Si fanno stufare alcuni funghi triti piuttosto grossi, infarinando ed ammollendoli soltanto un poco, indi vi si aggiunge 1 cucchiaio di parmigiano e 2 uova cotte al burro (pag. 345). Di ciò si pongono piccoli mucchietti sopra sottili sfoglie di frittata, che unte tutt'intorno con chiara d'uovo, si ripiegano sul ripieno, intagliandone colla ruotella dei pezzi quadrati. Quando si avrà distribuito tutto il ripieno i quadrelli si passano nell'uovo e pan grattato, friggendoli poi nel burro cotto.
Con selvaggina. Ad un hachée di lepre o capriuolo (pag. 45) s'aggiungono dei funghi soffritti, capperi triti, acciughe, bucce di limone, pepe e due cucchiai di parmigiano. Si stende questo farcito sulle frittate, che poi si piegano per metà.
Omelette al prosciutto. D'una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e sale, si friggono sfoglie alquanto grosse però soltanto da una parte, cospargendo l'altra parte quando sarà addensata con prosciutto trito, piegandole poi per metà.
Con ripieno di pere o pomi. Si puliscono con un pannolino delle pere succose non però troppo tenere, e senza sbucciarle si tritano finamente; poi si aggiungono mescolando delle briciole rinvenute nel burro, zucchero e cannella e si riempie la pasta come indicato sopra. Cotti che siano i ravioli, si cospargono con briciole o con seme di papavero in polvere e zucchero, e si condiscono con burro.
Per presso a poco 30 susine si fa di 25 deca di farina, 1 uovo, un pezzettino di burro, sale e latte freddo una pasta molle. Spianata la si taglia a pezzetti quadrati, in ciascun dei quali s'avvolge una prugna, ripiegando su sè stessa, premendo ed eguagliando la pasta, acciò non si spezzi e sia dappertutto egualmente densa. Queste pallottole si fanno bollire nell'acqua salata in una casseruola, rimestandole da principio per impedire che si attacchino al fondo. Cotte che siano, si ritirano una per una con una mestola bucata, e si mettono nel burro bollente, ove già prima si è fatto rinvenire delle briciole od ingiallire dello zucchero in polvere. Dopo averle agitate e tolta loro l'umidità s'imbandiscono cosparse di zucchero e cannella.
Oppure si prendono 14 deca di lardo fresco, mettendolo a scaldare ed ingiallire; versatone il grasso nel latte, si adoperano i ciccioli per condire le pallottole.
Dolci. S'impastano lestamente 28 deca di patate arroste e schiacciate con 28 deca di farina e 14 deca di burro sminuzzato, sale, 1 uovo, e colla palma delle mani s'arrotola la pasta in guisa di salsiccia, dalla quale si tagliano giù dei pezzetti grossi quanto una noce. Si formano poi di questi sul tagliere infarinato dei bastoncelli appuntiti, grossi quanto un dito mignolo, che, messi a rosolare nel burro fuso bollente, si pongono di seguito in un recipiente largo, versandovi sopra 2 decilitri di latte frullato con 2 tuorli e zucchero e si mettono coperti al forno fino a che il latte ne sarà assorbito e si servono poi cosparsi di zucchero alla vaniglia.
Rosolati. Alcune grosse patate lesse vengono schiacciate e lasciate raffreddare; poi vi s'aggiungono mescolando del sale, 6 tuorli, 4 cucchiai del fior di latte e tanta farina leggermente sparsavi, da formarne una polentina della densità d'un impasto da gnocchi. S'intagliano subito dei grossi battufoli, che si pongono in una casserola, in cui si avranno fatto bollire 2 cucchiai di burro fuso assieme a 6 cucchiai d'acqua, coprendo bene il recipiente onde non ne esca il vapore. I gnocchi si cuociono fino a che si sente grillettare e s'imbandiscono tosto che abbiano preso colore bruno.
Senza uova e latte. Si fa una pasta bene sbattuta con farina ed acqua salata in parti eguali; di questo impasto si mettono con un cucchiaio dei gnocchi grandi nell'acqua bollente salata, che saranno cotti appena salgono alla superficie. Colati si mettono a rosolare da ambe le parti nel burro cotto e si cospargono con molto zucchero.
