Quando mettete il sale, scioglietelo con una fesina d'aglio. In questa maniera si può dare un buon sapore alle vivande senza che l'aglio rechi molestia. Potete aggiungere ai fagiuoli un po' di salsa di pomodoro e uno o due cucchiai d'aceto.
160. Zuppa di patate di magro. — Soffriggete mezza cipolla trita in 90 gr. di burro, aggiungetevi 1 cucchiajo di prezzemolo trito, mettetevi sale e pepe a discrezione, poi 1/2 bicchiere d'acqua fredda e lasciate bollire alcuni minuti. Preparate intanto 1 chilogr. di patate crude a dadolini, mettetele nella pentola aggiungendovi 2 litri d'acqua bollente. Lasciate cuocere 2 ore rifondendo l'acqua. Passate dallo staccio, servite con dadolini di pane fritto. Per 4 persone circa.
163. Minestra di castagne di magro. — Come sopra, soltanto prenderete latte invece di brodo sorvegliando diligentemente la cottura, e se il latte non vi conviene, acqua.
Dopo aver lavati molto bene i gamberi gettateli subito nell'acqua bollente e salata, che avrete anche bollita prima con del vino bianco, un po' d'aceto e un mazzetto guernito.
15. Zuppa di sardelle. — Rosolate nel burro 6 cipolle di media grossezza, la polpa di 4 sardelle e un pugno di pangrattato, aggiungetevi l'acqua che occorre, una cipolla guernita con 2 chiodi di garofano e 2 pezzetti di cannella che poi leverete; passate, dopo 30-40 m. di bollitura, il brodo e servitelo con fette regolari di pane di segala e un ovo affogato per ciascun commensale.
Fate rapprendere la gelatina, levate quel po' di grasso che vi fosse rimasto facendovi scorrere sopra con destrezza, qualche cucchiajo d'acqua bollente, scioglietela nuovamente, mettetela al fuoco; quando bolle, unitevi 4-5 albumi a densa neve, lasciate sobbollire alcuni minuti, passate dal tovagliolo come sopra, salate.
d) Coi piedi di vitello. Fate rosolare, nel burro, 420 gr. di manzo magro, unitevi 3 piedi di vitello, 3 gardene (cesene), 2 cipolline, 2 piedi di sedano, un pezzo di cannella, 7 decilitri di vino bianco, 4 litri d'acqua e fate bollire il composto molto adagio, schiumando e digrassando con diligenza finch'è ridotto ad un terzo. Passatelo quindi da un tovagliuolo bagnato o dal filtro e se non fosse limpido chiaritelo con albumi a neve come dice la precedente ricetta.
delle tagliatelle con una pasta tutta d'uova e farina, senz'acqua. Tirate la sfoglia sottile e tagliatela a striscioline finissime come i taglierini da minestra in brodo. Fate arrossare in un tegame 30 grammi di strutto, mettetevi 30 gr. di burro e quando il grasso è bollente gettatevi le tagliatelle crude, rimestando bene affinchè si rosolino senza rompersi troppo. Quando hanno preso un bel color biondo riempite il tegame di brodo e lasciatele asciugare adagio finchè il brodo è assorbito, e se occorre, aggiungetene ancora un pochino. Servite con formaggio.
14. Quadratelli col ripieno di spinaci. — Cuocete, possibilmente senza acqua, alcune manate di spinaci, tritateli con la lunetta e passateli allo staccio dopo avervi aggiunto 5-6 foglie d'acetosa cotte nell'acqua e pure passate, e se credete due 0 tre pizzichi d'erba cipollina trita finissima, fateli soffriggere nel burro dove avrete arrossato una cipolla trita, aggiungete sale, pepe, un pizzico di cannella, due cucchiai di besciamella (vedi pag. 25), due cucchiai di formaggio grattuggiato e un uovo intero. Empite con questo composto i quadratelli come si disse al N.° 12 e condite con burro, formaggio e salsa di pomodoro.
