Nelle grandi città, nelle quali la spazzatura delle strade si esercita sopra una vasta scala, producendo un enorme turbinio di polvere, la tubercolosi fornisce il maggior contingente di vittime.
Prima che gli sia permesso di far capolino nella cucina, osservi per un determinato tempo un'esclusiva dieta, ossia digiuno, e siccome al febbricitante vengono talvolta delle strane voglie di cibi ancor più strani, resta assolutamente proibito a chi lo cura di accondiscendervi, pel semplice motivo che invece di nutrire il paziente, si alimenta la malattia che lo affligge. Quando il suo stato lo permetta, gli si amministrano cibi ben brodosi, i quali servono anche a mitigargli la sete. Dunque si incominci dai brodi lunghi, e minestre con pochissimo riso. Zuppe di pane non ne deve assolutamente mangiare. In piccole quantità gli si somministri del gelato di limone, arancio o ananas. In seguito gli si dia giornalmente e per una sol volta un piccolo pesce, bollito a lesso, con una fetta di limone. Tanto per diversivo è pure adatto qualche cibo gelatinoso e leggermente acidulato. Come pure lingua di vitello affumicata con salsa agra.
Anzitutto si diano alla puerpera zuppe al latte e farinate di latte, ed alcuni giorni dopo sostituiscansi queste vivande con minestre di brodo di pollo. Più tardi ancora, ed almeno una volta al giorno (verso mezzodì), arrosto di vitello a lesso, con legumi e patate per guarnitura. Il cacao con latte, i cibi di farina e le uova riescono pure oltremodo giovevoli.
La mortalità dei bambini nel primo anno di loro vita è straordinariamente grande in alcuni paesi e molto più nelle campagne. A ciò contribuisce un'erronea scelta dei mezzi di nutrizione.
Il migliore sarebbe quello della cavalla e dell'asina, poichè in merito alle proprietà che esso racchiude sono in prossima affinità col latte di donna.
Il latte di vacca dev'essere allungato con acqua zuccherata ( grammi 20 di zucchero per un litro d'acqua). L'allungamento si farà nel primo mese per 2/3 sulla quantità del latte, nel secondo e terzo mese per ½ nel quarto e quinto mese per l/3, scorso il qual tempo si somministra il latte puro.
In campagna è assai più facile avere il latte genuino in confronto di quello della città, che vien sempre adulterato. In questo caso sarà buona cosa ricorrere ai surrogati, e cioè: al latte condensato, alle zuppe di Liebig, alle pappine di Gerber, di Löfflund e di Nesle e se queste qualità di nutrimenti non bastassero, si ricorra al bianco d'uovo sbattuto nel latte condensato. Ed allorquando il piccolo cittadino ha felicemente compiuto l'anno di età, gli si prepara una sedia alta onde possa sedere alla mensa della famiglia. Le minestre di latte e di brodo di carne con ingredienti della specie dei cereali, formeranno il passaggio dalla poppa al pranzo di famiglia.
Il vino, la birra ed in genere le bevande spiritose, nonchè il tabacco sono da evitarsi studiosamente, quando si tratta di preservare gli occhi; perchè l'alcool e la nicotina, hanno una azione venefica diretta su tutto il sistema nervoso, sul cervello e sulla spina dorsale e quindi anche sul nervo ottico.
Alla mattina. — Da 144 a 180 gr. di carne di manzo o montone, ovverosia pesce fritto, o qualunque specie di carne fredda (eccetto carne suina), una tazza grande di thè (senza latte e zucchero), un pochino di biscotto, o 36 gr. di pane abbrustiato senza burro.
I pasti così regolati preparano il corpo ad un riposo notturno da 6 a 8 ore: è raccomandabile assai l'esercizio corporale e mentale, come pure l'uso di bagni d'ogni specie.
La cioccolata, il thè ed il caffè saranno buoni alimenti di transizione dopo la cura del latte, purchè un po' leggieri, ed il thè pure misto ad un tantino di zucchero e rhum.
12 ore. Zuppa (brodo di carne) 250 grammi, arrosto 100 grammi, con qualche legume da 20 a 50 grammi, un quarto di litro di vino e 30 grammi di crostini di pane bianco.
Non possiamo terminare questi brevi cenni, senza accennare all'importante scoperta della scienza moderna che adopera il pancreas degli animali come rimedio dietetico. A spiegare la sua virtù, peraltro, il pancreas ha bisogno di conservarsi in una temperatura non superiore ai 45° C. ed è perciò che ordinariamente viene frammisto crudo alle vivande, dissimulato da una preparazione piccante. Il più usato è il pancreas di porco, di pecora o di manzo. Esso viene spelato e accuratamente asciugato. Se ne rimuove quindi ogni benchè minima particella di grasso il che riesce non facile specialmente per il pancreas di porco. Lo si riduce quindi ad una specie di poltiglia che si fa passare a forza per lo staccio di crine. Il pancreas così preparato, misto ad un po' di sale e ad un terzo di estratto di carne, si può anche conservare in un vaso ben chiuso, mai però al di là di una settimana.
12 ore. Una zuppa leggiera; carne fresca e giovane, di qualsiasi specie, talvolta lessata, tale altra arrostita, fritta, ecc., con frequente variazione; qualche pesce; fra i legumi di preferenza le fave ed i piselli. Un paio di volte per settimana si può far uso di pudding, ecc. Frutta, fresche e secche.
Per gli scolari alquanto anemici è di un'importanza particolare anche la regolarità dei pasti, e in generale sarà bene adottare il seguente regime di vitto:
Unite due litri d'acqua a due di buon spirito, aggiungete un gramma di essenza d'anice, ed un gramma d'essenza d'absenzio. Prendete una presa di zafferano, stemperatelo in un po' d'acqua pura, aggiungete qualche sostanza azzurra non nociva, unite al resto, filtrate ed avrete così un buon absenzio.
Unite due litri di buon spirito a due litri d'acqua pura, aggiungetevi quattro goccie di estratto di garofano, due goccie estratto di cannella e mescolate; fate abbruciare mezzo cucchiaio di zucchero, e versatelo poi nella miscela, questo servirà a dare il colore d'oro al liquido.
Sciogliete chilogr. 1 zucchero in litri 2 1/2 d'acqua pura, aggiungetevi 2 litri di buon spirito, mescolate bene, unitevi dopo un quinto di caffè carico, e filtrate il tutto.
Accademia della crusca