Mostacciuoli ripieni. Si stende la pasta sulla lamiera, adagiandovi sopra delle albicocche o delle pesche fresche o in conserva, tagliate a sottili striscie. Quando è cotta a metà e tagliata a mostacciuoli, la si copre con una neve mescolata con dello zucchero e nocciuole, separando un po' i mostacciuoli, indi si lasciano finire di cuocere.
Con mandorle. A 10 deca di burro cotto s'aggiungono 10 deca di zucchero all'aroma d'arancio, un po' di succo d'arancio, 7 deca di mandorle, 3 tuorli, 1 uovo, e ben dimenato che sia il tutto, 10 deca di farina, stendendo l'impasto sulla lamiera; cosparso di zucchero e mandorle lo s'intaglia, dopo cotto al forno, a pezzi uniformi.
Si dimenano 10 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi 10 deca di zucchero, 5 deca di mandorle triturate, 2 cucchiai di rum e 10 deca di farina, poi si stende l'impasto sulla lamiera fornita d'un orlo. Spolverizzato con zucchero granellato, mandorle e pistacchi triti, s'intagliano quando è quasi cotto dei pezzi lunghi un dito e larghi un pollice.
II. Di pasta frolla con zucchero Nro. I (pag. 77) si spianano delle sfogliette, nel mezzo delle quali si mettono delle visciole in conserva o dei pezzettini di albicocche o persici, coprendoli colla medesima pasta e formandone delle pallottole, che, poste sulla lamiera colla parte piana in sopra, si cuociono al forno. Levati da questo, ancor caldi si pennellano coll'acqua, spargendovi al disopra dello zucchero alla vaniglia.
Impastati senza zucchero. Si tramenano a fiocchi 15 deca di burro, e vi si mescolano poi dei tuorli sodi schiacciati, il succo e la buccia di 1/2 limone, un po' di sale, noce moscata e garofani in polvere, nonchè 15 deca di farina, manipolando brevemente la pasta, indi la si spiana alla grossezza d'una costa di coltello, intagliandone tondelli ed anelli. Questi si cuociono al forno, spalmati con uovo e spolverizzati di zucchero granellato. Uniti e colmati con marmellata, vanno ancora spolverizzati collo zucchero alla vaniglia.
Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta al forno.
Si mescolano e bagnano con rum 28 deca di zibibbo lavato, 7 deca di mandorle ridotte a filetti, 14 deca di cedro candito, 7 deca di fichi e 7 deca di datteri finamente triti, lasciando il tutto riposare coperto durante la notte. Dipoi si tramenano a fiocchi 28 deca di burro con 4 tuorli, mescolandovi poco a poco 14 deca di zucchero, fior di noce moscata, cannella, garofani, la neve delle chiare, aggiungendovi il miscuglio di frutta, nonchè 28 deca di farina. Si cuoce l'impasto in uno stampo quadrilungo foderato di carta, al forno temperato, per 1 1/2 ora. Questa focaccia si conserva succosa delle settimane, e si lascia intatta per alcuni giorni.
Si sbucciano 10 pezzi di scelti marroni arrosti, che freddi si grattugiano e passano per lo staccio, ed insieme a 7 deca di mandorle pestate, cannella e buccia di limone s'aggiungono ad una miscela di 10 deca di burro, 5 tuorli, 7 deca di zucchero, nonchè la neve di 3 chiare. Si riempie un cerchio da torta già guarnito di cotogni in conserva, e spolverizzata di zucchero, si cuoce la torta al forno non troppo caldo.
Con panna montata. A 6 gialli sbattuti a schiuma con 12 deca di zucchero, s'aggiungono 12 deca di noci macinate, 6 deca di caffè tostato e macinato, 12 deca di cioccolata grattugiata ed in fine la ferma neve di 6 bianchi d'uovo. Si riempie in uno stampo da torta spolverizzato con zucchero al forno temperato. Si guarnisce al disopra con panna montata e frutta candite tagliate a filetti
Al ghiaccio d'aranci. Si fa una massa da biscotti soprafina, formando sulla carta mediante pressione del cartoccio dei tondelli egualmente grandi ed alti, come già fu indicato prima, e si uniscono due a due con una conserva d'albicocche frammezzo, spalmandoli alla superficie con un ghiaccio all'arancio.
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra delle mandorle tagliate a filetti e dello zucchero in polvere stacciato, questi si adagiano sulla forma ad arco unta con burro, mettendoli a cuocere al forno poco caldo.
