai setaccio; fate con que to latte una panata cotta ben densa, e legata con tre rossi d'uova; quando sarà fredda pestatela nel mortaio con un pezzo di butirro, e legatela con tre rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; imbutirrate bene i ponetti al di fuori, riempiteli colla composizione suddetta, poneteli sopra una tiella, fategli prendere un bel colore ad un forno alquanto caldo, e serviteli subito.
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
Antremè = Quando averete pestata la carne delle pernici come sopra; fate colle carcasse una Salsa al Salmì. Vedetela nel Tom. I. pag. 65., quindi stemperateci la carne, aggiungeteci otto rossi d'uova, e quattro bianchi, passare al setaccio, versate in una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, e con qualche disegno nel fondo, di tartufi, code di gamben etc., il tutto cotto; fate cuocere a Bagno maria, e servite nella stessa maniera, Questi due Formaggi si possono fare di beccaccie, di starne, di fagiano etc. e cuocere entrambi a Bagno maria.
LA Pasticcieria è quella superba parte della cucina dalla quale dipende il più bel colpo d'occhio del secondo servizio di una magnifica, e delicata mensa; essa lo rallegra, lo rende gajo, e ne forma per cosi dire il più vago ornamento. È vero per altro che a| giorno d'oggi una buona parte de' cuochi Italiani hanno sfigurata quella parte di Pasticcieria che chiamansi di decorazione, poiché privi affatto di quei principi tanto necessari, onde formare buon pasticciere, e segnatamente di disegno, e architettura, bisogna che implorino l'ajuto dell'intagliatore, e dello stagnaro per avere forme, e modelli, e dopo molta spesa, e fatica non fanno nulla di buono e si espongono con ciò al compatimento di chi ne sa più di loro.
Un' abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi etc., non potendosi comprendere come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de' tondini di credenza. Si lasciano una volta al departimento dell'Offizio tali decorazioni, che punto non appartengono alla cucina; mentre tutto ciò che è Pasticcieria di cucina deve essere mangiabile.
Impastate una libbra di farina con acqua fresca, un pezzetto di butirro, un uovo, e un poco di sale; alcuni mettono solo il rosso; fate che la pasta sia molle come il butirro, e fatela riposare circa mezz'ora indi prendete tanto butirro per quanto avete di pasta, asciugatelo tramezzo una salvietta pulita, ponetelo sopra la pasta, ripiegatela tutta all'intorno sopra il butirro acciò resti coperto; stendetela leggermente collo stenderello sbruffandoci un poco di farina acciò non si attacchi alla tavola; quindi ripiegatela a quattro doppi, e ristendetela di nuovo più sottile che sia possibile; replicate questa operazione quattro volte, e poscia servitevene per tutto ciò che vorrete. L'inverno devesi maneggiare un poco il butirro, e Pestate almeno due volte bisogna mettere la pasta unita al butirro tramezzo due piatti, o cazzarole con neve sotto, e sopra, e lasciarla così mezz' ora per volta. Alcuni la mettono fra la neve quattro volte, e ve la lasciano diversi minuti.
Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate che la pasta sia alquanto soda. Questa vi servirà per tutte sorta di Croccanti.
Accademia della crusca