Sopra pezzi di pasta da focaccia Nro. II (pag. 77) tagliati a quadrelli si adagiano delle ciliege fresche senz'osso, o delle susine pelate ed aperte in mezzo, o piccole porzioni d'un ripieno di noci. Ripiegatovi sopra le quattro punte della pasta s'imprime una 1/2 mandorla nel mezzo, e dopo unta la superficie con uovo, i pasticcini si pongono al forno.
Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.
Per una crostata cotta al forno internamente vuota s'intaglia di pasta sfoglia un disco ed un cerchio (pag. 82). Levata dal forno, la crostata si ricolma d'un soffiato di castagne (pag. 393), che spianato alla superficie e cosparso di zucchero si cuoce al forno.
Oppure: Si cuociono al forno dei mostacciuoli fatti di pasta senza ripieno, spalmati d'una vernice di caramello, unendone poi due a due con frammezzo della marmellata d'albicocche.
Di prugne o pesche. Si fodera una scodella piana a sponda bassa, od una lamiera all'orlo rilevato, con pasta frolla di 20 deca di farina, 7 deca di burro, 2 tuorli d'uova, sale ed 1 cucchiaio di zucchero. Indi si frullano 2 decilitri di fior di latte, 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, aggiungendo cannella, garofano in polvere, una manciata piena di noci o nocciuole tritate, nonchè 2 cucchiai di briciole, versando la metà di questa miscela sulla pasta, che va poi fittamente ricoperta di prugne o pesche aperte nel mezzo, e versatovi sopra il resto del liquido frullato, si cuoce il tutto lestamente al forno non troppo caldo.
Si fa fermentare una pasta ben sbattuta di 30 deca di farina, 3 tuorli, 7 deca di burro, 2 deca di lievito fermentato, 2 decilitri di panna, 2 cucchiai di zucchero ed un po' di sale; poi la si mette sulla tavola, spianandola sottilmente ed intagliandone dei quadrelli, che unti con burro si arrotolano. Questi bastoncelli si adagiano in una casserola a sponda bassa, ove già prima si è fatto sobbollire un po' di latte, burro e zucchero, e spalmatone la superficie coll'uovo, si pone della brage sul coperchio, per farli rosolare al disopra, mentre in fondo rimangono molli e succosi.
Si tramenano 14 deca di burro ai gamberi con 3 tuorli ed 1 uovo intero, e s'aggiunge 1 1/2 deca di lievito, 1 decilitro di fior di latte e tanta farina a farne un'impasto alquanto tenero, che spianato s'intaglia a piccole sfoglie per intonacarne delle minute formette unte con burro di gamberi. Introdottovi il ripieno, questo si ricopre colla pasta, che dopo fermentata si cuoce al forno.
Si prepara una pasta comune al lievito, lasciandola fermentare in una scodella. Intanto si tagliano 14 deca di lardo fresco a quadrellini, mettendolo a fondere sul fuoco, e quando è ingiallito vi si fa rinvenire del prezzemolo; dipoi lo si stende sulla pasta spianata sottilmente, arrotolandola ed avvolgendola in guisa di chiocciola. Posta la focaccia in una casserola la si cuoce dopo fermentata al forno.
Si frulla 1 uovo intero, 2 tuorli, 2 deca di zucchero, 2 deca di burro fuso tiepido con 2 decilitri di latte tiepido, e se ne fa una pasta coll'aggiunta di 25 deca di farina, 15 deca di ricotta grattugiata e 2 1/2 deca di lievito. Sbattuta che sia la pasta, la si stende sopra la tavola per intagliarne dei tondelli, che si lasciano fermentare. Dipoi si ammaniscono questi come i gnocchi a vapore, oppure si friggono nel burro cotto, cospargendoli collo zucchero.