15. Quadratelli col ripieno di carciofi. — Empite i soliti quadratelli come al N.° 12 col composto seguente : I fondi e la raschiatura delle foglie di 12 carciofi grandi, cotti nell'acqua salata passati allo staccio e mescolati con 1 uovo e una besciamella di 30 grammi di burro, 20 di farina, pepe, sale e il latte occorrente. Le foglie si raschiano con un cucchiajo o con un coltello poco tagliente.
Unite gli angoli opposti dei quadratini, a due a due, in modo che una saldatura riesca di sopra e l'altra disotto, cuocete i finti cappelletti nell'acqua salata o nel brodo, conditeli, se di magro, con burro, formaggio e pomodoro, se di grasso, collo stesso ragoût delle tagliatelle (vedi N.° 3).
41. Maccheroni o spaghetti arrostiti. Se avete degli avanzi di pasta cotta, condita o meno, versatela in un tegame largo in cui avrete fatto riscaldare dello strutto fino e rimestate con precauzione affinchè si rosoli senza rompersi troppo.
di pollo. — Si trovano in commercio, oltre le solite, paste diverse foggiate in molte maniere che si possono condire come tutte le precedenti minestre. Esse riescono saporite se si cuociono nel brodo e si condiscono con un battutino fatto con 100 gr. di prosciutto, coi fegatini di due polli e con prezzemolo fino soffritto nel burro e diluito con brodo o sugo e buona salsa di pomodoro.
nell' acqua, 1/5 di litro di fagiuoli secchi, l/5 di lenti, l/5 di ceti, l/5 di piselli (qualità verde) pure secchi. A metà cottura unitevi un soffrittine fatto con l/5 di litro d'olio, una cipolla trita, due filetti di porro, e una manatina di santoreggia. Cuocete a parte, nel brodo di pesce, di rane o d'acqua, se di magro, altrimenti in un buon brodo di carne, 140 grammi di rugoni, scolateli, unitevi un soffrittino di 3 cucchiai d'olio e 2 cucchiai di basilico trito, mescolate tutto, aggiungendo del parmigiano in abbondanza e, se v'aggrada, qualche verdura cotta nell'acqua e rosolata nel burro, come indivia, verze, cavoli cappucci ; pestate il sale occorrente insieme ad una fesa d'aglio.
46. Minestrone d'erbe col riso. — Soffriggete 150 gr. di lardo con una cipolla, una manata di basilico fino verde e una manata di prezzemolo triti minutamente, aggiungetevi quella miscela d'erbe che più v'aggrada, anche qualche radice e qualche legume, per esempio una piccola palla di verza, un piccolo cavolo cappuccio, un cespo di lattuga, due tre manate di spinaci, due tre ramicelli di sedano, un po' di maggiorana e di santoreggia, una carota, due o tre dischi di pastinaca, anche cerfoglio e timo, 4 patate a dadi, mezzo litro di grani di fagiuoli (se fossero secchi converrebbe cuocerli a parte) o 500 gr. di piselli freschi, rosolate un pochino queste verdure, bagnatele con un pajo di mestoli d'acqua fredda, poi con 4 litri di brodo buono e 15-18 m. prima di servire mettetevi 8 manate di riso. Ricordatevi il sale, il pepe, il formaggio, anche una fesina d'aglio se non vi dispiace.
50. Risotto con carne in umido. — Rosolate 2 cipollette trite con 60 gr. di burro, collocatevi sopra 200 gr. di vitello o filetto magro, fatelo arrossar bene, bagnate a poco a poco con del brodo per ottenere del sugo, dopo ore 1 quando la carne è cotta, tritatela minutamente, rimettela nel suo intinto, aggiungetevi un piccolo bicchiere di vino bianco, mescolate tutto con del risotto semplice, omettendo lo zafferano.
Soffriggete a parte, con mezzo cucchiajo di pangrattato, le coscie delle rane in 60 gr. di burro, mettetevi a rosolare anche 350 gr. di riso, versatevi a poco a poco il brodo e aggiungete alla fine il formaggio.
