Orduvre = Quando le cotolette dì castrato saranno tagliate un poco grosse, e ben rifilate, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola unta di butirro, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, una cipolla con due garofani, copritele con un foglio dì carta, fatele cuocere con fuoco allegro sotto, e sopra. Quando voltandole avranno preso colore d'ambe le parti, metteteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, bagnatele con un poco di brodo, e culì, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci petrosemolo, cipolla, scalogna, il tutto trito, capperi intieri, Fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, levate la cipolla, e servite con un filetto di aceto.
Escaloppe di Castrato al Culì di Rape. Orduvre = Tagliate in fette fine tutto il filetto di un carrè di castrato, dopo d'avergli levato le pelli, e li nervi, battetele tramezzo un panno bagnato, acciò divenghino assai sottili. Ungete il fondo di una cazzarola grande, di butirro, o di lardo rapato, aggiustateci sopra l'escaloppe, che non stiano una sopra l'altra, conditele di sale, pepe schiacciato, e qualche fettina di prosciutto; ponetele sopra un fuoco allegro; quando vedrete, che sono cotte da una parte, voltatele dall'altra, avendo attenzione, che si cuociono subito. Scolatele dal butirro, mettetele in una cazzarola con una buona Salsa al culì di rape, o altro e servitele senza bollire con crostini fritti intorno. La Salsa al culì di rape la trovarete alla pag.91.
Orduvre = Allorchè avrete tagliato in fette sottili un filetto di castrato, battetele ben fine, ungete una cazzarola di butirro, aggiustateci sopra l' escaloppe, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, una punta d'aglio il tutto trito. Poco prima di servire ponete la cazzarola sopra un fuoco allegro, quando vedrete che sono cotte da una parte, voltatele dall'altra, avendo attenzione, perchè si cuociono subito, indi scolatele e mettetele in un'altra cazzarola. Ponete due o tre tartufi mondati, e tagliati in fette nella cazzarola dell'erbe fine, passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì; fate bollire dolcemente finchè i tartufi saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, versate il tutto nella cazzarola dell'escaloppe, fate scaldare senza bollire, e servitele con poca salsa, guarnite di picciole chenef, sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
Filetti mignoni di Castrato all'Emerì Orduvre = Sotto il grasso dei rognoni di castrato vi sono due filetti ben delicati, che bisogna levarli intieri, puliteli delle pelli, e nervi e piccateli di minuto lardo. Marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, qualche filetta d'aglio, fette cipolla, fusti di petrosemolo. Abbiate delle cassettine di carta della lunghezza dei filetti, fatele friggere nello strutto, guarnitele dentro di fette di lardo, e prosciutto, poneteci a ciascheduna un filetto col lardo al di sopra, e porzione della marinada, ricopriteli con fette di lardo, e prosciutto come di sotto, fateli cuocere al forno, che non passino di coltura, quando sono cotti levateli dalle cassettine, scolateli dal grasso, glassateli come fossero fricandò, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero una Salsa al culì di cipolla, o altra Salsa di vostro genio. Ambedue le sudette Salse le trovarete alle pag. 70. e 97.
Orduvre = Levate a due carrè di castrato i due filetti, puliteli delle pelli, e nervi, tagliateli in fette per traverso, battetele alquanto, marinatele con olio, o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio. Poco prima di servire, fatele cuocere alla gratella con fuoco allegro, e servitele con sotto una Salsa Piccante, ovvero all'Aspic, rilevata con quattro coriandoli, una scalogna, sei foglie di dragoncello, due lette di limone senza scorza, fategli fare un bollo, passatela al setaccio, e servitela. Ambedue le trovarete alle pag. 87. e 74; Filetti di Castrato in Granadine Orduvre = Dopo che avrete levati i nervi e le pelli, a due filetti di carrè di castrato, tagliateli in mezzo per traverso, e formatene quattro pezzi. Piccateli di minuto lardo, fateli cuocere come quelli alla Duchessa, glassateli egualmente, e serviteli con sotto una Salsa alli cedrioli, che trovarete alla pag. 76., o altra di vostro genio.
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato, paratelo bene, tagliategli il manico corto lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, dì alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una Salsa al Porchetto, che trovarete alla pag. 70.
