Con albicocche o pesche. Si cuociono nel latte ad una densa e tenera massa 7 deca di riso e 5 deca di mandorle pestate, e aggiuntovi 5 deca di burro, si tramena il tutto con 3 tuorli e 7 deca di zucchero, e mescolatovi la neve di 1 chiara si colma il coch in una forma a cerchio. Cotto che sia a bagno-maria e riversato, si pongono nel mezzo delle albicocche o pesche in conserva, versandone il succo al disopra del riso.
In 4 decilitri di fior di latte freddo si mescolano 5 deca di sago facendovelo cuocere a fuoco lento, mescolando con diligenza finchè sia divenuto trasparente. Poi lo si versa in una scodella, tramenandolo con 5 deca di burro per raffreddarlo, ed aggiuntovi poco a poco 5 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia ed infine la neve di 4 chiare, lo si cuoce al forno. In egual modo si prepara il soffiato di tapioca.
Cotto al forno. Si frullano 4 decilitri di fior di latte, 6 tuorli, 10 deca di zucchero con un'aroma a piacere (pag. 66) ed un cucchiaio non colmo di' farina per farne una crema (pag. 67), e per raffreddarla la si seguita a frullare tenendola nell'acqua ; poi si aggiunge la neve di 6 chiare e si versa il tutto in una terrina spalmata di burro. Si cosparge la superficie del coch con zucchero e mandorle, lasciandolo cuocere 1/4 d'ora sul fuoco moderato.
Si pone in una scodella una pastella fatta di 3 decilitri di fior di latte e 3 1/2 deca di farina, con al disopra 3 deca di burro, per impedire che si formi una pellicola. Si tramena poi questa pastella aggiungendovi 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, e quando sia fredda interamente, poco a poco 6 tuorli d'uova ed infine la neve delle 6 chiare. Si mette a cuocere in una terrina spalmata di burro, su calore moderato, spolverizzando bene collo zucchero.
Cotto al forno. Si prepara un béchamel (pag. 39) di 10 deca di farina, tramenandolo mentre si raffredda dapprima solo, poi con 5 tuorli e 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia od aranci, e mescolatovi la neve di 5 chiare lo si mette a cuocere al forno in una terrina. Va servito con una salsa d'albicocche (pag. 70). Oppure si tramena il béchamel freddo con 3 cucchiai di marmellata d'albicocche, 6 tuorli, 7 deca di zucchero, mescolandovi insieme la neve di 5 chiare
Cotto a vapore. Si fodera una forma liscia e burrata con carta, che pur essa si unge col burro, adagiandovi con garbo delle frutta in conserva immerse prima nell'acqua e fatte sgocciolare sopra un lino. Si coprono dipoi queste con una miscela di béchamel mescolata alla neve di 3 chiare, sovraponendovi una cialda, sulla quale si adagia di nuovo uno strato di frutta e su queste del béchamel, dopo di che si mette il tutto a cuocere a bagno-maria. Riversato si toglie con precauzione la carta, e si serve il coch con una salsa ai persici (pag. 71).
Si fa un béchamel (pag. 39) di 7 deca di burro, 5 deca di farina e 2 decilitri di fior di latte, lo si tramena con 6 tuorli d'uova, 7 deca di zucchero e 4 cucchiai di rum o maraschino, e mescolatovi la neve delle 6 chiare si cuoce il coch in una terrina 1/2 ora al forno.
All'arancio. Ad una miscela di 7 deca di burro, 4 tuorli e 5 deca di zucchero all'aroma d'arancio s'aggiungono 7 deca di briciole di biscottini bagnate col succo d'arancio e la neve di 3 chiare, poi si cuoce il coch a bagno maria. Nell'imbandire si versa al disopra una salsa di lamponi sobbolita col vino nero.
Con cedro e vino nero. Dopo immerse le fette di pane nel vino nero e dolce si sparge sopra del cedro, mandorle e zucchero, poscia dei tuorli d'uova frullati con un po' di fior di latte, e lo si cuoce al forno.