62. Risotto coi gamberi alla certosina. — Preparate del burro di gamberi con 15 gamberi e egual peso di burro. Rosolate in questo burro 400 gr. di riso, versatevi brodo di pesce o di rane, a ramajoli, mescolando con diligenza; in capo a 18 minuti, unitevi le code dei gamberi che avrete soffritte a parte, pure nel burro, e il solito parmigiano.
1. Gnocchi di spinaci. — Levate la crosta a 4 pani, bagnateli nel latte, versatevi sopra 2 uova intere bene sbattute e 400 gr. di spinaci cotti, possibilmente senz'acqua, triti e passati allo staccio, salate il composto e tramenatelo bene, aggiungendo la farina necessaria perchè nella cottura non si sciolga. Formate i gnocchi con un cucchiajo e cuoceteli nell'acqua salata o meglio nel brodo avendo cura che il bollore sia moderato. Se riescissero troppo duri, aggiungetevi un po' di latte. Condite con burro, formaggio, pomodoro.
6. Gnocchi di patate con pane. — Grattugiate delle patate cotte il giorno antecedente, prendendo soltanto ciò che resta dietro alla grattugia e pesatene 750 gr. Arrostite nel burro, con un po' di cipolla e di prezzemolo, 3 pani tagliati a dadi, uniteli alle patate, mettetevi ancora 3 uova bene sbattute e qualche cucchiajo di panna, un battutino di prezzemolo e di maggiorana, rimestate il composto e formate, con le mani bagnate o con due ramajolini uno più grande dell'altro, i gnocchi rotondi come mele medie, aggiungendo quel po' di farina che necessitasse affinchè non si sciogliessero nella cottura. Cotti che li abbiate nell'acqua salata, il cui bollore rallenterete, conditeli con burro e formaggio.
11. Gnocchi di pangrattato. — Lavorate 50 gr. di burro, unitevi 3 uova intere e un po' di latte, poi versatevi tanto pangrattato da farne un composto piuttosto sodo. Lasciatelo riposare 30 m., aggiungetevi quindi un cucchiaio di farina, un po' di formaggio e di noce moscata e formate dei gnocchetti lunghi con un cucchiaio intinto nell'acqua
20. Gnocchi di lievito. — Sciogliete 60 gr. di buon lievito di birra in mezzo bicchiere di latte crudo ma tiepido, aggiungetevi 6 cucchiai di farina, lavorate bene con un mestolo questo composto e lasciatelo lievitare accanto al fornello in un pentolino coperto. Mescolate intanto un pezzo di burro come mezz'uovo con due uova intere, aggiungetevi 280 gr. di farina fina, il lievito, quando sarà raddoppiato di volume, e il latte occorrente per farne una pasta densa. Spolverizzate la spianatoja di farina, gettatevi la pasta, formatene con le mani dei gnocchi piuttosto grandi, e lasciateli lievitare ben coperti su d'un tagliere a qualche distanza dal fornello. Quando sono gonfi metteteli uno accanto all'altro in una cazzarola empita per tre quarti d'acqua calda che lascierete venire a bollore, e quando sono passati (un quarto d'ora circa) levateli con la schiumarola delicatamente e conditeli come gli altri gnocchi.
22. Gnocchi di magro alla tirolese. — Tagliate 12 pani a dadolini e tre ore prima di servirvene versatevi sopra tre quarti di litro di latte. Un'ora prima di servirvene soffriggete in un pezzo di burro grosso come un uovo piccolo, 2 cipolle trite e un mazzolino di prezzemolo tritato colla lunetta, versate il soffritto sul pane e mescolatelo bene, aggiungetevi 4 uova intere bene sbattute, sale e pochissima farina e formate con le mani 0 con due ramajolini, uno più grande dell'altro, dei gnocchi rotondi come mele medie e cuoceteli nell'acqua bollente.
24. Gnocchi di susina alla boema. — Preparate una pasta come per i gnocchi di patate all'ungherese N.° 4, stendetela col matterello, tagliatela a pezzettini oppure fate un grosso rotolo e riducetelo in tanti dischi della grossezza d'un centimetro scarso, mettete in mezzo a ciascun disco una mezza susina di qualità molto dolce e, se per caso fosse aspra, raddolcitela con un pezzetto di zucchero; chiudete bene la susina entro la pasta formando un gnocco di media grossezza, cuocete i gnocchi Dell'acqua salata e conditeli con del burro nel quale avrete rosolato del pangrattato.
