Oppure : Preparate la lingua come sopra e, steccatala di solo lardo, involgetela nella rete di maiale e cuocetela come la precedente, pillottandola con burro fuso. Servitela con salsa di pomodoro o di cipolla.
Testina lessa colla salsa. Cuocete dei pezzi di testina di vitello insieme al lesso, oppure nell'acqua acidulata con un po' d'aceto o di sugo di limone, con alcune radici miste e un mazzetto d'erbe odorose, levatele gli ossi, tagliatela a listerelle o fettine regolari, fatela sobbollire in una delle seguenti salse :
Testina di vitello fritta. Cotta come dicemmo più sopra e marinata con sugo di limone, prezzemolo, pepe, sale e olio, la involgerete a pezzetti in una pastina da friggere (vedi pag. 146) e la metterete nello strutto bollente, oppure la friggerete a pezzetti involti semplicemente, nell'ovo sbattuto e nel pane, oppure prima nella farina e poi nell'uovo come il fritto romano.
una testa di vitello come dicemmo nelle ricette precedenti. Tagliatela a minuti filetti, tagliate pure la lingua a fettine, passate il cervello allo staccio e fatene dei gnocchettini come quelli da minestra (vedi pag. 78). Preparate intanto un soffritto di cipolle, burro e un po' di farina ; quando tutto ha preso colore, diluite con del brodo buono, adagiatevi sopra la testina e la lingua, unendovi anche un'animella o due di vitello a pezzetti scottate prima nel brodo ; bagnate ancora con del sugo di limone e un po' di marsala, aggiungete finalmente al composto alcuni cucchiai
e di funghi in umido e da ultimo i gnocchetti cotti nel brodo, servite con piccoli vol au vent. Nell'acqua, dove cuocerete la testina, ricordate di mettere qualche verdura, 2 foglie d'alloro e grani di pepe. Potete aggiungere al ragoût anche altri gnocchetti variati.
Cervello ,, à l'hûitre. " Tagliate un cervello a pezzettini, fatelo soffriggere nel burro, aggiungetevi una presina di cannella in polvere e il sugo di 1-2 limoni. Dopo 20 m. servitelo con crostoni fritti, oppure nelle conchiglie delle ostriche.
I filoni sono la midolla dell'osso della spina dorsale, si possono allestire in parecchie maniere e vengono usati specialmente in Francia come hors d'oeuvre con altri ingredienti svariati, funghi, verdure, sardelle, code di gambero ecc. ecc. che si cuociono tutti lentamente nel brodo, aggiungendovi poi del vino bianco.
Questo fegato si mangia generalmente colla polenta. Fegato in agro-dolce. Preparato il fegato come nella precedente ricetta, fatelo soffriggere pochi minuti nel burro bollente e a fuoco vivo, aggiungendovi zucchero e sugo di limone a piacere. Alla fine un pizzico di sale.
Fegato alla trentina. Preparate delle fettine di fegato come quelle della precedente ricetta, ma non troppo grandi. Mettetele nel latte per un'ora o due, involgetele poi nel pangrattato e friggetele nel burro, a fuoco ardente, pochi minuti. Salate e servite. Al pangrattato potete sostituire la farina.
Rosolate nel burro, in una cazzarola fonda, 2 cipolle e un cucchiaio d'erba cipollina, aggiungendovi un mazzetto d'erbe odorose : timo, maggiorana, serpentaria. Infarinate il fegato, collocatelo nel soffritto che deve essere piuttosto grasso e fategli prendere colore da tutte le parti, aggiungetevi poi delle verdure e delle radici, un porro, 2 carote, un pezzo di radice di sedano, un po' di pastinaca, dei cardoni lessati, tutto a fettine, 3 cucchiai di cognac e tant'acqua da coprire la carne. Cuocete adagio nella cazzarola chiusa, badando però di pillottare di tanto in tanto. Passate poi la salsa, fatela bollire con un po' di vino secco, tagliate il fegato a fette e versatevela sopra.
