6. Pasticcio colla rete di vitello. — Sbattete 6 uova intere e 2 tuorli con 6 decilitri di panna. Versate questo composto sulla midolla di 7 pani (140 gr.) Pestate nel mortajo 600 gr. di lingua di manzo salata e cotta, oppure 300 gr. di prosciutto e 300 gr. di lingua con del midollo di manzo, quanto ne occorre per ottenere un omogeneo composto. Ungete uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pane, foderatelo con un pezzo di rete di vitello, disponetevi uno strato di pane inzuppato e passato allo staccio e uno strato di carne, alternando finchè lo stampo è pieno. Copritelo con un altro pezzo di rete e cuocetelo al forno. Alla rete di vitello, potete sostituire quella di majale.
13. Pasticcio di tartufi. — Preparate un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 o 7 della Sez. I. o una crosta di pasta frolla come quella indicata al N.° 5 della stessa Sezione, tenendoli piuttosto piccoli. Cuocete a parte dei tartufi con burro e formaggio e versateli entro il pasticcio.
gr. di buona ventresca di tonno sott'olio e pestatela finamente nel mortajo con 4 acciughe. Fate un soffritto di radici e d'erbe fine nel burro, diluitelo con acqua o brodo di pesce e lasciate bollire. Dopo un'ora passate il brodo da un colino, condensatelo al fuoco e servitevene per fare una pappina ben cotta con 100 gr. di midolla di pane che poi passerete allo staccio e unirete al tonno, strizzandovi anche un po' di sugo di limone. Preparate pure dei tartufi cotti o dei buoni funghi. Foderate uno stampo da charlotte (N.° 2 Sez. I), di pasta frolla, mettetevi la purée di tonno a strati coi funghi, chiudete con un disco di pasta e cuocete 1 ora e ½ a forno caldo.
in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo finchè bolle, unitevi una carota, una cipolla guernita con
due chiodi di garofano, e lasciate bollire questa specie di blanquette circa mezz'ora. Fate rosolare 400 gr. di bei ranocchi nel burro, versatevi sopra la salsa levando la cipolla e la carota e fate bollire 15 m. Levate dal fuoco, unitevi 2 rossi d'uovo, un cucchiaio di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone che avrete mescolati a parte, poi mettete il composto in uno stampo liscio, molto unto e foderato di fette di pane bagnate nel latte e poi intinte nell'uovo sbattuto. Cuocete mezz'ora al forno.
Preparate dei cappelletti da minestra a norma della ricetta pag. 69 N.° 41. Fate soffriggere in un tegame un bel pezzo di burro, rosolatevi 2 cipolle trite finissime, poi una carota, 2-3 gambi di sedano e un mazzetto di prezzemolo pure trito assai fino. Quando le erbe hanno preso un po' di colore unitevi i fegatini crudi di tre polli (lo stomaco si fa bollire nel brodo prima) tagliati colla lunetta, pepe e sale e quando sono un pochino soffritti aggiungete un bicchiere di buon consommé. Lasciate sobbollire a lungo il composto, rifondendo il brodo, se occorre, e stemperandovi da ultimo un po' di salsa fina di pomodoro. Cuocete i cappelletti nel brodo, possibilmente di pollo, scolateli, unitevi il ragoût di fegatini e alcuni cucchiai di parmigiano e metteteli in uno stampo che avrete foderato di pasta frolla (vedi Sez. I N.ri 1, 2 o 5), per poi collocarli a forno moderato. Trascorsi 40-45 m. servite il pasticcio con salsa di pomodoro a parte. In Romagna usano mettere un po' di zucchero nella pasta ma essa non ci guadagna. Potete calcolare dai 30 ai 40 cappelletti per ogni commensale.
