Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto), e si aggiunge del pane o dello sterz di saraceno.
Zuppa di salsicce. Si cuociono delle salsiccie crude con una intera cipolla nell'acqua di cavoli-cappucci messi in salamoia, oppure con una manata di cavoli-cappucci ed un po' della loro propria acqua salata, ammollendo poi con questo brodo un disfritto di farina; si condisce tale zuppa con zafferano e noce moscata, la si versa sopra le salsiccie tagliate a pezzi e fette di pane.
Si soffrigge nel burro un po' di lattuga con cipolla, carote, sedano ed una radice di prezzemolo fino a che siano tenere. Mentre si passa la lattuga per lo staccio s'infarinano le radici e si ammolliscono con brodo di carne o quello di piselli. Si lascia bollire il purée di salata nel brodo colato, aggiungendovi delle polpettine di panino, salsicce di frittata od una pasta di carne o fegato.
I fiori separati dal cavolo si cuociono nel brodo o nell'acqua di prezzemolo, i torsoli si passano dopo cotti, ed ambidue si mettono in una salsa bianca di burro rammollita con brodo, che si lega anche con 1 tuorlo, aggiungendovi qualche qualità di carne oppure delle fettine di pane fritte, servite a parte.
Con capucci garbi (crauti). Si cuociono nell'acqua 20 deca di fagiuoli e 40 deca di cappucci agri in tegami separati, e dopo cotti si uniscono col loro liquido. Si condisce questa zuppa con un disfritto giallo preparato d'olio, cipolla rinvenuta, prezzemolo, sale e pepe lasciando poi ancora ben bollire.
Con maggiorana o timo. Si fa un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, lo si ammollisce abbondantemente con acqua salata, lasciandolo bollire. Poi si mettono a cuocere le patate crude, pelate e tagliate a quadrelli, finchè son tenere si condisce questa zuppa con maggiorana, o timo ed aceto. Si possono aggiungere dei sanguinacci con delle fette di "semmel" od altro pane.
Col vino. La tartaruga, dopo uccisa (pag. 52) e messa nell'acqua calda, viene sgusciata, indi cotta in istufato con prezzemolo, maggiorana, pepe, fior di noce moscata e del brodo bruno. Poi si aggiunge ancor del brodo bruno ed un po' di buon vino, succo di limone e pepe di Caienna a piacere, si taglia la carne della tartaruga a listerelle. Nell'imbandire si lega la zuppa col sangue raccolto della medesima o si serve con piccole pallottole di farcito di vitello preparate con tuorli freschi e sodi.
Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure pallottole di pan grattato o gnocchetti di pesce; oppure lo si serve con uno strucolo di gamberi od un pasticcio di farina o pane, o con del meridon di riso.
Si soffriggono nel burro delle radici spolverizzandole con un po' di farina per mettervi poi la carne senza spine e pestata d'un pezzo di pesce arrosto o fritto; aggiungendovi del brodo di piselli la si lascia bollir bene. Passato oltre uno staccio grosso s'imbandisce questo brodo con pane fritto o salsicce di ragoût od una pasta fatta colla polpa di gamberi triti. Si possono pure cuocervi insieme dei funghi triti e soffritti o legare la zuppa con 1 tuorlo.
Si fanno bollire schiumando diligentemente 7 decilitri di birra leggera con alcune brocche di garofano, un pezzo di cannella, scorza di limone ed un po' di zucchero. Si frullano intanto 2 decilitri di fior di latte con 3 tuorli e vi si versa la birra bollente, seguitando a frullare finchè sarà densa, dopo di che la si serve subito.
Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell'acqua di prezzemolo con un po' di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
Si versa poco a poco nel brodo bollente per ogni piatto 1 cucchiaio pieno di fecola di patate, di semolino sopraffino di Knorr ecc. lasciandola cuocere 1/4 d'ora. Il riso pesto mescolato con verdure secche (Julienne) si ammollisce prima nel brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 3/4 d'ora.