In 8 decilitri di latte bollente si versano 20 deca di miglio lavato più volte nell'acqua calda, lasciandovelo cuocere lentamente senza tramestare. Divenuta densa la pietanza, si cosparge con un po' di burro e la si mette al forno. Nell'imbandire si adagia la parte rosolata in su.
Si mescolano 20 deca di gries con 2 cucchiai di farina ed una presa di sale, e sminuzzatovi 7 deca di burro cotto, se ne fa coll'aggiunta di 2 uova un impasto, che viene spianato allo spessore d'un dito; la sfoglia si taglia a striscie larghe tre dita e da queste si tagliano giù traversalmente dei filetti larghi un dito. Questi si pongono a cuocere in un recipiente poco fondo in 1 1/2 litro di latte bollente, spargendovi sopra 5 deca di zucchero, e quando abbiano alzato il bollore, le tagliatelle si mettono al forno per farle rosolare sotto e sopra. Appena nell'imbandire vengono sminuzzate colla paletta e cosparse di zucchero; si servono con del latte a parte.
Con mandorle e schiuma d'albume. Al sopraindicato impasto si aggiungono 4 deca di mandorle, formandone dei grossi gnocchi, che, cotti in 7 decilitri di latte bollente, si adagiano sopra un piatto. Col rimanente latte si frullano 5 tuorli e zucchero alla vaniglia e lo s'aggiunge ai gnocchi; poi si sovrappone ad ognuno di questi 1 cucchiaio pieno di neve zuccherata, che s'esporrà ad un forte calore di sopra onde pigli una crostina dorata.
Si affettano sottilmente circa 4 panini a cui si è grattugiata via la crosta, versandovi sopra 3 1/2 decilitri di latte frullato con 3 uova, e mestatolo bene s'aggiunge uva passa e zibibbo; lasciato riposare l'impasto un po' di tempo, lo si versa poi nel burro bollente, ed ogni qualvolta che sia rosolato in fondo, si rimuove la pasta, rompendola colla paletta. Nell'imbandire la si cosparge di zucchero e cannella.
Con ripieno di mele. Cotte che sieno delle mele appiole con zucchero, un po' di vino ed acqua, poi tramestate bene e passate, si mescolano con uva passa e zibibbo. Infine si stende questa marmellata sulle frittate.
Di 2 decilitri di fior di latte, 2 uova, 5 deca di farina si friggono delle frittate sottili (come pag. 72), che messe in una forma burrata con framezzo uno o l'altro dei seguenti ripieni, si pongono al forno per compirne la cottura.
Con noci. Delle noci trite finamente si mescolano con zucchero, cannella e zibibbo già privo di seme, spargendo questo miscuglio framezzo alle frittate sottili, e versatovi sopra della panna sbattuta con tuorli e zucchero onde riempire i vuoti dello stampo, si pone i l tutto a cuocere nel forno.
Con cioccolata o vaniglia. Si cuoce del gries nel latte con zucchero ed un po' di burro finchè divenga denso e tenero, e per raffreddarlo lo si spiana allo spessore d'un dito sopra una lamiera burrata. Si formano poi delle salsiccette, oppure s'intaglia il gries col tagliapasta, riscaldando un poco la lamiera per staccarne facilmente i pezzi; passati poi questi nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro e si cospargono con zucchero e cioccolata alla vaniglia.
A 12 deca di mandorle finamente trite si mescolano 3 cucchiai poco colmi di farina, 6 tuorli, 6 deca di zucchero alla vaniglia e 3 decilitri di fior di latte, e si sbatte questa pasta sulla bragia viva finchè sia divenuta densa. Si riversa la crema sul tavolo spolverato di farina, intagliandone, dopo fredda, dei quadrelli, che si pongono su cialde spalmate di chiara d'uovo, ripiegandone le 4 punte sopra la crema; passate nell'uovo e pan grattato, si friggono su fuoco lento nel burro chiarificato.
Visciole. Si legano insieme i gambi d' alcune visciole, immergendole poi in una pastella al lievito; tolti con una mestola i mazzetti dalla pasta, si mettono a friggere nel burro fumante. Prima di cospargerle collo zucchero si scioglie la legatura.
Si sbucciano delle piccole mele appiole, levando loro i torsoli, e si provvede ogni mela di 2 tappi tagliati da pezzetti di pomo, introducendone uno in fondo d'ogni mela, il cui vuoto si riempie di conserva di albicocche o di visciole, e chiudendo l'apertura al disopra coll'altro tappo. S'avvolgono quindi le mele in farina, poi nell'uovo e pan grattato, per friggerle nel burro cotto ; infine si cospargono di zucchero alla vaniglia.
