3 aringhe, mescolatelo a lungo in una chicchera, diluitelo con un po' d'olio, con aceto di scalogno (vedi Cap. 1, Sez. VI) aggiungetevi il sugo di mezzo limone (se non ne avete messo nella mayonnaise) e 1 cucchiaio di polvere di senapa Coiman mescolata con 2 cucchiai di marmellata di lamponi e se il dolce non vi alletta, un cucchiajo di senapa francese. Unite tutto, versando lentamente il latte d'aringa entro la mayonnaise, aggiungendo pepe, sale, e se vi piace uno scrupolo di paprica.
NB. Se la mayonnaise fredda non dovesse riescire, cioè minacciasse di non condensarsi, collocatela sul ghiaccio e unitevi qualche minuscolo pezzetto di ghiaccio o un pezzetto di patata farinosa passata dallo staccio e incorporato con un po' di burro, oppure mescolate da capo uno o due tuorli in una catinella e invece dell'olio versatovi a goccia a goccia la salsa che non è riuscita.
Gambi di sedano. Spogliateli dalle foglie, lavateli bene, servite come sopra. Radice di sedano. Cruda, a fette sottilissime, con olio, pepe, sale e senapa francese.
Cardo crudo. Le coste bianche, tenerelle del cardo crudo si preparano nella stagione invernale, in Piemonte soprattutto, con un soffrittino caldo di burro, olio, acciughe e prezzemolo. Potete farlo col burro d'erbe, o d'aglio. Se meglio v'aggrada serviteli come i finocchi e il sedano con condimento freddo.
i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio fino, la senapa, i capperi e tutti i sott'aceti (mixed pickles), le droghe, l'armoracia grattata, la carne cotta d'ogni genere, la carne salata, il pesce fresco e marinato, le fogliuzze tenere di crescione o di lattuga, finalmente gli sciroppi e le marmellate di frutta e il miele.
d'uova sode con del burro di gamberi (vedi Cap. 1 Sez. III) aggiungendo olio a goccie, sugo di limone sale e pepe in abbondanza. Come i crostini semplici.
12. Crostini di ramolacci. — Fette di pane nero, senza burro, con entro delle sottili fette di ramolaccio salate e per chi lo gradisce cosparse con alcuni granelli di pepe. Si servono colla birra.
15. Altri crostini inglesi. — Mettete fra due fettine di pane spalmate di burro dei filetti d'acciuga, d'arigusta, d'uova sode, e qualche fogliolina di crescione intinta nella senapa forte.
20. Pane col ripieno per gite alpine. — Fatevi preparare dal fornaio (oppure fate voi stesso con la ricetta indicata dal Cap. 27 Sez. III) un bel pane lungo e il meno schiacciato che sia possibile e che abbia la crosta fina.
22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano grattato, spolverizzatele leggermente di pepe, collocatele un momento nel forno e servitele fumanti.
Oppure. Cuocete i fegatini (badate sempre di levar via, senza romperla, la vescichetta del fiele) di 2-3 polli nel brodo, pestateli finamente con un pajo d'acciughe pulite e diliscate, unitevi un cucchiajo di capperi pesti, rosolate tutto nel burro, aggiungendovi un po' di pepe e del sugo di limone, procedete come sopra.
le fettine di pane rosolate nel burro. Se le volete più morbide prima di rosolarle infríngetele nel vino bianco bollente. In questo modo potete preparare anche i fegatini di pollo.
11. Crostini di milza. — Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per i crostini da minestra, un pajo d'acciughe pestate, e un po' di buccia trita di limone.
18. Crostini di tartufi. — Spalmate con dei tartufi cotti, dei crostini fritti nel burro, collocate i crostini in un tegame con un po' di burro e di vino bianco. Quando questo è assorbito serviteli per contorno.
crostini di 7 cent., quadrati, friggeteli nel burro, copriteli ciascuno con una fetta di gruyère, metteteli a forno moderato e al momento di servirli versatevi sopra 3 acciughe pestate e disfatte nel burro fuso con un cucchiaio di prezzemolo.
21. Crostini di parmigiano e gruyère. — Grattate 90 gr. di gruyère e 90 gr. di parmigiano, unitevi 45 gr. di burro fresco e 1 uovo, dimenate in una cazzarolina il composto sul fuoco finch'è consistente. Stendetelo poi sui crostini di pane fresco.
Prendete 1/2 chilog. di filetto di manzo e 1/2 chilog. di coscia di vitello, puliteli bene dal grasso e dai filamenti e tagliateli a dadolini. Metteteli in una bottiglia della capacità di litri 1 1/2 con due o tre cucchiai d'acqua. Collocate la bottiglia un po' impagliata e turata leggermente in una tegghia piena d'acqua fredda, e cuocete 2-3 ore o più a bagnomaria finchè, assaggiando la carne, la troverete priva d'ogni sapore.
Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un po' di buon brodo freddo.
4. Brodo di piccione per ammalati. — Fate rosolare un piccione nel burro. Pestate a parte i fegatini, scioglieteli in un po' di brodo, cuocete del riso, passatelo dallo staccio, passate pure tutta la polpa del piccione, rosolate nel burro ossi e cascami, riempite la cazzarola di brodo e lasciate sobbollire lungamente, unite poi a questo il brodo dei fegatini, il riso, la carne di piccione, e se volete accrescerne il sapore un poco d'estratto Liebig e 2 tuorli crudi, salate un pochino.
Con farina. Mescolate 2 uova intere con 2 cucchiai di farina ; se la pasta non riesce colante, aggiungetevi un altro uovo e un po' d'acqua, salate e versate il composto nel brodo bollente, adagio adagio, da un pentolino che abbia il beccuccio stretto, spargendolo su tutta la superficie del liquido. Se v'aggrada potete dare al composto l'odore della noce moscata e aggiungervi un po' di parmigiano.
