82. La folaga (Fulica atra). — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono mangiare anche nei giorni di magro come le anitre selvatiche e altre specie di palude. Il loro sapore è alquanto oleoso ; conviene metterle quindi 3-4 giorni in infusione nella marinata cotta senza burro d) pag. 19 prima di cuocerle arrosto, al forno, sul fornello o allo spiedo.
91. Petti d'oca marinati. — Levate la pelle ai petti, salateli e metteteli in una marinata come quella indicata al N.° 87. Cuoceteli in capo a una settimana come quelli del N.° 90 e serviteli con un contorno di verdure.
96. Anitra selvatica (Anas crecca) „ en salmis ". — Se fosse tempo d'inverno, lasciatela infrollire 15 giorni; pelatela con cura, levando con un coltellino le pennine che stanno sotto l'ala ; vuotatela e mettete da parte il cuore e i fegatini. Soffregatela quindi all'interno e all'esterno con sale e pepe bianco misti in egual misura. Spargetevi sopra ancora un po' di sale e collocatela in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto, con un pezzo di burro, 7-8 fette grosse di lardo ; bagnatela con 2 bicchieri di vino e uno di brodo o d'acqua e cuocetela 5 ore circa, tenendola coperta e rifondendo il liquido, se dovesse asciugarsi, con cucchiai alternati di vino e brodo.
Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di vino il fondo saporito, unendolo al sugo e al salmis e versate tutto sull'anitra.
I macellai s'incaricano in massima di spellare le lepri, ma se foste per caso costretti a compiere quest'operazione in casa, appendete 1' animale con le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele. Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre ajutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate maniere.
Un mezzo ancora più semplice per render frolla una vecchia lepre è quello di batterla a lungo col mazzuolo, ma così delicatamente che gli ossicini non si possano rompere.
1. Lepre (Lepus timidus) allo spiedo con e senza ripieno. — È questo il miglior modo di cuocere la lepre. Se volete prepararla alla cacciatora fatela girare sullo spiedo davanti a una bella quantità di brace viva, salandola soltanto a metà cottura e pillottandola, non più di tre volte col burro fuso. Se si trattasse d'un leprotto non occorrerebbe nemmeno lardarlo molto. Esso sarà pronto in 30-35 m.; una lepre più adulta si cuocerà in 40-45 m. Potete collocare quest'arrosto debitamente tagliato su alcune fette di pane abbrustolito che avrete intinte nel vino bianco e nel sugo della leccarda lasciandovele un poco immollare.
Per la selvaggina, per polli e uccellame conviene molto il girarrosto a molla e cosi lo spiedo a due aste fra le quali s'introduce, infilandolo dalle parti, l'animale colle gambe posteriori incrociate.
secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di burro diviso a fiocchi.
7. „Civet" di lepre. — Procuratevi un leprotto, preparatelo secondo la regola e col fegato, i polmoni e il cuore allestite una salsa come quella indicata a pag. 35 N.° 64.
Poi la cuocerete arrosto o in umido come meglio v'aggrada,9. Finta lepre. — Se metterete in fusione un bel pezzo di filetto di manzo nella marinata cotta senza burro indicata a pag. 19, lungamente
bollita, passata allo staccio, e mescolata coi fegatini d'una lepre ridotti in poltiglia, potrete poi allestire un arrosto simulante la selvaggina. La stessa ricetta serve per la coratina (interiora) di capriolo o di camoscio.
12. Costolette di lepre. — Le costolette si fanno generalmente colle coscie, sottraendone abilmente l'osso, e battendo bene la polpa. Preparate così, salatele, indoratele, panatele e cuocetele a fuoco ardente nel burro, servendole quindi con una salsa di capperi o altra salsa piccante.
Il pane si taglia a fette piuttosto sottili, si bagna col latte, si spalma con uno dei due composti suddetti e si soffrigge nel burro rammollendolo colla marsala.
Il capriolo si serve con le salse più svariate, specie con quelle di ribes, di lamponi, di limone, di tartufi, anche alla trentina o nella salsa dolce e forte come la lepre (vedi N.° 6).
Il Camoscio (Antilope rupicapra). — Il camoscio è di gran lunga meno gustoso del capriolo e la sua carne è alquanto coriacea per cui si prepara quasi sempre marinata. Per il modo di conservarlo ecc. regolatevi secondo ciò che dicemmo più sopra del capriolo.
Disposta poi la carne sopra un tagliere estraetene mediante una forchetta e con destrezza tutti gli ossi, poi fatela riscaldare nel sugo che avrete digrassato e passato allo staccio senza però comprimere le verdure,Servite l'umido di camoscio con un contorno di polenta molle, ridotta in forma di anello regolare con qualche disegno. In questo modo potete cucinare anche il capriolo.
Se si tratta d'una lepre grande ne taglierete le coscie in tre o quattro pezzi e staccherete da una e dall'altra parte dell'osso spinale dei regolari filetti di carne ricomponendo poi ogni cosa per mantenere la forma dell'arrosto e guernendolo con insalatina cruda o crescione di giardino. Se doveste invece scalcare un leprotto dividerete con le forbici apposite in tanti pezzi regolari l'osso spinale senza staccarne la carne e colle coscie farete due soli pezzi.
La schiena e la coscia del capriolo e del camoscio si tagliano come quelle del montone ecc. — La stessa regola valga per il cinghiale. CAPITOLO DECIMOSETTIMO
Se il pesce va cotto intero gli farete un'incisione sotto il ventre per estrarre le interiora e il filetto lungo la spina dorsale, badando di non ledere il fiele che rompendosi comunicherebbe al pesce un sapore amarissimo. Levate quindi con un pannolino o colle dita gli orecchi, spuntate le pinne, date una forma regolare a quelle della coda e lavate il pesce nuovamente, anche nell'interno, affinchè non vi resti del sangue.