Ad una miscela di 7 deca di burro, 1 uovo, 5 tuorli, 10 deca di zucchero s'aggiungono, mescolando, le briciole di 3 panini bagnati col fior di latte, 7 deca di mandorle, sottilmente tritale, 7 deca di cedro tagliato a filetti e la neve di 3 chiare. Lo stampo intonacato di carta si guarnisce con cedro e mandorle tagliate per mezzo, e dopo avervi adagiato con precauzione l'impasto, lo si cuoce a bagno-maria, contornandolo, imbandito che sia, d'una salsa dolce.
Si pestano 7 deca di mandorle, bagnando queste col fior di latte; ad un fino panino si toglie la crosta, e tagliatolo a falde si versano sopra 2 decilitri di fior di latte, indi lo si pesta colle mandorle, aggiungendo poco a poco anche 6 tuorli d'uova, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, seguitando a pestare il tutto per 1/2 ora; poi s'aggiunge la neve di 3 chiare, indi si mette a cuocere l'impasto a bagno-maria in uno stampo spolverizzato collo zucchero. Riversato si contorna il bodino d'una salsa, di zabaione o d'una crema. Si può anche mescolarvi del zibibbo, pistacchi o cedro, oppure guarnirvi soltanto lo stampo.
Si prendono 4 uova per 4 cucchiai ricolmi di zucchero e 4 cucchiai di briciole di panino, che bagnate con 4 cucchiai di buon vino s'aggiungono ai tuorli tramenati a schiuma collo zucchero, indi ci si mette la neve delle chiare e si cuoce il coch al forno o a bagno-maria. Si può anche liquefare lo zucchero in una padella di ottone, e quando schiuma mettervi a sobbolire il vino, aggiungendovi ancora dell'altro vino per averne in giusta misura 4 cucchiai ricolmi.
Oppure: Si prendono per 4 uova 4 cucchiai colmi di zucchero, 4 cucchiai di cioccolata, 4 cucchiai colmi di noci, 4 cucchiai di briciole di pane, della cannella e garofano in polvere e bucce di limone. Si cuoce al forno e riversato vi si versa al di sopra succo di frutta.
Cotto a bagno-maria. 14 deca di nocciuole pelate, pestate e cosparse di zucchero si abbrustoliscono, e fredde che sieno si pestano un'altra volta. Dipoi si tramenano 3 deca di burro, 5 tuorli e 7 deca di zucchero, e s'aggiungono le nocciuole ed un panino scrostato, tagliato a quadrelli e bagnato col fior di latte, indi la neve di 3 chiare, mettendo il tutto in una forma. Cotto a bagnomaria e rovesciato che sia si versa sopra il coch una crema al caramello od alla vaniglia (pag. 67) od una salsa di cioccolata.
Cotte che sieno 4 a 5 mele di media grossezza, si passano per lo staccio. Dipoi si tramenano 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, buccia di limone od arancio, ed aggiuntovi poi le mele passate, la neve di 4 chiare, nonchè le briciole di 2 panini, (8 a 10 deca), il coch si mette in uno stampo a cuocere al forno.
Si tramenano 10 deca di zucchero coll'aroma ed il succo di un limone con 5 tuorli, aggiuntovi uno per volta; mescolatovi poi la neve di 5 chiare si ammassa il coch in una scodella e cosparso di zucchero lo si cuoce al forno temperato.
Guarnito. Si adagiano in una scodella dei biscottini inzuppati di liquore, sovraponendovi degli spicchi di persico già prima avvolti in farina e fritti nel burro; spolverizzati che siano abbondantemente collo zucchero, vi si mettono framezzo delle visciole in conserva, ricoprendo il tutto con dello zabaione mescolato freddo assieme alla neve delle 5 chiare, e mettendolo a cuocere brevemente al forno.
