Scorzonera ed altre radici mangerecce consimili. Si raschia la pelle delle radici e si mettono queste in acqua mista con un poco d'aceto, si tagliano a pezzi, e questi a filetti. Indi si risciacquano in acqua pura per soffriggerle tenere in una casserola coperta, con un po' di brodo, sale, succo di limone e burro, aggiungendovi della salsa al burro. Oppure si mettono lessate in salsa al burro con prezzemolo e pepe.
Cavolo-cappuccio. Teste molto piccole ma sode si tagliano per metà, dividendo ciascuna di queste in 3 o 4 parti, che si mettono a cuocere per alcun tempo nell'acqua salata con un poco di cumino, poi si getta l'acqua e se ne rimette della fresca. Sgocciolati che sieno questi pezzi si pongono nel grasso d'arrosto fumante od olio, lasciandoli stufare finchè saranno teneri, dopo si aggiunge una salsa chiara di grasso d'arrosto e cumino, e coperti si lasciano consumare ancora a calore moderato.
Cappucci garbi (Sauerkraut) si mettono leggermente spremuti nel grasso fumante, e quando il liquido sarà consumato s'aggiunge un po' di brodo, mescolandoli spesso, poi si lasciano stufare coperti circa 1 ora; dopo di che si spolverizzano con poca farina, e ammolliti con brodo si lasciano consumare bene.
I cavoli-rape tagliati a quadrelli oblunghi si mettono a stufare coperti nello strutto o burro con cipolla o prezzemolo; quando sono teneri si spolverizzano con poca farina, e ammolliti con brodo si lasciano consumare bene. Per dar loro un color bruno si fanno stufare come le rape.
Zucche mangerecce, tagliate a filetti col taglia-verdure dentato, si lasciano riposare salate per 1 ora, indi si spremono leggermente per metterle a stufare nel grasso con farina rinvenuta, aceto e un po' di brodo; si condiscono con cumino, pepe rosso ungherese (paprica), oppure si mescola il succo di pomidoro passato.
Cipolla in fette. Cipolla bianca, sbucciata e tagliata a fette, s'avvolge in farina, si frigge nel grasso per stufarla poi con aceto e zucchero, sugo d'arrosto, brodo, sale e pepe.
Cavoli-verze ed insalata. Si lessano nel brodo delle piccole e folte teste, le quali poi, tagliate per lungo in 4 parti si fanno stufare con fette di lardo, cipolla, un po' di brodo, sugo d'arrosto o estratto di carne (pag. 34); dimezzati ancora vengono adoperati quale guarnizione.
Le pannocchie piccole tenere del grano turco lunghe un dito, lessate nell'acqua salata e condite al burro, si servono quale guarnizione di carne di manzo.
Scorzonera. Le radici raschiate e messe in acqua e aceto si tagliano a pezzi lunghi mezzo dito, fendendo le più grosse in 2 o 4 parti, e si mettono poscia a sgocciolare sopra una pezzuola. Di poi si fanno stufare nel burro con brodo, succo di limone e sale; avvolte nell'uovo e briciole mescolate con farina vengono fritte nel grasso. S'imbandiscono cosparse di sale quale guarnizione di carne.
Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel grasso d'arrosto.
Crauti con selvaggina riversati. Rimasugli d'arrosto di selvaggina si trinciano in sottili ed uniformi pezzi, coprendo uno stampo guarnito di fette di lardo. Coi ritagli triti finamente e mescolati con dei tuorli e fior di latte si riempie lo stampo alternativamente a crauti stufati bianchi, e coperto che sia il farcito con fette di lardo, lo si mette a cuocere al forno.
Con carne affumicata. Si copre il fondo d'una casserola con fette di patate lesse, stendendovi sopra uno strato di crauti stufati, poi dei pezzetti di carne affumicata cotta, poi di nuovo patate e crauti, ed infine alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, e si mette il farcito a cuocere al forno 1/2 ora.
Sedano pasticciato. Si pelano le radici lessate, si vuotano e si riempiono d'un farcito di maiale o di selvaggina, poi si mettono a stufare sino a completa cottura.
Carciofi farciti. Si tagliano eguali in fondo e si spuntano le foglie, poi vuotatone l'interno si mettono a cuocere come indicato a pag. 163. Si stende poscia sopra ogni foglia e nel mezzo del farcito o ragoùt legato con tuorli, e versatovi sopra qualche poco di salsa al burro si lasciano stufare 1/2 ora.
