13. Insalata di testa di vitello. — Cotta che abbiate nel brodo e tagliata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e una fesina d'aglio. Al momento di servirvene la condirete con una salsa di cipolle trite, prezzemolo, senapa forte, olio, pepe, sale e capperi.
1. Tagliatelle dolci. — Lavorate 2 uova con 2 cucchiai di zucchero, una presa di sale e mezzo bicchiere d'acqua, intridete in questo liquido la farina occorrente per farne un pastone simile a quello delle tagliatelle che poi stenderete, non troppo finamente, col matterello. Tagliate le sfoglie in tante striscioline di mezzo centimetro e della lunghezza di un dito e, asciugate un poco che siano, cuocetele nel latte, ma non tanto che riescano molli, movendole spesso con una forchetta di legno, e riponetele alcuni minuti in un luogo caldo, nel loro tegame. Collocatele quindi in una terrina resistente al forno, frammezzandole con dei fiocchetti di burro, spolverizzatele di zucchero, e fate che prendano un po' di colore. Quando le rovesciate sul piatto da portata, cospargetele di zucchero e passatevi sopra la paletta arroventata.
Fate bollire del latte con un po' di vaniglina, unitevi la pasta a piccoli cucchiai mantenendo il liquido a moderato calore, levate i gnocchetti colla schiumarola di mano in mano che vengono a galla, collocateli in un piatto d'argento unto con burro, spolverizzateli di zucchero, cospargeteli con dei fiocchetti di burro e metteteli al forno lasciandoveli finchè hanno preso un po' di colore.
6. Gnocchi leggeri al „ gratin." — Frullate 6 uova intere in 1/6 di litro di latte, aggiungetevi tanta farina da farne un composto molto molle che sbatterete assai bene, salandolo a discrezione. Formate dei gnocchetti con un cucchiaino e cuoceteli nell'acqua bollente salata, badando che questa resti appena in fiore. Ungete col burro una scodella d'argento, spolverizzatela di pangrattato, riempitela di gnocchi, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro, mettetela al forno sovrapponendovi un coperchio pieno di brace. Servite il „ gratin " spolverizzato di zucchero. Si possono allestire questi gnocchi anche col formaggio invece dello zucchero.
11. Lumachette e di lievito. — Fate il fermento con 25-30 gr. di lievito, 150 gr. di farina e un po' di latte crudo (vedi Cap. 27), unitevi quindi un ovo intero e 2 rossi, 50 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, un po' di sale e latte, se occorresse. Sbattete la pasta, secondo la regola, nella catinella. Fermentata che sia per la seconda volta, tirate una sfoglia di 72 centim. scarso, spennellatela di burro, tagliatela a listarelle della larghezza di 3-4 centim. e della lunghezza di 12 centim., rotolatele bene, mettetele in una tortiera molto unta e infarinata, non troppo vicine le une alle altre, fatele lievitare di bel nuovo, cuocetele a forno caldo e servitele con una salsa di cognac.
Cuocete la frittata come indica la precedente ricetta, spalmatela con qualche marmellata, ripiegatela, servitela spolverizzata di zucchero. Potete anche omettere la marmellata.
14. Frittata dolce all'inglese. — Sbattete 10 tuorli d'uovo con un po' di latte, unitevi tanta farina fina da farne una pasta di media consistenza, poi gli albumi a neve. Riscaldate poco burro in una padella bassissima del diametro del vano d'un piatto da portata. Versatevi dentro 4-5 cucchiai del composto tanto che il fondo ne sia coperto, cuocete la frittata a fuoco di carbone voltandola e badando che prenda un bel colore dorato da tutte e due le parti. Mettetela sopra un piatto da portata, spolverizzandola di zucchero. Fate una seconda frittata e sovrapponetela alla prima, e cosi di seguito finchè vi rimane della pasta, poi irrorate le frittate di rhum e spolverizzatele con dello zucchero in buona dose.
