79. Piccole pere di vitello. — Preparate uno dei composti precedenti, inducetelo in forma di tante perine riempiendo di mano in mano colla carne un imbutino unto e panato e soffiando poi nel cannello per farnela sortire. Infarinate le perine e cuocetele in tegghia nel burro, versandovi sopra, quando sono rosse, qualche goccia di brodo freddo, per tenerle morbide. Servitele con verdure.
Stendete dei pezzi di rete di vitello o meglio di majale (lavata con acqua tiepida, poi con acqua fredda) sopra un grande tagliere, spalmateli col composto, sovrapponete a ciascuno una fetta di prosciutto o di salame con alcune fettine di tartufo, copriteli ancora col composto, rotolateli come grosse salsiccie badando di non stringere troppo, cuoceteli in una tegghia dove avrete disposto un battuto di lardo e di radici con qualche cucchiaio di brodo freddo.
Il montone è cibo ricercatissimo in Francia dove fa parte dei più scelti menus e, se ammanito con arte, è anche prelibato e preferibile al vitello quantunque più caloroso. Del montone sceglierete a preferenza la coscia, il dorso, il cervello e le animelle: le altre carni non forniscono che vivande ordinarie.
5. Umido d'agnello. — Involgete uno o due cosciotti d'agnello in sottili fette di lardo. Collocateli con un battuto di ramerino e d'aglio in una cazzarola il cui fondo avrete coperto di fettine di prosciutto crudo grasso e magro. Empite la cazzarola di brodo buono, copritela e lasciate cuocere il suo contenuto due ore o poco più, cioè finchè il brodo è consumato. Levate la carne, digrassate l'intinto, passatelo da uno staccio fino, unitevi il sugo di un limone, rimettete la carne al fuoco, fatele prendere il lucido colla salsa e servite.
Procuratevi alcune lingue di agnello e cuocetele in una braise (vedi pag. 6) d'acqua, burro, un mazzetto d'erbe odorose e un mazzetto di radici. Spellatele bene, tagliatele a fettine; preparate una buona salsa di capperi (vedi pag. 32 N.° 43), mettetela in un tegame e fatevi sobbollire alcuni minuti adagio le fette di lingua.
Quando la carne è cotta disossatela, collocatela subito sul tagliere o meglio su una tavoletta di marmo e, sovrappostavi un'assicella con un peso, lasciatela bene raffreddare. Tagliatela quindi a fette regolari. Preparate intanto la crema in questo modo :
Spalmatela con del formaggio grattato misto con sale e pepe, rotolatela, legatela, cuocetela in tegghia con molto, burro, pillottandola col suo intinto e alla fine con sugo di limone.
aceto con mezzo litro di vino nero leggero ma buono, 2 cipolle guernite, 2 fesine d'aglio, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato e 2 foglie d'alloro. Versate il composto su 2 chilogr. di coscia di montone pulita dagli ossi e dalle pelli e strofinata con sale e pepe in abbondanza. Aggiungetevi a freddo 8-10 bacche di ginepro. Quando volete servirvene (in inverno può restare nella marinata anche due settimane purchè si volti ogni giorno) cuocetela in tegghia con del burro, pillottandola con qualche cucchiaio di marinata, aggiungendo un pochino di brodo, un po' di panna acida e qualche goccia di sugo di limone.
Empitelo quindi con un ripieno eguale a quello del polpettone di majale (vedi N.° 7) lasciando da parte le sardelle e abbondando coi tartufi, oppure con un ripieno fatto col fegato di majale, col cuore e col polmone del porcellino, misto con burro, tartufi, erbe fine e qualche odore; cucitelo, infilatelo nello spiedo, bagnatelo tutto coll'olio e pillottatelo pure con olio parecchie volte. Cottura circa ore 2 ½ .
una parte del grasso a chilogr. 2 ½ di lombata di majale, soffregatela con del sale in abbondanza, rotolatela e legatela in forma di salsiccione, collocatela in una cazzarola dove avrete messo un liquido composto di metà brodo e metà acqua che raggiunga l'altezza di 3 cent, e un bel pezzo di burro. Cuocete la roulade al forno finchè il liquido è assorbito, unitevi allora dell'altro brodo e un po' di grasso fino d'arnione di vitello o di manzo e fatela cuocere ancora ore 3-3 ½ . Digrassate l'intinto, condensatelo, unitevi 3 cucchiai di panna acida, rimettete un momento l'arrosto nella cazzarola e dopo 10 minuti servite.