Oppure: Si mettono piccole porzioni di pasta sulla lamiera unta con burro e colla punta d'un uovo intinta nella farina si fa in ogni pallottolina un'incavo, nel quale s'introduce un ripieno di noci o di seme di papavero fatto al miele, comprimendo poi di nuovo la pasta. Lievitata la si spalma coll'uovo, spargendovi sopra zucchero e cannella.
Alla conserva. Preparata che sia una pasta sfogliata al lievito (pag. 85), la si lascia riposare e crescere; spianata dipoi alla grossezza d'una costa di coltello, vi si stende sottilmente una conserva d'albicocche, spargendovi sopra del zibibbo e pignoli interi, ed arrotolata, la si pone in una casserola a lievitare in luogo caldo. Prima di mettere lo strucolo al forno va spalmato con burro o uovo sbattuto e spolverizzato collo zucchero.
A 15 deca di zucchero cotto con 2 decilitri d'acqua si aggiungono 15 deca di cioccolata grattugiata, lasciandola cuocere alquanto densa. Poi la si stende ancor tiepida sopra una pasta lievitata, spianata non troppo sottilmente, e sparsovi sopra dei pignoli e zucchero alla vaniglia, la si arrotola e ripiega a chiocciola, mettendola a cuocere al forno in una casserola ben unta di burro.
Si dividono 30 deca di farina in due parti eguali; in una parte s'impastano a densa pastella 2 deca di lievito con fior di latte tiepido, che coperta si lascia levare in un luogo caldo. Di poi si frullano 6 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, un po' di sale e 4 deca di burro fuso, versandolo sulla pastella lievitata col resto della farina, manipolando bene il tutto sulla tavola riscaldata per ridurla a morbida pasta, amalgamandovi pure dello zucchero alla vaniglia ed uva sultanina; indi la si spiana ad una sfoglia rotonda, grossa un pollice. Posta sulla lamiera burrata, la si lascia fermentare coperta. Cotta che sia, la si adagia sopra un foglio di carta sulla lamiera guarnita d'un ghiaccio, alla vaniglia e cosparsa di mandorle tagliate a filetti. Riposta nel forno fino a che sulla superficie si innalzano delle bolle, la si toglie e serba in luogo freddo.
Mele morbide, sbucciate e sminuzzate colla raspa dentata, si spargono fittamente sulla pasta, con al disopra zibibbo, zucchero e cannella; e coperte d'una sottile sfoglia di pasta, si fa lievitare la focaccia un'altra volta, spalmandola colla neve d'uova; indi vi si sparge sopra dello zucchero e mandorle.
Mele duracine si cuociono e passano prima, mescolandovi dello zucchero all'arancio o rum, e stese che sieno sulla pasta già lievitata, si coprono con una sfoglia, che si guarnisce con porzioncine di marmellata di mele. Lasciata levarsi ancora, la si cuoce al forno.
Gugelhupf alle patate. Ad una pasta al lievito di 1/2 chilogrammo di farina, 2 deca di fermento, 2 decilitri di latte, 7 deca di zucchero, un po' di sale, 3 tuorli, 7 deca di burro cotto, si aggiungono 4 patate di media grossezza cotte a vapore e schiacciate ancor calde; sbattuto che sia l'impasto, vi si mettono 7 deca di zibibbo e dell'anice trito, cannella, un po' di zenzero, e lasciatolo lievitare in una forma da Gugelhupf, lo si cuoce al forno.
Panettini intagliati. Si dividono in 2 parti eguali 10 deca di zucchero, 20 deca di farina ed 1 deca di lievito, di cui si scioglie la metà nel latte freddo per farne una densa pastella con una parte di farina e zucchero, che si lascia poi riposare oltre la notte. L'indomani la si mescola coll'altra metà del lievito ed il resto di farina, zucchero, 2 tuorli e del latte tiepido ad un impasto non troppo fermo, dal quale si formano piccoli panetti, che adagiati sulla lamiera si lasciano fermentare in luogo caldo.
Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d'uovo e facendovi in ciascuno un taglio per lungo prima di porli al forno.