Se deve servire per intingoli o costolette, sbuzzatelo, sopprimete le pinne e la testa e passando un coltello affilato dalla parte più grossa verso la coda fra la spina dorsale e la carne, sollevate questa tanto dalla parte di sopra come di sotto, e spellatela coll'ajuto d'una lama sottile. Collocate in appresso il pesce su un tagliere, tenetelo fermo mediante un coltello, e con un pannolino fino cercate di afferrare bene tutte le lische, estraendole finchè non ve ne rimane neppur una.
Quest'ingredienti vanno scelti e regolati a piacimento, secondo il gusto, secondo la qualità più o meno saporita del pesce. Se il pesce fosse piuttosto insipido converrebbe ravvivarne il sapore con un courtbouillon più forte, mentre non è saggio consiglio l'alterare con troppe droghe il profumo d'una specie più scelta.
Al forno. Potete cuocere il pesce al forno tanto marinato come fresco, molto bene lardellato e cosparso di sale e di pepe, empiendolo con un battutino come quello della precedente ricetta e pillottandolo con burro o con olio. Se volete farlo secondo l'uso nordico, prima di mandarlo in tavola bagnatelo con un po' di panna mista col sugo di mezzo limone. Potete poi unire alla salsa un po' di capperi e un cucchiaio di senapa.
Di magro. Fate un abbondante soffritto di olio, burro e cipolla, adagiatevi sopra il pesce tagliato a pezzi bene diliscato, salato e pepato. Lasciatelo soffriggere molto adagio e, quando ha preso un po' di colore, cospargetelo di farina o di finissimo pangrattato, poi bagnatelo con del vino bianco e con dell'acqua, oppure con un po' di brodo di pesce o di rane, e dopo un'ora circa di lenta cottura versatevi della buona salsa di pomodoro. Se v'aggrada potete aggiungere al battuto delle erbe fine e all'intinto una fesina d'aglio che poi leverete via.
secondo la regola, infarinatelo leggermente e dategli mezza cottura in un tegame con un po' di burro fuso. Collocatelo quindi sopra un tagliere, levategli la spina e la testa, ricomponetelo, adagiatelo in un piatto d'argento o di porcellana resistente al forno, guernitelo con patate novelle, -con broccoli o funghi cotti, copritelo con un roux biondo (vedi pag. 5) mescolato con un po' di vino bianco e sugo di limone e collocatelo 20-25 m. al forno.
1. Il nasello (Merlucius vulgaris). — Questo pesce è ben conosciuto in Italia ove si gusta tanto fresco come disseccato sotto il nome di merluzzo (vedi pag. 400 baccalà). Le sue carni bianche sfogliate e saporite sono molto apprezzate e si ammanniscono generalmente a lesso. Il nasello (asellus degli antichi, lovo dei veneziani), che si pesca tanto nell'Atlantico come nel Mediterraneo dove prende dai francesi il nome di merlan. ha il ventre bianco, il dorso grigio e una larga bocca e raggiunge una lunghezza massima di 90 cent. Esso è commestibile tutto l'anno.
2. Il rombo (Rhombus maximus). — Questo pesce, forse fra tutti il migliore, era molto apprezzato anche dai Romani, anzi Giovenale in una sua spiritosa satira narra che Domiziano aveva convocato il Senato per chiedergli un consiglio sulla maniera di cuocere un grossissimo rombo del quale gli era stato fatto dono, senza che i senatori però riescissero a mettersi in proposito d'accordo. Il rombo fu chiamato dai gastronomi fagiano d'acqua e re dei pesci. Esso si può gustare dall'aprile al settembre.
Lo storione ha il corpo molto allungato e d'un colore grigio azzurrino sul dorso e bianco sul ventre, il muso lungo, la bocca storta tubulare e priva di denti, una sola pinna dorsale e, invece di squamme, cinque file di lamine indurite. Le uova degli storioni (ve ne sono varie specie) forniscono il famoso caviale, e la vescica natatoria dello storione del Mar Nero (Acipenser huso) la colla per le gelatine che in commercio si vende quasi sempre falsificata con colla d'ossa.
Esso vive nelle profondità dell'Oceano e si pesca nella vicinanza delle spiagge quando viene a galla per inseguire le aringhe delle quali è ghiotto. È molto gustoso la primavera specie dall'aprile al maggio.
Filetti di scombro. Marinati e poi soffritti lentamente i filetti nell'olio, involgeteli nell'ovo e nel pane, oppure in una leggera crema à la Villeroi, poi nell'uovo e nel pane e fritti.
6. Il pesce Spada (Híphias gladius). — Questo pesce trae il nome dalla forma aguzza del suo muso somigliante ad una lama di spada. Esso vive specialmente nel Mediterraneo, raggiunge dimensioni considerevoli e si prepara in molte maniere, specie lesso e colle stesse ricette dello scombro.
Questo pesce cambia nome in quasi tutte le provincie d'Italia e viene spesso confuso colle specie Scyllium e Mustelus che i pescatori vendono per palombi ingannando gl'inesperti.
lupus). — Il branzino è uno dei migliori pesci del Mediterraneo: bianco sul ventre e argenteo cupo sul dorso, esso presenta anche un aspetto esterno molto attraente. La sua carne è succosa ma leggera e delicata e si cuoce in breve tempo. Il branzino si mangia in inverno.
11. Il cefalo, muggine, volpina (Mugil cephalus). — Il cefalo, pesce dei nostri mari, è coperto di minuscole squamine, ha la testa larga e depressa, il ventre argenteo mentre il dorso è più chiaro, quasi bianco. Esso si gusta specie l'autunno e l'inverno.
Accademia della crusca