7. La batata (Convolvulus bdtatas). — Questa pianta rampicante, ancora poco conosciuta in Italia, fornisce dei grossi tuberi che si allestiscono come le patate e che riuscirebbero ancora più delicate di sapore se non fossero alquanto dolciastre.
Al burro. Dopo aver pulito un bel broccolo o meglio una palla di cavolfiore bianco di Napoli mettetela per mezz'ora nell'acqua fresca. Fatela cuocere 15-20 minuti nell'acqua bollente salata e disponetela cosi intera in un piatto fondo versandovi sopra dell'abbondante burro fuso e spolverizzandola poi di pangrattato finissimo rosolato pure nel burro.
Broccoli ,, strascinati " alla romana. Cuocete alcuni broccoletti nell'acqua bollente salata alla quale avrete aggiunto un pezzetto di burro e un po' di sugo di limone. Sciogliete in un tegame un bel pezzo di strutto fino, aggiungetevi due fettine d'aglio pestate col sale, mettetevi i broccoli, fateli rosolare, unitevi un po' di pepe e di parmigiano e serviteli fumanti.
Broccolo o cavolfiore colla panna. Cotti i broccoli nell'acqua bollente salata divideteli a pezzi regolari, disponete questi in una scodella resistente al fuoco, versatevi sopra un po' di panna doppia mescolata con del buon parmigiano e bene pepata e collocate la scodella alcuni minuti al forno.
Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati, infarinateli e friggeteli nello strutto bollente.
Girelli o fondi di carciofi. Cuocere nell'acqua bollente salata dei carciofi grandi, levate loro le foglie e conservate i girelli. Questi girelli si possono allestire ed empire nelle maniere più svariate.
Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio. Spolverizzate il „ gratin " di pangrattato, cuocetelo al forno.
Cavolo cappuccio alla casalinga. Tagliate a sottili listerelle una palla di cavolo cappuccio bianco ben lavata, sopprimendo il torsolo e i nervi duri delle foglie. Coprite il fondo di un tegame con un battuto di lardo, collocatevi sopra il cavolo, aggiungetevi un po' d'acqua e fate cuocere a fuoco lento un pajo d'ore. Soffriggete poi nel burro o nel grasso un cucchiaio di farina, unitela ai cavoli, mestate bene, mettetevi il sale e il pepe bagnando di tratto in tratto con del brodo buono. Se volete che il cavolo prenda un sapore più forte, fatelo cuocere con una grossa salsiccia ben lavata.
Cavolo colla salsa bianca. Tagliate a listerelle una palla di cavolo cappuccio bianco, come sopra, collocatele in una pentola, versatevi dell'acqua bollente e lasciatele cuocere 2-3 minuti. Fate bollire intanto in una cazzarola un po' di latte con un pezzetto di burro, oppure della buona panna, levate il cavolo dalla pentola, scolatelo bene, mettetelo nel latte e lasciatelo cuocere adagio, rimestando spesso e badando che non s'attacchi al fondo. Mescolate intanto un cucchiaio di farina con un pochino di latte, e quando i cavoli, dopo ore 1-1 ½ circa, saranno cotti, aggiungetegliela con un po' di pepe bianco e il sale necessario, conti-
Cavolo cappuccio col pomodoro, all'ungherese. Disponete in un vaso di terra delle fette di pane bianco, alternandole a strati con delle listerelle di cavolo crudo. Coprite l'ultimo strato di cavoli con delle fette di pane tostato al forno. Versate sopra questo composto dell'acqua bollente abbondantemente salata. Dopo 3-4 giorni, quando il liquido si fa acido, preparate della buona salsa di pomodoro semplice (vedi pag. 29), levate i cavoli dal vaso, sopprimete il pane e cuoceteli in una
Foglie di cavolo ripiene di carne cotta, col pomodoro. Preparate un buon hâché di carne cotta, diluite con un uovo e un po' di brodo, empite le foglie di cavolo, piegatele, legatele, fatele rosolare nel burro, aggiungete prima di servire della buona salsa di pomodoro.
Collo zucchero caramellato. Fate cuocere un poco nell'acqua salata dei buoni cavoli rapa mondati. Tagliateli a fettine e metteteli in una cazzarola, dove avrete fatto arrossare nel burro un cucchiaio o due di farina, aggiungendovene due di zucchero caramellato, pepe e sale. Rimestateli bene e tirateli a cottura bagnandoli con del buon brodo. Se sono molti piccoli i cavoli rapa si possono lasciare anche interi.
20. Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium). — Le foglie trite di questa ombrellifera si mettono qualche volta nelle minestre (vedi pag. 98), negli umidi ecc. per sostituire il prezzemolo o si mangiano in insalata.
Cipolle ad uso di verdura. Sciogliete un pezzo di burro in un tegame, unitevi un cucchiaio o due di farina, rimestate finchè sono bene amalgamati, aggiungete un po' di brodo e fate sobbollire il composto. Tagliate a cerchielli o a fettine delle grosse cipolle che avrete bollite un'ora o due, secondo l'età, nell'acqua salata, mettetele nella salsa, lasciatele cuocere adagio sull'orlo del fornello e servite.