Nella rete. Allestite queste lucaniche in proporzioni più grandi, involgetele nella rete di majaie, e poi rosolatele nel burro bagnandole con brodo buono.
16. Prosciutto (Maniera di cuocerlo). — Mettetelo 48 ore in mollo nell'acqua fresca, se fosse grande 60 ore. Lavatelo bene e cuocetelo quindi 4 ore a lento fuoco nell'acqua e lasciatevelo raffreddare.
19. Lingua di majale fresca. — Si possono cuocere le lingue fresche di majale in una braise (vedi brasura) e poi servirle con verdure, oppure si friggono nello strutto dopo averle tagliate a fette e involte nell'ovo sbattuto e nel pane.
Quando sono così preparate potete cuocerle tanto fritte come alla gratella involte nell'uovo sbattuto e nel pangrattato per servirle poi con qualche salsa piccante. Le orecchie si possono cuocere anche nella braise (vedi pag. 6) e col pangrattato si può mescolare un cucchiaio o due di erbe fine trite.
Oppure: Fatto un soffritto di burro, lardo, cipolla, erbe fine e radici, collocatevi sopra il capretto (marinato o meno vedi sopra), pillottatelo spesso con acqua o brodo freddo. Se il capretto non fosse stato marinato, bagnatelo anche con qualche cucchiaino d'aceto.
5. Coniglio al forno, in umido. — Sopprimete la testa, le interiora e le zampe anteriori di un coniglio a cui sarà stata tolta la pelle appena macellato, lardellatene il dorso come si trattasse d'una lepre, salatelo bene, adagiatelo in una tegghia su uno strato di fette di lardo, aggiungetevi un po' di burro, collocate la tegghia al forno, pillottate alternativamente il coniglio con un po' di panna e d'aceto (se non vi sarà stato marinato prima). Trascorsa un'ora levate, digrassate, condensate l'intinto e versateglielo sopra; servite l'umido fumante, con verdure.
Lo scalcare bene e colla dovuta rapidità non è cosa facile, non dobbiamo quindi meravigliarci se questo mestiere in apparenza così volgare fu elevato nei tempi antichi al grado di arte, anzi di arte libera. Storici e poeti se ne occuparono. Gli scalchi dei Romani (scissores) tagliavano le vivande con atti ritmici al dolce suono dei flauti.
L'arrosto di filetto di manzo si taglia pure come sopra e un po' per traverso badando di sottrante il grasso soverchio, oppure en semelle come dicono i francesi cioè lasciandovi sotto intatta, come zoccolo, la fetta più filacciosa. La parte media del filetto è la migliore.
La lombata di vitello arrosto si taglia a fette regolari e a norma delle coste il cui osso si deve fendere coll'accetta prima di cuocerla, disponendole poi con garbo sopra un piatto caldo e guernendole ciascuna con una fettina dell'arnione e una porzione del filetto (se c'è) che avrete cotti insieme e poi levati, e con 2 spicchi di limone mondati.
Per scalcare il carré di montone, fategli prima di tutto due incisioni laterali nella polpa lungo l'osso della spina, e tagliatela per isbieco a fette piuttosto grosse, poi separatala anche dalla parte di sotto dagli ossi, asportate le costole e il pezzo del collo, conservando l'osso spinale lungo il quale ricomporrete la carne, per servirla.
Salsa. Mescolate al fuoco un pezzetto di burro, aggiungetevi un cucchiaio di farina, amalgamateli, versatevi mezzo bicchiere d'acqua. Soffriggete a parte nell'olio 3 acciughe con una cipollina, tritate anche 10 mandorle amare, 2 cucchiai di capperi e pestate 20 gr. di zucchero. Unite ogni cosa, fate condensare la salsa a lento fuoco, mettetevi alfine 2 citrioli e 2 funghi triti.
4. Bove marinato. — Lardellate un bel pezzo di culaccio con dei filetti di lardo involti in un battutino di pepe, sale, timo, prezzemolo, basilico e maggiorana, salatelo bene e mettetelo in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto uno strato di lardo pesto, uno strato di cipolle trite e delle fettine di radici diverse, come sedano, carota, pastinaca, 2-3 cucchiai d'erbe trite, 2 acciughine pestate e la scorza fina di un limone ; versatevi brodo e aceto in parti eguali, badando che la cazzarola sia quasi piena, chiudetela molto bene e fate cuocere così 2 ore la carne a vapore. Quando il manzo sarà freddo, versatevi sopra dell'olio misto colle erbe della braise, collocatelo in una pentola e, trascorsa una settimana, servitelo a fette.
