Rotolo di formaggio. Rosolate 2-3 cucchiai di pangrattato in 30-40 gr. di burro, diluite con un po' di panna, unitevi 2-3 ova e 150.gr. di formaggio metà tomino molle e metà parmigiano, sale e pepe. Servitevi della sfoglia indicata per la ricetta precedente e cuocete questo rotolo nel forno. Cotto nell'acqua riesce pure gradevole, ma in questo caso prenderete la sfoglia indicata al N.° 30.
Rotolo di midollo. Versate 3/8 di litro di latte bollente su 200 gr. di pane tagliato a dadolini, unitevi 3-4 ova sbattute e 180 gr. di midollo di manzo ben depurato nell'acqua e tagliato a dadolini, sale e pepe. Stendete il composto sopra una sfoglia solita da Strudel e cuocetelo secondo la regola nell'acqua lievemente salata.
Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al forno.
32. Rotolo con pasta di patate. -Preparate la stessa pasta dei gnocchi di patate (vedi pag. 130 N.° 2), stendetela sopra un tovagliolo infarinato, formando una sfoglia di 1/2 cent, di grossezza. Spargetevi sopra , del prosciutto o del salame trito, rotolatela secondo la regola e piegatela a spira. Involgetela in un altro tovagliolo unto col burro e cuocetela 30 m. nell'acqua salata badando di farla bollire molto adagio. Condite lo Strudel con del pangrattato soffritto nel burro o con una buona salsa di pomodoro.
33. Rotolo di lievito. — Fate una pasta di lievito come quella per il Nido di vespe (vedi Gap. 27) lasciando da parte lo zucchero e stendetela sopra un tovagliolo infarinato, tenendola dell'altezza di 1/2 cent. Spargetevi sopra del prosciutto trito o del hâché di carne o qualunque ripieno che potesse aggradirvi, formate il rotolo, congiungetelo ad anello mettendolo sopra una lamiera unta e infarinata, lasciatelo lievitare, cuocetelo al forno e servitelo con una buona salsa.
42. Pizza di cipolle. — Preparate la pasta della precedente ricetta o una semplice pasta frolla senza zucchero (vedi Cap. 11), poi mettetevi il seguente
Di pane semplice. Bagnate 6 pani nel latte, passateli allo staccio, unitevi 100 gr. di burro lavorato prima solo poi con 6 tuorli, quindi 3 cucchiai di formaggio e 3 albumi a neve, se lo gradite anche un cucchiaio di prezzemolo fino o qualche altra erba trita, noce moscata e un po' di cipolla soffritta nel burro.
Soufflé di patate. Preparate un buon passato (purée) di patate bianco e leggero, prendetene 2 cucchiai colmi per ogni uovo, aggiungetevi prima i rossi, poi gli albumi a neve, pepe bianco, un cucchiaino di parmigiano per ogni uovo, mettete il composto in una scodella resistente al forno e quando ha preso sopra un bel color d'oro servitelo.
Di spinaci. Cuocete in pochissima acqua 400 gr. di spinaci, tritateli, passateli allo staccio, fateli soffriggere nel burro. Allestite una besciamella con 70 gr. di burro, 70 gr. di farina e un bicchiere di latte, unitevi 4 tuorli uno alla volta, poi gli spinaci, formaggio e spezie a piacere, finalmente i 4 albumi a neve.
Sformato di spinaci con amaretti. Cuocete e preparate come sopra 400 gr. di spinaci, fateli soffriggere nel burro con una cipolletta trita finissima, aggiungetevi 3 tuorli, tre cucchiai di pangrattato, 2 amaretti e un mostazzino bene pestati, sale, pepe, noce moscata, i 3 albumi a neve e cuocete lo sformato come sopra. Sformato di spinaci a due colori. Sciogliete 70 gr. di burro in una padella, incorporatevi 150 gr. di farina, poi mezzo litro di latte a poco a poco, 3-4 cucchiai di parmigiano, 4 tuorli uno che non veda l'altro e 4 albumi a neve. Dividete il composto in due parti, colorite una di queste parti con due manate di spinaci lessi triti e passati allo staccio, preparate lo stampo e disponetevi la pasta gialla e verde alternando gli strati. Cuocete come sopra.