Fegato marinato alla francese. Levate la pelle ad un bel pezzo di fegato e steccatelo con filetti di lardo marinati con pepe, sale, cannella e garofani in polvere, spolverizzatelo con 2 cucchiai di zucchero pesto e copritelo di vino bianco, collocandolo in un tegame di terra o di ferro verniciato. Dopo 8-10 ore mettetelo al fuoco nello stesso recipiente e fatelo cuocere molto adagio senz'altri ingredienti. Per verificare se è cotto (1 2 ore secondo la quantità) pungetelo con uno spillo. Servitelo con rissoles o pasta sfoglia o, se meglio v'aggrada, freddo a fette.
Il polmone di vitello (se si trattasse di vitelli da latte basterà scottarlo) si fa cuocere un'ora nell'acqua con un mazzetto d'erbe odorose e un mazzetto di radici miste, pepe, sale e due cipollette e si taglia freddo per adoperarlo a norma delle diverse ricette.
Polmone di vitello in umido. Tagliate il polmone crudo a pezzetti, cuocete questi un'ora nel brodo con 2 cipollette, un mazzolino d'erbe aromatiche e un mazzolino di radici miste. Arrossate intanto 2 cucchiai di farina nel burro, diluite con del buon brodo, fate sobbollire, unitevi il polmone, un po' di vino bianco, un tartufo o due pestati, pepe, sale. Tirate lentamente a cottura sull'angolo del fornello bagnando con altro brodo, se occorre. Se volete rendere questo cibo più piccante, soffriggete nel burro anche una cipolla trita. Potete unirvi pure dei funghi cotti in umido.
Polmone alla marinara. Soffriggete nel burro un pajo di scalogni pesti, oppure due cipollette trinciate con un battutino di lardo, fatevi arrossare un cucchiaio o due di farina o di finissimo pangrattato, adagiatevi sopra le fette di polmone bollito come dicemmo sopra ; dopo qualche minuto bagnate con brodo buono, poi con vino bianco, aggiungete un pajo di tartufi triti, pepe, sale, lasciate cuocere adagio. Alla fine spolverizzate di formaggio.
Polmone “triffolato”. Bollito il polmone come dicemmo, tagliatelo a fette, marinatelo due ore con olio, pepe e sale, poi cuocetelo in fretta a fuoco ardente con un pezzetto di burro, e spruzzatevi sopra del sugo di limone.
Animelle in fricassée. Scottate le animelle, tagliatele a dadolini, infarinatele, soffriggetele nel burro, unitevi alcuni fiori di broccolo, alcuni cucchiai di funghi freschi o conservati col metodo Appert, un pezzo di polmone saltato in fretta a dadolini nel burro ; bagnate tutto con del buon sugo e con un po' di marsala, legate con un paio di rossi d'uovo (frullati a parte e diluiti con un cucchiaio d'intinto), spruzzatevi sopra del sugo di limone e servite con crostoni.
Animelle ai ferri. Marinate a fette con olio, pepe, sale e limone, involte nel pangrattato, nell'uovo sbattuto e poi nel pane nuovamente e messe alla gratella.
Animelle nella rete di majale. Preparate un fine battuto di prosciutto magro e di salvia, legatelo con un tuorlo d'uovo o due, marinate le fette delle animelle nell'olio, pepe, sale, intingetele nel battuto in modo che ne siano coperte, incartatele nella rete di majale, cuocetele in un tegamino dove avrete sfatto del burro, bagnatele con qualche goccia di brodo.
Arnioni fritti. Cuoceteli come indica la ricetta degli arnioni triffolati N.° II. Involgete poi le fette nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nello strutto.
Arnioni allo spiedo. Nel pulire gli arnioni lasciatevi una parte del grasso e anche tutto se non fosse soverchio. Cospargeteli di pepe, infilzateli nello spiedo, metteteli a fuoco abbastanza vivo pillottandoli continuamente con del burro. A metà cottura spolverizzateli di pangrattato, serviteli fumanti con burro d'acciuga o con qualche salsa piccante. La durata della cottura dipende dalla grandezza degli arnioni: se fossero troppo grandi vi converrà dividerli e frapporvi delle fettine di lardo marinato con pepe e altre spezie. Il sale sempre alla fine.
