34. Maccheroni alla barese. — Fate cuocere 4 pomidoro con un cuoricino di sedano, 1 ramicello di ramerino, 4 ramicelli di basilico, 6 foglie di salvia e 3 bicchieri d'acqua finchè questa è consumata. Passate il composto allo staccio e rimettetelo al fuoco in un tegame in cui avrete sciolto del burro con un pizzico di zucchero. Lasciatelo sobbollire, poi servitevene per condire maccheroni (400 gr.), spaghetti o altri generi di pasta.
N.° IV. Pestate delle mandorle come al numero I, unitevi 50 gr. di burro, lavorato prima da solo poi con 2 rossi e con 100 gr. di zucchero vanigliato e la scorza di 1 limone.
Ripieno di papaveri. Macinate del seme di papavero nel macinino del caffè. Preparate intanto dello sciroppo di zucchero, unitevi i papaveri e dimenate sul fuoco finchè il composto si condensa, allora unitevi spezie a piacere, scorza di limone e un po' di rhum.
Passate due tre volte dalla macchina o pestate nel mortajo degli avanzi di pollo lesso o arrosto e un'animella di vitello soffritta nel burro e bagnata con un po' di marsala. Sciogliete il burro, unitevi la farina, rimestate, diluite il composto con panna o latte buono, formando una pappina non troppo densa, unitevi la carne, amalgamate tutto al fuoco,, lasciate raffreddare, unitevi le uova, versate il composto su d'un tagliere, lavoratelo un poco con una spatola di legno, poi formate ciascuna crocchetta colle mani perchè la pasta diventi liscia e lucida. Involgete poi le crocchette nell'uovo sbattuto e nel pane (anche 2 volte se credete) e friggetele di bel colore.
precedente, soltanto invece di pestarla taglierete la carne a dadolini e per 7 cucchiai di farina ne prenderete circa 200 gr. Questo composto non si lavora più sul tagliere nè colle mani, ma si stende in una tortiera bassa, e dopo alcune ore si taglia a quadrati o a rotondini.
4. Crocchette di carne cruda. — Tritate 200 gr. di vitello crudo colla macchina finch'è ridotto come una pappa, tritate pure 100 gr. di prosciutto, unitevi la midolla di 3 pani bagnata nel latte, passata allo staccio e ridotta al fuoco a pappina con 40 gr. di burro e uno scalogno pestato finissimo. Aggiungete 2 uova al composto, lasciatelo raffreddare e poi preparate le crocchette come indica la ricetta N.° 1.
8. Crocchette di pesce. — Sciogliete un pezzo di burro d'acciughe come una grossa noce, con 50 gr. di burro semplice, aggiungetevi 40 gr. di farina, rimestate al fuoco, diluite con brodo di pesce o consommé e con 2 cucchiai di vino bianco, formate una pappina, unitevi degli avanzi di pesce cotto e passato allo staccio, un cucchiaio di capperi triti, un po' di pepe e 2 tuorli d'uovo, stendete il composto (dopo averlo bene amalgamato) sopra un tagliere e il giorno seguente formate le crocchette come abbiamo visto nelle precedenti ricette.
11. Crocchette di uova affrittellate. — Sciogliete del burro in un tegame, sbattete 6 uova intere con un po' di panna in una pentola, versatele nel burro, rimestatele con una forchetta finché sono un poco rapprese, unitevi della besciamella fatta con 60 gr. di burro, 60 gr. di farina e il latte occorrente, 20-30 gr. di prosciutto o di lingua a dadi, un po' di tartufi, 2-3 cucchiai di parmigiano, lasciate che il composto si rassodi, formate le crocchette e friggetele dopo averle indorate e panate. Se il composto fosse troppo molle aggiungete un po' di pangrattato.
Riducete poi il composto che deve avere una certa consistenza in forma di salsicciette grosse un dito, intingetele nella pastina N.° VIII lasciando da parte i tuorli d'uovo e friggetele per poi servirle con qualche umido.
14. Crocchette di patate. — Cuocete alcune patate a vapore, passatele allo staccio. Preparate una besciamella (vedi pag. 25) piuttosto dura nella proporzione d'un terzo circa del peso delle patate, unite tutto con 3-4 cucchiai di formaggio, pestate il composto nel mortajo con sale e una presa di noce moscata, formate dei pasticcini a guisa di piccole salsiccie corte, mettetele nell'uovo e nel pane e friggetele.
pasta lievitata come quella del N.° 45 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero, e formate dei pasticcini come indica quella ricetta, tenendoli un pochino più piccoli e mettendovi invece del ripieno di marmellata un ragoût di fegatini di pollo, o di animelle di vitello o hâché di carne, o tartufi, o funghi. Fritti che siano, serviteli con l'umido. Volendo preparare le bombe senza ripieno, le farete fermentare semplicemente in forma di palle.
