33. Sformato di Carne nell'„aspic." — Preparate della carne come sopra, ma invece della gelatina aggiungetevi 3-4 tuorli d'uovo, un po' di panna e del lardo trito, anche spezie se v'aggradano. Cuocete il composto a bagnomaria in uno stampo foderato di lardo e, dopo un'ora circa di cottura, levatelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare nello stampo. Immergetelo poi nell'acqua bollente per sformarlo, allontanate quel po' di lardo che fosse rimasto all'esterno, mettetelo in uno stampo più grande sul cui fondo avrete fatto congelare un po' di gelatina e riempite anche il vuoto di gelatina. Quando l'insieme è rappreso potete versarlo e servirlo.
Mettete il pasticcio al forno per ore 1-1 ½ circa, lasciatelo bene raffreddare e versate della buona gelatina sciolta entro il camino che chiuderete poi con un coperchietto di pasta.
42. Pasticcio di fegato di vitello N.° I. — Mettete in una tegamina 50 gr. di lardo pesto, una cipolletta trita finissima e 60 gr. di burro e rosolateli a fuoco dolce senza che piglino colore ; aggiungetevi 300 gr. di fegato a fettine e cuocetelo appena 5 m. badando che resti morbido ; unitevi 20 gr. di prosciutto, sale, un cucchiaio d'erbe fine, uno scrupolo di pepe, mezzo bicchiere di marsala. Quando il composto è freddo, pestatelo nel mortajo riducendolo come una fina poltiglia che passerete poi allo staccio entro una catinella, dove avrete lavorato 100 gr. di burro fresco. Sbattete e montate il composto finch'è bianco, versandovi a goccia a goccia un altro mezzo bicchiere di marsala. Guernitelo con della gelatina di limone (vedi pag. 114 N.° 3). (Per 4 persone).
Disossate 2 belle pernici come se voleste fare una galantina, salatele bene. Mondate 300 gr. di tartufi e tagliateli a sottili fettine, pestatene finamente i cascami insieme ai fegatini delle pernici, a 3-4 acciughe diliscate e a 300 gr. di lardo perfetto, unite questa specie di purée ai tartufi e servitevene per il ripieno delle pernici ricomponendone la pelle con cura, senza cucirle.
Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri 350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro schiacciate, sale, pepe, qualche altro odore se vi piacesse.
Il giorno seguente colatevi sopra, riempiendo il vano, del grasso di majale finissimo, appena sciolto e lievemente salato, lasciatelo rapprendere, copritelo di carta stagnola, saldate il coperchio con della carta gommata e riponete la terrina in luogo perfettamente asciutto. Il suo contenuto si conserverà parecchi mesi, in ogni modo prima di 12-15 giorni non dovete gustarlo. Al momento di servire la terrina, levate via lo strato di grasso.
I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce, i cotorni, i francolini, i fagiani ecc. ecc., occorre soltanto che vi regoliate per le proporzioni degl'ingredienti.
5. Pasticcio di gamberi. — Cuocete dei gamberi secondo la regola e mettete da parte le code spargendovi sopra sale, pepe e sugo di limone. Guernite il fondo d'uno stampo liscio con delle fette di uova sode e di citrioli sott'aceto. Versatevi un pochino di gelatina, tanto che non si muovano. Quando il brodo è rappreso versatene un altro dito e lasciate nuovamente rapprendere sul ghiaccio. Guernitelo quindi con le code di gambero e con delle fette di tartufo e ripetete l'operazione, poi con dei gnocchetti di carne di pollo, cotti nel brodo, e disposti in bell'ordine e cosi di seguito finchè lo stampo sarà ricolmo. Sformate il pasticcio al momento di servirvene. Lo stampo dev'essere unto coll'olio di mandorle.
9. Rotoli d'aringa. — Mettete 12 aringhe salate nell'acqua fresca, dopo 24 ore sostituite il latte all'acqua. Trascorsa un'altra giornata, tagliate loro la testa, dividetele a metà, diliscatele con la massima diligenza, spalmate ciascuna metà con un battutino fino di capperi e d'erba cipollina al quale unirete alcuni cucchiaini di senapa francese, formate un rotolo colla mezza aringa e chiudetelo con uno stecchino. Sciogliete intanto il latte delle aringhe con dell'olio fino, aggiungetevi un po' d'aceto, un po' di sugo di limone, una foglia d'alloro, alcuni grani di pepe, collocate i rotoli in un arnese di vetro o di porcellana, versatevi sopra la salsa e serviteli soltanto dopo due settimane con mayonnaise e guernizione di acetini. Ottimo hors d'oeuvre.
uova come nella precedente ricetta, impiegate i 4 rossi che vi rimangono per fare una buona mayonnaise (vedi pag. 40) che deve essere molto densa. Stendete la salsa su di un piatto ovale, guernitela all'ingiro con le mezze uova che avrete empite a piacer vostro ; adornate il piatto con piccoli ciuffi di lattuga e con ravanelli ritagliati in forma di fiore.