Con zucchero caramellato. Fette d'un pane morbido e scrostato, spalmate a 2 a 2 d'una conserva di albicocche, si bagnano coll'uovo soltanto sull'orlo, si passano poi nel pan grattato e si friggono indi d'un bel color dorato. Poi si stivano strette in una casserola, versandovi sopra vino nero zuccherato a restarne quasi coperte, e si pongono al forno finchè il vino è assorbito, infine si cospargono con molto zucchero, che si brucia con una paletta arroventata.
La pasta frolla Nro. II fatta al vino o Nro. III (pag. 76), si spiana sottilmente, ponendovi sopra in file (come per i ravioli pag. 124), conserva di visciole senza nocciolo, o conserva di ribes, e spalmata coll'uovo la si ripiega sulle frutta; si intagliano colla rotella dentata dei quadrelli a sghembo, che si friggono nel burro cotto, cospargendoli poi con zucchero. La pasta non dev'essere lacerata in nessun punto, e là dove s'intaglia, si spalma coll'uovo perchè il ripieno non esca.
Con prosciutto. Di 15 deca di farina, 1 uovo, sale e 10 patate non troppo grosse grattugiate si fa una pasta, che spianata si cosparge di briciole ingiallite nel burro e di prosciutto trito. Lo strucolo, arrotolato e posto in uno stampo burrato, si fa cuocere 1 ora a bagno-maria, dipoi tagliato a pezzi lo si condisce con burro rosolato e briciole rinvenute.
A delle briciole rinvenute e prezzemolo s'aggiungono dei rimasugli d'arrosto di vitello triti sottilmente, e mescolatovi della panna acidula e 2 tuorli, si stende questo ripieno su metà della pasta spianata e spalmata con burro, e la si comincia ad arrotolare dalla parte ripiena; avvoltolato in guisa di chiocciola e spalmato di burro lo strucolo si pone sopra una lamiera al forno. L'altra parte soltanto burrata arrostita che sarà, si solleverà a falde come la sfogliata.
Oppure: Si frullano i tuorli d'uovo colla panna, s'aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola a 2 decilitri di panna 1 panino inzuppato nel fior di latte.
Oppure: Si fa una pasta frolla, si cuociono un po' le visciole, se ne toglie il succo e si lasciano raffreddare. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle, buccia di limone e briciole di pane morbido; si sparge questa miscela sulla pasta spianata colle visciole al disopra, arrotolandola poi.
Si spargono sulla pasta spianata delle briciole rosolate nel burro, dei granelli d'uva molto matura, zucchero e cannella, e si fa cuocere lo strucolo al forno in una casserola burrata, spalmato di sopra con burro. Riversato, va spolverizzato con zucchero e cannella.
Si fa la pasta con 1 uovo intero, un po' di burro, e spianata la si unge col burro; mescolato che s'abbiano 14 deca di noci a delle briciole ammollite nel fior di latte, si distribuiscono sulla pasta con cannella, garofano, buccia di limone, e cosparsa che sia la pasta con miele e 2 tuorli frullati nella panna, oppure con zibibbo, pignoli, e cedro macinato o tagliato a pezzettini, la si arrotola, ungendo lo strucolo con burro prima di metterlo al forno.
Alla vaniglia e marmellata. Delle fine tagliatelle fatte di un'impasto di 2 tuorli si cuociono dense ma succose nel fior di latte con zucchero e vaniglia, e fredde si mescolano insieme ad una miscela di 3 1/2 deca di burro e 5 tuorli, ed infine alla neve delle chiare. Si può spolverizzare lo stampo collo zucchero od intonacarlo con una rete di pasta sminuzzata (pag. 77) o frolla Nro. I (pag. 76) e guarnirne il fondo con una marmellata stesa sopra delle cialde, indi lo si mette al forno.
Alla crema di cioccolata. Le tagliatelle impastate da 1 uovo ed 1 tuorlo si cuociono in 7 decilitri di latte, e fredde si mescolano con 4 tuorli, zucchero e vaniglia, poi la neve di 2 chiare, e riversatolo, si serve il coch con una crema di cioccolata.
Accademia della crusca