32. „Piroga" di lievito alla russa. — Mescolate con 2 uova intere 100 gr. di burro ben lavorato ; sbattete in un pentolino 20 gr. di lievito di birra con 2 cucchiai di farina e alcuni cucchiai di latte crudo un po' tiepido. Quando questo fermento si è quasi triplicato di volume, aggiungetegli il burro e le uova con un po' di sale, 2 decilitri di latte e la farina occorrente per farne un composto così sodo da poterlo maneggiare sulla spianatoja. Quando lo avrete lavorato diligentemente (vedi Cap. 27) lasciatelo lievitare entro una scodella coperta, in luogo caldo, poi rimaneggiatelo sulla spianatoja, stendetelo finalmente dell'altezza di 1 cent, dandogli una forma quadrilunga. Mettete sulla metà di questa grossa sfoglia il ripieno scelto, ripiegatevi sopra l'altra metà, chiudete bene gli orli, fate fermentare sulla lamiera unta e infarinata, cuocete al forno ; sfornando spennellate di burro caldo e servite con una salsa omogenea al ripieno.
33. „ Piroga " di patate. — Cuocete delle patate a vapore. Passatene allo staccio 300 gr., unitevi 150 gr. di farina, 2 uova, 3 cucchiai di burro fuso, 30 gr. di lievito fermentato a parte con 2 cucchiai di farina e 3-4 cucchiai di latte ; salate e se la pasta fosse ancora troppo molle aggiungetevi un po' di farina. Lasciatela lievitare, stendetela poi sulla spianatela infarinata, formatene 2 dischi, uniteli con un ripieno di hâché di carne, fateli fermentare sulla lamiera unta e spolverizzata di farina, cuoceteli al forno dopo averne indorato la superficie spargendovi sopra del pangrattato.
volte allo staccio un cucchiajo di lievito di soda (vedi Cap. 27) con 200 gr. di farina, mettete la farina sulla spianatoja, spargetevi sopra 100 gr. di burro a fiocchi, riducete burro e farina a bozzoletti colle mani, aggiungetevi 2 tuorli, un po' d'acqua se occorre (dipende dalla farina), lavorate in fretta la pasta e stendetela senza farla riposare in forma di rettangolo quadrilungo. Disponete su metà dello stesso dei funghi cotti, o un buon ragoût di vitello, di animelle di vitello, di fegatini, o di pollo, serbando il sugo a parte; ripiegate l'altra metà formando un quadrato e colle pinzette pieghettate gli orli, indorate la parte superiore della piroga con del rosso d'uovo sbattuto con poca acqua e sugo di limone, e mettetela al forno. Quando avrà preso colore, servitela coll'intinto messo a parte al quale avrete unito dei tuorli d'uovo, del sugo di limone, o qualche altra salsa secondo il vostro gusto.
Preparate della pasta sfoglia con 200 gr. di farina e 200 gr. di burro ecc. ecc. (vedi Cap. 11) e stendetela in forma rettangolare. Mettetevi sopra il composto, prima il riso, poi gli schienali, le ova e i filetti alternando gli strati. Rotolate la pasta riducendola come una grossa salsiccia e cuocetela un'ora al forno.
A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di manzo lesso, servite con verdure diverse o con patate.
Manzo lesso rifatto in ,, ragoût ", Fate soffriggere un cucchiajo di farina nel burro finchè ha preso bel colore, aggiungetevi del buon brodo, delle sottili scorze di limone, un cucchiaio di vino secco, un po' di spezie, uno scalogno o una fesina intera d'aglio, una foglietta d'alloro, 2 fettine di carota, lasciate sobbollire alcun tempo la salsa sull'angolo del fornello. Passatela quindi allo staccio, unitevi alcune cipollette rosolate a parte nel burro, alcuni piccoli pomodoro verdi e alcuni citruoli sotto l'aceto tagliati a sottili fettine e finalmente le fette di manzo. Dopo 20 m. circa servitele aggiungendovi ancora delle patate rosolate nel burro.
Manzo lesso rifatto con panna e formaggio. Ungete bene una cazzarola col burro, tagliate del manzo lesso a fette, intingetelo in un po' di burro sciolto, poi nel formaggio grattuggiato, lasciatelo soffriggere un momento poi versatevi sopra della panna acida a cucchiai.