Pane di patate a uso sformato cotto nel forno. Passate allo staccio delle patate cotte nel forno prendendo soltanto la polpa interna e pesatene 300 gr., mettetele nel mortajo di pietra col sale necessario e con un pezzo di burro come un piccolo uovo, e pestatele finamente, unitevi 3 rossi e un uovo intero, poi gli albumi rimastivi, a neve. Spalmate uno stampo rettangolare, piuttosto basso, con molto burro, spolverizzatelo di pane, mettetevi il composto, cuocete 30-35 m. a forno caldo senz'acqua.
Sformato di pastinache. Cuocete alcune pastinache fresche nell'acqua, tritatele finamente, passatele allo staccio insieme a delle cipolle cotte nel brodo (per ogni 6 belle radici di pastinaca due grosse cipolle), rosolate del burro in una cazzarola, fatevi soffriggere il passato aggiungendo a poco a poco del latte buono o meglio fiore di latte e un cucchiaio di rhum. Frullate altrettante uova intere quante erano le radici di pastinaca, unitele al composto e mettete tutto nello stampo per cuocere lo sformato a bagnomaria.
Sformato di sedano. Cuocete quattro sedani grandi nell'acqua salata, passateli allo staccio, metteteli in una padella dove avrete fatto rosolare del burro, rimestando bene e aggiungendo qualche cucchiaio di sugo di carne. Mescolatevi quindi 4 uova intere, pepe e sale. Preparate un composto di carne, possibilmente pollo arrosto, pesta nel mortajo e besciamella in modo che questa salsa abbia metà del volume della carne e che tutto il composto sia circa la metà'della purée di sedano. Preparate uno stampo senza cilindro, ungetelo bene, foderate il fondo con un disco di carta, disponetevi uno strato di purée e colla purée intonacate anche le pareti di esso, lasciando un vano in cima. Riempite poi il vuoto con strati alternati di purée e di composto di carne al quale avrete aggiunto del buon formaggio. Cuocete a bagnomaria un'ora circa, mettendo lo stampo aperto nel forno in una cazzarola piena d'acqua bollente.
Sformato di cavoli o di verza. Scottate nell'acqua salata bollente le foglie d'una grossa palla di cavolo o di verza. Preparate due belle cipolle trite, un battutino di lardo grasso e magro e un hâché di carne salata e cotta di majale, o di salsiccia, o d'altre carni saporite. Disponete sul fondo d'una cazzarola alta e stretta spalmata di burro uno strato di lardo e di cipolla, poi uno strato di foglie, quindi uno strato di carne, alternando così, e aggiungendo sempre pepe, sale, se occorre, e dei cucchiai di parmigiano, finché sarà ricolma. Cuocete lo sformato con brace sotto e sopra, rovesciatelo dopo un'ora circa in un piatto, bagnatelo con del buon sugo e guernitelo di sfogliatine.
6 tuorli d'uovo, mescolando senza fermarvi, poi gli albumi a neve e le code dei gamberi. Cuocete un'ora a bagnomaria. Potete unire al composto di questo sformato anche un po' di tartufi a dadolini e rinforzarne il sapore con spezie a piacere. Se volete farlo di grasso, vi unirete un'animella di vitello cotta con burro e marsala, pestata nel mortajo, amalgamandola colla pappina e diluendo all'occorrenza con poco latte. Servite con una salsa di gamberi.
11. Sformato di lievito a bagnomaria.— Fate fermentare 30-40 gr. (secondo la forza che ha) di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo intiepidito (vedi lievito).
Oppure: Soffriggete una cipolla trita fina nel burro, unitevi alcune patate farinose cotte a vapore e passate allo staccio, poi quando sono asciutte 2 rossi d'uovo, della buona farina e alcuni cucchiai di formaggio. Intonacate col composto uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane, riempite il vano con strati di patate e strati di ragoût o di funghi, cotti a parte. Un'ora di cottura al forno.
18. Sformato di pane coi funghi. — Bagnate a poco a poco con del latte la midolla di 6 pani soliti, 120 gr. circa, e passatela dallo staccio. Lavorate 80-100 gr. di burro in una catinella, aggiungetevi poi 6 tuorli uno che non veda l'altro, poi il passato di pane, pepe, sale, qualche odore, gli albumi a neve. Se il composto fosse troppo molle aggiungetevi un po' di pangrattato. Ungete col burro uno stampo liscio e senza cilindro e foderatene il fondo e le pareti con uno strato del composto alto cent. 1 1/2 nel vuoto alternate con uno strato di pasta e uno di funghi cotti (specialmente boleti) e uno di ragoût d'animelle di vitello, con poco sugo. Quando lo stampo è colmo fino a due dita dall'orlo mettetelo a bagnomaria e cuocete lo sformato ore 1-11/4. Potete lasciare da parte le animelle e servirvi di soli funghi. Col composto del pane solo farete (aumentando le dosi) uno sformato semplice ma che vi riescirà gustoso specie se servito con una salsa o un intingolo.