Si tramenano per 1/2 ora 7 deca di marmellata di frutta passate per lo staccio, 7 deca di zucchero, nonchè 7 deca di burro; di poi vi s'aggiungono uno per volta 4 tuorli. Schiumoso che sia il tutto vi si mescola la neve delle 4 chiare, od anche 7 deca di mandorle, o 4 deca di briciole bagnate con un po' di fior di latte; indi lo si cuoce al forno.
Si tramenano 7 deca di conserva della coccola della rosa canina o d'albicocche con 7 deca di zucchero e 4 tuorli, e mescolatovi la neve di 4 chiare, si colma la schiuma sopra un piatto poco fondo spalmato di burro e spolverizzato abbondantemente collo zucchero, la si cuoce al forno presso a poco 1/2 ora.
Si possono sostituire alla marmellata di conserva delle frutta fresche, tramenando senza passare quelle di qualità tenera coll'eguale peso di zucchero, finchè sieno divenute una massa consistente. Frutta duracine si cuociono prima di passarle, conservando così il colore naturale; dopo passate si ricuociono coll'eguale peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare. Di questa polpa si prendono 7 deca con 7 deca di zucchero e 4 chiare d'uova, procedendo per ammanirla come fu detto più sopra.
Per la neve allo zucchero si sbattono a densità 3 chiare d'uova, aggiungendovi 10 deca di finissimo zucchero in polvere ed alla fine dello zucchero all'aroma di vaniglia od altro, o della cioccolata grattugiata.
Mescolate delle castagne cotte e passate allo zucchero di vaniglia si formano delle pallottole, che ammonticchiate a strati sopra un piatto con frammezzo della marmellata di albicocche, si ricoprono con una schiuma di neve allo zucchero di vaniglia e si mettono al forno.
Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s'aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.
Con neve all'aroma d'arancio e di mandorle. Il riso cotto nel latte ad una densa e tenera massa si condisce con zucchero all'aroma d'arancio, ammassandolo poi in una terrina poco fonda. Dimenata che sia la ferma neve di 3 chiare con 10 deca di zucchero e poco succo e bucce di limone, s'aggiungono 7 deca di mandorle tagliate a filetti, nonchè 1 cucchiaio di farina, stendendo uniformemente la spuma sul riso che si fa cuocere lentamente al forno.
Alla cioccolata. Il riso cotto nel latte collo zucchero e vaniglia ad una densa e tenera massa si adagia sopra un fondo di cioccolata grattugiata, spargendo questa anche al disopra del riso, sul quale si ammassa dipoi una schiuma alla cioccolata, indi lo si mette al forno.
Al rum. 28 deca di riso si fanno cuocere con acqua ad una densa ma non tenera massa, salandola un poco. Si mette al fuoco una casserola con 2 deca di burro e 14 deca di zucchero, e tosto che lo zucchero sia ingiallito s'aggiungono 3 cucchiai d'acqua bollente, il succo di 1 arancio e di 1 limone, e sobbollito che sia, vi si mette a stufare il riso, nel quale si versano mentre raffredda 2 cucchiai colmi di rum. Questo riso viene ammassato in una terrina spalmata di burro, guarnita in fondo con una marmellata d'albicocche, e stesovi al disopra la neve di 3 chiare abbondantemente zuccherata all'aroma di vaniglia e cosparsa di mandorle tritate ed inzuccherate, lo si cuoce al forno temperato. Questo riso può essere servito caldo o freddo.
Il succo nonchè la buccia grattugiata di 1 limone si tramena a ghiaccio insieme a 14 deca di zucchero, ed aggiuntovi la neve di 4 chiare si cuoce il tutto a bagno-maria in una forma spolverizzata di zucchero. Riversato e freddo che sia questo coch, lo si contorna d'uno zabaione al rum sbattuto finchè sia perfettamente freddo.