Legati con disfritto di farina. Funghi soffritti come i precedenti si spolverizzano con farina e s'inaffiano con brodo, poi con fior di latte, lasciandoli consumar bene. Funghi di qualità più dura si fanno stufare coll' aggiunta di brodo o latte. Piccoli funghetti ed altri, si lasciano dopo pelali stufare bianchi nel burro con un pezzo di cipolla e succo di limone a fuoco vivo finchè il succo sia quasi interamente ridotto; poi s'aggiunge della salsa al burro con prezzemolo, sale e pepe. Spugnoli si tagliano a fette o si dimezzano per lungo, si salano e si soffriggono nel burro con cipollette — che vengono poi levate — e s'aggiunge della salsa bruna con succo di limone. Oppure si mette un po' di vino nei piccoli spugnoli, soffriggendoli nel burro con prezzemolo; aggiuntovi fior di latte, briciole e burro, si lasciano bollire con calore al di sopra.
Tartufi pelati si tagliano a fette e coperti si lasciano soffigere teneri nel burro od olio con prezzemolo, cipollette, sale, pepe ed un po' di brodo. Vengono poi ammolliti col brodo sostanzioso di carne stufata e bolliti con qualche poco di salsa spagnuola.
Oppure i tartufi, lavati ed asciugati, si avvolgono in fette di lardo cosparse di sale e pepe, poi in quadrupli fogli di carta, che esternamente si bagnano con acqua e si fanno cuocere 1 ora sotto la cenere calda.
Conditi. Si fanno lessare i legumi finchè siano teneri (pag. 55). Colati i piselli si versano in una legumiera per condirli con burro fumante, oppure con cipolla rinvenuta nel burro, o con ciccioli di lardo liquefatto sopra briciole di pane. Vengono imbanditi con carne porcina, o lingua salata o affumicata, o salsicce disfritte. Fagiuoli si condiscono come i piselli. Fagiuoli in tegame: Si mette in una casserola un pezzo di burro, prezzemolo trito, sale, pepe ed un pochino d'aceto, versativi ancor caldi i fagiuoli lessati (di preferenza quelli sgusciati freschi), s'agitano sul fuoco finchè il burro sia sciolto, e s'imbandiscono subito. Lenticchie colate si mettono in una tegghia con un pezzo di burro, prezzemolo, porrino trito, sale e pepe, lasciandole soffriggere 1/4 d'ora ed agitandole spesso.
Di cardi (pag. 161). Le costole grosse, pelate e tagliate a pezzi si fanno cuocere tenere nel brodo, poi si passano per lo staccio e si lega questo composto con béchamel di carne. D'acetosa. Per mitigarne l'asprezza ed abbellirne il colore la si mescola colla bietola. Soffritta e passata la si mette in una salsa al burro lasciandovela brevemente cuocere. S'aggiunge poi fior di latte acidulo e 4 tuorli.
Di funghi. Questi si pelano e triti si fanno soffriggere teneri nel burro e brodo, poi si passano presto. Riposti a cuocere si spolverizzano con farina, aggiungendovi un po' di fior di latte acidulo, l'occorrente brodo, nonchè sale e pepe.
Soffritte. Si trinciano a fette le patate pelate crude, e salate, si mettono nel burro fumante con un po' di brodo, lasciandole soffriggere coperte 1/2 ora. Oppure si trinciano delle fette grosse in pezzi oblunghi e si fanno stufare nel burro con prezzemolo ed un po' d'aglio trito.
Patate riversate con salsicce fresche. Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo sostanzioso, sale e pepe. In questa salsa grassa ristretta si metton delle patate allesse e tagliate a fette, lasciandovele stufare alcuni minuti. Si guarnisce poi il fondo d'uno stampo spalmato di burro e pan grattato colle fette della salsiccia, sovrapponendo a strati fette di patate e di salsiccia; cosparso il tutto di burro e briciole, si mette a cuocere la vivanda al forno. Riversata la s'imbandisce insieme a dell'insalata.
Fritelle di patate. Si fa un'impasto di 5 patate schiacciate, 1 uovo, 1 tuorlo, 3 deca di burro, sale e farina, oppure soltanto di patate salate e tuorli. Spianato, s'intagliano dei rotondini, che avvolti nell'uovo e pan grattato si friggono nel grasso.
Gnocchi di patate con semolino (gries). Si tramenano delle patate allesse e schiacciate nel latte con un pezzo di burro e sale a farne un purèe molle, s'aggiunge per ogni 1/2 chilo di patate, 10 deca di gries, lasciandolo riposare coperto 1/2 ora sul focolaio ben caldo acciò il semolino possa gonfiarsi; indi con un cucchiaio si tagliano giù dei gnocchetti, che si condiscono con burro e cipolla.