Fagioli alla contadina. Riscaldate dell'olio in un tegame, fatevi soffriggere due cipollette e due spicchi d'aglio triti minutissimi, unitevi i fagioli lessi e con la paletta pestateli affinchè si riducano a pezzi; salate, aggiungete un po' di pepe e alla fine del formaggio.
Fagioli fritti. Cotti i fagioli, ma che non siano troppo morbidi, involgeteli nella farina e friggeteli con poco strutto in un tegame largo, oppure involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nuotanti nell'olio. Potete anche intingerli in una pastina da friggere.
„ Purée " di fagioli verdi. Cotti i fagioli verdi nell'acqua bollente salata, li passerete allo staccio e vi unirete un pezzo di burro fresco, un po' di sugo di carne e del parmigiano. Se volete potete anche soffriggerli nel burro con una cipolletta prima di passarli.
Al sugo. Cotti i fagioli soffriggete un po' di burro con due scalogni e un cucchiaio di santoreggia tutto ben tritato, unitevi i grani, fateli rosolare, salate, aggiungete pepe, sugo d'arrosto o buon consommé e lasciateli sobbollire. Se volete potete sciogliere una fesina di aglio col sale, e aggiungere ai fagioli del prosciutto pesto.
Col burro e col prosciutto. Scottate i cesti di lattuga nell'acqua salata bollente, dopo aver loro levato le foglie esterne, e fateli sgocciolare comprimendoli un poco. Rosolate nel burro una cipolla trita, unitevi 40-50 gr. di prosciutto magro e grasso pestato, poi la lattuga, aggiungetevi ancora un po' di pepe e di noce moscata, sale, se occorre, qualche cucchiaio di brodo, un cucchiaio colmo di parmigiano, lasciate sobbollire, servite con crostoni di pane fritto.
Lattuga ripiena. Prendete dei cesti non troppo grandi di lattuga, levate loro le foglie esterne, scottateli nell'acqua salata bollente, apriteli un pochino e introducetevi un battutino di prezzemolo misto con cipolla e pepe, sale sciolto coll'aglio e poco burro; involgeteli in sottilissime fette di lardo, legateli con un filo, collocateli in una cazzarola su uno strato di fette di prosciutto grasso, lasciateli rosolare, versatevi del brodo buono e un po' di estratto Liebig; finite di cuocerli, levate e digrassate la salsa, restringetela e versatela sulla lattuga che poi servirete con crostoni di pane fritto.
Lenti alla casalinga. Ben pulite e lavate le lenti mettetele al fuoco nell'acqua fredda e cuocetele finchè sono morbide. La durata della cottura varia, secondo le qualità, da una a tre ore. Potete affrettarla con un pizzico di bicarbonato di soda, oppure levando l' acqua bollente e rifondendo acqua fredda come si suol fare con tutte le leguminose. Arrostite intanto un po' di farina nel burro, diluite il composto con del brodo, mettetevi le lenti ben cotte, sgocciolate e salate, aggiungetevi del pepe, anche una fesina d'aglio intera che poi leverete, e lasciatele sobbollire adagio prima di servirle.
34. La pastinaca (Pastinaca sativa). — Le foglie di pastinaca si possono cuocere e ridurre a purée come gli spinaci; le radici si fanno bollire col lesso per ravvivare il sapore del brodo ; tagliate a filetti, a rotondini, a stelle s'impiegano nelle minestre d'erbe. Come verdura si allestiscono in maniere diverse.
In stufato. Cuocete le pastinache, tagliate in quattro parti per il lungo, in una cazzarola dove avrete fatto bollire dell'acqua con un po' di burro. Quando sono morbide, levate fuori qualche cucchiaio del loro sugo, stemperatevi della farina bianca (due o tre manate), rimettetelo nella cazzarola con sale, pepe, noce moscata a discrezione. Prima di servire unitevi del parmigiano.
Alla lionese. Riscaldate dell'olio, aggiungetevi un po' di burro, rosolatevi 4 belle cipolle trite finissime, poi un cucchiaio colmo di farina. Fate caramellare in una padellina due cucchiai di zucchero, unitelo al resto, rimestate, versatevi acqua o brodo con dell'aceto forte, lasciate cuocere circa un'ora. Lessate intanto delle buone patate, tagliatele a fette, immergetele in questa salsa che avrete messa in una cazzarola larga, e cuocetele ancora adagio mezz'ora sull'angolo del fornello, aggiungendovi sale e pepe.
Colle erbe. Soffriggete due cucchiai di farina nel burro, aggiungetevi un battutino di prezzemolo, di timo e maggiorana, diluite con del buon consommé, mettetevi sale e pepe, passate allo staccio entro una cazzarola bassa, fatevi sobbollire adagio delle patate cotte e tagliate a fette.