17. Bombe di ricotta. — Mescolate 400 gr. di ricotta fresca bene scolata con 2 uova intere, 4 cucchiai di formaggio parmigiano e 3 cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di prezzemolo trito e un po' di noce moscata. Se il composto si sciogliesse (nel fare la prova) aggiungetevi un po' di farina. Friggete in forma di palle involte nell'ovo e pangrattato. 18. Bombette di panna. — Mettete al fuoco 1/4 di litro di latte e 1/2 litro di panna, fateli bollire finchè sono ridotti a 1/2 litro in tutto. Unitevi allora 4 decilitri di farina mescolata con 2-3 cucchiai di latte e poco sale e formate una pappina densa e ben cotta. Incorporatevi 6 cucchiai di parmigiano, versatela in una catinella e fredda che sia, friggetela a bocconi nello strutto bollente.
37. Pignatelli. — Fate una crema come quella della precedente ricetta omettendo il formaggio dolce, unitevi dei dadolini di lingua cotta, di prosciutto, o di pollo lesso, foggiate il composto a guisa di bombe, involgetele nella farina, poi nell'uovo frullato e finalmente nel pangrattato e friggetele d'un bel colore dorato.
uova intere e la farina ch'esse assorbono, tirata la sfoglia, lasciatela asciugare per poi tagliarla finissima. Cuocete i taglierini nel brodo, unitevi 1 tuorlo e 1 uovo intero tramenati con un pezzetto di burro, 3 cucchiai di parmigiano, se volete un po' di prosciutto cotto, trito, e qualche cucchiaio di ragoût di fegatini, preparate delle cialde di 7-8 cent, quadrati, spalmatele col composto lasciando un orlino vuoto, rotolatele come un salsiciotto, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e poi fatele friggere.
45. Pasta morta. — Frullate 4 uova intere in 1 litro di latte, versate a poco a poco il composto in una catinella dove avrete messo 7 decilitri di farina e dimenate a lungo, aggiungendo il sale necessario. Untata
55. Cannelloni annodati. — Secondo il sistema indicato al N.° 28 dei fritti dolci, servendovi della ricetta N.° II. Questi cannelloni si servono con funghi e ragoût e sono molto belli e buoni.
65. Fritto di cervella nella pastina. — Preparato che abbiate un cervello come al numero precedente, tagliatelo a pezzetti grossi come mezze noci, involgete questi nella pastina N.° V. o IX. (vedi al principio del presente Capitolo) e friggeteli.
Con le mandorle. Pestate le mandorle come per la precedente ricetta, unitevi un composto come quello della prima ricetta, impiegando 6 uova invece di 3, e pestate ancora tutto nel mortajo di pietra.
9. Bastoncelli alla Svizzera. — Lavorate 2 uova intere con 140 gr. di zucchero, unitevi a goccia a goccia 60 gr. di burro fuso, poi 280 gr. di farina e un po' di vaniglina, mettete il composto sulla spianatoja, maneggiatelo bene e lasciatelo riposare mezz'ora. Riducetelo poi in tanti rotolini come un dito mignolo, tagliateli a bastoncelli tutti d'eguale dimensione e friggeteli. Lo strutto dev'essere piuttosto caldo. Servite questi bastoncelli colla panna montata o con zabajone.
Questa stessa pasta si può friggere in forma di quadrati e di rombi senza ripieno e piegature e in questo caso essa si gonfia molto nello strutto che non dev'essere troppo bollente. La servirete spolverizzata di zucchero con una salsa di sciroppo di frutta.
13. Nastrini fritti. — Amalgamate sul tagliere 2 uova intere, ma piccole, un cucchiajo e mezzo di rhum, un pezzetto di burro sciolto grosso come una noce, 2 cucchiai di zucchero e 7 cucchiai non del tutto colmi di farina. Tirate una sfoglia finissima, tagliatela colla rotella in tante striscioline di cent. 1 l/2 circa di larghezza, formate dei nastrini bene annodati e friggeteli d'un colore dorato poi spolverizzateli di zucchero vanigliato o profumato con limone o arancio. (Per far ciò grattuggerete insieme all'altro, qualche pezzetto di zucchero soffregato sulla buccia degli agrumi suddetti).
14. Fiocchi. — Mescolate 3 tuorli d'uovo con 2 cucchiai di zucchero, unitevi ancora l/8 di panna in cui avrete sciolto altri 2 cucchiai di zucchero, intridetevi la quantità di farina che il liquido assorbe, più un pizzico di vaniglina o la scorza trita di un limone e un pizzico di sale, lavorate diligentemente il composto sulla spianatoia, lasciatelo riposare un'ora, tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela a liste lunghe 15 e larghe 3-4 cent., fate un'incisione per il lungo in mezzo a ogni listerella e introducete nell'apertura una delle estremità di essa, foggiando una specie di fiocco semplice. Friggete i flocchi nello strutto e spolverizzateli di zucchero a velo, misto, se v'aggrada, con cannella, cacao o cioccolata.