Consommé ardente. Si frullano bene 4 decilitri di buon vino, 2 cucchiai ricolmi di rum od arrack, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, colando il tutto in chicchere od in una terrina, per cuocerlo, come indicato sopra, a bagno-maria. Nell'imbandire si versa sul consommé un po' di rum od arrack, accendendolo subito.
Zabaione di lampone (frambois) frullato con 8 tuorli, 4 gusci d'uova ricolmi di sciroppo di frambois ed altrettanto malaga e dello zucchero a piacere, lo si seguita a dimenare mentre si raffredda. Imbandito in una compostiera va guarnito con scelti lamponi freschi inzuccherati.
Zabaione al limone. Si sbatte dapprima alcuni minuti colla sistola 1 piccolo uovo e 6 tuorli, poi insieme a 10 deca di zucchero finchè sia denso, s'aggiunge indi la buccia grattugiata di 2 limoni, nonchè il succo di limone, 1/2 chichera da caffè d'un buon vino bianco ed un po' di vaniglia, e messo il miscuglio sul fuoco, lo si seguita a sbattere finchè cominci a montare. Ammassato sopra una compostiera, lo zabaione si cosparge densamente collo zucchero, bruciandolo in guisa di grata con un grosso fil di ferro arroventato.
Di 14 deca di burro, 7 deca di zucchero, 3 1/2 decilitri d'acqua, un po' di sale e 30 deca di farina si prepara una pasta da crema, che si tramena insieme a 4 uova intere e 4 tuorli. Si fanno sulla tavola spolverizzata di farina dei piccoli crescenti, che spalmati coll'uovo, si cuociono al forno. Spolverizzati collo zucchero, si servono con aggiunta di una marmellata di lamponi.
Si mescolano 10 deca di briciole di pane bianco a delle ciliege nere private del nocciolo, per assorbirne il succo ; nel frattempo si dimenano 10 deca di zucchero con 5 tuorli d'uova. Dipoi s'aggiunge della cannella, garofano in polvere, bucce di limone trite, la neve di 4 chiare, le ciliege colle briciole, mettendo il tutto a cuocere al forno temperato. Qualora si adoperino delle ciliege in conserva, non si toglie loro il nocciolo, bagnando le briciole col succo delle medesime.
Al succo d'arancio. Si tramenano 6 tuorli d'uovo con 14 deca di zucchero all'aroma d'arancio e 10 deca di mandorle tritate, ed aggiuntovi la neve delle chiare e 5 deca di briciole bagnate con succo d'arancio, si versa la metà del ripieno in una tortiera a cerchio; fattolo condensare al forno, vi si adagiano delle visciole o ciliege in conserva, e stesovi sopra il resto della pasta, si ripone il tutto al forno.
Alle mandorle. Si mescolano 7 deca di mandorle trite colla buccia 5 deca di briciole bagnate con 2 cucchiai di rum, 10 deca di cioccolata grattugiata, la buccia di 1/2 limone, 5 grammi di cannella e 5 grammi di garofani. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero con 6 tuorli a schiuma, mescolandovi leggermente la neve delle 6 chiare e la miscela prima indicata. Versata che sia la massa all'altezza d'un pollice in una tortiera a cerchio, vi si adagiano sopra delle visciole o ciliege crude od in conserva, mettendo a cuocere la focaccia al forno piuttosto caldo. Oppure si cuociono al forno 2 sfoglie di pasta e sovraposte una sull'altra con framezzo delle visciole disossate in conserva, si stende una vernice sulla focaccia.
Da una pasta sfoglia s'intagliano con un grande stampo rotondo dei dischi e cerchi. Si stende sopra i primi all'altezza di un dito, non però fino all'orlo spalmato coll'uovo, una marmellata di mele preparata al burro, zucchero, vino, cannella e bucce di limone, adagiando al disopra i cerchi e spalmandone la superficie con uovo. Cotti al forno che siano i pasticcini, si passa sopra il ripieno una vernice all'acqua, rum e succo di limone, che prosciugata si guarnisce con delle frutta.
Accademia della crusca