6. Rifreddo di manzo salato. — Preparate del filetto che dopo essere stato bene pulito dagli ossi, dalle pellicole e dal grasso, abbia ancora il peso di 2 chilogr. Mescolate 2 cucchiai di sale con un cucchiaio scarso di salnitro e mezzo cucchiaio di zucchero, schiacciandoli bene fra due carte col matterello, e soffregate diligentemente la carne con questa polvere, consumandola tutta. Riponetela in un arnese di terra o di legno e in luogo fresco e voltatela ogni giorno. (Volendo potete mettere nel recipiente un po' di bacche di ginepro pestate, radici, erbe e grani di pepe.) Trascorsa una settimana, lavatela bene e dopo averla battuta e ridotta in una forma piatta e quadrilunga steccatela con chiodini di lardo, involti in un miscuglio di garofani, cannella, pepe e noce moscata in polvere. Fate un battutino di salvia, basilico, prezzemolo, timo, maggiorana e cerfoglio in parti eguali (un piccolo mestolo di verde in tutto), aggiungetevi pepe in abbondanza e, se le gradite, anche droghe diverse ; stendete il battuto sulla carne, rotolatela quindi in forma di salsiccia, cucitela, involgetela in un pezzo d'organdis, legatela con uno spago, mettetela in una tegghia piena di brodo bollente e lasciatela cuocere. 2-3 ore. Ponetela quindi fra due assicelle con sopra un peso e, al momento di servirvene, tagliatela a fettoline e servitela con guernizione di gelatina (vedi cap. 5).
7. Galantina di manzo. — Battete gr. 1200 circa di filetto in modo da renderlo piatto e morbido, tagliatelo in forma quadrilunga, pestatene i ritagli con 4 cucchiai di capperi, 140 gr. di midollo di manzo, 6 acciughe e un pezzo di pane di segale bagnato nel vino bianco, aggiungetevi 5 tuorli d'uovo e un po' di sale e dopo avere mescolato questo composto in una scodella, stendetelo sul
11. Vitello colle acciughe. — Lardellate coi filetti di 6-8 acciughe un chilogr. di coscia di vitello ben pulita dalle pellicole e dal grasso, mettetela in un arnese di terra o di ferro fuso in cui avrete fatto liquefare circa 60 gr. di burro: quando la carne, messa al fuoco, ha preso un bel color d'oro versatevi un bicchiere d'aceto fino e forte. Coprite l'arnese e lasciate cuocere il vitello ore 1 ½ circa. Levatelo quindi, tagliatelo a fette e collocatelo sovra un piatto. Unite un pajo di cucchiai di brodo al suo sugo, lasciatelo sobbollire, passatelo dal colatojo, digrassatelo, mescolatevi qualche cucchiaio d'olio fino e versate la salsa sul vitello.
Potete gustare queste polpettine anche calde, ma fredde sono preferibili specie se servite con una mayonnaise molto acida, cioè mescolata col sugo di uno o due limoni.
19. „Fricandeau" di vitello nella gelatina alla casalinga. — Preparate un buon fricandeau (vedi pag. 295 N.° 62), mettetelo in uno stampo unto con olio fino e nel quale avrete fatto rapprendere un dito di gelatina, collocatelo sul ghiaccio riempiendo poi lo stampo di questa gelatina che formerà un orlo intorno alle fette del vitello quando le servirete. Per ottenere che il fricandeau resti bianco, lo cuocerete involto in un pezzo di tela fina.
Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed pickles (acetini).
21. Galantina di petto di vitello. — Levate con diligenza gli ossi a chilogr. 1 ½ di petto di vitello badando che la pelle rimanga intatta. Pestate nel mortajo 250 gr. di coscia di vitello prima passata alla macchina, unitevi un battutino di 70 gr. di lardo, pepe e sale schiacciato con una fesa d'aglio, stendetela sul petto (lasciando la pelle di fuori) e sovrapponetevi una lista di lardo, una lista di tartufi, una lista di lingua salata e cotta, una lista di prosciutto, tutto questo tagliato in forma di chiodini. Aggiungetevi ancora, per il colore, il tuorlo sodo di 2-3 uova (certuni prendono dei chiodini di carota, ma è più bello l'effetto del sapore) e un pugnetto di pistacchi. Rotolate esattamente il petto, cucitelo come dicemmo al N.° 20, legatelo con uno spago, salatelo esternamente, involgetelo in un pezzo d'organdis. Collocate questo salsiccione in una cazzarola in cui avrete raccolto gli ossi del petto, una cipolla tagliata in croce, un po' di prezzemolo, mezzo limone, una carota, un pezzo di radice di sedano e quelle altre erbe che più v'aggradano ; copritelo di brodo. Dopo due ore di lenta cottura levate la galantina e ponetela sotto un peso fra due assicelle.