Al zibibbo. Per una focaccia di 1/2 chilo di farina si mescolano di buon mattino in questa 15 deca di lievito stemperato nel latte tiepido. Fermentato che sia, s'aggiungono 4 uova frullate, 30 deca di zucchero, un po' di sale e l'occorrente latte per fare un'impasto non troppo molle. Nel manipolare questo sulla tavola riscaldata, si sparge sulla medesima poco a poco la buccia di 1/2 limone, della cannella, zenzero, fior di noce moscata, del cardamomo, dipoi 10 deca di cedro candito tagliato a filetti, 10 deca di mandorle dolci ed 1 deca di amare ben tritate, nonchè 60 deca di burro rammollito (non però liquefatto) 50 deca di zibibbo privato dal seme e 20 deca d'uva passolina (inaffiati con 5 cucchiai di rum e messi in serbo durante la notte in luogo caldo). Quando la pasta per essere ben assimilata innalza delle bolle, la si strappa a pezzi, battendola con una certa violenza per rimpastarla e ridurla morbida, e coperta, la si lascia poi lievitare 2 ore. Divenuta molle e liscia, la si dimena ancora un poco per formare un panettone oblungo, che si appiana col matterello dal centro verso una parte al doppio di larghezza, lasciando l'altra parte intatta. Si spalma con acqua fredda la parte spianata, indi la si riversa sull'altra più grossa, dando così alla focaccia la sua forma particolare, che ha d'essere doppiamente così lunga quanto larga, ponendola poi sopra un foglio di carta burrata sulla lamiera. Lasciata lievitare un'altra volta, la si spalma con burro prima di metterla al forno, e quando da questo la si leva, ancor calda va cosparsa con abbondante zucchero (Fig. 44). Fig. 44. focaccia di Natale
Si tramenano 15 deca di burro con 5 tuorli e s'aggiunge 1 1/2 deca di lievito liquefatto, 1 decilitro di fior di latte, zucchero, sale e tanta farina, che l'impasto riesca molle, come per i gnocchi. Dipoi lo si sbatte e lascia crescere. Coll'aiuto di due cucchiai si pongono delle piccole porzioni su di una lamiera burrata, che cosparse d'anice trito e zucchero, si cuociono al forno.
Al sale. Si prepara una pasta di 20 deca di farina, 7 deca di burro, 1 deca di lievito stemperato in un po' di latte, e formatone dei bastoncelli, si pongono questi sulla lamiera. Lievitati si spalmano coll'uovo, spargendovi sopra del sale.
Bastoncelli al comino e sale. Un'impasto di 25 deca di farina, 7 deca di burro, 2 deca di lievito stemperato in acqua tiepida, un tuorlo, un po' di sale e tant'acqua, quanta ne richiede la farina, ben manipolato e cresciuto si riduce a quadrelli, che unti con burro si arrotolano come i crescenti (chifel). Adagiati distesi sulla lamiera, dopo lievitati si spalmano con burro, spolverizzandoli poi con sale e comino.
Si mescolano 25 deca di farina e 4 deca di lievito con dell'acqua o latte per farne una pastella, e mentre la si lascia levare in un luogo moderatamente caldo, s'impasta sulla tavola 1/2 chilo di farina, 8 uova, 2 deca di zucchero, 1 deca di sale, alcuni cucchiai di fior di latte, 40 deca di burro tagliato a falde, ed aggiuntovi il lievito, il tutto si manipola bene finchè sotto il tasto la pasta sia cedevole e morbida e non si attacchi più alle mani e alla tavola. Indi la si pone in una pentola un po' riscaldata ed infarinata, coperta oltre al coperchio d'un drappo caldo, lasciandovela per 10 ore in riposo. Dipoi la si lavora ancora, e separandone la quarta parte, si forma dal pezzo grosso un panetto rotondo, nel cui centro s'imprime un'incavo, nel quale si adagia, spalmato dapprima con uovo, il piccolo pezzo di pasta formato in ovale; dipoi si pennella con uovo il pane, facendovi tutt'attorno in distanza di 3 a 4 dita degl'intagli obliqui. La brioche si pone tosto al forno, il cui sportello non si dovrà aprire durante il tempo che la pasta cresce. Per cuocervisi ci vuole più d'un'ora; essa ha da crescere il triplo del suo primiero volume, e perciò deve riuscire leggerissima; la crosta ha d'essere rosolata. In egual modo si preparano le piccole brioches di medesima forma, che vanno cotte lentamente e servite ancor tiepide.