16. Uova sode nella gelatina. — Cuocete delle uova sode, dividetele a metà per traverso, levate il rosso e collocatele in una tegamina piena di farina perchè stiano in piedi. Preparate con metà dei rossi una mayonnaise colla gelatina (vedi pag. 41), empite le mezze uova con questa salsa mista con alcuni capperi e collocate la tegamina in luogo fresco perchè essa si rapprenda. Intanto avrete versato in una tortiera bassa (senza cerniera) un dito di gelatina (vedi Cap. 5) ; quand'è ben congelata ponetevi sopra le mezze uova pulite colla punta all'insù, rassodatele con un po' di composto, poi versatevene tanto ancora che sopra ne resti uno strato eguale a quello di sotto, e collocate la tortiera sul ghiaccio. Al momento di servire rovesciatela su un piatto piano guernito con una salvietta, oppure ritagliate le mezze uova con un cannello di latta, servendole come sformatini.
20. Fondi di carciofi nella gelatina. — Cuocete dei carciofi nell'acqua salata, levate le foglie per fare qualche altro piatto o una salsa (vedi cap. 2), marinate i fondi con olio, sale, limone e pepe bianco. Preparate della buona gelatina (vedi cap. 5), versatene un dito in uno stampo liscio. Quando è rappresa mettetevi uno strato di fondi di carciofo rassodateli con un po' di gelatina poi copriteli e continuate finchè lo stampo è ricolmo, collocandolo ogni volta sul ghiaccio. Sformato il composto servitelo con una guernizione di mayonnaise, o di gamberi, d'acciughe ecc.
21. „ Chartreuse " di legumi in gelo. — Inzuppate bene nell' aceto la mollica d'un pane e passatela allo staccio insieme a 4 acciughe già pestate nel mortaio di pietra, aggiungete pepe a piacere e diluite con olio.
Sciogliete sul fuoco 4-5 fogli di colla di pesce in di bicchiere d'acqua calda, unitevi, sbattendo bene, la salsa d'acciughe e versatela adagio (quando sarà fredda) entro lo stampo che porrete in ghiaccio per sformare la chartreuse al momento opportuno sopra un piatto guernito con una salvietta elegante. Se lo bramate, potete unire alla verdura dei pezzetti di tonno.
II fagiano selvatico è molto migliore di quello che si alleva nei parchi. Il maschio giovine si distingue dal vecchio per lo sprone della zampa che dev'essere rotondo ; la femmina giovine ha la prima penna dell'ala appuntita.
L'abitudine che hanno certe padrone di casa d'esigere dalle loro cuoche che torcano il collo dei volatili, o che li scannino, mi sembra perniciosa. È un atto così poco conforme all'indole mite e dolce della donna ch'esso non può avere sul suo animo che una deplorevole influenza. Lasciamo possibilmente quest'incarico poco gradevole agli uomini che la natura ha chiamati per necessità alle parti forti e che non possono soffrirne. E anche gli uomini badino sempre che l'operazione sia fatta con la massima destrezza e rapidità e col dovuto riguardo di non tormentare la vittima. È questo uno dei primi principii di civiltà; difatti, nei moderni libri di cucina non si trovano più quelle ricette che insegnano a versare nel gozzo dei polli vivi del vino bollente perchè divengano subito frolli o di far digiunare le anitre, prima di scannarle, perchè si vuotino più facilmente. Pur troppo i ricercati pasticci di Strasburgo sono ancora dovuti, in gran parte, alla malattia che produce nel fegato delle oche il nutrimento forzato con le noci intere e l'immobilità a cui si costringono inchiodandone le zampe su apposite assicelle nelle stie.
Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno, un po' di frollatura. Se vi necessita di adoperare un pollo in fretta, pelatelo appena scannato e mettetelo subito al fuoco.
Ai polli, alle oche, alle anitre, ai tacchini reciderete la testa e il collo dopo averne tirato in basso la pelle perchè riesca abbondante e a ciò possiate servirvene per coprire la ferita, puntandola fra le ali con l'apposito ago. Le teste si bollono generalmente col manzo, per fare il brodo.
Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono in diversi strati di carta a ciò non si ungano nè si sciupino durante la cottura e possano venir messe al loro posto, nel piatto da portata come vi si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve levare in ogni modo per ottenere maggior morbidezza nella carne) colle belle piume. Questo sistema è però andato alquanto in disuso nella moderna cucina. A tutte le teste dei volatili prima di metterli al fuoco vanno estratti gli occhi, a quelle dei più grandi anche gli orecchi. Le zampe dei gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si asportano per unirle ai fegatini, quelle del tacchino per cuocerle a lesso, badando però sempre che resti un pezzo di pelle per coprirne il taglio onde non si vegga un brutto moncherino.
La testa, il collo, le zampe (alle quali leverete la pelle), le ali dei tacchini, delle oche e delle anitre s'uniscono allo stomaco e al cuore e si fanno bollire lungamente nell'acqua, nel brodo o in una brasura (vedi pag. 6) per poi tagliarne la carne a listerelle e comporne minestre o manicaretti. A questa specie di rigaglie potete unire anche gl'intestini aperti per il lungo e diligentemente lavati. Il fegato delle oche s'impiega spesso per pasticci e in questo caso si mette da parte. In ogni modo nè il fegato dell'oca, nè quello dell'anitra vanno bolliti ma lardellati e rosolati nel burro.
1. Pollo (Gallus domesticus) e cappone lesso. — Preparate i polli o i capponi a norma delle precedenti indicazioni, senza lardellarli e mettete al fuoco in una cazzarola fonda un pezzetto di burro mescolato con altrettanta farina, rimestate un poco il composto, poi bagnatelo con del buon brodo chiaro e in mancanza di questo con acqua semplice, aggiungendovi un mazzetto d'erbe fine. Quando il liquido comincia a bollire adagiatevi il pollo, lasciatelo cuocere un pochino, levatelo, asciugatelo, spennellatelo di burro fuso, e rimessolo a posto tiratelo a cottura a fuoco dolce. Se bagnerete i polli crudi col sugo di limone essi resteranno più bianchi. Si possono anche bollire nell'acqua semplice, ma non riescono cosi buoni.
Ripieno d'olive alla provenzale: Tagliate a spira 280 gr. di olive salate per levare loro il nocciolo, passate più volte dalla macchina 150 gr. di carne cruda di maiale con 150 gr. di lardo bianco e rosso fumato e il fegato del pollo o del cappone, rosolato nell'olio fino ; unitevi le olive, pepe e sale.
Alla romagnola. Fate soffriggere delle cipolle trite nello strutto fino di maiale, bagnatele con della salsa di pomodoro aggiungendo pepe e sale, collocate in questo composto i polli tagliati a pezzi piuttosto piccoli, cuoceteli un'ora a fuoco moderato, bagnando con brodo o acqua fredda.
8. Intingolo di pollastri all'alemanna. — Tagliate a pezzi dei pollastri crudi, salateli, infarinateli, metteteli a fuoco vivo in una tegamina spargendoli di fiocchi di burro, rosolateli finchè hanno preso colore, bagnateli alternativamente con brodo buono e con vino bianco e rallentate il calore. Cottura 50-55 m.
14. Pollo „en cocotte ". — Si chiamano cocottes certi arnesi di porcellana col coperchio in cui si fa cuocere il pollo al forno e che si portano poi direttamente in tavola.
15. Pollo ad uso fagiano. — Fate mozzare la testa a un pollo in modo che si disperda la minor quantità possibile di sangue. Estraete il gozzo e versate entro il corpo del pollo una marinata di vino nero cotta e passata allo staccio. Legate il collo con uno spago e appendete il pollo nella dispensa lasciandovelo 30 ore. Pelatelo allora, abbrustiatelo, soffregatelo con un battutino di lardo misto con bacche peste di ginepro e sale, copritelo di filetti di lardo steccandolo bene, cuocetelo con un bel pezzo di burro come il pollo al forno (vedi N.° 3).
17. Pollastri alla gratella. — Tagliate i pollastri per il lungo dalla parte del dorso, vuotateli, appianateli col mazzuolo di legno, spennellateli di burro fuso e collocateli cosi interi ai ferri. Quando sono rosolati da una parte, voltateli, pillottateli con burro fuso e salateli, badando di non forarli colla forchetta a ciò non perdano il sugo.
All'italiana. Lessate i pollastri fino a metà cottura, tagliateli a pezzi regolari, involgete questi nella farina, nell'uovo frullato e poi nel pane, friggeteli quindi d'un bel colore dorato nello strutto.
Cuocete in umido un pajo di pollastri tagliati a pezzi, collocateli in una legumiera e, quando la pasta è cotta e ha preso un color d'oro, servitevene per coprirli.
