Fate assodare le uova che vi abbisognano, tagliatele nel mezzo, ed accomodatele sull'insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel proprio piatto a suo piacere, seppure i convitati non preferiscano ch'essa venga condita tutta insieme nell'insalatiera in cui è servita.
Approntate e fate cuocere la lingua come sopra; tagliatela a fette, glassatela e disponetela in corona all'ingiro del piatto, collocandovi al centro gli spinaci cotti e passati al burro e cosparsi di buon sugo.
Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo, qualche porro e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finchè si possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e prosciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finchè siano divenute tenere. Si levano quindi dalla casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiai di buon aceto e vi si fa condensare gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue, che si rivolgono assai spesso, e si servono con giro di cipollette.
Disponete sopra una graticola le lumache vive col loro guscio, senza preparazione di sorta; ponete quindi la graticola sopra un fuoco di brace non troppo ardente, e poco appresso mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi cader sopra due goccie d'olio. Quando vedete rasciugato tutto l'umido formato dalla bava della lumaca e dell'olio, toglietele dalla graticola e servitele calde in un piatto con tanti stecchi quante sono le persone a tavola, onde ciascuno se ne valga per estrarre le lumache dal loro guscio.
Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d'ora, e se n'estrae indi diligentemente il pesce, il quale, adagiato sur un piatto oblungo, si serve caldo o freddo a piacere, contornato solo di prezzemolo fresco, onde ognuno se lo condisca nel proprio piatto con olio, sale, pepe e limone, ovvero con qualche salsa servita a parte in apposita salsiera.
Ingredienti: Lasagne, sale, sugo di vitello, parmigiano. Fate le lasagne tirando bene la pasta, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l'acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avete gettatala pasta. Indi ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon parmigiano grattuggiato.
Badate che il vitello sia grasso e bianco e di far tagliare la lombata di lunghezza conveniente; togliete la grassa e gli arnioni; staccate il piccolo filetto e separate colla sega o col coltellaccio la metà della carne dalle ossa a partire dalla spina dorsale; indi date un colpo di coltellaccio su ciascuna delle giunture delle ossa, che devono rimanere sul lungo del grosso filetto della lombata; disossate la conchiglia e l'estremità di alcune costole, che taglierete affine di darle bella forma. Battetele un poco, riconducete il piccolo filetto alla parte opposta a quella ove si trovava precedentemente assieme ad un frammento della conchiglia, per rendere la lombata egualmente guarnita di carne. Ciò fatto, rotolate la piccola sfaldella sopra sè stessa, assicurandola con sei asticciuole di cucina, poi rivolgete la lombata ed appoggiatela in modo da renderla lunga otto o nove pollici e d'eguale grossezza; attraversate per il lungo il grosso filetto coll'asta dello spiedo che appoggerete sulle ossa delle costole, osservando che il peso sia egualmente distribuito, indi ponete una grossa asticciuola sulle piccole, che assicurerete allo spiedo mediante spago. Ravvolgete la lombata in un foglio di carta unto di burro e sul quale praticherete dei tagli colla punta del coltello; collocatevi sopra delle fette di lardo egualmente punzecchiate; coprite ancora con quattro fogli di carta unti col burro che legherete col spago; esponetela a fuoco moderato e di tanto in tanto cospargetela col grasso della leccarda, che deve essere puro e chiaro. Dopo quasi tre ore, e un quarto d'ora prima di servire, ritiratela dal fuoco, togliete la carta e rimettetela ancora cinque minuti allo spiedo; da ultimo levatela dallo schidione, glassatela di sugo biondo, e servite.
