Antremè = Abbiate delle stampe profonde da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, riempitele di qualunque marmellata che vorrete, bagnateli all'intorno, copriteli con un coperchio della medesima pasta, pizzicatelo sull'orlo, fateli cuocere, e serviteli glassati di zucchero.
giati, poneteci sopra diversi mucchietti della composizione suddetta, diritti, grossi come il dito mignolo, e lunghi mezzo pollice, che formarete sopra la tavola con un pochino di farina, indorate all' intorno con uovo sbattuto, coprite colla medesima pasta tagliateli con un taglia pasta da Bocconotti, e saldateli colle dita bene all'intorno, fateli friggere di bel colore, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
Antremè = Quando avete fatto della pasta frolla come è descritta alla pag. 227. ci potete mescolare 0 anaci, o scorzetta di Portogallo, o di limone grattata, o fiori d'arancio canditi, e triti, o cannella fina, o mandorle amare trite fine, e quindi formarne delle ciambellette o biscottini, o mostaccioletti; fate cuocere di bel colore, e servite sotto sopra. Osservate, che la pasta quando è cotta deve essere trasparente.
Antremè = Fate delia pasta frolla, che non sia soverchiamente grassa e dolce, stendetela sopra la tavola larga poco più di mezzo palmo, e grossa mezzo dito. Fate una glassa di zucchero fino mescolato con bianco d'uovo, che sia alquanto soda, e che con pena si possa stendere col coltello sopra la detta pasta alla grossezza poco più di uno scudo; indi tagliatela come volete, o con una stampa tonda, o a mostaccioli, o a biscottini; fatela cuocere ad un forno assai temperato, dovendo la glassa prendere un biondo color d'oro tutta eguale, e servitela fredda.
Antremè = Grattate una libbra di formaggio sbrinzo, e mezza libbra di parmigiano, ponete in una terrina con dodici rossi d'uova, mescolate bene insieme, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un poco di pepe schiacciato, ed un tantino di petrosemolo trito se volete. Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, large tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
Antremè = Maneggiate bene dei retagli di pasta sfoglia, stendetela alla grossezza di uno scudo, copriteci delle stampe da pasticcietti ovate, e profonde; Fate una composizione con mezza foglietta di fiore di latte, sei rossi d'uova fresche e due bianchi, zucchero a proporzione, un poco d'acqua di Cannella, o di fiori d'arancio, spume in polvere, mescolate bene; riempiteci le Dariole, fatele cuocere ad un forno alquanto caldo, e servitele subito.
Antremè = Stendete della pasta sfoglia della grassezza di un dito, tagliatela a mostaccioli, o quadretti, fate sopra ogni mostacciolo, tre o quattro incisioni con un picciolo taglia pasta rotondo, ma che i buchi non passino al di sotto; fate cuocere e glassate di zucchero. Nel momento di servire ponete in ogni buco una marmellata diversa.
Antremè = Quando averete fatti, e cotti gli Echaudèe come sono descritti alla pag. 229. divideteli in due, fateli inzuppare nel latte, con un poco di zucchero, e una scorzetta di limone trita fina; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 227. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la grandezza del Pupelen che volete fare, poneteci la pasta, fate cuocere al forno circa un'ora e mezza; indi vuotatelo al di dentro, e strofinate la crosta per tutto con butirro caldo, e spolverizzate di zucchero fino, fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone triti assai fino; rimettetelo poscia nella sua cazzarola, imbutirrate, e inzuccherate egualmeute il di dentro come il di fuori, e finalmente glassatelo vicino al fuoco con zucchero fino, e la pala rovente.
Antrcmè grande = Sbattete bene in fiocca dodici bianchi d'uova, indi poneteci i rossi, sbattete ancora per un momento, aggiungeteci poscia col setaccio tanto zucchero fino, per quanto pesavano le uova, e finalmente poneteci pure setacciandocela tanto fiore di farina asciugata alla stufa, per quanto pesavano otto uova, mescolando sempre leggermente con una cucchiaja di legno, o colle bacchette. Abbiate delle cassette di carta alquanto grandi, riempitele più della metà colla composizione suddetta, spolverizzate bene sopra con zucchero in polvere dentro una salvietta, e fate cuocere ad un forno assai temperato. Con questa pasta potete fare de' Biscottini alla Portoghese, mescolandoci un poco di pistacchi triti fini, e alla Cucchiaia, e spolverizzarli entrambi con zucchero nella stessa maniera, e diversi Antremè grandi, e piccioli.
Antremè grande = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell' atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l'altro.
Antremè grande = Fate una bella Torta di pasta sfoglia grande come il piatto che dovete servire, e ripiena di una buona marmellata, o Crema, fatela cuocere di bel colore, e glassatela di zucchero al calore del forno. Abbiate otto, o cinque S. della medesima pasta sfoglia, alti circa due palmi, e larghi più di due dita, cotti e glassati di zucchero d'ambe le parti, cioè una al forno, e l'altra colla pala rovente, dirizzateli sopra la Torta a Piramide, facendoli tenere con un poco di caramello, e servite freddo.
Avendo avuto esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori più dotti, ed illuminati, nonchè quegli del mio calibro, fà si che ne renda a tutti i più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua proffessione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più importa eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, sia oscurato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa non mancano di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo none altro che un difetto d'ignoranza, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne' nostri paesi, bensì maestri nella proffessione, saggi, prudenti, e moderati: Passiamo ora all'essenziale.
Le differenti materie che tratta questo sesto Volume lo rendono egualmente raccomandabile, che gli altri cinque, non avendo io ommesso cosa alcuna, onde rendere questa mia fatica compita, ed utile per chiunque ne sia provveduto, e forse in questo genere sarà l'unica nella nostra Italia che sia venuta alla luce.
Per non dilungarmi sovverchiamente in Mi nute de' pranzi di magro, ne ho accennate soltanto quattro di trenta persone per cadauna da servirsi nelle quattro stagioni dell'anno; cioè due all'olio, e due al butirro, che dipenderà dal volere di chi lavora, o diregge, il diminuirle, accrescerle, o variarle secondo il suo genio, il bisogno, ed il numero delle persone.
Accademia della crusca