NB. I composti precedenti si possono friggere quasi tutti in forma di croquettes, cioè di salsiccette corte involte nell'uovo e nel pane. Se la pasta fosse un po' molle converrebbe abbondare un poco col pane o colla farina. Le croquettes devono nuotare nello strutto.
75. Mele fritte COl ripieno. — Mondate delle mele di media grandezza, e di buona qualità, come calville, reinette, ecc. ecc. levate loro il torsolo con l' apposito cannello, e, badando che restino intere, cuocetele con poco zucchero nell'acqua finchè riescono morbide al tatto, poi fatele sgocciolare e raffreddare. Preparate intanto sulla spianatoja una pasta con questi ingredienti : 60 gr. di burro, 60 gr. di zucchero, 200 gr. di farina, 1 uovo, mezzo cucchiaio di lievito di soda (vedi Cap. 27) e il latte necessario per renderla morbida ed elastica. Potete aggiungervi anche la buccia fina di mezzo limone. Mentre la pasta riposa (mezz'ora circa) empite il buco delle mele con della marmellata molto densa d'albicocca, di pesca o d'altro genere, dividete la pasta in tante pallottole
83. Frittelle di pesca. — Mondate delle pesche spicche, dividetele in due parti, collocatele in un piatto, copritele di zucchero, versatevi sopra un po' di rhum, di madera o di liquore di nòccioli di pesca ; dopo un'ora o due levatele, fatele sgocciolare, intingete ciascun pezzo colla forchetta nella seguente pastina, friggetele, spolverizzatele di zucchero al quale anche darete, se v'aggrada, l'odore del limone.
93. Fiori di zucca fritti COl ripieno. Cogliete alcuni fiori sterili di zucca e ben lavati riempiteli con un composto fatto con 1/4 di litro di briciole di biscotto o focaccia rafferma rammollite nel latte, un uovo, un pezzetto di burro e 2 cucchiai di rhum. Chiudeteli in cima, unendo le punte, intingeteli in una pastina molto liquida (un uovo, 2 cucchiai di farina, l'acqua che occorre per renderla colante e uno scrupolo di sale) e friggeteli nello strutto. I fiori di zucca si friggono anche semplicemente involti nella farina e poi nell'ovo alla romana per fritti misti, non dolci.
Uova al burro sui crostoni di pane. Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel burro, tenetele pronte nel piatto da portata collocato in luogo caldo, guernitele ciascuna con un ovo cotto al burro, versandovi sopra quel po' d'intinto che rimane nella tegghia e servitele fumanti.
besciamella con egual peso di burro e di farina e un po' di latte buono (vedi pag. 25). Unitevi alcuni cucchiai di formaggio o di prosciutto trito. Spalmate con questa salsa un piatto da portata, caldo, collocatevi sopra in bell'ordine alcune ova affogate circondandole di besciamella e guernendole con fettine di tartufi.
Alla besciamella potete unire, volendo, un po' di scalogno. Se v'aggrada di variare la guernizione, mescolate una parte dei tuorli cotti sodi con del burro e con un po' di polpa d'acciuga passata allo staccio. Ornate il piatto schizzando fuori il burro dalla siringa e alternandolo coi tartufi.
à la crême). — Preparate della besciamella come sopra, abbondando col latte perchè non riesca troppo densa. Collocatela in una scodella d'argento o di porcellana resistente al forno, scocciatevi tante ova quanti sono i commensali, badando che si sprofondino nella salsa e che ne restino coperte. Spolverizzate il composto di pane e collocatelo 20 m. al forno.
29. Uova nelle cialde. — Tagliate delle cialde a quadrati, collocatele sopra un tagliere bagnato tanto da inumidirle senza sciuparle, mettetevi sopra delle uova affogate, ripiegate le cialde a guisa di portafogli volgendo anche l'orlo, immergete questi pasticcini con cura nell'albume e nel pane e friggeteli nell'olio o nello strutto.
Con punte d'asparagi. Quando le uova sono affrittellate unitevi in fretta delle punte d'asparagi cotte nell'acqua salata (1 cucchiaio per ogni uovo), mescolate e servite.
Colla salsa di pomodoro. Quando le ova sono affrittellate unitevi un cucchiaio di buona salsa spessa di pomodoro (vedi pag. 29), mescolate, servite subito.
Colla panna e formaggio. Invece di scocciare le uova entro il tegamino frullatele a parte con un cucchiaio scarso di formaggio e un cucchiajo di densa panna per ogni 2 uova, salate, aggiungete pepe bianco, procedete come sopra.
31. Frittelline d'uova COlla senapa. — Sbattete in una pentola alcune ova intere con un cucchiaio o due di parmigiano e uno scrupolo di farina, sale e pepe. Fate delle frittelline nel burro, collocatele su di un piatto e spennellatele di mano in mano con della buona senapa alla serpentaria o alla ravigote.
32. Uova alla neve. — Rompete 12 ova lasciando cadere le chiare in un catino e badando che i rossi (li conserverete nei loro gusci collocati in una scodella piena di farina) restino perfettamente intatti. Sbattete le chiare a neve densissima, unitevi 2 altri rossi, pepe, sale, uno scrupolo di farina e alcune gocce d'aceto aromatizzato ; abbiate cura di racchiudere ciascun tuorlo fra due strati d'albume sbattuto, riscaldate del burro in un tegamino, mettetevi uno alla volta le ova alla neve, soffriggendole da tutte e due le parti finchè hanno preso un bel color d'oro. Servite con una salsa senapata.
40. Uova sode col ripieno di burro di sardelle. — Dividete per il largo alcune ova sode, passate il rosso da uno staccio, unitevi un po' di burro di sardelle, empite le mezze ova mozzate con questo ripieno, collocatele in un tegame resistente al fuoco dove avrete fatto sciogliere del burro, spolverizzatele di pangrattato, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro, mettete alcuni minuti al forno, servite con sopra qualche cucchiaio di parmigiano.
Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e salsa di pomodoro.
Preparate a parte del buon sugo di carne, aggiungetevi alcuni cucchiai di formaggio, lasciate sobbollire, unitevi i maccheroni facendoveli soltanto riscaldare, collocate il composto nelle conchiglie (naturali o d'argento) mescolandovi del prosciutto cotto tagliato a dadolini, mettete un momento nel forno, servite per colazioni.
Oppure: Preparate del burro di gamberi o d'acciughe, mescolatelo al fuoco con un cucchiaio o due di farina, diluite il composto con del buon consommé, aggiungetevi un po' di pepe e formaggio, poi i maccheroni cotti e tagliati come sopra. Disponete il composto nelle conchiglie, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro, collocatele 20 m. al forno, spolverizzatele di formaggio appena sfornate e servitele.
Colla salsa di pomodoro. Preparate una frittata all'italiana semplice o composta secondo il vostro gusto, quando l'avrete messa sul piatto lungo da portata cospargetela con una buona salsa di pomodoro.
Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di burro, di vino bianco e di formaggio, fate sobbollire, aggiungendo all'occorrenza un cucchiaio di sugo.
12. Frittatine col lievito. — Lavorate 40 gr. di burro prima solo poi con 4 tuorli, unitevi 300 gr. di farina con quel latte che occorre per farne un composto molto molle, quasi colante, ricordando di sciogliervi prima 25-80 gr. di lievito di birra. Salate il composto e sbattetelo lungamente in una catinella, finchè esso si stacca dalla spatola, lasciatelo fermentare in luogo tiepido ; quando sarà raddoppiato di volume cuocetelo a grosse cucchiaiate in una padella dove avrete fatto arrossare del burro o dello strutto fino, formando così diverse frittatine.
16. Bachini di patate. — Cuocete al forno delle buone patate, prendete soltanto la parte interna della loro polpa e pesatene 300 gr., unitevi quindi 120 gr. di burro, 2 rossi e 2 uova intere, un po' di panna, sale, pepe e tanta farina da formarne un pastone sulla spianatoja. Tagliate poi il pastone in tanti pezzetti uguali, riducete questi in forma di piccoli rotolini come sigari corti e sottili. Spalmate una tegghia di burro, collocatevi i bachini e fateli cuocere al forno. Quando hanno preso bel colore, rammolliteli con panna o latte e serviteli fumanti con qualche intingolo.
Ripieno : Alcuni cucchiai di formaggio grasso e molle (stracchino, tomino, ecc. ecc.) lavorato con un po' di panna, 2 cucchiai di parmigiano, un po' di noce moscata, 1 ovo intero.
ha preso un po' di colore levate i pasticcini dallo stampo, guerniteli con qualche ragoût, oppure con un ripieno di funghi, di tartufi, di hâché di carne ecc. ecc.; rimetteteli un momento al forno e servite subito. Per colazioni.
Pasta di Strudel comune. — Mettete in una catinella mezzo litro di farina passata allo staccio e 7 cucchiai circa d'acqua o di latte tiepido, nel quale avrete sciolto un pezzetto di burro come una noce, formate un pastone omogeneo, debitamente salato, versatelo sulla spianatoja e lavoratelo colle mani, finchè fa le bolle. Poi mettetelo in disparte sopra un piccolo tagliere infarinato e copritelo con una scodella calda, dopo averlo spennellato con acqua tiepida. Stendete sulla spianatoja una tovaglia fina, infarinatela lievemente, mettetevi il pastone, appianatelo un poco rullandovi sopra con leggerezza il matterello, poi cominciate a tirarlo con le mani in modo da ridurlo come una sottilissima carta. Gli orli resteranno più grossi : stendeteli col matterello o levateli addirittura badando di non sciupare la sfoglia che deve rimanere bella, liscia, regolare, senza una falda e senza il più lieve strappo. Spennellatela sugli orli con dell'uovo sbattuto e nell'interno con del burro fuso, poi stendetevi sopra delicatamente il composto del ripieno lasciando gli orli liberi e, movendo la tovaglia, fate rotolare la sfoglia sopra sè stessa, finchè l'avrete ridotta come un grosso salsiccione che piegherete in forma d'anello o di spira.
Certi, anzi quasi tutti gli Strudel, si cuociono al forno in una tortiera untata di burro, con un po' di panna e di latte e si spennellano 2-3 volte anch'essi con burro fuso perchè durante la cottura, che esige ore 1-1 Va circa, si mantengano morbidi. Altri invece si cuociono nell'acqua o nel brodo come i budini inglesi (vedi più oltre), collocandoli nella salvietta, ma mettendo poi questa in un recipiente forato o sopra un piatto che si adatti al fondo della marmitta. Tanto gli Strudel cotti al forno come quelli in salvietta si tagliano a pezzi regolari conservando loro la forma : i primi si servono con burro fuso a parte, i secondi si condiscono con burro e formaggio. Oltre la pasta suindicata si possano tirare delle sfoglie anche con olio, tuorli d'uovo e farina. Vi sono Strudel di pasta di lievito, di pasta frolla ecc. ecc.
Rotolo di ricotta N.° 1. Fate un soffritto nel burro con 2 cucchiai di prezzemolo e 4 cucchiai di pangrattato, unitevi 200 gr. di ricotta dolce bene scolata, 2 cucchiai di panna, se fosse acida tanto meglio, 2 cucchiai di formaggio e 2 uova intere. Preparato il rotolo con questo ripieno e cuocetelo al forno seguendo le precedenti indicazioni.
Accademia della crusca