Antrè = Prendete un cosciotto di castrato di buona qualità, dissosatelo tutto alla riserva del manico, riempitelo dì un Saipiccone d'animelle crudo, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo con la poele, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, glassatelo con una bella glassa, e servitelo con sotto un Ragù d'animelle e tartufi. La Poele la troverete alla pag. 18. Il Salpiccone, e Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè =Tagliate l'osso corto, e parate come sopra un cosciotto di castrato, piccategli tutto il di sopra di nimuto lardo. Fate una marinada con aceto, vino rosso, sale, pepe sano, alloro, timo, basilico e persa, fette di cipolla, fette di limone senza scorza, aglio, garofani, un poco di noce moscata schiacciata, coriandolì pesti, il tutto a proporzione fatela scaldare sopra il fuoco, poneteci in infusione il condotto per lo spazio di dodici ore, dopo infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto di bel colore, e servitelo con sotto una Salsa piccante, che trovarete alla pag. 87.
Antrè = Mettete a cuocere un cosciotto di castrato parato come il solilo, in una marmitta con brodo, sale, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, pepe sano. Quando sarà cotto, e consumato il brodo, servitelo con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, un pizzico di capperi intieri, tre rossi d'uova tosti triti, un filetto d'aceto, scalogna, e petrosemolo trito, un poco di brodo, sale, e pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra il cosciotto.
Antrè = Prendete delle rape, intagliatele tonde come noci, ovvero come prune, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, fatele cuocere con un poco dì consommè, o altro brodo buono bianco, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele in una cazzarola con una Salsa, fatta con un pezzo di butirro, culì, un filetto d'aceto, due cucchiaini di mostarda, sale, pepe schiacciato, stretto sopra il fuoco, e servitela sotto un cosciotto di castrato cotto alla bresa, e glassato, come alla Petroffe pag. 253.
Cosciotto di Castrato al Vino di Sciampagna. Antrè = Lardate un cosciotto di castrato parato come il solito, di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe di odore in polvere, marinatelo per lo spazio di sei ore con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro scalogne. Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col vino suddetto, che porrete nella leccarda con un buon pezzo di butirro. Quando sarà cotto, e di un bel color d'oro, servitelo con sotto un Ragù dì prugnoli freschi, o di tartufi secondo la stagione, che trovarete all' Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap, I.
Antrè = Tagliate l'osso corto ad una spalla di castrato, ponetela in una cazzarola con un pezzo dì prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una carota, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della spalla. Ponete un poco di culì nella cazzarola, fatelo bollire un momento e distaccatene tutta la glassa, passateloo al setaccio, e servitelo con sugo di limone sotto la spalla.
Rilìevo=z Quando avrete accomodato propriamente un Rot de bìf come il precedente alsategli, il meglio che vi sarà possibile, la pelle, e se ci verrà appresso qualche poco di carne non importa. Fate una composizione d'erbe fine, come scalogne, petrosemolo, cipolle, tartufi, e prugnoli, secondo la stagione, o freschi o secchi, il tutto trito ben fino, basilico in polvere, un poco di mollica di pane grattato fino, butirro, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mischiate il tutto bene, e stendetelo sopra la schiena del castrato, dove è stata levata la pelle, ricopritelo colla medesima, cucitela tutta all'intorno, infilatelo allo spiedo bene involtato di carta unta di strutt, e un poco di sale; fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e al suo punto; servitelo con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Il cosciotto si prepara nella stessa maniera.
Antrè = Il collo del castrato, secondo il mio parere è uno dei buoni bocconi di questo aminale, benchè poco considerato. Per prepararlo dunque lo farete cuocere alla bresa, e lo servirete con diversi Ragù d'erbe, e differenti Salse legate. Quando sarà cotto nella marmitta coll'allesso lo potrete servire al naturate, con sopra sale, pepe schiacciato, petrosemolo, e scalogna trita, ed un poco di sugo. Lo servirete ancora alle cipollette o alle rape; cioè dopo, che sarà cotto allesso più della metà lo porrete in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, e delle cipollette, passate prima sul fuoco con un pezzo dì butirro fino alla metà della loro cottura, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse con due garofani, ed uno spicchio d'aglio, brodo, culì, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto, levate il mazzetto, digrassatela, e servitela. Se è colle rape, tagliatele a guisa di picciole pera, o noci, friggetele collo strutto di un bel color d'oro, e finitele come sopra. Per servire i petti di castrato alla gratella, prima fateli cuocere inuna bresa, poi levateli, e conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squaglialo, o grasso della loro bresa mescolato con un rosso d'uovo, ungeteli da per tutto panateli di mollica di pane grattato, e fategli prendere un bel colore nella gratella, e serviteli con sotto una Salsa Roberta, o un Sugo di manzo con qualche scalogna trita, o una Salsa piccante. In questa stessa maniera li potrete preparare benchè cotti allesso. La Salsa Roberta la trovarete alla pag. 85. La Piccante pag. 87.