Oppure: Fate una pappina al fuoco con 110 gr. di midolla di pane bagnata nel latte e passata allo staccio, un pezzo di burro, mezz'uovo e un altro po' di latte o meglio di panna, unitevi 80 gr. di parmigiano grattato, sale, pepe, noce moscata e 4 uova intere, mescolate a lungo il composto poi cuocetelo secondo la regola a bagnomaria.
23. Sformato di pangrattato. — Lavorate 5 tuorli d'uovo con 50 gr. di burro dimenato prima solo, dopo un quarto d'ora unitevi 6 cucchiai di pangrattato bagnato con un po' di panna, un cucchiaio di parmigiano, un po' di noce moscata e gli albumi a neve. Cuocete a bagnomaria un'ora, servite con un buon umido di carne o di funghi.
26. Sformato di crema. — Fate una densa crema al fuoco con 40 gr. di burro, 60 gr. di farina e un po' di latte dandole l'odore di noce moscata. Un po' raffreddata che sia aggiungetevi 5 uova intere, uno che non veda l'altro, e 40 gr. di formaggio. Cuocete 55-60 minuti a bagnomaria. Servite con funghi o con un umido per contorno.
La pasta sfoglia non è cosi difficile ad allestirsi come molti ritengono. Essa esige, prima di tutto, burro e farina di perfetta qualità, poi mani fresche e leggere e in estate, un luogo fresco per lavorarla, una spianatoia di marmo e il ghiaccio per deporvela durante gl'intervalli dell'operazione.
2. Pasta sfoglia per piccoli „ vol au vent". — Ingredienti: Farina gr. 560, burro gr. 560, tuorli 4, mezzo bicchiere di vino bianco, latte, sale. Un uovo per indorare.
Tornatela quindi a stendere e ripetete l' operazione 4 volte, sempre con un quarto d'ora d'intervallo, spianando la pasta leggermente senza voltarla mai e infarinandola il meno possibile. [immagini: forme della sfoglia]
della farina e intridete l'altra metà coli'uovo, col sale e il latte necessario per farne una bella pasta che lavorerete a lungo finchè sarà morbida, liscia, elastica. Lasciatela riposare 30-40 m., tirate una sfoglia quadrata, sovrapponetevi il burro ridotto in forma di quadratino, ripiegate la
12. Pasta mezza sfoglia di lievito. — Sciogliete 20 gr. di lievito di birra con un po' di latte crudo e tiepido, unitevi 2 rossi d' uovo, un po' di sale e versate questo composto bene sbattuto su 180 gr. di farina disposta a fontana sulla spianatoja, amalgamando con forza. Se occorresse, aggiungerete un po' di latte. Lavorate lungamente il pastone, poi collocatelo sotto una scodella calda. Dopo 30 40 minuti stendetelo leggermente col matterello e tagliatelo a pezzi rettangolari della larghezza di 5 cent, e della lunghezza di 12. Spalmate questi rettangoli con del burro fuso a bagnomaria, rotolateli e collocateli sulla lamiera unta e infarinata per farli lievitare in luogo tiepido. Cuoceteli quindi a forno ardito e servitevene per guarnizioni di umidi, di funghi ecc. ecc.
Impastate tutti gli ingredienti celeremente sul tagliere. Lasciate riposare un poco la pasta, stendetela col matterello e servitevene per quell'uso che meglio v'aggrada. Vedi il capitolo seguente.
frolla come quella della ricetta N.° 15 Cap. 11, stendetela col matterello formando un disco dell'altezza di ½ cent, circa, fatevi un orlo di pasta e collocatelo sulla lamiera lievemente infarinata. Prendete dei ritagli di carta bianca, stringeteli insieme a guisa di palla, mettete questa in mezzo al disco, copritela con un'altra sfoglia più sottile che farete aderire all'orlo e che guernirete con delle listerelle della stessa pasta. Indorate quindi la crosta con dell'uovo molto bene sbattuto e cuocetela a forno piuttosto ardito. Levatene quindi una specie di coperchietto ed estraete con grande precauzione la carta per sostituirvi il ripieno scelto.
Accademia della crusca