Si tramenano 1/2 ora 10 deca di zucchero con 5 tuorli e mescolatovi la ferma neve di 5 chiare ed 8 deca di farina, si cuoce questa massa al forno, divisa in 8 porzioni, in tanti cerchi da torta. Di poi si sbattono in un bacino tenuto sopra il vapore d'acqua bollente 5 uova, 21 deca di zucchero, 21 deca di cioccolata e la quarta parte d'un baccello di vaniglia, pestato collo zucchero, finchè il tutto sia ridotto a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda, mescolandovi 21 deca di buon burro quando la massa è ancora calda; dipoi la si stende fredda sulle 7 sfoglie poggiandovi al disopra l'ottava. Indi si fanno fondere 3 colmi cucchiai di zucchero, e quando è caramellato lo si stende colla lama riscaldata d'un coltello quale vernice sulla torta.
Si tramenano 6 tuorli e 21 deca di zucchero all'aroma di limone o vaniglia; dopo 1/4 d'ora s'aggiungono 2 cucchiai di rum, e dimenato il tutto lungamente vi si mescolano 12 mandorle amare ben triturate, la neve delle chiare e 10 deca di fecola di patate. L'impasto si cuoce al forno in uno stampo spolverizzato di farina di patate; la focaccia riversata si cosparge di zucchero alla vaniglia.
Oppure: S'aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest'impasto; dopo averlo guarnito con frutta in conserva, si versa il resto della miscela sopra queste e si rimette il tutto al forno.
La s'impasta come la torta alle mandorle tramenata, ma invece di farina si prendono 7 deca di briciole, bagnate con caffè nero molto forte, e la si lascia cuocere lentamente al forno. Per la vernice si mescola 1/2 ora su calore temperato dello zucchero in polvere in 1/2 tazza di caffè nero, e divenuto d'un denso liquido se ne intonaca la torta.
A 14 deca di carrube grattugiate si mescolano 14 deca di mandorle tritate finamente insieme alla buccia, 5 deca di cedro candito sminuzzato sottilmente, nonchè 3 deca di briciole. Dipoi si tramenano 9 tuorli con 20 deca di zucchero, e 1/2 ora dopo si aggiunge la neve delle 6 chiare ed il suindicato miscuglio, cuocendo l'impasto diviso in 2 tortiere. Si sovrappongono le sfoglie una sull'altra con frammezzo una conserva e s'intonaca la torta con una vernice.
Con marmellata o panna sbattuta congelata. Si tramenano 21 deca di zucchero con 6 tuorli, aggiungendovi 21 deca di noci tritate colla buccia, garofani, 7 deca di cioccolata, la neve delle 6 chiare e 7 deca di briciole di pane bagnate con rum o liquore. Cotta al forno in un cerchio, si taglia la torta in tre dischi, onde stendervi frammezzo della conserva o della panna sbattuta e congelata.
Con schiuma alle noci. Si pestano finamente 14 deca di noci sbucciate con aggiunta di 21 deca di zucchero; poi si tramenano con 10 tuorli, e dopo mescolatovi la neve di 6 chiare e 10 deca di farina, l'impasto si cuoce al forno piuttosto caldo in due cerchi. Si prepara una spuma d'uovo mescolata con dello zucchero e delle noci tritate finamente e la si stende nella torta tagliata in tre parti, ornandola al disopra con una grata. Spolverizzata di zucchero la si rimette al forno per darle un bel color giallo.
Con vernice all'arancio. Si tramenano 9 tuorli con 35 deca di zucchero, mescolandovi 35 deca di noci e mandorle ben tritate, nonchè la neve delle 9 chiare. Dopo cotta al forno e fredda, la torta si ricopre d'una vernice all'arancio, e dispostovi su questa delle noci divise per mezzo ed intinte nel succo d'arancio, la si adorna con fili bianchi di zucchero sbattuto colla chiara d'uovo.
All'anice. Si sbattono in una terrina 3 uova intere e 14 deca di zucchero; quando sarà sbattuto a densa schiuma s'aggiunge dell'anice pesto e 10 deca di farina, indi lo si mette a cuocere al forno in una forma; qualora questa sia larga, si prende la doppia porzione nel fare l'impasto.
Si tramenano 14 deca di zucchero con 3 o 4 tuorli e dopo aggiuntovi 14 deca di noci tritate, la neve di 3 chiare e 3 1/2 deca di briciole, lo si cuoce al forno in una forma oblunga. Raffermo che sia, si taglia questo pane il giorno seguente a rettangoli, adagiando nel mezzo di ciascuno di questi un mezzo gheriglio di noce sbucciato ed intinto in una vernice, ricoprendo il tutto con una vernice fredda (pag. 90).
Alla cioccolata. 7 deca di cioccolata ramollita si tramena con 5 tuorli, poscia con 10 deca di zucchero, aggiungendovi poi la neve delle chiare, 7 deca di mandorle pestate colla buccia e 4 deca di farina, indi si seguita a manipolare l'impasto come il precedente.
