Tagliate, e mondate le punte più tenere de' Sparagi verdi, o bianchi, imbianchitele all'acqua bollente, legateli in mazzetti, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta pag. 178. Fate una Salsa di acetosella come quella delle Lattughe; quando sarà freddo l'uno e l'atra, finite, fate cuocere, e servite il pasticcietto coma quello de' Fusti diversi.
Questo si appresta esattamente come quello di Sparagi, e si serve nella stessa maniera; bisogna però tagliare i Selleri corti, lasciarli interi, e prendere soltanto il cuore di mezzo.
Intagliate delle carote a guisa di grosse mandorle, imbianchitela un momento all'acqua bollente; fatele poscia quasi cuocere in un bianco, come le coste di bieta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci dentro le carote ben scolate dal bianco, condite con un poco di pepe schiacciato, passate ancora un momento sopra il fuoco, e poscia fate raffreddare; aggiustatele quindi nel pasticcietto con sopra un pezzo di butirro fresco, coprite, fate cuocere, e servite subito.
Fate cuocere le punte di Sparagi ben nettate, con acqua, e sale. Nel momento di servire scolatele bene, e servitele con sopra una Salsa di butirro, come le coste di bieta pag. 178.
Prendete un picciolo cavolo Bolognese, tagliatelo in quattro parti, allessatelo all'acqua bollente, indi levategli tutte le coste, formatene quattro mazzetti, legati, e ben spremuti, poneteli in una picciola marmitta con brodo di magro, un buon pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato; fatelo cuocer dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo, scioglietelo, e aggiustatelo sul piatto, o nella giatta esattamente come i Porri al gratino, e servitelo nella stessa maniera.
Nel momento di servire riempitela o di Spinaci al butirro, o di Lattughe all'acetosa, o di Erbe alla certosina al butirro, o di Luperi all'acetosa o al butirro, o d'Indivia all'acetosa, e al butirro, o di punte di Sparagi al butirro, o di Finocchi all'acetosa, o di Carote rosse alla padella, o di Selleri al butirro; ovvero di tutte le erbe, 0 radiche, apprestate alla Salsa bianca. Vedetele ai loro articoli particolari; ricoprite la Torta e servite subito.
Mondate, e lavate cinque o sei buoni Tartufi, tagliateli in fette. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro con petrosemolo e scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone, sopra crostini di pane fritti nel butirro.
Antremè = Nettate bene i prugnoli, lavateli bene, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo, un pochino di mentuccia, una buona punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare tutta la loro acqua, bagnateli allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì di magro se lo avete, o niente; fate bollire, e servite con pochissima Salsa, e crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
Antremè = Abbiate un sugo di pomidoro, come è descritto alla pag. 177. Abbiate anche delle pera Riccarde, mondatele, e tagliatele a spicchi. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con un poco d'olio, tre spicchi d'aglio e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le pera, fatele suffriggere un poco movendole spesso, condite con sale, e pepe schiacciato, bagnate quindi col sugo di pomidoro la quantità secondo le pera; fate cuocere dolcemente. Poco prima di servire abbrostolite delle fette di mollica di pane, ponetele sopra il piatto, versateci sopra le pera con tutta la Salsa, aggiustatele bene, coprite il piatto, fate stufare sopra la cenere calda, e servite. Alcuni aggiungono un poco di zucchero nella Salsa. Il sugo di pomidoro vedetelo alla pag. 177.
Antremè = Mondate, tagliate, e lavate i funghi, che siano di qualità sinceri, e fateli cuocere, e serviteli come i prugnoli, aggiungendoci soltanto un poco di sugo di pomidoro in luogo del Culì di magro.
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in aria, e versateci sopra la Salsa; fate raffreddare, e servite.
Antremè = Questa non varia, come tante altre, che per la sola pasta di mandorle, e si aggiustano le albiccoche nella Torta, come le Persiche, e si serve, o scoperta, o coperta.
bito ci passerete sopra un foglio di carta suga a più doppj, onde ce ne resti quasi niente attaccata; stendete la pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo. Vedetela nel Tom. IV. pag. 229. tagliatene con un taglia paste rotondo, tanti tondi grandi come la circonferenza delle barachiglie, aggiustatecili sopra, fateli cuocere di un bel color d'oro ad un forno assai temperato; quindi lasciateli un pochino raffreddare, e levateli dalle stampe. Potete far cuocere anche de' coperchi, della medesima pasta, alquanto traforati, qualora vogliate servire le Tartelette coperte, come quelle di Fravole, all'Agresto etc.., ed ancora quando le riempite di qualunque marmellata, gelatina, o composta di Frutta; ma per Sorbetti gelati, Fravole al naturale, cioè semplicemente lavate con vino bianco, scolate bene, e condite con zucchero in polvere; con pere intere tornite cotte e servite con porzione del proprio sciroppo debbono essere scoperte. Tutte queste Tartellette le potete anche apprestare, e servire con pasta croccante, o frolla di magro alle mandorle, come ho detto di sopra.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini con un pochino di caramello, coloritele se volete, o glassatele bianche, o lasciatele col loro colore naturale; servitele con entro della picciola pasticceria, o confezzioni diverse.
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabbeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
Di mandorle amare: apprestatele precisamente nello stesso modo, e aggiungeteci un poco di odore di limone, o di portogallo cioè strofinate la superfice di un limone, o arancio di portogallo con un pezzo di zucchero in pane, onde averne lo spirito, e quindi raschiate detto zucchero dentro la composizione delle mandorle.
Antremè = Tagliate delle rotelle di ostia bianca grandi come mezzi scudi, ponete sopra ad ogni rotella e nel mezzo un pochino di marmellata, o gelatina di frutta, bagnate i bordi con un pochino d'acqua fresca, coprite con un'altra rotella, saldate bene all'intorno. Nel momento di servire intingetete in una pastella da frittura. Vedetela alla pag. 59. Tom. IV., ma senza pepe, e friggetele nell'olio, o strutto, di un bel color d'oro, e servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino.
Antrè = Di grasso coprite la cazzarola di fette di lardo, di magro con strisce di carta imbutirrata, e guarnitela poscia tutta di code di gamberi cotti. Abbiate una farsa di Chenef di grasso, o di magro, fatta con butirro di gamberi. Vedetela nel Tom. IV. pag. 42. stendetene con una cucchiaja bagnata nell'uovo sbattuto, alla grossezza di due dita sopra le dette code, metteteci nel mezzo un Ragù mele di grasso, o di magro, ben ristretto, e legato con butirro di gamberi; coprite con altra farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra col coltello e uovo sbattuto: se è di grasso fate cuocere al forno circa un'ora: e se è di magro a Bagno-maria circa due ore. Nel momento di servire rivoltate la cazzarola sopra un coperchio, fate un poco riposare; indi alzatela leggermente, levate il lardo o la carta, scolate bene il grasso, ponete sopra il piatto, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Italiana chiara di grasso, o di magro.
Accademia della crusca