10. Treccine. — Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro 3 uova intere e un pochino di panna. Stendete la sfoglia non troppo fina, tagliatela a listerelle, intrecciatele in quel modo che più v'aggrada e friggetele.
18. Quadratini col lievito di soda. — Sbattete 3 tuorli con 3 cucchiai di panna e 50 gr. di zucchero, la scorza di mezzo limone trita finissima o un buon pizzico di cannella se la preferite al limone, amalgamatevi tutta quella farina che il liquido assorbe per farne una bella pasta liscia, dopo avervi ancora aggiunto un cucchiajo di lievito di soda. Lasciatela riposare 20 minuti, tirate la sfoglia della grossezza d'uno scudo, tagliatela a quadratini colla rotella e friggetela nello strutto bollente.
Ripieno : Macinate nel macinino del caffè 1/4 di litro di semi di papavero. Fate bollire con un pajo di cucchiai d'acqua 50 gr. di zucchero, mescolatevi i semi macinati, più 10 gr. di cannella e 5 gr. di garofani.
Mettete sulla spianatoja 280 gr. di farina, incorporatevi 70 gr. di burro sciolto, 70 gr. di zucchero, 1 uovo intero, circa 1/5 di litro di latte crudo, la scorza trita finissima" d'un limone, 30 gr. di cremore di tartaro e 12 gr. di bicarbonato di socia. Lavorate la pasta in fretta, tirate una sfoglia di l/2 cent, d'altezza, tagliatela in tanti dischi di 4-5 cent, di diametro, disponete sulla metà di questi dischi dei pezzi di marmellata densa e non fresca, grossi come belle nocciuole, copritela cogli altri dischi, premete l'orlo colle dita, ritagliate i pasticcini con un altro cerchiello un po' più piccolo del primo, lasciateli riposare un'ora, friggeteli adagio, spolverizzateli di zucchero.
Proporzioni : Un tuorlo d'uovo, un cucchiajo di farina, un cucchiaio di zucchero, un bicchiere di latte per ogni persona. Lavorate prima i tuorli collo zucchero, aggiungete la farina, stemperate col latte, cuocete il composto tre quarti d'ora continuando a rimestarlo. Stendetelo su d'un tagliere riducendolo dell'altezza d'un centimetro e, raffreddato che sia, dividetelo, col coltello, in tanti rombi che immergerete prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato finissimo e friggerete d'un colore dorato, spolverizzandoli poi di zucchero.
5 uova intere con 2 cucchiai di zucchero e la buccia d'un limone trita finissima, unitevi 5 cucchiai di farina, poi, a poco a poco, 7 decilitri di latte e fate una crema ben cotta. Proseguite come per la crema alla veneziana, tagliando invece il composto a rotondini. Se volete ridurre a 3 il numero delle uova, prendete 7 cucchiai di farina. Potete dare a questa crema anche il sapore dell'arancio senza però omettere il limone.
58. Fette di pane o di focaccia empite e fritte (Pavesen alla bavarese). — Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo o di focaccia non fresca, riducetele in forme regolari rotonde o quadrate, collocatele in un piatto e versatevi sopra un pochino di latte.
63. Frittelle di riso colle uova. — Fate una torta in uno stampo quadrato con 300 gr. di riso, litri 1 1/5, di latte, un pezzetto di burro, la scorza trita finissima d'un limone o d'un arancio o, se lo preferite, un po' di vaniglina, 3 tuorli mescolati con 3 cucchiai di zucchero, un po' di rhum e finalmente 3 albumi a neve. Cotta che sia nel forno, lasciatela raffreddare e procedete come al N.° 60.
68. Frittelle di patate. — Cuocete a vapore 8 belle patate, passatele allo staccio, aggiungetevi 80 gr. di burro ben tramenato con 2 uova intere, un po' di sale, zucchero a piacere, la scorza di mezzo limone. Stendete il composto su un tagliere, formate le frittelle, prima di passarle nello strutto involgetele nell'uovo e pangrattato.
69. Frittelle di castagne. — Cuocete nell'acqua 500 gr. di marroni senza guscio, mondateli, passateli da uno staccio, unitevi 40 gr. di burro, 40 gr. di zucchero e 1/4 di litro di panna, fatene una specie di purée sul fuoco, aggiungendovi, se credete, un pochino di cacao in polvere. Formate sul tagliere delle frittelline, mettetele fra due cialde, indoratele e panatele prima di gettarle in padella.
Accademia della crusca