Si fa un'impasto di 7 deca di zucchero, 7 deca di briciole da biscotti e tuorli d'uova, che lavorato bene, si spiana. Adagiato sopra una lamiera burrata, lo si fa cuocere a metà; indi lo si copre con delle frutta cotte a vapore tagliate a falde, o con cotognata, cedro candito e zibibbo ed al disopra di questo la neve di una chiara tramenata con 10 deca di zucchero e 5 deca di mandorle, riponendo di nuovo il tutto al forno. Verso la fine di cottura s'intagliano delle fette a foggia di carte da giuoco, lasciandole finire di cuocere.
Di 14 deca di zucchero, 14 deca di briciole di biscotti, 14 deca di farina e cannella, si fa con alcune uova un'impasto alquanto solido e ben lavorato, da cui si formano dei bastoncelli lunghi un dito. Spalmati con uovo, vi si sparge sopra dello zucchero e cannella.
S'introduce in un sacchetto appuntito una cannuccia in forma di stella, e premendo si formano sulla carta degli anelli di spumante, incavati ma non vuoti nel mezzo, e cosparsi che siano di mandorle trite, si scuote la carta e la si pone sulla lamiera. Queste meringhe si cuociono in forno tiepido con una visciola sciroppata ed asciutta nella cavità. Oppure si apprestano mediante un cornetto avente un foro più grosso d'una matita dei piccoli anelli a 2 o 3 giri senza interrompere l'operazione, asciugandoli poi al forno tiepido.
Si disegnano sulla carta con un taglia-paste da krapfen dei rotondini, spingendo su questi con un cornetto dei buffetti bene rigonfi, fatti d'un composto di 28 deca di zucchero e le chiare di 4 piccole uova, e spolverizzati collo zucchero si lasciano riposare fino a che questo sia sciolto. Dipoi si pone la carta sopra una sottile tavoletta di legno al forno poco caldo, cuocendo lentamente i krapfen per renderli fermi e chiari. Interamente raffreddati si vuotano internamente: con un cucchiaio, adagiandoli sopra uno staccio per asciugarne la parte interna; poscia s'intonaca la metà dei buffetti con un ghiaccio alla cioccolata, e lasciatovelo asciugare si riunisce un bianco ed un nero buffetto con frammezzo della panna montata.
Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli asciugare come le pazienze e cuocendoli al forno tiepido. Raffreddati che siano sulla lamiera, questa si riscalda un poco per poter facilmente staccarneli.
Si tramena la neve di 6 chiare come per gli spumanti con 21 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata a fina polvere, ed infine con dello zucchero vanigliato; compostone dei cerchi di differente grandezza su delle cialde, van cotti al forno, e freddi, si pongono uno sull'altro con frammezzo della conserva d'albicocche; al momento di servire la torta si ricolma il centro d'uno spuma ai lamponi od albicocche.
Al succo di limone. Si tramenano a ghiaccio 14 deca di zucchero con 2 chiare e succo di limone ed aggiuntovi 14 deca di nocciuole sbucciate e pestate con un albume d'uovo, si foggiano dei rotondini su cialde. Si imprimono colla punta d'una mestola bagnata nell'acqua delle fossettine, nelle quali, dopo cotte al forno, vi si pone della conserva.
Oppure: Si sbattono sulla bragia 14 deca di zucchero e 2 chiare, e mescolatovi 14 deca di nocciuole pestate finissime, si foggiano delle pallottole sulla lamiera, cuocendole al forno poco caldo.
Ripiene. Ad un composto di 4 chiare e 14 deca di zucchero si mescolano 7 deca di mandorle pestate finamente e mescolate con 2 deca di farina, spingendo l'impasto oltre un sacco appuntito e fornito d'una cannetta grossa quanto un pollice, in forma di corti bastoncelli sulla lamiera coperta di carta, ponendoli al forno alquanto caldo sopra un'altra lamiera, lasciandovi aperto lo sportello, per impedire che i tondelli non crepolino. Quando quelli posti in fondo hanno preso colore, si gira la lamiera, e quando tutti sono cotti, si tagliano uno dopo l'altro giù dalla carta, comprimendo in mezzo una fossettina con ambidue i pollici. Mentre i tondelli raffreddano, si sbatte una spuma di noce (pag. 69) per ricolmarla nell'incavo dei tondelli, che poi si riuniscono due a due. Preparata che sia una vernice fredda (pag. 90), si intingono i buffetti, ponendo sopra ciascuno 1/2 noce intinta nel ghiaccio, ed adagiati sulla lamiera sopra un graticcio di filo di ferro, si rimettono ad asciugare nel forno caldo.
Accademia della crusca