12. Piedi di vitello col ripieno. — Cuocete lungamente nel brodo i piedi di vitello ben lavati, puliti e spellati. Staccate dall'osso la parte gelatinosa, badando che resti intera, spalmatela con un battuto di lardo, cipolla, erbe fine, soffritto a parte, al quale avrete unito anche un po' di carne di qualità saporita, cotta e pestata, rotolatela strettamente, chiudetela con uno stecchino e cuocetela ancora 30-40 m. in una salsa agro dolce (vedi pag. 31 N.° 34) che avrete preparata a parte: servite fumante.
18. Petto di vitello lesso alla casalinga. — Prendete della punta di petto di vitello, fatelo lessare nell'acqua bollente salata. Dopo due ore levatelo, disossatelo, tagliatelo a pezzi regolari, quanto più vi riesce, servitelo guernito con verdure cotte al burro o in puree o, se volete seguire la buona usanza romagnola, con fette di polenta fritta e acetini. Bramando dare al vitello un po' più di sapore, lo bollirete con verdure miste, o con un mazzetto d'erbe odorose.
22. Punta di petto di vitello in tegghia. — Mettete in una cazzarola bassa un battutino di lardo e di prosciutto magro, 2 cucchiai di prezzemolo e di ramerino misti e triti minutamente e, se vi piace, anche un po' di timo e di maggiorana, una cipolla grande e due piccole, una radice di sedano, una carota, tutto a fettine, e un pezzetto di burro e fate rosolare il composto, poi adagiatevi sopra la punta di petto, disossata, salata, bene rotolata e legata, e fatele prendere colore. Aggiungetevi allora alcuni cucchiai di vino bianco, e quando questo è assorbito, del brodo buono con un po' di sugo d'arrosto. Cuocete sul fornello tenendo la cazzarola coperta, oppure al forno : unitevi alla fine, se credete, un po' di salsa di pomodoro, poi passate l'intinto e versatelo sul vitello sciolto dai fili e tagliato a fette.
Salsa: Cipolla trita e pane di segale grattato soffritti nel burro, diluiti con un bicchiere d'aceto e bolliti con un cucchiaio di zucchero, 2 fette di limone senza buccia e un po' di sugo di vitello.
25. „ Fricassée " più fina di vitello. — Cuocete a lesso un pezzo di petto con le orecchie e la lingua del vitello e riducete tutto a pezzettini; fate rosolare le animelle nel burro aggiungendovi poi il cervello scottato e tagliato pure a pezzetti. Preparate una salsa come quella indicata al N.° 23, unitevi quest'ingredienti diversi, con dei funghi cotti e qualche verdura fina, pure cotta, spruzzatevi sopra del sugo di limone con un cucchiajo di marsala e servite.
30. Costolette alla viennese (Wienerschnitzel). — Per queste costolette occorrono dei vitelli piuttosto maturi, perchè la carne dei vitelli da latte facilmente si arriccia e diventa dura. Preparate delle belle fette, come quelle della precedente ricetta, indorate, panate e friggetele nello strutto bollente, poi cospargetele di sale.
belle fette di vitello, battetele, salatele, badate che abbiano tutte la stessa forma rotonda, intingetele nel burro fuso, poi nel pane, cuocetele al forno in un tegame con un po' di burro, aggiungendovi qualche cucchiaiata di panna acida e un po' di sugo di limone.
36. Costolette di vitello alla paprica. — Fate un soffritto di burro e cipolla tagliata a cerchielli, mettetevi sopra delle belle fette di coscia di vitello, battute, salate e spolverizzate ciascuna con uno scrupolo di paprica fina (peperone rosso pesto). Quando sono ben rosolate, aggiungetevi un po' di brodo, un po' di panna acida, cuocetele adagio, levatele quindi, ristringete la salsa e passatevela sopra aggiungendovi un cucchiaio di capperi.
Quando le costolette sono rosolate, aggiungetevi un po' di buon sugo, copritele e tiratele lentamente a cottura sull'angolo del fornello e allestite intanto una buona besciamella (vedi pag. 25) con burro, farina, latte e formaggio, pepe e sale, unendovi 3 uova intere e incorporandovele bene sul fuoco col fuscello. Mettete questa besciamella nella siringa o in un cornetto di carta, fatela passare sulle scaloppine e collocatele 10 m. al forno.