Mettete in una terrina due bicchieri d'acqua, uno d'aceto, carote e sedani a fette, una cipolla steccata di garofani, spezie, sale e due foglie di lauro. Ponete in questo bagno la lepre, scuoiata e fatta in pezzi, e lasciatela per ventiquattr'ore. Togliete quindi i pezzi di lepre dal bagno, insteccateli di filetti di lardo e fateli abbrustolire per un'ora e mezza con burro senza sale. Cotta che sia la lepre disponetela asciutta sopra un piatto. Del grasso che ha lasciato nella casseruola prendetene un solo cucchiaio, e con esso riducete col fuoco a color d'oro un pizzico di farina, aggiungetevi poi un bicchiere di panna che sia già brusca, indi il resto del grasso ed anche qualche cucchiaiata dell'acqua del bagno. Tirata questa specie di salsa a debita consistenza, bagnatevi dentro i pezzi di lepre e lasciateli sobbollire per servirli fumanti con essa.
Mettete in una casseruola una lepre fatta in pezzi, dopo aver messo a parte il suo sangue, se pur ne avrete trovato, nel petto con due etti di lardo magro tagliato a fette, una carota, prezzemolo intero, una foglia di lauro, un ramicello di salvia, sale e pepe. Agitando sempre la massa, lasciatela sfriggolare a fuoco ardente per dieci minuti, aggiungetevi poi mezz'etto di farina, e lasciato che il tutto frigga ancora un istante, un litro di vino rosso e tanto brodo che basti a coprire i pezzi di lepre. Chiusa allora la casseruola, lasciate cuocere a fuoco lento per due ore. Disposti quindi i pezzi di lepre sopra un piatto in un colle fette di lardo, unite al fondo il sangue della lepre, rimestate il fondo stesso, digrassatelo, filtratelo e passatelo di nuovo al fuoco a spessire, senza che bolla. Scioglietevi dentro un pezzetto di burro e versate il tutto sulla lepre. — A questo modo potrete ammannire anche il coniglio.
Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliergli la pelle e le spine, tagliatelo a pezzi, i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a vivo fuoco, sia con olio, sia con burro.
Fate bollire a fuoco lento una tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana, e quattro chiodi di garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuccete in esso il merluzzo ben pulito, che servirete collo stesso condimento.
Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi dentro un pezzo di manzo ben battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.
Battete un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargetelo quindi di sale e lasciatelo così un'ora; lardellatelo e ponetelo nella seguente marinata: cioè, un mezzo litro di vino, un bicchiere d'aceto, drogheria, erbe aromatiche, e lasciatelo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa; lo farete arrostire finchè abbia preso un bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterete sulla mensa bagnato colla sua marinata bollita e condensata con un pugno di farina.
Disponete in corona attorno al piatto delle fette di manzo cotto che avrete marinato con olio, sale, pepe, aceto e prezzemolo trito. Guarnitelo con capperi e funghi all'aceto od anche citriuoli, olive, ecc., ponendo al centro, se v'aggrada, dei legumi cotti e marinati come il manzo. Cospargete il tutto di salsa d'acciughe all'olio.
Procurate tre libbre di prugne mature e ricche di polpa, e levato ad esse il nocciuolo, le farete bollire qualche poco nell'acqua insieme ad alcune buccie di limone ed anche d'arancio. Passate finalmente allo staccio le porrete di nuovo al fuoco onde si condensino come è necessario, per riporle nello zucchero, e prepararne una marmellata, operando nel modo istesso come per quella di pere sopra indicata. Per kil. 2 e 1/2 di prugne bastano kil. 1 e grammi 600 di zucchero.
Si prepara un'oca grassa, ben pulita ed aggiustata, colla testa tagliata, e si cosparge tutta di sale. Intanto si fanno cuocere grammi 800 di castagne scelte e ben pelate, e si frangono in pezzi minuti. Si prepara quindi una farcia, o un ripieno, di carne di vitello, o meglio ancora di pollo, sminuzzata, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con burro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta rimanga ben collegata e rappresa; allorchè il tutto è ridotto a sufficiente cottura, con quella pasta si riempie l'oca, che si fa cuocere allo spiedo, oppure ai forno, e si appresta su la mensa senza alcun unto o grasso. Alcuni vi aggiungono a piacere una salsa piccante.
Accademia della crusca