Nella Stamperia del Giunchi, presso Carlo Mordacchini
Il primo suo impegno dev'essere quello di aver cura de la spesa giornaliera di Casa, e questa eseguirla a norma degli ordini del Padrone, ovvero del di lui Intendente, coi quali avrà tenuta una conferenza, onde venire in cognizione del regolamento, e metodo, che si deve tenere tanto relativo alle spese ordinarie che straordinarie, come anche a tutto ciò, che riguarda l'economia generale della Casa, eseguendo puntualmente quanto gli viene imposto colla maggiore precisione, e diligenza, e custodire inoltre le Provvisioni che sono in sue mani, dandone alla Cucina, alla Credenza, e per uso degli Appartamenti quella quantità, che crede necessaria.
Deve vigilare sopra i Conti degli Artisti, fissando loro un determinato tempo per i pagamenti, e questi effettuarli con puntualità, e giustificatamente, informandosi sempre del prezzo, qualità, e lavoro di quelle cose, che farà fare per la prima volta.
Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra. Deve di più sapere quelli, che si devono servire al primo, e secondo Servizio di una Tavola.
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota, farla coprire di una, o due Tovaglie, e farvi porre in mezzo il Desert ben decorato, all'intorno del quale vi farà distendere de' pezzi di corame, e sopra di questi delle belle Salviette damascate ad effetto, che versandosi alcuna cosa, non abbia a macchiarsi la Tovaglia. Quindi vi farà porre le coperte secondo la quantità delle Persone; allorchè sarà ora di servire, porrà due Zuppe alle teste della Tavola, e due alle parti laterali, e nei quattro angoli anderà disponendo i Piatti di diversi modelli, e grandezze e le Terrine de' Ragù; e cosi di mano in mano variarli, tramezzandoli con Tondini di Credenza, che sono Butirro, Prosciutto, Mortadella, Fichi, Mellone, Ravanelli, Finocchi, ed altri, che il Credenziere avrà cura di preparare secondo la Stagione.
Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia il primo Servizio, farà portare dalla Cucina i piatti del secondo, e questi con simitria gli anderà disponendo sopra di una Tavola apparecchiata in una camera vicina, dovendo essere distribuiti esattamente, come appunto si devono porre in quella del Padrone, colle sue Insalatiere d'Insalate, Sellerì, Olive, Limoni, ed altro, che come sopra sarà cura del Credenziere.
Dopo di che dovrà tornare alla Tavola, che sarà quasi in fine, e si porrà ad una delle teste della medesima, dove deve principare a levare i piatti, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si trova, e continuerà andando dalla parte più vicina al Padrone, e cosi sino al fine.
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il Padrone gli faccia cenno di cambiare.
Egli allora prima di tutto leverà le saliere, oliere, cucchiarj grandi ed intanto i Camerieri cambieranno le posate, e tondini di argento, e sostituiranno invece tondini di porcellana, e posate d'oro, o dorate, e salviette pulite con entro un panetto.
Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute de' Pranzi di Primavera e d'Estate nel Primo Tomo, e come si potrà rilevare egualmente in questo per quelle d'Autunno, e d'Inverno. In quanto alle Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, seppure il Padrone non le ordini cotte.
Per la variazione e distribuzione delle Vivande potete scegliere nelle Minute de' Pranzi, tutto ciò che sarà il vostro genio, tanto per il buon Servìzio di qualunque Magnifico Pranzo, come anche per tutto quello che potrete avere di Produzione nelle quattro stagioni dell'anno; restringendosi tutta 1° riforma del metodo Antremè, compresi tra questi ultimi gli Arrosti, diminuendo in tal guisa li Secondo Servizio di Cucina. Per un Ordinario, come ho accennato di sopra, ed anche per un Pranzo di Famiglia, o di Amici, io trovo molto comoda questa riforma. Imperocchè si cuopre la Tavola con maggior facilità, si fa il lavoro con più sollecitudine, si spende meno, e finisce il Pranzo più presto.
Quello forse a cui gli Italiani non sapranno uniformarsi, sarà quello dico, di Pranzare la sera; mentre nella nuova maniera di servire le Tavole si è introdotto anche il costume di fare la mattina verso il mezzo giorno una colazione (Dejeunè), e poscia la sera, o prima, o dopo il calar del sole, Pranzare, essendosi trovato questo tempo più comodo per gli Uomini de Grandi affari. Di fatto gli Antichi Romani non Pranzavano che la sera; ed io ho veduto in diverse Citta d'Europa le Persone molto occupate non fare che un pasto la sera.
La spalla di Mongana si principia a servire per la picciola noce, la quale a involta in un poco di grasso sulla sinistra della spalla al di sotto, dopo si tagliano delle fette dall'altra parte al di sopra, e al di sotto.
Accademia della crusca