Con funghi. Due manate di funghi secchi, lavati nell'acqua calda e sgocciolati, si tritano minutamente e si mettono in un soffritto chiaro di farina e prezzemolo, e dopo aggiuntovi 4 manciate piene d'orzo con dell'acqua di prezzemolo lo si lascia cuocere finchè sia tenero.
Con piselli. Si fanno cuocere 20 deca di piselli secchi o 40 deca di freschi e 4 cucchiai d'orzo; si lascia rinvenire del prezzemolo in un soffritto chiaro, ammollendolo col brodo dei piselli, per aggiungervi poi i piselli e l'orzo, del sale, un po' di zafferano e del fior di noce moscata.
Per ogni persona si calcolano 5 deca oppure un pugno di riso in 4 decilitri di brodo, nel quale lo si mette quando bolle mondato e strofinato ma non lavato, lasciandolo bollire forte circa 10 minuti. Oppure s'aggiungono dei tuorli, porrino e un po' di carne; pel brodo bruno si prende del riso soffritto in bianco. Si serve a parte formaggio grattugiato.
Risotto al pomodoro. Al risotto semplice come sopra si aggiungono o pomidoro freschi preparati come per la salsa (pag. 56) oppure conserva di pomidoro se ne mette tanta che il riso prenda un bel color rosso.
Si spiegano le foglie di un piccolo verzotto o di lattuga, lessate e freddate nell'acqua, stendendo sopra ogni foglia del farcito di vitello, che poi si arrotola a guisa di salsiccia. Soffritte nel burro o grasso d'arrosto queste salsicette s'imbandiscono con farinata d'orzo o di riso (pag. 115).
Di semolino (gries). Si fa una tenera pasta a bricioli di uova e semolino di formento e lasciatola rinvenire nel burro la si mette a cuocere in un brodo chiaro di carne o pesce.
Si spiana sottilmente la pasta di tagliatelle (pag. 74) fatta di 1 uovo o 2 tuorli e dopo riposata un poco si taglia la sfoglia in fine e lunghe tagliatelle o in piccoli quadrelli che si mettono a cuocere nel brodo comune o bruno (vedi cottura delle paste, pagina 59).
Vernice di neve. Si sbattono le chiare di 2 uova a neve leggera, che si stende sul dolce e si cosparge fitto con dello zucchero in polvere finissima, spruzzandolo poi con un pennello bagnato in acqua e spremuto. Sciolto che sia lo zucchero, si mette il dolce nel forno non troppo caldo per renderlo giallo e croccante.
Ghiaccio spruzzato per ornamenti viene mestato in egual modo con alcune goccie di limone quasi 1 ora intera, finchè un piccolo punto preso qual prova dalla massa resti fermo. Dopo averne messo un cucchiaio colmo in un piccolo cartoccio, si copre la tazza con una pezzuola bagnata onde impedire che s'asciughi, mentre si premono dai piccoli fori del cartoccio linee e fili d'ornamento. Lo si tinge anche con zucchero di limone o con zafferano, cioccolata, cocciniglia o spinacce.
D'oca od anitra. Le ali ed il collo tagliati a pezzetti, il cuore e lo stomaco si cuociono teneri nel brodo, che poi si passa; si ammollisce con questo un disfritto di farina fatto col grasso d'oca, aggiungendovi in fine la carne unitamente al cuore e allo stomaco tagliati a filetti, come pure delle polpettine fatte di fegato d'oca, prima cotte in brodo schietto, o dei funghi, o soltanto dei panini a quadrelli.
Di pollame arrosto. Si disossa la carne per tagliarla e pestarla finissima; le ossa, egualmente pestate, si cuociono nel brodo, col quale si ammollisce anche la carne, che nel frattempo venne infarinata e soffritta col grasso dell'arrosto. Al brodo colato s'aggiunge del fegato di pollame fritto, o dei panini crostati, o del farcito fritto.
Accademia della crusca