43. Costolette di vitello con le sardelle. — Preparate delle belle fette di coscia di vitello della grossezza d'un cent. crescente, battetele bene, intingetele nel burro fuso, bollente, poi in un battuto di prezzemolo, serpentaria ed erba cipollina, misto con del pangrattato, e fatele rosolare in un tegame dove avrete soffritto con molto burro una cipolla guernita con due chiodi di garofano. Levate quindi le costolette e riponetele sopra un piatto in luogo caldo collocando sopra ciascuna una fetta grossa di prosciutto crudo magro e grasso pure soffritta nel burro. Aggiungete alla salsa 2-3 sardelle pestate e passate allo staccio, 2-3 cucchiai di capperi, un cucchiaino di Liebig, un po' di brodo e sugo di limone. Condensatela, versatela sulle costolette e servite.
Alla milanese, involte. Battete delle sottili fette di vitello, salatele, rotolatele senz'alcun ripieno, chiudetele con uno stecchino. Fatele soffriggere in una tegamina con metà olio metà burro e una cipolla trita e, quando hanno preso colore, aggiungetevi un po' di brodo, un po' di vino, la scorza fina di mezzo limone. Servite con un contorno di broccoli, cardoni ecc. ecc.
macchina o pestate finamente 350 gr. di coscia di vitello e 150 gr. di prosciutto grasso e magro, aggiungetevi una tazzina di panna, pepe, sale, stendete il composto ridotto a densa poltiglia, col matterello, sopra un tagliere, tagliatelo in forma di rombi, marinate questi nell'olio e nel sugo di limone e dopo 30-40 minuti metteteli sulla gratella e cuoceteli con brace vive.
Ripieno : Un po' di grasso di vitello, un pezzetto di pancetta di majale, avanzi di vitello o meglio di pollo arrosto pestati fini, un cucchiaio di prezzemolo trito, un po' di brodo, un po' d'olio, sale, pepe, formaggio e spezie a piacere. Alla pancetta e al grasso potete sostituire del prosciutto grasso e magro, all'arrosto dei fegatini di pollo rosolati nel burro e pestati.
54. Tordi scappati. — Preparate delle belle fette grandi di coscia di vitello ben battute e salate. Spennellatele col burro, poi coll'uovo sbattuto, spalmatele col seguente ripieno, rotolatele, legatele fortemente con un filo, salatele anche esternamente, steccatele con filetti di lardo e di prosciutto marinati con sale, pepe, spezie ed erbe fine e cuocetele in tegghia con molto burro, facendole arrossare da tutte le parti e versandovi poi sopra del buon brodo a cucchiai e qualche stilla d'aceto di cipolle (vedi pag. 15).
56. Saltimbocca alla romana. *) — Tagliate delle sottili fettoline di vitello e sopra ciascuna fetta collocate (assicurandola con uno stecchino) una fettolina di prosciutto grasso e magro, dopo averla guernita con mezza foglia di salvia, non più. Fatele rosolare nel burro.
Con olio e vino. Mettete al fuoco il vitello tagliato a dadi con burro e olio in parti eguali, tutto freddo, più un battuto di cipolla e di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, 2-3 cucchiai di pangrattato, 2-3 cucchiai di parmigiano e il sugo d'un limone. Fate cuocere adagio, aggiungete brodo ove occorresse e alla fine un cucchiaio di estratto Maggi.
73. Arrosto a fette. Prendete un bel pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli e dagli ossi, fatele dei tagli come si affetterebbe un arrosto qualunque, ma badate che il coltello non recida la carne fino in fondo e lasci quindi le fette unite. Introducete in ciascuna fessura una faldina di lardo e una foglia di salvia poi passate entro le fette, costringendole a stare strette, un apposito bastoncello di legno appuntito, una specie di grande stuzzicadenti o, se l' avete, un'asticciuola d'argento. Cuocete poi l'arrosto al forno con molto burro pillottandolo col suo intinto. Quest'arrosto si può fare anche allo spiedo.
lo esporrete a un fuoco abbastanza vivo di brace, pillottandolo con olio ; 25 m. prima di servirlo leverete la carta e lo lascierete pigliare un bel colore.
N.° II Un chilogr. di vitello magro, 3 acciughe diliscate, 100 gr. di prosciutto, 100 gr. di midollo di manzo (badate che non contenga ossicini pericolosi), una chicchera di brodo, 8 uova miste con del pane grattato, pepe e sale.
Accademia della crusca