1. Tortino di farina alla tedesca (Schmarrn). — Mescolate 2 uova intere con 340 gr. di farina, diluite il composto con mezzo litro di latte freddo, salate, tramenate alcuni minuti col mestolino, riscaldate del burro o dello strutto fino in una larga padella di ferro, versatevi il composto, collocatelo al forno, quando è rappreso voltatelo, mettete la padella sul fornello e tagliate l'intriso a pezzettini con la paletta di ferro, facendogli prendere un bel colore d'oro. È cibo di assoluta confidenza. Volendo farlo più fino aumenterete il numero delle uova sbattendo gli albumi a neve e prenderete panna in luogo di latte.
Di farina di grano saraceno. Tipo caratteristico. — Per 280 gr. di farina di grano saraceno occorrerà circa litri 1 e 1/3 di liquido, cioè d'acqua 0 meglio di brodo grasso. Sfatta la farina col brodo unitevi qualche pezzetto di grasso derivante da brodi 0 da arrosti (vanno bene anche i siccioli di grasso di majale) e in mancanza del grasso qualche fiocchetto di burro, più 100-150 gr. di salame 0 di buona salsiccia soffritta nel burro con 50 gr. di lardo, tutto a dadolini, sale, e un pajo di cucchiai o più di formaggio. Mettete del buon grasso abbondante in una tegghia, versatevi il composto, guernendolo con fette di salsiccia, fatelo rapprendere al forno finch'è ridotto come una torta ben passata, con un po' di crosta bruna e dell'altezza d'un dito scarso, non più. Tagliate lo smacafam come usa con le torte e servitelo con un buon ragoût di vitello o di polmone.
Di farina bianca colle ova. Amalgamate 280 gr. di farina bianca con 2 uova intere e poco latte unendovi un pezzo di lardo a dadi e una salsiccia a fettine. Alle uova intere potete sostituire 3-4 albumi a neve, al latte un po' d'acqua e un pezzo di burro. Anche questo tortino è cibo famigliare come i precedenti ma salubre.
9. Pappa di farina più andante (Farinata). -Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
15. Polenta coi siccioli. — Come la polenta semplice, unendovi a metà cottura un pugno o due di siccioli (i rimansugli di grasso e di carne dopo la colatura dello strutto di majale). Servitela affettata con burro e cacio.
19. Polenta di patate. — Questa polenta si fa generalmente con le patate cotte e passate, con acqua o latte, burro e prosciutto, sempre nel pajuolo : essa deve riescire come una densa purée che poi si serve con burro e cacio. Altro genere. Cuocete delle patate nel forno, levatene la parte più molle e passatela allo staccio, unitevi per ogni 500 gr. di patate 3 uova grosse, alcuni cucchiai di parmigiano, ove occorresse un cucchiajo di farina, sale e pepe a discrezione. Formate con questo pastone una lunga e grossa salsiccia e lasciatela riposare. Tagliatela poi a fette, disponete queste in un piatto resistente al fuoco e unto con burro, e collocatelo con un treppiede sul fornello, coprendole mediante due alari con un testo pieno di brace. La polenta deve fare una crostina e perciò la irrorerete di burro fuso e la cospargerete di pane prima di metterla sul fornello. Prima di servirla spolverizzatela di parmigiano.
Ripieno di funghi crudi. Fate soffriggere 2 cipollette nel burro, aggiungetevi 50 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo, un cucchiaio di prezzemolo trito con un po' di timo e basilico, 200 gr. di funghi fini tagliati crudi colla mezzaluna, sale, pepe e un paio d'uova, mescolate tutto e mettete da parte per servirvene.
N.° II. Lavorate 3 rossi d'uovo con 3 cucchiai di zucchero aromatizzato a piacere, unitevi 110 gr. di mandorle macinate, un po' di spezie miste e gli albumi a neve.
Accademia della crusca