[immagine e didascalia Cucchiai per tagliare le patate] sopra, aggiungendo alle patate del prezzemolo solo o pestato con una cipolla e con la polpa di una sardella, oppure misto a un battutino di erbe fine come timo, maggiorana ecc.
Patate fritte. Le patate da friggere si riducono crude in forma di bastoncelli (vedi sopra), di palline, o di piccoli cubi oppure si tagliano a fette sottilissime, a striscioline minute e si gettano nel grasso bollente salandole quando sono cotte, rosse e croccanti. Le palline i cubi e i bastoncelli non devono essere molto grossi altrimenti non si cuocerebbero bene.
„ Pommes paille. " Con questo nome si distinguono in Francia le patate fritte in forma di lunghi zolfanelli ragione per cui si confondono colle Allumettes le quali sono invece filetti d'acciuga o di sardella salata involte nella pasta sfoglia e fritte.
Patate ,, triffolate ". Spalmate una cazzarola di burro, mettetevi sul fondo uno strato di fette di patate lesse, fine ma poco farinose, conditele con olio, sale, pepe e formaggio e qualche fiocchetto di burro, sovrapponetevi uno strato di tartufi crudi e continuate così finchè la cazzarola è piena. Collocatela al forno e dopo un'ora rovesciate il composto su di un piatto e servitelo fumante. Potete servirvi anche delle patate crude tagliate a fette sottili prolungandone la cottura nel forno.
Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga, di pomodoro ecc.
,, Purée " di patate. Mondate delle patate farinose, mettetele a pezzi in una cazzarola con dell'acqua fredda ; appena sono morbide, levate fuori l'acqua e fatele asciugare sull'angolo del fornello, poi schiacciatele bene, salatele, unitevi un pezzetto di burro fresco e versatevi a poco a poco e, sbattendo sempre con forza, del latte bollente. In questo modo otterrete, senza rimetterlo al fuoco ma tenendolo semplicemente sul fornello, un passato bianco e leggero. La purée di patate si prepara sempre al momento di servirla aggiungendovi un po' di formaggio. Se non ne aveste il tempo la conserverete a bagnomaria incorporandovi un pezzo di burro fresco prima di mandarla in tavola.
Passato di patate freddo. Preparate il passato (purée) come nella precedente ricetta, unitevi il sale, un po' di pepe bianco e il latte bollente per montarlo, poi alcuni cucchiai di panna bene sbattuta. Lasciatelo diacciare, servitecene per insalate, per guernire piatti freddi o la gelatina di tonno.
Alla casalinga. Soffriggete i piselli crudi in un po' di burro con mezza cipolla che poi leverete, versatevi adagio adagio qualche cucchiaio di brodo e prima di servirli un po' di formaggio.
Al sugo. Cotti i piselli nell' acqua con un pezzo di burro, lasciateli asciugare, unitevi poi del buon sugo di carne e, prima di servirli, uno o due tuorli d'uovo stemperati coll'intinto, e il sugo di mezzo limone.
Ripieno di carne cotta. Inzuppate la mollica di due pani nel latte, passatela allo staccio, unitevi della carne cotta, (arrosto di vitello, pollo, filetto o anche majale) ben trita colla lunetta, oppure lingua o salame, più un battutino di timo, basilico, prezzemolo e maggiorana, pepe, sale e olio e cospargete i pomidoro di pangrattato.
Ripieno alla francese. Tritate minutamente un po' di mollica di pane, unitevi un battuto fino di cipolla e prezzemolo, un po' di prosciutto trito, dell'aglio se vi conviene, un pezzo di burro d'acciughe. Dimenate questo composto in una padella al fuoco, unitevi uno scrupolo di macis, un pochino d'olio, 2 tuorli, una presa di paprica e passate tutto allo staccio. Empite i pomidoro, metteteli al forno, come dicemmo sopra, dopo averli spolverizzati di pane. In Francia usa anche il ripieno di montone.
[immagine e didascalia: Pomidoro cardinale] Ripieno di funghi. Funghi di qualunque genere cotti in umido (vedi Cap. 19) con olio, burro, cipolla, prezzemolo e un poco di vino bianco. Spolverizzate i pomidoro così ripieni col pane e, prima di servirli, strizzatevi il sugo di un limone.
Pomidoro ripieni in umido. Fate soffriggere col burro in una tegghia alcune cipolle pestate, collocatevi sopra dei pomidoro ripieni di manzo lesso trito, misto con un battuto di cipolla, prezzemolo e aglio, una presa di pepe, di cannella, di sale, due cucchiai di pangrattato bagnato con brodo e due uova. Piatto casalingo.
Pomidoro al ,. gratin". Il ,, gratin" di pomidoro si può fare semplicemente con un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo trito, olio e burro alternati a strati colle frutta, o con un terzo strato di prosciutto grasso e magro.
[immagine e didascalia: Porro] un pannolino, gettatele nello strutto bollente, friggetele finchè cominciano a perdere il colore, servitevene per guernire i fritti non dolci.
Accademia della crusca