Impasto (Sterz) di patate sminuzzato. 1 chilo di patate pelate crude e dimezzate si lessano in acqua salata. Quando sono tenere si rimuovono dal mezzo onde formarvi un vuoto, il quale si riempie con 10 deca di semolino, e ricopertolo di nuovo con patate, si lascia riposare il tutto per 1/2 ora in luogo caldo sotto l'azione del vapore. Poi si rimesta e condisce con grasso fumante, e sminuzzato a briciole lo si mette in una scodella, cospargendolo di ciccioli di lardo.
Maccheroni al burro. Si mettono a cuocere 25 deca di maccheroni in acqua bollente salata. Si cospargono già imbanditi con formaggio, versandovi del burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.
Bodino al fior di latte. Si frullano 2 decilitri di fior di latte acidulo con 4 tuorli, un po' di sale e 10 deca di farina di formento, ed aggiuntavi la neve delle 4 chiare, si riempie uno stampo spalmato di burro e farina, che si mette a cuocere circa 1/2 ora a vapore. Riversato si taglia il bodino in pezzi grossi quanto un dito, e adagiati colla parte recisa in su, si cospargono questi di briciole e parmigiano e si condiscono al burro caldo.
Per la polenta da riversare si prende un po' più di farina nella suddetta quantità d'acqua. Quando la si avrà tanto dimenata al fuoco nel calderotto, che il mestolo vi resti fermo, la si riversa come un panetto sopra un tagliere di legno, che si serve sul medesimo e con un filo se ne tagliano giù delle fette grosse un dito, lasciate poi riunite o disposte entro un piatto grande o attorno la carne, si cospargono con parmigiano e si condiscono con burro fumante. Si guarnisce a preferenza di polenta carne alla salsa bruna, fegato soffritto, ecc.
Pallottole di farina (pag. 135) o pallottole di patate (pagina 178) condite con briciole rosolate nel burro s'imbandiscono con pesce e carne in salsa bruna.
Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell'aceto, olio, sale e pepe. La metà dei tuorli, 2 acciughe, 2 funghi nell'aceto, 2 code di gamberi si tagliano a dadi, e mescolato tutt'insieme se ne riempiono i bianchi. I rimanenti tuorli si tramenano sul ghiaccio con aceto, olio, senape all'erbe ed aspic, per farne una salsa densa, che si porrà sul piatto attorno alla carne, adagiandovi sopra le uova farcite.
Di pietanze all'uovo (vedi queste) si adattano per guarnizione di carne e pesce: uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uova al tegame, uova in ragoût, salsiccette fritte e uova ripiene.
Con cervello. Si fanno rosolare nel burro d'una parte sola delle fette di panino bagnate un poco nel latte; la parte non fritta si colma con cervello soffritto, poi si pongono i crostini nel forno, per farveli prendere di nuovo il caldo.
Con fegato di capriuolo. Si disfrigge nel grasso con cipolla il fegato d'un capriuolo tagliato a fette, poi lo si pesta nel mortaio assieme ad 1 sardella, 1 tuorlo sodo, pepe, sale e burro, si colma su fette di panino, che messe nel grasso fumante si pongono alcuni minuti al forno.
Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s'aggiunge il latte d'un'aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.
Questo farcito versato in uno stampo, si lascia per alcune ore nell'acqua fredda e, rappreso che sia, si rovescia sopra un tagliere spalmato di gelatina. Poi con un coltello intinto nell'acqua calda si rammollisce il fondo e mediante uno stampino s'intagliano delle figure. Si pennellano questi pezzi con aspic freddo spargendovi sopra dell'aspic trito.
La gelatina chiarificata (pag. 34) si versa comunemente, per guarnire delle vivande fredde, in stampi lisci, onde farla rappigliare; con apposito stampo intinto nell'acqua calda s'intagliano delle palle, oppure si rovescia la gelatina sopra un tagliere o sulla carta, ove s'intaglieranno delle figure a piacere, cioè dadi, triangoli, filetti, mezzelune, stelle ecc. I ritagli si tritano finamente, trinciandoli prima a fettucce, poi a filetti ed in ultimo sminuzzandoli sottilmente; così divengono più uniformi e d'aspetto più chiaro di quello che se venissero subito triti col coltello.
Quale guarnizione od aggiunta ad altre pietanze fa d'uopo, onde dare al burro un bell' aspetto di manipolarlo o pestarlo bene, e quando s'avrà ridotto alla forma prescelta, di metterlo a rassodare sul ghiàccio o durante la notte in acqua fredda. Bene inteso che si deve prendere del burro di qualità molto dolce e grassa.
Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi tanto per guarnizione, come anche, ammassati sopra un piccolo tondo, quale aggiunta a patate ed altro.
Accademia della crusca