Quando avrete bene spalmato tutto l'interno del pollo con questo composto, stendetevi sopra delle fette di lingua salata, di ventresca di majale, di tartufi, anche un pugnetto di pistacchi, badate che la pelle sia molto piena e cucitela lungo il suo taglio con cura affinchè il pollo riprenda la forma primitiva. Disponete in una cazzarola uno strato di lardo, poi uno strato di manzo a fettoline, 2 cipolle peste, un mazzetto di erbe odorose, 4 garofani, un po' di macis, gli ossi del pollo e la sua testa, gli ossi di un chilogr. di petto di vitello, 1 cucchiaio d'acquavite, un bicchierino di vino bianco, collocatevi sopra il pollo preparato, spruzzato con sugo di limone e involto in un pezzo di tela. Dopo due ore e mezzo circa di bollitura levatelo colla sua tela, collocatelo sotto un peso fra due assicelle. Versate ancora un po' di consommé entro la cazzarola e fate bollire l'intinto adagio un'altra ora. Colate il brodo, riponetelo al fuoco con 2-3 albumi sbattuti a neve per chiarirlo. Passatelo quindi alcune volte da un tovagliolo e fatelo congelare per servirlo poi il giorno seguente colla galantina tagliata a fette. Volendo potete mettere le fette di galantina in uno stampo e versarvi sopra la gelatina sciolta. Se il cappone fosse troppo grasso la pelle si romperebbe facilmente durante la cottura.
lo stesso sistema come il cappone in galantina, soffregatela con sale e pepe, levate una parte del grasso, tritatelo bene con del prosciutto o della carne di majale, stendete questo composto sull'oca disossata, sovrapponetevi uno strato di fette di tartufi, formate uno rotolo, legatelo fortemente con dello spago, cuocetelo in metà acqua metà vino bianco con le solite erbe e qualche droga. Collocatelo sotto un peso, fra due assicelle, e formate la solita galantina aggiungendo al suo intinto piedi e ossi di vitello o colla di pesce e un po' d'estratto di carne e facendo bollire tutto adagio e a lungo ecc. ecc. Ponete poi l'oca in uno stampo e versatevi sopra la gelatina bene chiarita. Se l'oca non fosse grassa, mettete nel composto un po' di lardo. Potete fare la stessa roulade con l'anitra, soltanto aggiungerete al ripieno un po' di lingua salata cotta e tagliata a filetti, o delle animelle di vitello soffritte nel burro e poi bagnate con un po' di vino, lasciando da parte la carne di majale.
Ai cascami dell'arrosto unirete, per fare un sugo più saporito, un po' di tartufi a fette e del vino bianco. Quando v'intingerete i pezzi di pollo, questo sugo dev'essere presso a rapprendersi. Appena si sarà formata intorno al pollo la bella crosta di gelatina, disponete i pezzi a piramide sul piatto da portata e copriteli col sugo che vi rimane. Il chaud-froid si può fare anche coi filetti di lepre arrosto.
[immagine e didascalia: Stampo ad anello] bianco, una cipolla, un pezzetto di carota, di sedano, di pastinaca, un ramicello di prezzemolo, sale, qualche droga, se vi aggrada, mettetevi i cervelli ben puliti, fateli cuocere un pochino, levateli con una schiumarola, collocateli sopra uno staccio a sgocciolare, poi sopra un piatto, spruzzateli con olio e aceto, aggiungete pepe e un po' di sale ancora.
Bagnate lo stampo nell'acqua o con un pochino d'olio, versate nell'anello della gelatina (vedi Cap. 5) che avrete preparata prima, e fatela congelare sul ghiaccio.
32. „Pane" di carni diverse. — Preparate un composto di carne fina lessa o arrosto, o di selvaggina arrostita nel burro e pestata finamente nel mortaio con un po' di gelatina sciolta, aggiungetevi anche della lingua salata, o del prosciutto e qualche tartufo, riducendo tutto ad una massa compatta.
Accademia della crusca