11. Umido di filetto o di culaccio marinato alla spiccia ad uso selvaggina. — Mettete la carne nell'aceto freddo e lasciatela infrollire una giornata. Collocatela quindi in tegghia con un battuto di ramerino, d'aglio e di lardo e un pezzetto di burro, con un pizzico di cannella e 4-6 bacche di ginepro pestate : quand'è ben rosolata, bagnatela con del buon brodo misto con un poco di vino nero buono bollito prima con spezie e zucchero e tiratela a cottura in due ore circa.
13. Culaccio alla Svizzera. — Lardellate un pezzo di culaccio con dei filetti di prosciutto crudo, involti nella polvere di cannella e di garofani, mettetelo in un pentolino e copritelo di vino bianco o nero. Il giorno seguente collocate il culaccio sopra un soffritto di burro e cipolla, aggiungendovi sale, pepe e conserva di pomodoro, coprite la cazzarola, cuocetelo due ore.
17. Umido di filetto a fettine. — Marinate con olio delle sottili fette di filetto ben battute, rosolatele quindi in una tegamina col sale necessario e un po' di pepe, bagnatele con vino bianco e tiratele a cottura sull'angolo del fornello.
Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo buono, unitevi della salsa di pomidoro, fatele sobbollire sull'angolo del fornello e servite.
23. „ Roulade " di filetto in umido. — Preparate una grande fetta di filetto ben frolla, battuta e salata. Copritela con delle fettine di lardo, poi con un fine battuto (passato dalla macchina) di vitello crudo, prosciutto (la metà del vitello), un tartufo o due o, se l'avete, un'animella di vitello, spargetevi sopra un cucchiaio d'erbe fine, ricoprite con lardo, rotolate la fetta, legatela strettamente e cuocetela al forno, con molto burro, dopo averla infarinata, pillottandola con del brodo e versandovi sopra prima di sformarla una salsa di cipolle o di zucchero caramellato. Intingete poi le fette della roulade in questa salsa.
25. Manzo alla spiccia. — Tagliate un bel pezzo di filetto frollo e morbido in tanti pezzetti quadrati come grossi dadi, metteteli in una cazzarola dove avrete fatto soffriggere 100 gr. (per ogni chil. di carne) di burro di sardelle con uno scalogno pesto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di pepe, poi i quadrati di carne e fateli saltare pochi minuti, bagnandoli con del sugo di limone a gocce. Aggiungetevi quindi 3 cucchiai di marsala o altro vino bianco secco, lasciatelo assorbire dalla carne e servitela subito.
27. Culaccio dì manzo col sugo di limone. — Marinate 4 giorni, voltandolo spesso, un pezzo di culaccio frollo e ben pulito, col sugo di mezzo limone e con mezzo limone a fette, più alcuni cucchiai d'olio. Poi collocatelo al forno con un bel pezzo di burro e cuocetelo in ore 1 ½ -2 pillottandolo anche con qualche goccia di brodo freddo.
33. Arrosto girato di filetto marinato. — Preparate un bel pezzo di filetto e marinatelo come l'umido N.° 9 Sez. I. Dopo alcuni giorni levatelo dalla marinata, lardellatelo bene e mettetelo allo spiedo pillottandolo alternativamente con un po' d'aceto e con un po' di panna.
di culaccio con molto sale e con alcuni pizzichi di salnitro, poi versatevi sopra una marinata tiepida d'aceto, acqua, ramerino, grani di pepe e timo bolliti insieme. Dopo 3-4 giorni bollitelo coperto d'acqua in una tegghia con timo e ramerino freschi, foglie d'alloro, pezzetti di gambi di sedano, prezzemolo e, quand'è morbido, aggiungetevi del burro e tiratelo a perfetta cottura lasciandolo asciugare.
35. Filetto col ripieno. — Preparate un pezzo di filetto di manzo pulendolo bene dal grasso e dalle pellicole e tagliatelo in modo che si possa appianare all'altezza di un cent. Preparate un battuto di 80 gr. di lardo, 200 gr. di vitello magro, 6 sardelle pulite e passate allo staccio, pepe, sale, cannella, 2 uova e un po' di vino ; formatene un ripieno, stendetelo sul filetto, rotolatelo, cucitelo bene e legatelo in tre punti con uno spago. Poi cuocetelo arrosto come la ricetta b) degli arrosti di filetto. Potete variare il ripieno aggiungendovi prosciutto, animelle di vitello, lingua salata, tartufi ecc.