Gallo e gallina maggiori, gallo cedrone (Tetrao urogallus.) Questo splendido uccello il cui maschio raggiunge qualche volta il peso di alcuni chilogrammi (le femmine sono sempre più piccole) non si trova con frequenza in Italia ma abbonda invece nelle regioni settentrionali d'Europa. Esso non costituisce un cibo molto prelibato ed esige in ogni modo una perfetta frollatura. Ai tetraoni usa togliere la pelle onde nella cottura riescano più morbidi.
Le quaglie si cuociono spesse volte a lesso per persone convalescenti e il loro brodo è sano ed ha un ottimo sapore. S'intende che per le quaglie lesse non occorre il lardo. Se cuocete le quaglie allo spiedo ricordatevi di mettere da ultimo nella cazzarola dei crostini di pane sui quali le servirete. Potete anche involgerle alla francese in una fettolina di lardo e in una foglia di vite.
52. Piccioni in umido. — Sciogliete un bel pezzo di burro in una tegghia, collocatevi i piccioni sbuzzati, tagliati in 4 pezzi e bene involti nella farina, rosolateli finchè hanno preso un colore dorato, bagnateli con qualche cucchiajo di brodo e di vino, aggiungetevi un po' di buona salsa di pomodoro, e finite di cuocerli per servirli poi con un contorno di piselli alla casalinga (vedi Cap. 18), o di funghi, o con una guernizione di riso.
Rosolate a parte in una tegghia secondo la regola (vedi N.° 79) alcuni uccellini dal becco gentile tenendoli scarsi di cottura. Disossateli quindi, pestate la carne nel mortajo e fate bollire gli ossicini e le teste con un bicchierino di marsala e uno di brodo. Rosolate nel burro 2 fette di pane bagnato pure colla marsala, pestatele, unitevi la carne, i fegatini soffritti e pestati, il sugo degli ossicini, passate tutto da uno staccio sopra i piccioni che avrete finiti di cuocere, tagliati a pezzi e disposti in un piatto. Al salmis potete unire due bacche peste di ginepro.
Come dicemmo al principio del capitolo, la testa del fagiano, involta durante la cottura in alcuni fogli di carta, si porta poi in tavola colle sue penne. L'uccello, debitamente tagliato, si ricompone nella sua forma collocandolo sopra uno zoccolo di polenta circondato di carta stagnola e si guernisce con le penne delle ali e della coda. Quest'usanza però è alquanto antiquata e, nelle tavole moderne, molte volte la selvaggina si serve come il pollo semplice.
Vi sono infinite maniere di allestire le pernici ma la più semplice e la migliore è quella di cuocerle allo spiedo, molto bene lardellate, pillottandole col burro. In mancanza dello spiedo le cuocerete arrosto e in fretta sul fornello.
73. Tordi „ à la crapaudine ". — Tagliate dei tordi per il lungo, dalla parte del dorso, lasciandoli d'un sol pezzo e battendoli col mazzuolo per appianarli ; sopprimetene la testa, le zampine, la punta delle ali. Marinateli nell'olio, involgeteli in un battutino di salvia mista con pangrattato (una parte di salvia e tre di pane), collocateli sulla gratella, prima dalla parte del dorso perchè il grasso non sfugga, poi dall'altra parte finchè sono ben cotti.
77. L'allodola (Alauda arvensis), la tottavilla (Alauda arborea),la calandra (Melanocorypha calandra). — Come i tordi, arrosto, à la crapaudine, en salmis. Messe le allodole allo spiedo, dopo aver sostituito alle interiora un battuto di lardo e salvia mista con sale e pepe, pillottatele coll'olio fino e caldo. In questo modo s'allestiscono in Romagna anche le beccaccine.
Preparate gli uccellini secondo la regola, senza vuotarli, abbrustiateli sopra un fiamma di spirito, infilzateli nello spiedo fino dividendoli con due fettine sottilissime di lardo separate alla loro volta da una foglia di salvia, fateli girare a mano dinanzi una fiamma viva di sarmenti, pillottandoli con burro fuso ; quando cominciano a schiumare salateli, poi spolverizzateli di pangrattato finissimo. Tirateli a cottura con un po' di brace. Serviteli sulle fette di polenta condendole con quel po' d'unto che fosse rimasto nella leccarda.
Potete allestire in questo modo anche gli uccelli più grossi, come i tordi, le cesene, le calandre, le allodole, soltanto li vuoterete per sostituire alle loro interiora lo stesso battuto di lardo e salvia, con sale e pepe.
Accademia della crusca