17. „ Crêpes ". — Le crêpes famose dei francesi non sono altro che frittatine piccole e sottili che si servono spolverizzate di zucchero. Il burro per le crêpes si fonde a bagnomaria, si versa nella tegamina, che deve restare soltanto unta, e si rimette a bagnomaria. Durante la cottura della frittatina, se occorre, si aggiunge un pochino di burro facendolo scorrere sotto gli orli.
Lavorate intanto in una terrina 50 gr. di burro con 4 uova intere e 2 cucchiai di zucchero : aggiungetevi 2 decilitri di farina, un pizzico di vaniglina, un po' di panna, poi il lievito fermentato, e sbattete con forza e diligenza il composto finchè si stacca dalla spatola e dalla scodella, mettetelo quindi in un luogo caldo perchè torni a gonfiarsi. Fate sciogliere un bel pezzo di burro in un tegame bassissimo e largo, mettetevi tutt'a un tratto il composto che dev'essere quasi colante, e cuocete a fuoco ardente la frittata. Ripiegatela poi sopra sè stessa in forma di raviolo, servitela spolverizzata abbondantemente di zucchero.
[immagine e didascalia: Stampini per Darioles] 12 darioles. Fate una pasta ricotta come quella delle profiteroles (vedi N.° 30) con 4 decilitri di latte, 60 gr. di burro, 80 gr. di farina di riso e 100 gr. di zucchero con po' di vaniglina. Unitevi poi 6 tuorli, uno che non veda l' altro, e gli albumi a neve. Collocate gli stampini sulla lamiera a forno caldino.
3. Ripieno di mandorle, noci, o nocciole. Lavorate 60 gr. di burro con 100 gr. di zucchero, unitevi 3 uova intere, poi 100 gr. di mandorle, noci o nocciole macinate, una presa di garofani, due di cannella, un pezzetto di cedro a dadolini e, se il composto fosse molle, un po' di pangrattato. Solito procedimento.
Se volete ottenere un risultato perfetto, prima d'unirvi gli altri ingredienti, lavorate bene il midollo, solo prima, poi con lo zucchero e colle uova, in fine colle mandorle e col pane. Se v'aggrada potete mettere un poco i datteri in molle nel rhum. Prima d'impiegare la pasta frolla, lasciatela riposare alquanto in un luogo fresco.
36. Rotolo di pasta frolla con frutta solite. — Preparata la sfoglia, spalmatela d'una marmellata fredda di frutta cotte al momento con acqua e zucchero e bene asciugate al fuoco, cospargendole di mandorle, pinoli o noci trite. Rotolate poi lo Strudel con molto riguardo perchè la pasta non si rompa e procedete come sopra.
Amalgamate sulla spianatoja 170 gr. di farina con 100 gr. di burro, 2 rossi d'uovo, 2 cucchiai di panna, un po' di zucchero e un po' di sugo di limone, lavorate bene il composto e lasciatelo poi riposare un'ora. Tirate quindi una sfoglia di l/2 cent, in forma regolare e cuocetela al forno sulla lamiera infarinata. Un'ora prima di servirla spalmatela colla purée di mele, poi con un composto da meringa fatto con 3 albumi sbattuti a densa neve e mescolati leggermente con 180 gr. di zucchero. Rimettetela al forno (moderato) badate che la meringa prenda un bel colore rosato, tagliate il dolce in forma di rettangoli e servitelo.
Le pesche si vestono anche in questo modo con la pasta frolla semplice o con della pasta da rissoles nel qual caso si friggono. Alle pesche si possono sostituire le albicocche o altre frutta.
54. „ Charlotte russe ". — Ungete abbondantemente lo stampo da charlotte, foderatelo di pezzi regolari di pane di Spagna, congiungendoli con dell'albume sbattuto a neve. Umettate le fette di biscotto con un po' di cipro o di marsala.