Oppure: Si prende 1 chilo di farina, 1/2 litro di latte, 5 deca di lievito, 3 tuorli d'uovo, 10 deca di burro fresco, 6 cucchiai di zucchero all'aroma di vaniglia e sale.
Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l'indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa sopra la graticola.
Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, s'aggiungono 7 deca di mandorle finamente trite, 10 deca di zucchero alla cannella, buccia di limone o vaniglia, 7 deca di farina, 6 cucchiai di buona panna e la neve di 2 chiare. Per cuocere la miscela bisogna pulire le stiacce di ferro disegnate a grata e chiuse, riscaldarle d'ambo le parti, poi, ripulite di nuovo, spalmarne coll'aiuto d'una penna tutti gli incavi con burro cotto. Si versano poi nella forma 3 cucchiai di pasta, chiudendo il ferro tenuto sopra una fiamma viva, asciugando la pasta che sgocciola. Dopo alcuni minuti di cottura d'una parta e l'altra, si riapre il ferro per vedere se il vaffero sia leggermente colorito, nel qual caso lo si piega sopra un cilindro di legno o lo si taglia una o due volte per mezzo adagiando i pezzi uno sopra l'altro.
Cialdoni di Carlsbad. Si sbattono 2 tuorli, 35 deca di farina e 7 decilitri di panna come sopra, quando il ripieno è già pronto. Questo si compone di 14 deca di mandorle pestate, 28 deca di zucchero e 1/2 bastoncello di vaniglia; si triturano le mandorle collo zucchero, mescolandovi quello alla vaniglia. Una parte dei cialdoni ha d'essere pallida; l'altra più colorita, spalmata col burro, si cosparge di un ripieno, e ricoperta da un'altra cialda, la si ripone nel ferro, per far fondere lo zucchero. Sovraposte una sull'altra, con un tondello di latta al disopra per mantenerle piane, vengono conservate in scatole in luogo caldo ed asciutto.
Al rum. Si dimena quasi 1 ora la neve di 2 chiare, 3 tuorli e 15 deca di zucchero, aggiungendovi due cucchiai di rum, 3 1/2 deca di burro fuso cotto, un po' di anice trito, nonchè 17 deca di farina, e la si lascia 1/2 ora riposare in luogo fresco. Dipoi si manipola la pasta sulla tavola infarinata, rotolandola a bastoncelli grossi quanto un dito, che spalmati d'uovo si cospargono con zucchero ed anice e si cuociono in forno temperato.
Senz'uovo. Manipolati bene che siano 10 deca di burro e 17 deca di farina, si spiana quest'impasto ad una sottile sfoglia. Dopo spalmata coll'uovo vi si cospargono al disopra 7 deca di mandorle trite finamente, mescolate con 7 deca di zucchero alla vaniglia, intagliando la pasta a mostacciuoli, che si cuociono al forno poco caldo.
Si fanno di 3 uova, tanto burro, zucchero e farina, quanto queste pesano; si tramena il burro coi tuorli e lo zucchero, e mescolatovi la neve delle 3 chiare, nonchè la farina, si stende l'impasto all'altezza d'un dito mignolo sulla lamiera. Lo si guarnisce con frutta a somiglianza di carte da giuoco, intagliandolo a pezzi a metà cottura. Invece di guarnirlo con frutta puossi spargere al disopra dello zucchero con delle mandorle trite.
Accademia della crusca