Quando levate via la carta (a due terzi di cottura), il roastbeef deve prendere un po' di colore : badate tuttavia di non cuocerlo troppo, ma di portarlo al punto in cui la carne punzecchiata mandi un sugo color di rosa. Il roastbeef riesce bene se cotto con un grado di calore sempre eguale e pillottato col burro e con la massima diligenza.
Cuocete il roastbeef 35-40 m. pillottandolo con la massima cura e badando di lasciare un piccolo spiraglio nel forno. Digrassate l'intinto, passatelo dal colino, unitevi un cucchiaio di fecola e versatelo nel piatto dove servirete la carne, mettendovi una guernizione di patate, di verdure sotto l'aceto e di rafano mondato e tagliato a spira.
43. Costa dì manzo coi funghi. — Come sopra, soltanto le cuocerete in un soffritto di lardo, cipolla, prezzemolo e carota, bagnandole con marsala invece che colla panna. Prima di servire unitevi alcuni cucchiai di funghi fini, cotti.
44. Diverse qualità di bistecche. — Procuratevi un bel pezzo di filetto morbido e frollo, pulitelo bene dal grasso e dalle pelli, tagliatelo per traverso in tante fette della grossezza d'un dito e battetele leggermente con la mazzola.
Bistecche marinate. Marinate le fette di filetto con olio fino, sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole sovra un piatto con quest'ingredienti e voltandole parecchie volte. Dopo due ore cuocetele ai ferri.
Bistecche al burro. Cuocete delle bistecche all'inglese, tenete in pronto su d'un piatto resistente al fuoco un po' di burro fuso e bollente, mettetevi le bistecche appena levate dalla gratella, coprite il piatto, dopo alcuni minuti voltatele lasciando sempre il piatto sull'orlo del fornello. Quando sono impregnate di burro, servitele fumanti.
Volendo dare un po' più di sapore alle costolette unite al sale una bacca o due di ginepro pesto finissimo, oppure marinatele alcune ore con olio, prezzemolo, cipolla, erba cipollina, serpentaria, pepe e sale in un piatto strofinato con una fesa d'aglio.
forma d'anello e cuocetelo in una tegghia. Prima di servirlo spargetevi sopra dei fiocchetti di burro di sardelle, empite il vano con patate fritte o preparate in qualche altra maniera ; oppure servitevi di quest'anello di carne come contorno di confidenza per un piatto di riso, di carciofini, di piselli ecc. ecc.
51. Polpettine di manzo alla milanese. — Preparate delle sottili fette di filetto, copritele con una fetta corrispondente di salame, di prosciutto o di cotichino e una terza di midolla di pane, rotolatele, legatele,collocatele in una tegghia sopra un battuto di lardo e cipolla ; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con dell'abbondante vino bianco o nero, fatele cuocere adagio 2-3 ore finchè questo è consumato.
Levata la trippa dalla pentola, tagliatela a sottili fette come parpadelle e finite di cuocerla come quella di vitello (vedi Sez. II N.° 15). Intanto preparate a parte delle verdure lesse (quelle che offre la stagione) e collocatele al fuoco con olio, burro, pepe e sale : quando saranno soffritte bagnatele con del buon sugo. Unitele quindi alle trippe, mescolate e servite.
61. Palati in salsa piccante. — Preparati i palati a norma della ricetta N.° 60, fateli sobbollire in una salsa piccante a vostro piacere sia di paprica, di curry, di capperi, d'acciughe o di sardelle (vedi Cap. 2). Oltre a queste, si prestano per i palati anche le salse agrodolci, alla provenzale, di cipolle, di scalogno, di pomodoro ecc.
Se la lingua ha una completa salatura, prima di cuocerla la metterete durante una notte nell'acqua intiepidita, ciò che non occorrerebbe se fosse meno salata e più fresca.
Accademia della crusca