Preparate della pasta frolla più o meno grassa e della grossezza d'una moneta da 5 lire, foderate con questa sfoglia una scodella di porcellana resistente al forno o un apposito arnese d'argento, riempite il vano di frutta cotte con acqua e zucchero e bene sgocciolate, oppure di frutta crude a pezzetti (dipende dalla qualità), spolverizzate con dello zucchero in abbondanza e con un po' di mandorle trite, o pinoli o noci (se si tratta di pesche o albicocche anche con una piccola parte delle loro mandorle mondate e grattate) e coprite ogni cosa con un disco di pasta ; saldate insieme gli orli del fondo e del coperchio di pasta con una pinzetta da pasticcere e mettete la pie al forno. Un'ora circa di cottura a discreto calore. Alle mandorle potete sostituire la passolina, l'uva malaga o sultana ben pulite e rammollite al forno con dell'acqua, il cedro confettato ecc.
Sbattuti gli albumi a densa neve, aggiungetevi con mano leggeralo zucchero, la scorza e il sugo di un limone a goccia a goccia, poi la farina. Quand'è cotto, se lo servite caldo versategli sopra lo zabajone fatto coi tuorli ecc., se lo servite freddo, uno sciroppo di frutta, o una crema fina di cioccolata o di caffè.
Amalgamate il burro colla farina, fate bollire il latte e quando monta unitevi il composto e formate una densa pappa al fuoco, cuocendola finchè si stacca dalla cazzarola. Mettetela quindi in una catinella e, quando perde il calore, unitevi la cioccolata, lo zucchero e i tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, dimenate il composto una ventina di minuti, aggiungetevi i 6 albumi a neve e versatelo nello stampo.
Fate caramellare lo zucchero in una padella di ferro, scioglietelo con 2-3 cucchiai di latte bollente, versatelo sulla pappina e amalgamatelo bene. Unitevi poi i tuorli, uno che non veda l'altro, e finalmente gli albumi a neve. Potete versare su questo budino una crema liquida di zucchero bruciato (vedi Cap. 24). Per 9-10 persone.
Sciogliete la farina col latte, aggiungetevi i 70 gr. di zucchero, mettete il composto al fuoco e riducetelo a densa pappina, dimenandolo finchè si stacca dalla cazzarola.
Fate caramellare i 4 cucchiai di zucchero con un po' d'acqua, quando hanno preso un bel colore, più che biondo, rossiccio unitevi il burro, mescolate un poco e amalgamate il composto con la pappina. Aggiungete poi i tuorli a uno a uno e lavorate bene, finalmente gli albumi a densa neve e cuocete secondo la regola.
Mescolate i tuorli delle uova con lo zucchero, amalgamate il burro colla farina, mettetelo in una cazzarola, aggiungetevi il latte freddo, formate una pappina, dimenatela molto diligentemente, dopo averla ritirata dal fuoco, coi 5 tuorli. Sbattete gli albumi a neve, mettetene la metà in una parte del composto al quale avrete unito la cannella, la seconda metà nell'altra parte ben rimestata col cacao in polvere e colla vaniglina, collocate i due composti alternativamente a cucchiaiate nello stampo.
Fate una besciamella (vedi pag. 25) col burro, la farina, il latte e i 40 gr. di zucchero, versatevi il sugo degli aranci e continuate a rime- stare al fuoco finchè la pappina si è condensata, unitevi poi ritirandola dal fuoco lo zucchero soffregato sulle bucce degli aranci e poi pestato, un uovo intero, quindi i 6 tuorli e i 6 albumi a neve.
Unite il burro e la farina sul tagliere, riducendoli a bozzoletti, colle mani. Fate bollire il latte collo zucchero (meno alcuni pezzetti che strofinerete sulla scorza del limone e poi pesterete), quando monta versatevi il burro misto colla farina e colle mandorle e formate una pappina ben cotta. Incorporatevi poi i tuorli, uno che non veda l' altro, collo zucchero aromatizzato, e lavorate il composto a lungo, poi aggiungetevi gli albumi a neve.
Fate bollire il latte 4-5 m. con un guscio di vaniglia che poi leverete. Dimenate i tuorli d'uovo collo zucchero mezz'ora circa, poi unitevi a poco a poco, sempre mescolando, il latte freddo. Collocate il composto in uno stampo bagnato con del unissimo olio di mandorle e cuocetelo due ore a bagnomaria badando che non vi penetri nemmeno una stilla d'acqua, altrimenti il budino non riesce. L'acqua deve bollire lentamente.
Accademia della crusca