Riso bianco. Lavorate (per 6 persone) un pezzo di burro grosso come un uovo, aggiungetevi 2 cucchiai di farina fina, mettetelo in una padella e mestate senza lasciarlo friggere, versatevi il brodo che v'occorre (3 litri circa) che dev'essere buono, ma chiaro di colore ; quando bolle gettatevi 6 manate di riso, e dopo 7 minuti alcuni cucchiai di parmigiano, lasciate cuocere ancora 8 minuti, servite.
5. Crema d'orzo. — Fate cuocere una gallina a lesso. Digrassate il brodo, passatelo da una salvietta bagnata, rimettetelo nella pentola con due manate d'orzo e lasciate bollire parecchie ore. Passate quindi l'orzo da uno staccio di crini e rimettetelo al fuoco in una padella, aggiungendovi un cucchiaino di estratto di Liebig sciolto nel brodo, un bicchiere di panna, 2 tuorli d'uovo e dei gnocchettini fatti con la carne della gallina, besciamella (vedi Cap. 2, Sez. I) e parmigiano e noce moscata.
Questa minestra si può cuocere nel brodo o nell'acqua, aggiungendovi in tal caso del burro e del latte se di magro, un po' d'estratto Liebig se di grasso. Un cucchiajo di vino nero o mezzo cucchiajo d'aceto, secondo i gusti, la rendono più piccante. Per farla ancora più saporita preparate un soffritto con del burro e due cipolline trite, aggiungete poi del brodo o dell'acqua, passate il liquido, fatelo bollire e cuocetevi l'avena, calcolandone un cucchiajo per ogni persona. Mezz'ora di cottura.
Oppure: Cuocete il semolino nel brodo bollente o nel latte, prima di servirlo, aggiungetevi un bel pezzetto di burro, e versate nella zuppiera un pajo d'uova sbattute.
maizena, cioè fiore di farina di granoturco, passate dallo staccio la solita farina della polenta per separare la parte fina dalla grossa, prendete alcuni cucchiai di farina fina, stemperatela con un po' di brodo freddo, gettatela nel brodo bollente, aggiungendovi un pezzetto di burro, e se il brodo fosse leggero, correggetelo coll' estratto Liebig. Servite con abbondante parmigiano.
a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale. Lo stesso col prosciutto, lasciando il sale.
c) Spremete una milza di vitello dal suo involucro, passatela allo staccio, mescolatevi 1-2 uova, un po' di parmigiano, noce moscata, sale, pepe, anche un po' di prezzemolo. Tutto questo dopo averla soffritta nel burro. Procedete egualmente col fegato di vitello, col cervello, colle animelle pestate.
23. Altri panini di lievito empiti. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 3 cucchiai di farina e il latte crudo, tiepido, occorrente per farne una pasta morbida. Aggiungetevi (quand'è raddoppiato il volume) 300 gr. di farina, un poco di sale, 2 tuorli d'uovo, 90 gr. di burro e il latte crudo che necessita per farne una pasta di media consistenza che si possa sbattere fortemente colla spatola. Quando si stacca bene dalla spatola, formate, colle mani infarinate, tanti panini come sopra. Lasciateli lievitare, sulla lamiera, ben coperti con un pannolino, poi cuoceteli a forno allegro. Levate il coperchietto, e introducetevi un po' di purée di pollo (vedi Ripieni). Chiudete assicurando il coperchietto col tuorlo d'uovo. Bagnateli poi nel latte misto con uovo e friggeteli nello strutto. Volendo servire questi panini come un fritto, potete anche involgerli nel pangrattato.
Mettete il composto sulla piastra, in forma di panettini grossi come nespole e cuocete questi a forno caldo, ma non troppo, e senz'aprirlo. In 20 m. devono essere pronti. Fate un buchino in ciascun pane e a mezzo d'un imbuto di carta empiteli di qualche buona purée di carne. Serviteli nel brodo.
Preparate intanto 200 gr. di polmone di vitello tagliato a dadolini minutissimi e fatelo soffriggere in fretta, 4-5 minuti a fuoco ardente, nel burro. Aggiungetevi una manata di pangrattato, 2 uova intere, un po' di prezzemolo, qualche odore, cannella o noce moscata, un po' di pepe e sale. Stendete questo composto, trito minutamente, sulla pasta, lasciando libero un pezzo d'orlo, che bagnerete con rosso d'uovo. Rotolate strettamente lo Strudel, comprimetelo e cuocetelo 1 ora nell'acqua salata entro una salvietta. Tagliatelo quindi a fettine e servitelo nel brodo. Si può fare diversi piccoli Strudel se si vogliono piccole fette.
26. Pasta grattuggiata. — Impastate, con sole uova, 200 gr. di farina e 50 gr. di parmigiano, unitevi se volete anche un piccolo pugno di pangrattato fino e noce moscata. Maneggiate bene sulla spianatoja la pasta che deve riuscire dura assai. Grattatela quindi in modo da ridurla in minute briciole, passate queste briciole da un crivello per averle tutte eguali e rimpastate le più grosse per tornarle a grattare. Cuocete le briciole nel brodo.
Bozzoletti di semolino. Intridete con semolino grosso tante uova quanti sono i commensali ; salate, stendete questa pasta in una fortiera unta di burro e lasciatela cuocere nel forno. Quando è bene rappresa, riducetela in tante briciole eguali e mettete queste a cuocere nel brodo, ove devono aumentare di volume.
Accademia della crusca