Antrè = Quando le uova saranno apprestate come sopra metteteci un pochino di menta trita. Abbiate il piatto che dovete servire con un bordino di pane all'intorno, versateci le uova, spolverizzate bene sopra di parmigiano grattato, aspergetele con butirro squagliato, fate gli prandere colore colla pala rovente, e servite subito.
Antrè = Tagliate delle frittatine assai sottili e senza colore, in fittuccine larghe un dito, aggiustatele suolo per suolo sopra il piatto, o in una terrina, con parmigiano grattato in cui averete mescolato un pochino di menta trita, pezzettini di butirro, e un poco di Besciamella, come è descritta nel Tom. V. pag. 8., coprite colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e servite subito.
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, poscia poneteci il Baccalà cotto, scolate, e diviso a scaglie, con un pochino della sua acqua, aggiungeteci due rossi d'uova dure, due cedrioletti, un pizzico di capperi, due alici, il tutto trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, sugo di arancio; movete sopra il fuoco fino o tanto che il butirro formi una Salsa legata, e servite subito.
Antrè =Preparate del Baccalà come quello al fiore di Latte, ma senza petrosemolo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, osservando, che non deve bollire.
V. pag. 9., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
Antrè = Tagliate fine una o due cipolle, mettetele in una cazzarola con mezzo bicchiere d'olio buono, fategli prendere un leggero color d'oro sopra un fuoco moderato; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fate bollire un poco, poneteci quindi il Baccalà cotto all'acqua, e diviso a scaglie, condite con petrosemolo trito, pepe schiacciato, sale se bisogna, pignoli, e passarina; fate stufare dolcemente sopra la cenere calda senza bollire, movendo di tempo in tempo, e servite con un poco di zucchero, e poca Salsa. In luogo del vino potete bagnare con un poco di sugo di pomidoro. Lo potete fare anche arrosto; cioè dopo dissalato tagliarlo in pezzi, farlo cuocere all'acqua come il solito ovvero crudo quindi scolarlo, asciugarlo, marinarlo con olio, pepe schiacciato, finocchio in grana, sale se bisogna, spolverizzarlo di mollica di pane grattato, oppure senza, e farlo cuocere di bel colore sulla gratella. Questo Baccalà arrosto sarà meglio farlo cuocere crudo sulla gratella: se è panato servirlo con sugo di limone, e al contrario con olio, e sugo di limone.
Qrduvre = Fate ammollare le Aringhe o intere o in due filetti, come le precedenti, fino a tanto che saranno ben dissalate, asciugatele, e aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, conditele sopra e sotto con butirro fresco, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli secchi, o freschi; il tutto trito, basilico in polvere, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate stufare sopra un picciolo fuoco, finchè non resta niente Salsa; scolatene adora il butirro, e servitele con sopra un poco di Culì, e sugo di limone, guarnite all'intorno di crostini di pane fritti nel butirro.
Orduvre = Prendete un bel pezzo di Tarantello di buona qualità, fatelo dissalare all'acqua fresca cambiandogliela spesso; indi ponetelo sopra il fuoco con acqua fredda, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di pane, di radica di petrosemolo, due scalogne; quando averà bollito tre minuti tiratelo indietro, fatelo alquanto raffreddare nel suo brodo, poscia scolatelo, asciugatelo, levategli la cotena, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio, ma alquanto piccante.
Antremè = Tagliate de' crostini di mollica di pane, a guisa di mostaccioli, o di cuori, o tondi, o come volete, ma tutti eguali, abbrostoliteli leggermente sulla gratella, o al forno; quando saranno freddi stendete sopra ad ogni crostino del butirro fresco alla grossezza di uno scudo; e quindi con filetti di alici dissalate tagliati sottili, e tutti uguali formate sopra ad ogni crostino un bel disegno, come un parterre di un Giardino, mettendo ne' piccioli rabbeschi, in un rosso d'uovo duro, in un altro petrosemolo, in altro bianco d'uovo duro, in altro cipolletta novella, il tutto trito fino con molta pulizia; in altro piccioli capperi interi, in altro fettine assai sottile di piccioli cedrioletti aggiustate questi crostini con simetria sopra il loro piatto. Nel momento di servire sbattete un poco di olio fino, con un poco di aceto di dragoncello, un picciolo filetto di quello d'aglio, un poco di pepe schiacciato, e con un cucchiarino conditeci sopra leggermente i crostini, e servite subito. Potete, se volete, tramezzare i filetti di Alici, con filetti di code di gamberi cotti e mondate. Se sarà giorno di vigilia non ci mettete butirro, e uovo trito.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio buono, petrosemolo cipolletta e scalogne trito, qualche cappero fino intero; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci quindi delle Alici ben dissalate, spaccate, e tagliate in dadini, un filetto di aceto, e un tantino di mostarda; riempite con questa composizione delle cassettine di pane fritte nell'olio di bel colore, e servite subito con poca Salsa. Vedete le cassettine di pane nel Tom. IV. pag. 53. Potete servire queste cassettine fredde mettendoci una composizione di Alici condite come quelle per i crostini all'Erbe fine pag. 268. e se non sarà vigilia aggiungerei due rossi d'uova dure triti, e guarnire il di dentro delle cassettine di butirro fresco.
È questo, come ho detto altre volte, uno de' maggiori requisiti, che possa avere un ottimo cuoco. Si vegga la Prefazioni nel Tom. I. pag..21., imperocchè non si può negare, che una gran parte de' cuochi, tanto Italiani, che d'altre Nazioni ignorino un ricapito di tanta importanza, il quale non solo è necessario nelle Corti magnifiche de' Grandi, acciò nulla si perda, o vada a male; ma eziandio nelle case de' semplici privati, mentre restando alcuna vivanda, la possono apprestare in guisa, che cambj di aspetto, e sapore; inoltre ciò che vè di più particolare in questo ramo di cucina, così essenziale si è, che la maggior parte di queste vivande non possono essere conosciute neppure dalle persone della professione, a meno che non le veggano, o non gli si dica, essere esse avanzate il giorno antecedente.
sono come quelle descritte all'articolo dell'Emensè di petti di selvaggiume volatile pag. 273. Vedete tutte queste Salse, e Ragù nel Tom.l. Cap.I. e Tom. IV. Cap. I.
Antrè, o Antremè = Con petti di qualunque sorta di polleria, e di selvaggiume volatile cotto arrosto, o alla Bresa, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare ogni sorta di Malbrè. Vedete su questo particolare all'articolo dè Rifreddi Cap. I. Lo stesso potete fare con qualunque coscia di polleria cotta in Anitrella, in Ecrevise etc. con qualunque pollo dissossa'o, ripieno, e cotto alla Bresa, tagliandolo in fette per traverso, o lasciandolo intero; con animelle, tenerumi di Mongana, di Capretto etc. Finalmente con tutto ciò, che avanza dalla tavola in genere di carni, si può apprestare un Malbrè; basta che l'Aspic sia buona, e di sostanza, e che il Malbrè sia ben decorato.
Zuppa, o Antremè = Questi ripieni li potete apprestare con ogni sorta di volatile domestico, o salvatico, cotto arrosto, e rastato dalla tavola; cioè: levate tutta la polpa all'uccello, senza la pelle, e nervi, ovvero i soli petti, e formatene un ripieno come è descritto nel Tom. I. pag. 43. Con questo ripieno ci formarete, come ho detto di sopra, Ravioletti, Tortellini, Cappelletti, o per Zuppa, o per Antrè.
Finalmente le erbe restate dalla tavola, come cavoli fiori, gobbi, broccoli, sparagi, carciofi, piselli, salse fine, finocchi, selleri, fagioletti verdi etc. si possono apprestare in guisa, che saranno buonissime, e faranno una figura tutta diversa della prima volta, che furono servite alla tavola. Se per esempio i cavoli fiori sono stati serviti la prima volta in Insalata, cioè allesso, o alla Salsa di butirro, o a qualunque altra Salsa, li lavarete con brodo caldo, e quindi li scolarete, e li farete friggere di bel colore nello strutto intinti in una pastella da frittura; ovvero li apprestarete al parmigiano. I gobbi con qualunque Salsa siano stati serviti, li potete preparare come li cavoli fiori. I broccoli se la prima volta sono stati serviti allesso, la seconda li potete servire con sopra un Ragù di tartufi, o d'erbe fine. I Sparagi dopo che li averete lavati con brodo caldo dalla Salsa del giorno antecedente e scolati, li potete servire con sopra un altra Salsa fresca, ovvero apprestarli al parmigiano, o friggerli come i cavoli fiori. Se i carciofi sono stati serviti interi ben mondati con sopra qualche Salsa, li potete riservire come li sparagi. Se i piselli sono stati serviti al butirro Maniè, o in Ragù, o in altra maniera, ma senza erbe trite. Li potete riservire di nuovo al butirro maniè scaldandoli nel momento di servire a Bagnomaria, aggiungendoci un pochino di brodo bianco, e in altra maniera li potete legare, con una liason. Le salse fine le potete apprestare come li sparagi. I finocchi come i cavoli fiori. I selleri egualmente. I fagioletti verdi se sono stati serviti in Ragù, li potete riservire alla Liason, e se alla Liason in Ragù, cioè con Culì colorito. I spinaci serviti a qualunque Culì, li potete nel momento di servire riscaldare, aggiungendoci un pochino di Culì, o capo di latte, e riservirli nello stesso modo, osservando, che siano ben verdi; ovvero ne potete formare un Gattò. Vedete Gattò di Spinaci nel Tom. IV. pag. 82.
Per conservarli secchi interi. Quando sono imbianchiti all'acqua bollente con tutte le foglie, e levatogli il pelo, fateli scolare bene, e poscia seccare al sole, o ad un forno moderato; avvanti di servirvene bisogna farli rinvenire nell'acqua tiepida per ventiquatt'ore, o più.
Abbiate degli Ovoli, o altri Funghi, che siano sicuri, quella quantità che volete conservare, nettateli, lavateli, e fategli fare un bollo nell'acqua bollente, indi versateli sopra un rame bucato acciò scolino bene; allorchè saranno ben scolati, e freddi, poneteli in un vaso di terra, o picciolo bariletto, con qualche foglia di alloro, fusti di finocchio domestico, garofani, moscata, e pezzetti di cannella in bastone. Abbiate una salimoja fatta con acqua e sale, fatela riposare due ore, e quindi colatela nel vaso, o bariletto, che i Funghi bagnino bene. Chiudete il bariletto, e conservatelo in luogo asciutto. de' Funghi preparati presso a poco in questa guisa i Genovesi ne' fanno gran commercio ne' Paesi esteri. Se poi detti Funghi saranno in un vaso, copriteli con butirro chiarificato, o olio, ed il vaso ben turato, mettetelo in un luogo fresco.
Prendete dieci libbre di pomi di terra, mondateli dalla loro pellicola, tagliateli in fette sottili, e sopra una stoja, o ponieri, fateli seccare al sole, coperti con fogli grandi di carta, o panno lini fini, acciò non scuriscano, movendoli di tempo in tempo. Quando saranno ben secchi, pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio fino, e servitevene in luogo di quella di grano.
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.
Accademia della crusca